Información para innovar 152/366

La innovación no puede realizarse sin información. Para saber a dónde nos dirigimos, primero debemos saber de dónde venimos, datos que puedan servir de referencia para las reflexiones cotidianas, para la forma que comprendemos nuestro presente y podríamos –bajo un proceso de creatividad e innovación- definir el futuro.



La información en sí misma en realidad solo es el punto de partida. Deberá ser, en la medida de lo posible, originada por un proceso de investigación con una metodología determinada, con formas adecuadas que sostengan los datos obtenidos y que puedan ser contrastados o comprobados con otras fuentes o bajo otros esquemas de investigación. Desarrollar las habilidades del investigador gastronómico permite obtener información veraz, confiable y que pueda comprenderse en la medida de las necesidades de una cocina profesional.



Lo que un cocinero, investigador gastronómico, o interesado en la innovación deberá comprender, es que para tener éxito en el ambiente de la generación de nuevo conocimiento deberá tener muchas, muchísimas referencias, muchos datos que complementen lo que sabe, infinidad de información que lo lleven por un camino de auténtica transformación. Por ejemplo, para saber cómo se pueden hacer unas carnitas innovadoras tendría que reconocerse primero las condiciones de su preparaciones originales para después llevarla hacia caminos insospechados. Entre más información sobre la preparación de carnitas en distintas partes de México o el mundo, y su evolución en el tiempo, mejores y más innovadores resultados podrían obtenerse.



Después de todo, la innovación no se da por generación espontánea, es el resultado de un proceso de verificación de la información existente, su contraste con la realidad y la búsqueda de nuevas respuestas. Innovar es un estilo de vida.



Hacia la generación II del Equipo de Innovación CIG a realizarse en Morelia, Michoacán del 15 al 26 de agosto en la Universidad Vasco de Quiroga UVAQ #UVAQ #soyCIG #innovacion #VenAComer



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Decisiones colegiadas 151/366

El CIG es un organismo dedicado a la investigación e innovación y uno de sus Principios Rectores es la inclusión de opiniones y argumentos por parte de los que lo conforman. Para muchas de las decisiones que se toman, se ha instalado un formato de toma de decisiones colegiadas conocido como Consejo CIG que está conformado por miembros de la industria gastronómica, patronos, patrocinadores, miembros fundadores, miembros recientes del CIG e invitados especiales de alguna de las Generaciones del Equipo de Innovación CIG.



El formato de discusión es abierto, argumentativo, inclusivo siempre velando por los mejores intereses del CIG como institución que desea contribuir a la generación de una nueva visión de la Gastronomía como disciplina académica. Como ejemplo, los Preseleccionados y miembros de la Generación II del Equipo de Innovación CIG serán seleccionados bajo este formato de discusión, por lo que sus decisiones se convierten en inapelables por su calidad colegiada.



El CIG siempre está preocupado de incrementar en cada una de sus decisiones y acciones la legitimidad pública y académica, por lo que cuida hasta el último detalle para que esto suceda y promover un ambiente de decisiones argumentadas, conscientes, responsables y promotoras de auténticas transformaciones.

Hacia la generación II del Equipo de Innovación CIG a realizarse en Morelia, Michoacán del 15 al 26 de agosto en la Universidad Vasco de Quiroga UVAQ #UVAQ #soyCIG #innovacion #VenAComer



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Proceso de Selección Generación II Equipo de Innovación CIG 150/366

El 10 de junio de 2016 se lanzó en todas los medios digitales y redes sociales del CIG y Lalo Plascencia la Convocatoria Abierta para conformar la Generación II del Equipo de Innovación CIG a realizarse del 15 al 26 de agosto en las instalaciones de la Universidad Vasco de Quiroga UVAQ en Morelia, Michoacán.



El día 22 de junio dicha Convocatoria cerró con un conteo de 30 candidaturas que cumplían con todos los requisitos solicitados y detallados. A partir de ese momento el Consejo CIG comenzó la revisión y análisis de documentos, la trayectoria académica, cartas de recomendación y en especial la carta de motivos en la que cada candidato expresaba su voluntad para ser parte del CIG. Por más de 12 horas de discusión, argumentación y contraste de puntos de vista de los miembros del Consejo CIG se concluyó que a 16 de dichos candidatos se les podría conferir el título de PRESELECCIONADOS para continuar en el proceso. Al resto de los que no obtuvieron este reconocimiento, se les envío una Carta de Agradecimiento en donde se les pedía que no renunciaran a sus sueños de hacer investigación, innovación y ser parte del CIG.



Los Preseleccionados pasan por nuevos filtros que consisten en la redacción de ensayos, y una entrevista en formato de videollamada de 30 minutos en donde se hacen preguntas específicas sobre diversos temas. Tras dichos filtros, el Consejo CIG vuelve a reunirse para tomar la decisión de las 8 personas de la Generación II.



De esta forma, para el 9 de julio de 2016 estará completamente conformada la Generación II del Equipo de Innovación CIG que continuará el trabajo realizado por la Generación I, abrirá nuevas líneas de investigación e innovación y hará lo que no se había hecho nunca en México: reunir a un grupo de cocineros, comunicólogos, administradores, fotógrafos y diseñadores durante más de 150 horas para hacer trabajo intelectual, dedicarse en cuerpo y alma por 10 horas al día en la innovación, y abonar al crecimiento de la Gastronomía como disciplina académica.


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¿Innovación sin tradición? 149/366

Juan Mari Arzak hace más de 20 años dijo que la innovación dependía directamente de la tradición. Una frase por demás usada, descontextualizada, aprovechada, y a veces hasta robada por otros cocineros, pensadores o periodistas que les sirve para enmarcar las fuerzas de las tradiciones y su importancia en el quehacer vanguardista. Usando la frase podría inferirse que aquellos que poseen una vasta tradición entonces poseen una perspectiva vanguardista única, una relación de dependencia directamente proporcional.




Pero, ¿la existencia misma de la tradición es posibilitadora de la vanguardia?, ¿qué tan superficial o profunda debe ser la comprensión de las tradiciones para generar usos contemporáneos?, ¿un cocinero solo con enmarcarse en una tradición está capacitado para hacer vanguardia?, o ¿se requieren de elementos que le den sitio a la tradición, la reconozcan sin inflar su valor y la combinen con recursos propios de las generaciones vivientes para generar una vanguardia responsable y provocadora?



Para muchos vanguardia es ruptura; para el CIG la vanguardia es una forma de preservar tradiciones, una manera de adentrarse en lo más profundo de las condiciones culinarias ancestrales –o no tan ancestrales- y reconocer en ellas una fuente de conocimiento no solo culinario sino técnico, matemático, físico y simbólico. La tradición entonces podría tomar más sentido contemporáneo si se UTILIZA como marco de referencia para profundizar y extraer –en la medida de las posibilidades intelectuales y culturales de quien las usa- información que debiera ser descontextualizada, desmarcada, extrapolada a otras ciencias, y hasta interpretada por diferentes vías.



La innovación sí depende entonces de la tradición, pero no de su uso discursivo o superficial, sino como un espacio para profundizar en preguntas básicas filosóficas sobre los rasgos personales y el origen de la vida, pero sobre todo sirven para contestar las más importantes de todas: ¿quiénes somos hoy y cómo nos gustaría vernos mañana?



Así, pensando en cómo queremos mejorar mañana, la tradición se convierte en motor de vanguardia y no solo en un escalón argumentativo que a veces delinea el camino de la ignorancia.




Hacia la generación II del Equipo de Innovación CIG a realizarse en Morelia, Michoacán del 15 al 26 de agosto en la Universidad Vasco de Quiroga UVAQ #UVAQ #soyCIG #innovacion #VenAComer



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El axiote para mi recado 148/366

Todas las cocinas en el mundo tienen principios de sazón, columnas vertebrales de sabor, o maneras en la que se podría definir su perfil organoléptico. Estos principios son los que podrían definir los rasgos esenciales de una manifestación gastronómica y con ello reconocerse como única, pero también como similares a otros, con rasgos equitativos y comparativos. Los principios de sazón de un pueblo son una manera de congregación, diferenciación, distinción, dan orgullo, dan sentido a muchas de las cosas que se consumen, y la mayoría de las veces son las respuestas para saber cómo, cuándo, dónde y por qué se consume algo.


En el caso de las cocinas de la última franja del sur y especialmente del sureste o Península de Yucatán, esa columna vertebral es el recado rojo: una pasta terrosa elaborada sustancialmente con axiote (annato o bixa Orellana), especias y hierbas aromáticas que dependen de la mano de quien lo prepara, los gustos de la región, las temporadas y el destino de los platos que se vayan a preparar con él.



El axiote es una de las semillas de un fruto que al deshidratarse en las ramas del árbol se tornan duras, fijan su coloración y adquieren aromas y gustos amaderados, recinosos, ligeramente terrosos y colores intensos rojizos, ligeramente cobrizos, o parecidos a un ladrillo. El axiote le confiere los gustos y coloración a infinidad de platos peninsulares como la cochinita pibil, mondongo kabik, entre muchos otros. La pasta de recado rojo se encuentra en todos los mercados locales, en cientos de tiendas de la zona, y en miles de supermercados en el mundo a través de sus versiones industrializadas.



Sin embargo, en los últimos 20 años en la península se han dejado de sembrar estos árboles para producir axiote y en muchos casos –fuera de los de consumo de traspatio o consumo moderado para comunidades determinadas- proviene de otras países para satisfacer la demanda actual. Muchas mujeres de edad avanzada dan testimonio de cómo el recado rojo otorgaba un color rojizo más apagado y terroso cuando hoy parece dejar rastros de colorantes con colores unas veces rojo intenso, otras amarillento con tonalidades encendidas y de apariencia artificial.



Estos cambios, así como los evidentes en el sabor del recado rojo, se deben al origen del axiote, la manufactura industrializada que busca la satisfacción de la demanda sin la consideración de las perspectivas regionales, y de la ausencia de protección al respecto por parte de autoridades o cocineros que defienden las fuerzas gastronómicas de la península. Mucho que pensar y qué hacer.


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Cabrito, piib, zacahuil 147/366

Cabrito al pastor en brasas de piib tras haber sacado un Zacahuil enterrado. En este caso, el método de cocción utilizado en el noreste de México para cocinar cabritos que generalmente utiliza brasas de leña de mezquite se combina con las brasas de un horno piib al puro estilo maya. Por si fuera poco, dicho piib fue utilizado para cocinar otro de los grandes platos en México: un zacahuil, cuyas condiciones simbólicas y culinarias están descritas en http://www.nacionalismogastronomico.com/2016/05/zacahuil-enterrado-143366.html


Aprovechar los restos de cocción, virtudes o conocimiento de estos platos totémicos o platos tótem –denominados así por expertos antropólogos de la alimentación por ser columnas vertebrales de la manifestación cultural de un pueblo, región o país entero, es algo poco común. En concreto, se combinaron prácticamente tres de las regiones más importantes de la cultura mexicana: el noreste con sus asados, las huastecas con sus tamales de gran formato, y el sureste peninsular con el método de cocción bajo tierra que da origen a infinidad de platos.




El enfrentamiento del CIG ante estos platos siempre ha sido de respeto, consideración académica y un irrenunciable deseo por entenderlos como métodos y técnicas de cocción con determinantes de Tiempo, Tamaño y Temperatura, mejor nombrado por nosotros como Medición 3T. Por eso, conviene aclarar que el enfrentamiento responsable de estos platos no ofendieron o faltaron al respeto a ninguna tradición, de ninguna forma nadie se sintió ofendido, y mucho menos los siglos de evolución de estos platos fueron negados.



Por el contrario, el respeto que desde el CIG mostramos a nuestras tradiciones tiene que ver más con la comprensión de sus virtudes, con las formas en que se realiza para su posterior replicación, con la manera en que se difunde por el mundo y puede ser parte del ambiente natural de las cocinas con fines creativos, de expansión del conocimiento o como de referencia de la existencia de lo que en México lleva desarrollándose desde hace siglos.



Hacia la generación II del Equipo de Innovación CIG a realizarse en Morelia, Michoacán del 15 al 26 de agosto en la Universidad Vasco de Quiroga UVAQ.


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