¿Ven a comer? política gastronómica

Gastronomía Sexenal Lalo Plascencia #venacomer política gastronómica crítica en Revista Mujeres ¿qué pasará con esta política al término del sexenio? hoy es un portal de noticias deportivas y espectáculos. Escríbeme a lalo@cigmexico.org

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Seminario Innovación Cocina Mexicana

Seminario Innovación Cocina Mexicana Lalo Plascencia CIGMexico más de 20 horas de formación sobre técnicas y métodos de investigación e innovación en cocina mexicana. Al mismo tiempo se realizará la Reunión Académica 2018 de Miembros CIGMexico provenientes de México, Estados Unidos y España.

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Chefs y redes sociales

 

Lalo Plascencia social media chef cocina mexicana sobre la relación entre la gastronomía y el uso de las redes sociales. Columna publicada en Revista Mujeres Shaíque del mes de mayo 2018 en Oaxaca.

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Frijoles refritos base tradicional

Lalo Plascencia prepara base de frijoles fritos para cocina mexicana. Los frijoles fritos son la base para los platos de frijoles refritos, purés o sopas en diversos estados de México.

#cocinamexicana #LaloPlascencia #chef

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Información para innovar 153/366

La innovación no puede realizarse sin información. Para saber a dónde nos dirigimos, primero debemos saber de dónde venimos, datos que puedan servir de referencia para las reflexiones cotidianas, para la forma que comprendemos nuestro presente y podríamos –bajo un proceso de creatividad e innovación- definir el futuro.



La información en sí misma en realidad solo es el punto de partida. Deberá ser, en la medida de lo posible, originada por un proceso de investigación con una metodología determinada, con formas adecuadas que sostengan los datos obtenidos y que puedan ser contrastados o comprobados con otras fuentes o bajo otros esquemas de investigación. Desarrollar las habilidades del investigador gastronómico permite obtener información veraz, confiable y que pueda comprenderse en la medida de las necesidades de una cocina profesional.



Lo que un cocinero, investigador gastronómico, o interesado en la innovación deberá comprender, es que para tener éxito en el ambiente de la generación de nuevo conocimiento deberá tener muchas, muchísimas referencias, muchos datos que complementen lo que sabe, infinidad de información que lo lleven por un camino de auténtica transformación. Por ejemplo, para saber cómo se pueden hacer unas carnitas innovadoras tendría que reconocerse primero las condiciones de su preparaciones originales para después llevarla hacia caminos insospechados. Entre más información sobre la preparación de carnitas en distintas partes de México o el mundo, y su evolución en el tiempo, mejores y más innovadores resultados podrían obtenerse.



Después de todo, la innovación no se da por generación espontánea, es el resultado de un proceso de verificación de la información existente, su contraste con la realidad y la búsqueda de nuevas respuestas. Innovar es un estilo de vida.



Hacia la generación II del Equipo de Innovación CIG a realizarse en Morelia, Michoacán del 15 al 26 de agosto en la Universidad Vasco de Quiroga UVAQ #UVAQ #soyCIG #innovacion #VenAComer



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Decisiones colegiadas 152/366

El CIG es un organismo dedicado a la investigación e innovación y uno de sus Principios Rectores es la inclusión de opiniones y argumentos por parte de los que lo conforman. Para muchas de las decisiones que se toman, se ha instalado un formato de toma de decisiones colegiadas conocido como Consejo CIG que está conformado por miembros de la industria gastronómica, patronos, patrocinadores, miembros fundadores, miembros recientes del CIG e invitados especiales de alguna de las Generaciones del Equipo de Innovación CIG.



El formato de discusión es abierto, argumentativo, inclusivo siempre velando por los mejores intereses del CIG como institución que desea contribuir a la generación de una nueva visión de la Gastronomía como disciplina académica. Como ejemplo, los Preseleccionados y miembros de la Generación II del Equipo de Innovación CIG serán seleccionados bajo este formato de discusión, por lo que sus decisiones se convierten en inapelables por su calidad colegiada.



El CIG siempre está preocupado de incrementar en cada una de sus decisiones y acciones la legitimidad pública y académica, por lo que cuida hasta el último detalle para que esto suceda y promover un ambiente de decisiones argumentadas, conscientes, responsables y promotoras de auténticas transformaciones.

Hacia la generación II del Equipo de Innovación CIG a realizarse en Morelia, Michoacán del 15 al 26 de agosto en la Universidad Vasco de Quiroga UVAQ #UVAQ #soyCIG #innovacion #VenAComer



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Proceso de Selección Generación II Equipo de Innovación CIG 151/366

El 10 de junio de 2016 se lanzó en todas los medios digitales y redes sociales del CIG y Lalo Plascencia la Convocatoria Abierta para conformar la Generación II del Equipo de Innovación CIG a realizarse del 15 al 26 de agosto en las instalaciones de la Universidad Vasco de Quiroga UVAQ en Morelia, Michoacán.



El día 22 de junio dicha Convocatoria cerró con un conteo de 30 candidaturas que cumplían con todos los requisitos solicitados y detallados. A partir de ese momento el Consejo CIG comenzó la revisión y análisis de documentos, la trayectoria académica, cartas de recomendación y en especial la carta de motivos en la que cada candidato expresaba su voluntad para ser parte del CIG. Por más de 12 horas de discusión, argumentación y contraste de puntos de vista de los miembros del Consejo CIG se concluyó que a 16 de dichos candidatos se les podría conferir el título de PRESELECCIONADOS para continuar en el proceso. Al resto de los que no obtuvieron este reconocimiento, se les envío una Carta de Agradecimiento en donde se les pedía que no renunciaran a sus sueños de hacer investigación, innovación y ser parte del CIG.



Los Preseleccionados pasan por nuevos filtros que consisten en la redacción de ensayos, y una entrevista en formato de videollamada de 30 minutos en donde se hacen preguntas específicas sobre diversos temas. Tras dichos filtros, el Consejo CIG vuelve a reunirse para tomar la decisión de las 8 personas de la Generación II.



De esta forma, para el 9 de julio de 2016 estará completamente conformada la Generación II del Equipo de Innovación CIG que continuará el trabajo realizado por la Generación I, abrirá nuevas líneas de investigación e innovación y hará lo que no se había hecho nunca en México: reunir a un grupo de cocineros, comunicólogos, administradores, fotógrafos y diseñadores durante más de 150 horas para hacer trabajo intelectual, dedicarse en cuerpo y alma por 10 horas al día en la innovación, y abonar al crecimiento de la Gastronomía como disciplina académica.


#UVAQ #soyCIG #innovacion #VenAComer


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¿Innovación sin tradición? 150/366

Juan Mari Arzak hace más de 20 años dijo que la innovación dependía directamente de la tradición. Una frase por demás usada, descontextualizada, aprovechada, y a veces hasta robada por otros cocineros, pensadores o periodistas que les sirve para enmarcar las fuerzas de las tradiciones y su importancia en el quehacer vanguardista. Usando la frase podría inferirse que aquellos que poseen una vasta tradición entonces poseen una perspectiva vanguardista única, una relación de dependencia directamente proporcional.




Pero, ¿la existencia misma de la tradición es posibilitadora de la vanguardia?, ¿qué tan superficial o profunda debe ser la comprensión de las tradiciones para generar usos contemporáneos?, ¿un cocinero solo con enmarcarse en una tradición está capacitado para hacer vanguardia?, o ¿se requieren de elementos que le den sitio a la tradición, la reconozcan sin inflar su valor y la combinen con recursos propios de las generaciones vivientes para generar una vanguardia responsable y provocadora?



Para muchos vanguardia es ruptura; para el CIG la vanguardia es una forma de preservar tradiciones, una manera de adentrarse en lo más profundo de las condiciones culinarias ancestrales –o no tan ancestrales- y reconocer en ellas una fuente de conocimiento no solo culinario sino técnico, matemático, físico y simbólico. La tradición entonces podría tomar más sentido contemporáneo si se UTILIZA como marco de referencia para profundizar y extraer –en la medida de las posibilidades intelectuales y culturales de quien las usa- información que debiera ser descontextualizada, desmarcada, extrapolada a otras ciencias, y hasta interpretada por diferentes vías.



La innovación sí depende entonces de la tradición, pero no de su uso discursivo o superficial, sino como un espacio para profundizar en preguntas básicas filosóficas sobre los rasgos personales y el origen de la vida, pero sobre todo sirven para contestar las más importantes de todas: ¿quiénes somos hoy y cómo nos gustaría vernos mañana?



Así, pensando en cómo queremos mejorar mañana, la tradición se convierte en motor de vanguardia y no solo en un escalón argumentativo que a veces delinea el camino de la ignorancia.




Hacia la generación II del Equipo de Innovación CIG a realizarse en Morelia, Michoacán del 15 al 26 de agosto en la Universidad Vasco de Quiroga UVAQ #UVAQ #soyCIG #innovacion #VenAComer



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El axiote para mi recado 149/366

El axiote para el recado rojo de Yucatán en su mayoría es producido fuera de México. Un problema silencioso que atenta contra la gastronomía peninsular.

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Cabrito, piib, zacahuil 148/366

Cabrito al pastor en brasas de piib tras haber sacado un Zacahuil enterrado. En este caso, el método de cocción utilizado en el noreste de México para cocinar cabritos que generalmente utiliza brasas de leña de mezquite se combina con las brasas de un horno piib al puro estilo maya. Por si fuera poco, dicho piib fue utilizado para cocinar otro de los grandes platos en México: un zacahuil, cuyas condiciones simbólicas y culinarias están descritas en http://www.nacionalismogastronomico.com/2016/05/zacahuil-enterrado-143366.html


Aprovechar los restos de cocción, virtudes o conocimiento de estos platos totémicos o platos tótem –denominados así por expertos antropólogos de la alimentación por ser columnas vertebrales de la manifestación cultural de un pueblo, región o país entero, es algo poco común. En concreto, se combinaron prácticamente tres de las regiones más importantes de la cultura mexicana: el noreste con sus asados, las huastecas con sus tamales de gran formato, y el sureste peninsular con el método de cocción bajo tierra que da origen a infinidad de platos.




El enfrentamiento del CIG ante estos platos siempre ha sido de respeto, consideración académica y un irrenunciable deseo por entenderlos como métodos y técnicas de cocción con determinantes de Tiempo, Tamaño y Temperatura, mejor nombrado por nosotros como Medición 3T. Por eso, conviene aclarar que el enfrentamiento responsable de estos platos no ofendieron o faltaron al respeto a ninguna tradición, de ninguna forma nadie se sintió ofendido, y mucho menos los siglos de evolución de estos platos fueron negados.



Por el contrario, el respeto que desde el CIG mostramos a nuestras tradiciones tiene que ver más con la comprensión de sus virtudes, con las formas en que se realiza para su posterior replicación, con la manera en que se difunde por el mundo y puede ser parte del ambiente natural de las cocinas con fines creativos, de expansión del conocimiento o como de referencia de la existencia de lo que en México lleva desarrollándose desde hace siglos.



Hacia la generación II del Equipo de Innovación CIG a realizarse en Morelia, Michoacán del 15 al 26 de agosto en la Universidad Vasco de Quiroga UVAQ.


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¿Odias las tesis y tesinas? 147/366

Para muchos es la época para realizar tesis, tesinas, comenzar los seminarios de titulación, o incluirse en algún formato académico que los llevará a titularse de alguna de las múltiples opciones universitarias –o colegiadas- de la Gastronomía como disciplina. Para muchos es el tiempo del sufrimiento eterno, los desvelos, la consolidación del odio por uno o todos los maestros, y la mejor oportunidad para aborrecer al sistema pedagógico mexicano.


Sí, confieso que yo también odié ese periodo y caí en la trampa de escupirle a todas las formas académicas existentes y por existir. Sin embargo, a la luz de algunos años me doy cuenta que es uno de los momentos más importantes de la carrera, muy exigente pero definitorio en la personalidad individual.





Es cierto que es imposible –y hasta antipedagógico- exigirle a un alumno cuyo contacto con la investigación ha sido prácticamente nulo a lo largo de su vida académica (no quiero generalizar, pero en su mayoría así sucede) que de la noche a la mañana redacte una hipótesis, comprenda las complejidades de las metodologías de investigación, y genere un documento académico con base en las “dudas e inquietudes de su profesión”, tal como marcan los cánones de las clases de investigación ofrecidas por maestros que casi nunca son cocineros y se mantienen alejados de las circunstancias del oficio.



Pero no todo está perdido ni todo está mal, hacer el documento de titulación podría ser la mejor oportunidad para adquirir cierta disciplina que te lleve a generar nuevo conocimiento, a generar esquemas en los que mejores tu capacidad de análisis de la información para crear nuevos platos, a conocer otras vías de comprensión de los datos para traducirlos al mundo gastronómico. Tal vez –con el tiempo y la disciplina- termines fundando un nuevo y mejor centro de investigación e innovación, o formando equipos de trabajo multidisciplinarios para colaborar con restaurantes en el mundo.



En el CIG todo empezó dejando de odiar a la Academia y sus retos intelectuales, para conciliar con ella, entender sus procesos, generar los propios y ofrecer una ruta para generar conocimiento, compartirlo y provocar felicidad. Sin tanto odio por las tesis, solo comprensión y conciliación.



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Cocineros: ¡a escribir! 146/366

Nadie dijo que escribir es fácil, pero es parte del oficio de hacer investigación e innovación. Podría sonar contradictorio que a un cocinero se le exija escribir bien, pero para ser investigador es un requisito obligatorio. Y no se trata de escribir lo primero que salga de la mente y pecho, sino de planear los textos o frases que se redactarán, de pensar –al menos por unos segundos- antes de compartir lo que se escribe, y de reconocer –en el marco del Valor Fundamental de la Responsabilidad- que cada palabra, frase o texto podrían tener consecuencias favorables o desfavorables.


Escribir es una de las maneras en que se deja constancia del trabajo hecho, una forma de evidenciar los avances, y la mejor manera de promover la memoria en cualquier actividad profesional. La gran diferencia entre los cocineros mexicanos y los europeos o estadounidenses es que los segundos escriben, producen libros, o hacen alianzas con editoriales prestigiadas para dejar testimonio de sus avances. En la gastronomía mexicana, los libros parecen estar destinados a ser materiales casi de culto, ya que no son parte del entendimiento profesional de los cocineros en cuyas manos y mentes podrían tener el destino de la cocina nacional.




Un país que no promueve la escritura probablemente está destinado a cometer los mismos errores, no aprender de sus pocos o muchos avances y a no compartir con otros –y con todos- lo que ellos aprendieron. Escribir sirve para que a lo largo de los años se conquiste un destino tras haber aprendido de los tropezones de antaño, conscientes de que los errores venideros se enfrentarán con la consciencia fruto del conocimiento. Escribir es una forma de compartir lo bueno y lo malo de la experiencia vital, una forma de crecer en comunidad.



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Códigos y nuevos lenguajes 145/366

La cocina mexicana merece nuevos códigos y lenguajes que sirvan para difundir su grandeza en todo el mundo.

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Zacahuil enterrado 144/366

El zacahuil es una de las preparaciones con más fuerza cultural y ritual en México. Propio de las zonas huastecas veracruzana, tampiqueña y hasta potonsina, se trata de un tamal de gran formato elaborado con masa de maíz nixtamalizado y molido grueso (martajado), emulsionado con adobo rojo de chiles secos, manteca de cerdo y caldo de pollo que son batidos a mano hasta que la masa combine todos los elementos, adquiera una textura suave y pueda envolverse en hojas de plátano frescas y asadas para suavizarlas.

Para la visión académica del CIG, el zacahuil es una emulsión entre dichos elementos que gracias a la fuerza del batido (a mano o en máquina) logra una mejor perspectiva organoléptica porque atrapa aire entre la grasa (manteca), líquidos (adobo y caldo) y el almidón (maíz) lo que resulta en una sensación esponjosa y suave cuando termina su cocción.

Tras ese batido, generalmente se somete a una cocción de más de 8 horas en un horno de piedra (similares a los que se utilizan para preparar pan) o enterrado (similares a los utilizados para la cochinita pibil en Yucatán o las barbacoas en el noreste mexicano) en la que su cocción es lenta, donde la carne (res, cerdo o pollo) se suaviza por la acción del calor húmedo y se adquieren sabores muy sutiles, con mucha fuerza gustativa, llenos de texturas y sensaciones terrosas y ahumadas.

Esto es uno de los grandes platos que se deben incluir en el proceso de Academización de la cocina mexicana a realizarse por el CIG en alguno de sus equipos de innovación en el futuro. Estamos preparándonos con todo para Morelia y la Generación II del Equipo de Innovación CIG.

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