Tapas y vinos en Andalucía

Mientras que en México son tiendas de ultramarinos, en España son tiendas, bazares o espacios de alimentación que ofrecen productos regionales apegados a las tradiciones, gustos de lo comensales y propietarios.

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Enchilamiento como Sexto Sabor #E6S en bculinary

El Enchilamiento como Sexto Sabor es una de mis Líneas de Innovación más importantes. Propone la identificación y separación de las partes de los chiles secos mexicanos. Y luego su aprovechamiento culinario de manera individual.

El Sexto Sabor es una propuesta que honra la historia gastronómica mexicana. Esta es una forma de demostrar que la innovación es una forma de preservar las tradiciones de un pueblo.

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Videoconferencia con Nerua Guggenheim Bilbao 92/366

El CIG promueve el contacto entre profesionales de diversas áreas, porque creemos firmemente que compartir conocimiento genera felicidad. Por ello Josean Alija nos abrió digitalmente las puertas de Nerua, en Bilbao, para que el Equipo de Innovación CIG discutiera sobre innovación, los retos de la vanguardia, el proceso creativo basado en principios de reconocimiento de la cultura y la ciencia, y las perspectivas de un I+D+I un restaurante reconocido con una estrella Michelin.

Las preguntas y dudas de los miembros del Equipo de Innovación fueron de gran nivel: desde la conceptualización de innovación en gastronomía, hasta las formas de inversión y la capacidad de adaptación al medio y demás detalles que generalmente son parte de los engranes creativos de los grandes restaurantes del mundo.

Gracias Josean por estar siempre como gran respaldo del CIG. Gracias amigo desde Monterrey.

UDEM nuestra casa académica 91/366

El CIG tiene una casa académica universitaria: la UDEM. En ella a través del CIDEM (Centro de Incubación y Desarrollo Empresarial) logramos diseñar un modelo de negocios que haga de la innovación una forma de vida rentable económica y profesionalmente.

Uno de los retos más importantes es el diseño del Modelo Universo Investigación Gastronómica, que resume 5 años de trabajo en solitario y en equipo con la necesidad de observar a la investigación gastronómica como una posibilidad de expansión de la disciplina, una manera de generar conocimiento de forma ordenada, una inspiración para que los cocineros se conviertan en investigadores y generar nuevas rutas creativas.

 

El Equipo de Innovación se reunió ahí para continuar el trabajo académico en ese modelo y generar el primer esquema completo del Universo Investigación Gastronómica. Que pretende delinear las rutas de investigación, métodos y maneras en que una cocina puede someterse a procesos científicos básicos para generar conocimiento. Ningún marco más ideal y propicio que una Universidad, una casa académica que nos ha abierto la puerta desde el principio del CIG y que enmarca la intención académica que tenemos, el compromiso con las disciplinas formales, y la necesidad de que la gastronomía tome un rango de ciencia como cualquier otra.

Gracias a la UDEM a través del Centro de Incubación y Desarrollo Empresarial (CIDEM) por abrirnos las puertas, por creer en nosotros, por también enseñarnos que esto es un Modelo de Negocios y que los sueños no solo generan felicidad, sino también trascendencia.

 

Hacer equipo te hace fuerte 89/366

El 28 de marzo de 2016 tiene un significado especial: será el día en que por primera vez en México se reúne un equipo de cocineros y diseñadores industriales con la finalidad de integrar un equipo de trabajo que constituirá la fuerza intelectual de las líneas de investigación e innovación del Centro de Innovación Gastronómica. El esfuerzo, inversión de tiempo y dinero y la disposición para que a través de 120 horas de intenso trabajo intelectual un equipo de 10 personas pueda pensar, repensar, reflexionar y contribuir al desarrollo académico de la Gastronomía es algo invaluable y sin precedentes nacionales.

Alejandra De León, Carlos Rivas, Cecilia Alanís, Gianina De la Guerra, Jacobo Pavón, José Daniel Martínez, Maria Anel Hernández, Tania Paola Domínguez, Camila Osuna y Verónica González son los que conforman este equipo de 8 cocineros y2 diseñadores industriales con procedencia de Oaxaca, Jalisco, Chiapas, Hidalgo, Yucatán y Nuevo León. Unidos con la ilusión de formar la Generación I del CIG, de destacarse en áreas que nunca se habían explorado y retarse a sí mismos a conseguir objetivos ambiciosos y de largo alcance.
Por si fuera poco este avance, desde hace varias semanas el CIG genera una alianza con la diseñadora industrial Mónica Silva, experta en el área de food design, con la intención de generar espacios comunes tanto intelectuales como físicos. Así nace L’Avocat Innovation House, un espacio físico dedicado a la virtuosa relación entre Gastronomía y Diseño con el interés de generar ideas conjuntas, desarrollar nuevos patrones de pensamiento sobre ambas disciplinas, y ofrecer servicios de investigación, desarrollo e innovación desde ambas visiones.

 

 

Ubicados en una casa en pleno centro de Monterrey, L’Avocat abre sus puertas para albergar al Equipo de Innovación CIG Generación I y así esbozar en un ambiente relajado y de convivencia total contribuciones que aporten nuevas vías de pensamiento para sus vidas profesionales y para la disciplina en general.

Desde 2014 el CIG ha avanzado con pasos sólidos y decididos. Pero las cosas jamás serán igual a partir de este día, porque solos se llega más rápido pero en equipo se llega más lejos. Gracias a todos los que hace posible que avancemos bien, rápido, más y de buenas. Compartir conocimiento sí generar felicidad.

 

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El poder de la unión 88/366

Solos se llega más rápido; acompañados se llega más lejos. Para crecer hay que hacer unión y promover equipo.

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Los ingredientes hacen la diferencia 87/366

En CIGMexico creemos que el equipo está conformado por individualidades sólidas, únicas y distintas. Son ingredientes fundamentales para la innovación exitosa.

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Vincular y Valorar 86/366

El cocinero investigador debe vincular el conocimiento obtenido con otros actores y otros medios. Es una forma de valorar las tradiciones y preservarlas.

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Las transformaciones invisibles 85/366

En la investigación gastronómica se generan transformaciones sutiles, casi invisibles, que modifican para siempre nuestra forma de ver la vida.

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Con las metas firmes 84/366

En algún punto del proceso de investigación, nos veremos obligados a dejarla a un lado, a suspender brevemente lo que hacemos para buscar financiamiento, continuar con otras actividades, o atender pendientes que muchas veces son imposibles de posponer. Son esos momentos en los que debemos reflexionar sobre nuestro compromiso con la investigación y sus objetivos.
Idealmente, el investigador debe invertir todo su tiempo y esfuerzo para conseguir los objetivos planteados y desarrollarse plenamente en las tareas con las que delineó su trabajo, sin embargo, esto en ocasiones es irreal y los tiempos para conseguir los resultados se alejan y parecen inalcanzables. Ese es justo el momento en donde se debe tomar una pausa para no claudicar, para recordar que nuestro cometido es la generación de conocimiento que pueda provocar transformación en otros.

Por ello, es recomendable dividir por objetivos la investigación: corto, mediano y largo plazo. Esto sirve para generar resultados materiales fáciles de compartir, que provoquen motivación para seguir adelante, y recuerden que la investigación es un camino en donde la posibilidad de renuncia es inevitable pero con la total vocación y las metas sólidas y claras, claudicar no es opción.

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Pensar cansa 83/366

Como cualquier músculo, el cerebro también se agota. Pensar es una de las actividades más complejas del ser humano, una de las que más consume energía, y sin darnos cuenta demanda de contar con una disciplina muy sólida para generar espacios de descanso, diversión y concentración. Trabajar con la mente es una de las tareas más difíciles, y es la principal herramienta de un investigador.


El ciclado de ideas, la falta de concentración, la irritabilidad, el hartazgo ante ciertos temas, o el desinterés ante nuestros temas de investigación pueden ser una muestra de agotamiento mental; pero como no se trata de un músculo adolorido, una gripe o algo evidente físicamente lo descartamos y no atendemos. El peligro que se corre es prolongar ese agotamiento y ocasionar cambios en nuestra conducta y estado de ánimo.
Como cualquier profesional, el investigador requiere de ciertos cambios o de un sistema disciplinado para generar conocimiento de manera adecuada y que no vaya en detrimento de su salud física y mental. Por eso recomiendo:
  • Contar con una alimentación saludable, que reduzca las cantidades de carbohidratos complejos, eliminar comida chatarra, descartar refrescos o bebidas azucaradas.
  • Reducir el consumo de cafeína. En porciones adecuadas es un estimulante intelectual ideal pero en exceso puede generar una dependencia grave.
  • Tener una actividad física regular; puede ser caminar, correr, ir al gimnasio, hacer meditación o yoga, o actividades que se acomoden de acuerdo a la persona y horarios.
  • Suspender la actividad para el consumo de alimentos. Esto permite generar horarios de alimentación que regularán el consumo de energía.
  • No comer snacks o alimentos altos en grasas o azúcares mientras se trabaja. Esto puede generar hábitos perniciosos que ocasionarían sobrepeso gradual y aletargamiento.
  • Generar los horarios ideales para escribir, leer, reflexionar, o discutir sobre los temas que se está trabajando.
  • Tener actividades recreativas fuera del lugar de trabajo. Cine, caminar, salir con amigos, leer sobre temas que no pertenezcan a lo que se investiga, etc.
  • Encontrar formas de distracción efectiva por periodos de 5 ó 10 minutos para regresar a trabajar. Muchos escogen algún juego de video, observar videos graciosos o chuscos, o conversar con alguien que no tenga que ver con los temas que se trabajan.

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La transformación es inmediata 82/366

La investigación debe promover transformación inmediata en quienes comparten conocimiento.

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El conocimiento empodera 81/366

La investigación genera conocimiento que sirve para empoderar, transformar y preservar tradiciones centenarias.

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¿Qué hacer con los números? 80/366

Las mediciones siempre resultan en información cuantitativa y los datos deben inmediatamente ser ordenados de manera adecuada para evitar su pérdida o confusión. Los tamaños de un comal y las distancias del fuego son básicos para comenzar a desarrollar gráficas, estadísticas o conteos que deben ser contrastados con otras mediciones, comparadas con otras investigaciones y reflexionadas a la luz de la distancia y la paciencia.
Ninguna medición es definitiva, siempre se tratan de promedios, medias, medianas, y modas –lenguaje estadístico básico- que nos permiten generar ciertos patrones que después podríamos considerar como definitorios para aquello que medimos. Por ejemplo, en el CIG lleva seis años de mediciones de los fogones tradicionales mexicanos en diversas regiones del país.


Las mediciones comenzaron en Yucatán, pero se han extendido a Veracruz, Nuevo León, Oaxaca, Puebla, Estado de México, Ciudad de México, Hidalgo, Nayarit, Jalisco, Chihuahua, Morelos, Chiapas, Tabasco, Quintana Roo, Campeche. Estos estados representan un perfil global de lo que sucede en dichos fogones, y después de cientos de fogones medidos, decenas de comunidades visitadas, y un sinfín de verificaciones se puede definir que la separación entre la alimentación de calor (brasa, leña, carbón o gas) y la superficie del utensilio (comal, olla, sartén) es de 22 centímetros en promedio lo que determina una manera específica para distribuir el calor, manejar temperaturas en fogones tradicionales, y aseguramiento de cocciones prolongadas a temperatura media.
Tuvieron que pasar casi 3 años de mediciones para comenzar a diseñar el promedio referido. Por eso, la Cientifización de la Cocina es proceso lento pero seguro; es una manera de generar información certera, comprobable y que aporta luz sobre aquellas cosas que antes no se sabían. Los números de una medición de las 3T son inertes hasta que se analizan y promedian. Investigar es medir con paciencia, pensar con sabiduría y concluir con humildad.

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