foodie y 9 formas de reconocerlo

Un foodie es una raza nueva de humano: vive para la gastronomía. Son apasionados de la cocina, generalmente son amateurs o no profesionales. Su pasión por la comida puede convertirlos en tus mejores amigos.

¿Eres uno de ellos? Te digo las 9 formas para distinguir a un foodie:

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Las manos de Rufina

SANTA MARÍA ATZOMPA, Oax. Un comal no solo es una pieza redonda y cóncava sobre la que se calientan empanadas. Un comal es relatividad, física cuántica pura. Es una máquina que transporta a través de la historia lejana de la humanidad mesoamericana y la realidad contemporánea globalizante. Es nanociencia que se materializa en tortillas. Es la conexión más profunda entre un ser humano, su geografía, su historia, su familia

y tradición, su tiempo y el que no le pertenece.

Rufina Ruiz vive en Santa María Atzompa, Valle de Etla. Pueblo alfarero de más de dos mil años de tradición. Una zona que para muchos pasa desapercibida por la mediana distancia que guarda con respecto a la capital del estado. Pero a la fecha no conozco un mexicano -que se precie de serlo- que no reconozca en el barro verde una de las máximas expresiones de cultura nacional. Hemos comido, bebido, servido, visto, tocado, admirado o referenciado alguna de las piezas ahí producidas. Desde una simple taza o jarra hasta monumentales piezas de casi un metro de alto con retoques barrocos que solo el oaxaqueño expresa.

Rufina encabeza y representa a un grupo de mujeres y hombres alfareros. Oficio que en los últimos años se hace más por supervivencia de las tradiciones que por subsistencia alimentaria. En su grupo, se sabe que mantener los conocimientos heredados por los viejos es una oportunidad para encontrar el camino propio y por lo tanto la mejora y expansión constante de las piezas producidas. Las manos de un artesano jamás mienten, y las de Rufina están decoradas con verdad.

El barro verde es una puerta de entrada para comprender el carácter de Atzompa. Y los comales de Rufina alcanzan niveles apoteósicos. Magistrales piezas de más de 70 centímetros de diámetro que tal vez no difieren de otras elaboradas en zonas alfareras oaxaqueñas. Pero las manos de Rufina no mienten. En ellos hay algo más.

Un comal descomunal es riesgoso para su elaboración, cocción, embalaje y transporte. Enviarlos a Yucatán parecería un despropósito para la producción artesanal, pero así de loco está el mundo, las fronteras cada vez son menores y las verdades de unos pueden ser motivo de encuentro para otros. Los comales sí viajan en avión hasta Mérida para las cocinas del vanguardista restaurante K’u’uk.

Elogios completos podrían construirse sobre las manos de Rufina elaborando un comal. Sinceramente, no existe un detalle único o especial que difiera de otros artesanos. Las usa magistralmente porque entender el barro es entender una buena parte de la historia de la humanidad, reducirla a objeto, y Rufina no es excepción.

No es en movimiento. Las manos de Rufina cautivan cuando no ejecutan una pieza. Si el movimiento es expresión de maestría, la estática es la revelación de sabiduría. Hablar con las manos pausadas, entrelazadas o dispuestas una sobre otra parece muestra inequívoca del alto nivel de consciencia con que se cuenta. Lo he visto en otras mujeres en Oaxaca que gustan de hablar calmado, pensar lo que se dice, y entender mientras se escucha. 

Esto es la filosofía del no movimiento: la capacidad para saberse dueño de sí mismo y de su ambiente, consciente del otro y reflejado en él, dispuesto a expandirse y expandir al ajeno. Cuando Rufina conversa sobre una posibilidad de negocio, cuando explica las diferencias entre los recubrimientos con y sin plomo, cuando señala dónde están sus hornos y levanta la tapa quemada de ese agujero infernal donde los comales se cocinan, cuando reposa las manos sobre una pieza, ahí está la verdad de Rufina, su esencia y plenitud.

Estoy seguro que ella no sabe de lo que hablo. ¡Qué máxima muestra de verdad es la inconsciencia y la naturalidad! Humildad funcionando con todo su poder. No hay falsedad en las manos, y no la hay en sus obras. Los comales y las manos de Rufina están conectados. Se conoce a la obra por su creador y viceversa, siempre ha sido así. Los comales tienen brillos producidos por la tierra con la que son hechos, son delgados en el centro, producen un sonido único cuando se les golpea suavemente. Son dicotómicos en su percepción: a simple vista son resistentes y soberbios, pero al tacto se reconoce su finura, delicadeza y fragilidad. Así las manos de Rufina cuando saludan, cuando expresan cariño a través de un abrazo prolongado.

Saberse artesano es una inflexión del tiempo. El auténtico trabajo artesanal es el que se dedica a mejorar las técnicas ancestrales en los cientos o miles de piezas producidas en la vida individual o colectiva. Es la máxima muestra de innovación; de entrar a mundos aparentemente distantes pero conectados por la valoración y uso de una pieza.

Rufina trabaja de la mano con Kythzia Barrera y Diego Mier. Mis entrañables referencias del mundo de la innovación en la alfarería y que en alianza con Rufina promueven la ruptura de las fronteras creativas, con la tradición en el alma pero la vanguardia en las manos. 

Las manos de Rufina, como la sonrisa de Abigaíl Mendoza en Teotitlán del Valle, son paradigma. Representantes de millones de personas que pertenecen a una sensible franja de la población mexicana, que guardan conocimientos únicos y que son motivo de reflexión para los que nos acercamos a compartir la mesa con ellos. 

Las manos de Rufina no descansan. Se despiden y prometen. Dicen, en el apretón de mi mano, que el camino apenas comienza. Sella acuerdos, promueve alianzas, promete sin demagogias, confía sin ingenuidades. Las manos de Rufina enseñan alma, pensamiento y acción. Palabra hecha saludo; hecha –por ahora- un comal descomunal.

#MéxicoEsQuelite

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 Paloma García Castillejos
Descripción

Muy poco se habla hoy en día de los quelites y su trascendencia en la gastronomía mexicana contemporánea. Quelite puede definir a cualquier tipo de hierba que crece en la milpa y que sirve para el consumo humano, sin embargo, una clasificación tan genérica solamente causa una ambigüedad en la claridad respecto a qué son y cómo se distinguen.
 
Diversos diccionarios coinciden en que ‘quelite’ es una hierba fresca comestible cuando está tierna. También puede llamarse bledo, un término con fuertes connotaciones peyorativas que pueden hacer comprender el condicionante al que estaban destinados estos insumos en materia de percepción pública.

Al realizar esta investigación se me presentaron varias complicaciones y hasta diversas ambigüedades. Todas corresponden a la definición clara sobre el quelite, sus usos e historia. Pero el grado de complejidad aumenta cuando se habla de posibles clasificaciones. Y aquí es donde encontré una posibilidad de reflexión que a la luz de este texto queda manifiesta.
Primero la definición, ¿son los quelites de forma genérica el grupo de hierbas que crecen en la milpa y que se recolectan cotidianamente en estado silvestre?. La respuesta no es necesariamente cierta, porque se caería en un problema definitorio que nos complicaría la clasificación respecto a lo comestible. 
Entonces, la complejidad está no en la hierba en sí misma sino en la definición con respecto a su aplicación final, es decir una clasifiación inical BOTÁNICA y una segunda clasificación o reordenamiento CULINARIO que pudiera satisfacer las necesidades de los cocineros para comprender sus posibilidades gastronómicas.
Así, mientras que el tema de lo botánico privilegia las condiciones meramente biológicas y condicionantes que le hacen ser una planta considerada como tal, en el caso de lo culinario podría enfrentarse de manera distinta y comenzar un camino de clasificación, subclasificación por coincidencias aromáticas, de textura, de aportación de sabor, etc. 
Los quelites –de forma genérica- ¿son el grupo de hierbas que crecen en la milpa y que se recolectan de manera cotidiana en estado silvestre? No necesariamente, porque entonces entraría a la clasificación toda hierba, buena o mala, consumida o no, culinariamente útil, o no. Existen algunas variedades que han sido domesticadas por la popularidad que ha tenido su consumo, sin embargo, son escasas. 

Para resaltarse la poca importancia que representa en el mundo gastronómico de alta categoría independientemente del uso regular, cotidiano y popular que en realidad tienen. Son hierbas que se consideran “comida de pobre” y con tal condena, en muchos casos tienden a desaparecer por un estigma social sin fundamento. Sin embargo, en los últimos años han existido esfuerzos para reconocerlos, revalorar su importancia y conocerlos a profundidad para impulsar su uso y relevancia en la alimentación mexicana.

Origen

En la época prehispánica los quelites alcanzaron tal importancia que figuraban en la clasificación indígena del mundo vivo. La función cultural de los quelites en el México prehispánico se refleja en su importancia ritual. En el siglo XVI Sahagún describió el huauquiltaalcuzliztli, una ceremonia renovadora que se celebraba en el mes de enero, la cual se festejaba con tamales de quelites (quiltama – lli). Aunque esta ceremonia ya no se practica, posiblemente la sincronía entre los rituales aztecas y europeos con quelites se puede observar en las comidas de cuaresma.

Aunque no existen vestigios reales de su uso previo a la llegada de los españoles, es sabido que los quelites formaban parte de la alimentación básica, gracias a que, en el Códice Florentino, Fray Bernardino de Sahagún los menciona, clasifica y cuenta hasta 60 variedades vendidas en el mercado de Tlatelolco. Sin embargo, las clasificadas por los evangelizadores y cronistas de la Nueva España no necesariamente representan a todas las que se utilizaban y consumían de forma regular en las sociedades prehispánicas gracias a que no se les concedió una importancia como para distinguirlos y otorgarles valor por separado.

Es irónico que de todas las especies que se distinguieron, las más populares hoy en día, no pasen de 20. Estas verduras, además de ser de esa importancia histórica en el país, son un excelente aporte de nutrimentos para la dieta diaria a un costo muy bajo.

Gracias al aporte nutricional que brindan, en las sociedades prehispánicas eran muy apreciados. En el norte de México, por ejemplo, los Tarahumaras recolectaban estas hierbas y las secaban al sol, con el fin de conservarlas para su consumo en épocas de sequía y escasez.  

Muchas de las hierbas que  hoy se consideran quelites, tenían fines medicinales y curativos en la sociedad prehispánica, lo cual creaba una confrontación entre el misticismo ritual y el  cristianismo enseñado por los españoles. Es este motivo, además de la imposición de valores alimentarios distintos, lo que pudo impulsar el cese de uso de todas las hierbas silvestres.

El consumo de quelites 

Los intentos por reivindicar la fama y uso gastronómico de los quelites no ha cesado. Esfuerzos por parte del Instituto de Biología de la UNAM, el Instituto Mexicano de la Nutrición y distintos particulares, han logrado, de una u otra forma, que los beneficios que los antepasados encontraban en ellos sean enaltecidos, y su uso popularizado. 

El estado de la República con más cantidad de quelites registrados es Puebla, tanto que se realizó un estudio y un recetario de las variedades que crecen tan solo en la Sierra Norte. Es en esta zona donde se puede encontrar cerca de 45 especies distintas de hierbas comestibles. 

Es complicado clasificar hierbas que de inicio son silvestres, ya que el valor culinario y nutricional se lo otorgan los consumidores locales y cada sociedad se alimenta de distintas formas. De aquí la propuesta de establecer códigos de ordenamiento más claros que inicien por dividirlos entre lo botánico y lo culinario.

Preparación

Para garantizar la excelencia de un platillo, es importante notar las características y calidad de la materia prima. Al elegir un quelite, se tiene que tomar en cuenta que entre más frescos, el resultado será mejor. Un quelite sin el color característico, marchito o podrido podría amargar la preparación. También hay que tomar en cuenta que, gracias a la cantidad de agua que poseen, merman en de un 30 hasta un 50% en la cocción.

La forma más común de preparar quelites es sofritos con cebolla y ajo. A la mayoría, hay que dar una primera cocción en agua hirviendo o blanqueado, con el fin de limpiarlos y desprenderle la cera que presentan de forma natural y tiene apariencia terrosa. Es muy popular acompañar antojitos mexicanos, así como quesadillas y guisos con carne de cerdo, de res y aves. 

Otro uso culinario relevante es para dar aroma. Esta característica no la tienen muchos de los quelites, sin embargo, las principales y más tradicionales hierbas de olor, son consideradas quelites; tal es el caso de la hoja santa y el epazote.

Gracias a la enorme cantidad de cocinas regionales que hay en México, se puede traducir la diversidad de quelites de muchas formas y sabores: aromatizando frijoles, hervidos, en salsa, como relleno de tamales o en caldo; cada lugar utiliza los recursos de una forma distinta que realza el sabor y el carácter de cada lugar. 

Dependiendo del perfil de consumo de cada región, hay quien consume cierta variedad de quelites cuando otra sociedad los rechace, como es el caso de las guías de calabaza y frijol que se cocinan en caldos en la región de Oaxaca y Yucatán, pero en el centro del país no le encuentran uso comestible. Otro ejemplo es la chaya, que por desprender unas toxinas dañinas en crudo, no se consumen en otro lugar que no sea la península de Yucatán en fomra de rellenos, para envolver tamales o como parte de aguas frescas.

Usos

Una investigación realizada en el Jardín Botánico de la UNAM, se dedicó al estudio y propagación de la verdolaga. Este quelite, ha proliferado en su consumo y es de las variedades con más demanda. El periodo de crecimiento del cultivo es de 30 a 40 días, de acuerdo a las condiciones climáticas de cada zona; por lo que se pueden obtener seis o siete cosechas por año. Los espacios destinados a la siembra doméstica de la verdolaga tienen alrededor de 40 años de antigüedad. Este estudio también cataloga a la verdolaga como el producto vegetal con mayor cantidad de ácidos grasos omega 3 y 6.

Económicamente, los quelites tienen la ventaja de poderse vender y así contribuir al ingreso familiar para obtener recursos antes de la cosecha principal, gracias a que se recogen previo a ésta.

Quelites y no quelites

Pero entonces, ¿cómo valorar a un quelite como tal? La respuesta a la que se llegó con esta investigación es que, independientemente de la definición botánica de cada especie de hierba que crece en la milpa, hay que tomar en cuenta y ver como eje medular su uso culinario, sin embargo, esto no simplifica notoriamente el trabajo, sólo descarta variantes que pueden confundir y viciar el estudio. Sin embargo, se partirá de la familia botánica para hacer sub divisiones.

Se le encontraron dos usos principales a los quelites: como guarnición y como aromatizante. Para delimitar un poco más. Existen fuentes que incluyen las flores de cactáceas en el grupo, sin embargo, por pertenecer a otra familia botánica y no ser una hierba, tampoco se tomaron en cuenta. 

Las hierbas comestibles que producen un fruto vegetal (como es el caso de las calabazas, los chayotes y frijoles) sí se consideraron, ya que se consumen de forma regular en alguna zona del país.

Los amarantos y su familia

El amaranto per sé, es considerado por nutriólogos como un pseudo cereal, sin embargo, la planta se consume de diversos modos y hay muchas variedades. Las hojas son los quintoniles, y hay cuatro variedades: blanco, blanco híbrido, rojo y espinoso. Por lo general se cocinan al vapor, guisados o fritos. 

Los huauzontles son popularmente conocidos como el amaranto antes de madurar, sin embargo, la planta de la que sale el fruto maduro utilizado para alegrías es distinto pero perteneciente a esta misma familia. Los huauzontles también se consideran quelites, y su consumo más popular es cocinándolos capeados con queso.

Las Asteraceas y begonias

Esta familia tiene variedades que crecen en todas partes del mundo. Entre ellas distinguen las flores diente de león, la manzanilla fina o las hierbas de Santiago. En México crece el mozote, que da una flor blanca con un centro amarillo muy grande. Esta planta, además de tener usos alimenticios, también tiene beneficios medicinales y se preparan en infusiones para combatir males estomacales. 

En esta clasificación también se encuentran las lechuguillas, quelites de conejo y papaloquelites. Todas pueden consumirse crudas o cocidas, así como guisadas o asadas. El papaloquelite tiene un sabor muy característico, lo cual le da la capacidad de ser guarnición y aromatizante. 

Los quelites de la familia de las begonias se pueden encontrar principalmente en la Sierra Norte de Puebla. Su uso es muy antiguo y por lo general su producción, pequeña. Se consumen hervidos en sal, cal o ceniza y posteriormente asados. Son guarnición de quesadillas, sopes, tlacoyos y otros antojitos. Algunos ejemplos son las variedades mazatxocoyolli, tsitsirique y xocoyolli.

Los quelites de raíces y coles

En México, las hojas de los rábanos, rabanitos y nabos son consumidas, así como las hojas de las coles. En esta familia también entran los berros, variedad de la cual se consumen las hojas y el tallo. Se cocinan hervidas con sal o carbonato y hasta crudos. Por lo general son utilizados como guarniciones.

Las hojas largas

El epazote y el quelite cenizo son dos hierbas de la misma familia, que además son parientes de las espinacas y acelgas. Estos dos primeros quelites son utilizados en la cocina para aromatizar platos como frijoles, antojitos y salsas. Es poco común usarlos como guarnición ya que el sabor es muy penetrante.

El epazote crece de forma silvestre y cultivada, y es la hierba de olor característica de la cocina mexicana. Gracias a su fácil crecimiento, se encuentra todo el año y se utiliza hervida. 

Las guías

Todos los tallos y hojas de plantas que producen frutos y son comestibles, también se consideran quelites. Tal es el caso de las guías de chilacayote, calabaza de castilla, calabacín, cincoquelite y chayote. En esta familia también se encuentra el quelite torito y el espinosillo.

Se cosechan la mayoría de septiembre a noviembre, se cocinan en caldo y guisadas con hierbas de olor. Hay lugares que no se consume y sirven de follaje o alimento para ganado.

Las guías de legumbres como el frijolón, frijol enredador, alverjóno quelite colorín, se hierven y se cocinan con frijoles. En el hervor se le añade sal o ceniza para limpiarlos y dar más sabor.

Los piperáceos

En esta clasificación, los quelites se caracterizan por llamarse como alguna parte de un animal: la lengua de vaca, orjeas de burro, quelite de venado, oreja de ratón. En esta familia también se encuentra la hoja santa, que, aunque no es una hierba como tal, aromatiza y es utilizada con las funciones de uno para dar sabor a tamales, pescados y guisos tradicionales mexicanos.

Toda esta familia son hierbas que aromatizan; también se utilizan para acompañar antojitos mexicanos o rellenar quesadillas. Se pueden consumir crudos pero por lo general se hierven con sal. La variedad de quelite caminante se incluye en la masa de maíz asado en el estado de Hidalgo.

Las solanáceas

Son quelites de los cuáles se consumen solamente las hojas y los tallos -tiernos de preferencia-. En esta clasificación entra el huele de noche, una hierba aromática que principalmente es ornamental pero también tiene usosgastronómicos; hierbamora cimarrina, quelite de total, hojas de tomatillo, hierbamora, y tepetomate. 

La hierbamora es una hierba emparentada con las berenjenas y los tomates; su uso no es popular porque según el terreno y las condiciones de nutrición, puede llegar a ser sumamente tóxica, pues contiene elevadas concentraciones de solanina, un alcaloide que la planta emplea como defensa contra los predadores; sin embargo, es utilizada en herbolaria y medicina alternativa.

Conclusión

Para afianzar la cocina mexicana y aprovechar el patrimonio de la gastronomía mexicana, es necesario reconocer los insumos tradicionales, revalorarlos y reconocer su trascendencia. Los quelites han quedado olvidados en la historia cultural de la gastronomía nacional porque no han tenido cabida en las clasificaciones existentes en el mundo occidental.

El olvido de los quelites data desde tiempos de la colonia y Evangelización de la Nueva España, reflejando un estigma social en el que se desarrolló nuestra historia: la diferencia de clases. Sin embargo, soy de las personas que cree que la gastronomía no debería de discriminar condiciones sociales en cuestión de insumos. Ferrán Adrià considera que toda la materia prima tiene la misma importancia culinaria: el caviar es igual de importante que la lechuga, aunque en costo sean diametralmente distintos. El punto está en encontrar los mejores insumos, codificarlos, analizarlos, recodificarlos y comunicarlos para hacer la mejor gastronomía.

Referencias

Revista “Sabor a México”, Núm. 14. México, 2008.

LINARES, E. y BYE, R. “Los quelites, alimentos de excelencia” publicado en revista “Sabor a México” núm. 14. Jardín Botánico del Instituto de Biología de la UNAM. México, 2008.

CASTRO, D., ALVARADO, R. EVANGELISTA, V. Recetario de quelites de la Sierra Norte de Puebla. Instituto de Biología de la UNAM y CONAABIO. México, DF, 2005.

LINARES, E., AGUIRRE, J., Los quelites, un tesoro culinario. UNAM e Instituto Nacional de la Nutrición “Salvador Zubirán”. México, D.F., 1992.

SAHAGÚN, B. Historia general de las cosas de la Nueva España. Archivo General de la Nación. México, D.F., 1979.

BASURTO, F. “Conociendo –y comiendo- los quelites de la Sierra Norte de Puebla” Jardín Botánico, Instituto de Biología, UNAM. Publicado en revista “Sabores de México” núm 14. 2008

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Carta contra el maíz transgénico

Declaración: Llamado a la acción contra la siembra de maíz transgénico a campo abierto en México.

Para firmar la carta ve a este link http://www.uccs.mx/doc/g/planting-gmo-corn_es y sigue el formulario

Aprobación inminente de siembra a gran escala de maíz transgénico:
Científicos alertan sobre la amenaza al maíz en su centro de origen y diversificación.
La salud humana también está en riesgo.
Unión de Científicos Comprometidos con la Sociedad (UCCS)
Noviembre 2012
Declaración
El periodo de consulta pública en torno a cinco solicitudes de siembra de maíz transgénico a escala comercial, promovidas por parte de algunas de las industrias fabricantes de transgénicos (Semillas y Agroproductos Monsanto S.A. de C.V. y Monsanto Comercial S.A. de C.V., PHI Mexico S.A. de C.V.) ha terminado, allanando el camino para la aprobación por parte del gobierno mexicano de la siembra masiva de maíz transgénico en su centro de origen: México.
Este proceso se ha dado sin haber hecho públicos para evaluación, tanto científica como de los sectores que serán afectados (campesinos, agricultores, consumidores), los resultados obtenidos a partir de las siembras “experimentales” y “piloto” realizadas previamente, por lo que carecen tanto de fundamento científico como de aval social.
Esto es grave, pues México no es sólo la cuna del maíz, el segundo cereal más importante a nivel mundial, sino también es uno de los centros de origen y diversificación de donde el mundo echa mano para obtener la diversidad genética que se necesita para mantener su producción frente a nuevas plagas, retos climáticos (Ureta et al., 2011), preferencias de consumo, entre otros.
A diferencia de otros países, donde la producción de maíz es controlada por empresas y el maíz es usado principalmente como alimento para ganado y como materia prima para procesos industriales, en todo México se cultivan miles de variedades nativas de polinización abierta y la población de México consume grandes cantidades de maíz de manera directa, poniendo a toda la población en un alto nivel de riesgo por la exposición a gran escala a una agricultura industrializada basada en transgénicos, en híbridos nutricionalmente inferiores a las variedades nativas (Ej., mayor índice glicémico, menor cantidad de fibra, antioxidantes, etc) y sus productos derivados y/o agrotóxicos asociados.
Científicos independientes de todo el mundo, en respuesta a un llamado de la Unión de Científicos Comprometidos con la Sociedad (UCCS; www.uccs.mx), exigen al gobierno mexicano –tanto la administración actual como la administración a cargo del presidente electo Enrique Peña Nieto- que no sólo evite la siembra a gran escala de maíz transgénico, si no que también revoque todos los permisos de siembra a campo abierto de maíz transgénico en México previamente aprobados como plantaciones a nivel “experimental” o “piloto”. Los intereses de la biotecnología transnacional no deberían estar por encima de la población mexicana o el ambiente en una de las regiones más importantes y delicadas desde el punto de vista biogeográfico y cultural.
Hace no tanto, México era un exportador neto de maíz, pero la erosión de la economía campesina y falta de apoyo gubernamental a la producción agrícola han generado un déficit de producción en este cultivo básico. Esta situación es usada como la excusa principal para argumentar que la siembra de maíz transgénico es un futuro inevitable para México. Sin embargo, evaluaciones científicas bien fundamentadas muestran que el maíz transgénico no rinde más que el no transgénico equivalente, y no será una solución para este problema; y que México tiene otras alternativas para enfrentar el déficit en la producción de maíz sin recurrir a plantaciones de maíz transgénico ( Turrent et al., 2012; y Segunda parte del comunicado de la UCCS, por publicarse). Además, es imposible contener los transgenes dentro de las siembras de cultivos transgénicos (Quist & Chapela, 2001; Acevedo et al., 2011; Cleveland et al., 2005; Dyer et al., 2009; Piñeyro-Nelson et al., 2009 a y b; van Heerwaarden, et al., 2012) y dado que hay miles de variedades nativas de maíz distribuidas en todo el país (datos de la Comisión Nacional para el Conocimiento y uso de la Biodiversidad; CONABIO: http://www.biodiversidad.gob.mx/genes/origenDiv.html), éstas siembras implicarán la infiltración y acumulación de transgenes en los genomas de las variedades nativas, con consecuencias impredecibles y no deseadas.
Lejos de ser una solución para los problemas de México, el maíz transgénico se ha vuelto la punta de lanza de prácticas agrícolas y económicas que son profundamente erosionadoras del tejido social y agroecológico que subyace a los sistemas agrícolas tradicionales de esta parte del mundo. Estos sistemas son muy valiosos e invirtiendo recursos para perfeccionarlos, pueden ser claves para una agricultura sustentable agroecológica, que resuelva el déficit en la producción de alimentos sanos.
El mecanismo de aprobación usado para justificar la siembra de maíz transgénico es inadecuado e inaplicable en el contexto de la agricultura en México. En el corazón de esta falla regulatoria está la incapacidad del gobierno mexicano de rechazar la posición propagandística a la que lo han sometido las corporaciones transnacionales, así como su incapacidad para implementar una posición precautoria y con fundamento científico riguroso y sin conflicto de interés, que proteja a la sociedad y al ambiente que está bajo su cuidado. Las consecuencias de este fracaso son de gran importancia global y muchas de ellas serán irreversibles.
Llamado a la Acción
Los abajo firmantes, científicos, académicos e intelectuales del mundo, llamamos al gobierno mexicano, a los ciudadanos mexicanos y a todos aquellos alrededor del mundo que se preocupan por el bienestar de la base alimentaria y agrícola del mundo y de nuestra cultura, a:
  1. Detener el procesamiento de cualquier solicitud de siembra a campo abierto de maíz transgénico en México; y en su lugar exigir y promover una revisión exhaustiva, transparente y públicamente aceptable, tanto de las líneas transgénicas que se solicita plantar, como del proceso regulatorio que ha llevado a su aprobación, vis a vis las alternativas tecnológicas que no implican el uso de transgénicos y una agricultura altamente industrializada.
  2. Cancelar todos los permisos existentes de siembras a campo abierto de maíz transgénico a escala “experimental” y “piloto”.
  3. Comenzar una revisión inmediata de los aspectos ambientales y sociales que se verían impactados por la siembra de maíz transgénico en México, basándose en criterios científicos rigurosos y en la participación pública, a través de un proceso consultivo transparente y participativo que lleve a un conjunto de criterios social y ambientalmente aceptables, para la consideración de las mejores opciones tecnológicas para abordar los problemas de producción de alimentos en nuestro país. Este proceso debe considerar las alternativas tradicionales que dieron origen a la diversidad de cultivos en sus centros de origen y diversificación y que son indispensables para su conservación dinámica, así como a los representantes y expertos campesinos e indígenas de las culturas y sistemas agroecológicos diversos, cuya labor y conocimiento es también fundamental para la reproducción de las variedades nativas de los cultivos mexicanos, y cuyas formas de vida están críticamente amenazadas por los cultivos transgénicos.
  4. Evaluar, a través de un proceso de consulta pública exhaustiva y transparente, las políticas públicas que llevan a la siembra de maíz transgénico en México. Nosotros creemos que dicho proceso debe ser guiado por el principio precautorio, así como por criterios guiados por la justicia social y la sustentabilidad, con una base de conocimiento científico riguroso, y, no por una aceptación acrítica de las propuestas y estudios hechos por las empresas que producen y comercializan los cultivos transgénicos y promueven las siembras a campo abierto de maíz transgénico en México.

Para firmar la carta ve a este link http://www.uccs.mx/doc/g/planting-gmo-corn_es y sigue el formulario

Humanismo como fuerza

A pesar de la muy evidente realidad de nuestra condición de humanos, en ocasiones perdemos de vista el sentido de la humanidad.

Ayer expresé que el Triángulo Fundacional de mi Metodología de Investigación Gastronómica es el de la ética, humanismo y responsabilidad. Un sistema unido, cíclico, un círculo virtuoso que se alimenta a sí mismo y que gira constantemente como un reloj en progresión.


Entre más éticos, más humanos, entre más humanos más responsables, entre más responsables más éticos. La fórmula es exitosa siempre y cuando se aplique con conciencia.


Pero en ocasiones desde la investigación nos olvidamos de planetear que todo proceso gastronómico es en realidad un proceso humano. La gastronomía para Mugaritz es la relación entre la naturaleza y el hombre.


Y no hay nada más cierto. Su relación es determinante, incesante y posibilitadora. La fuente completa de la gastronomía es el humano por lo que el conocimiento documentable, descubierto o por descubrir no puede estar despegado de esta condición. 


La investigación, entonces, debe promover un constante apego por las condiciones de la humanidad. Una conciencia y reconocimiento auténticos de que es a través de humanos que se genera, se transmite, ostenta y difunde ese conocimiento.


Si bien es cierto que la gastronomía genera identidad, también es cierto que revela humanidad. Cuando hacemos investigación con la intención de patrimonizar, como hemos conversado con Basque Culinary Center , se debe priorizar la facultad humana en todo conocimiento. 


hoy que usted salga a la calle para la comida familiar, que recorra un mercado, qeu se siente con una o varias personas a disfrutar de un alimento, piense que detrás de esa tradición o plato consumido existe un sinfín de personas que influyen en este proceso.


Es en usted, y más en los investigadores gastronómicos, en donde ese producto obtiene una condición única, con usted se engloba y finaliza el trabajo de, tal vez, cientos de personas.


En investigación gastronómica, como en la vida, el humanismo promueve el constante recordatorio de la condición humana. 


Sin ello nada. Con ello todo.


feliz domingo

twitter@laloplascencia
nacionalismogastronomico@gmail.com

Ética, humanismo, responsabilidad

La constancia en la toma de decisiones permite un camino de libertad. La ética, el humanismo y responsabilidad son parte medular de toda acción, pensamiento y decisión. Son una forma de vida.
 
En la metodología de investigación que propongo estos tres valores son considerados como el triángulo Fundacional. Desde donde parten todas las acciones del investigador; desde donde podrían partir todas las acciones del gastrónomo.

 
el actuar con base en la búsqueda de la verdad podría ser la clave dfundamental para desarrollar la vida profesional y la personal. los valores universales debieran de ser sinónimo de unión, pero en ocasiones se convierten en forma de separación y exclusión entre aquellos que no los tienen y quienes sí lo ostentan.
Como en la física, las partículas no son importantes por sí mismas sino por su interacción con otras para hacer enlaces simbióticos o parasitarios.
y así sucede con la ética, humanismo y responabilidad, nos une a quienes las tienen y nos separa de quienes no.
la ética, al final, se convierte en una moneda de cambio entre quienes quieren hacer las cosas distintas. y para quienes no, se vuelve en un sistema confuso, alejado e incrompensible. Porque es difícil mantener estos valores perennes y sobre todo conservarlos como un estilo de vida. Aquellos que no los comprenden rechazan. Los costos por aplicar el Triángulo Fundacional puede ser alto a corto y mediano plazo, pero a largo plazo el redito es absoluto: mantienes firmeza, congruencia con tus ideales y tu visión de la vida.
el llamado es a la ética. en su vida, en su profesión.
bonito sábado

Origen y destino

El origen solo es el punto de partida. Una referencia de identidad que permite construir lazos comunitarios y reforzar la sensación de individualidad en aras de un actuar social. En realidad, el origen se alberga en el inconciente.

Ahí permanece latente hasta que se rompe, a fuerza de decisiones personales, empujes sociales o fenómenos voluntarios que rompen la barrera de la inconsciencia, y brota hasta revelarse por completo para convertirse en una fuente de conocimiento intrínseco, hipervalioso y que permite volver a generar procesos de identidad. Terminada su función, el origen vuelve a su lugar.

Es entonces la labor de aquellos que creemos que el origen es el destino mantener permanentemente ese factor en el plano de la conciencia. Recordar que existe, que genera enlaces, que otorga conocimiento y que permite nuevas posibilidades que, para efectos de gastronomía pueden denominarse innovación.

Es labor de aquellos conscientes revelar nuevas vías para que el origen se preserve, evolucione y otorgue conocimiento a aquellos que lo busquen

Bonito miércoles.

Fundación Alicia a la mexicana

 Ariadna Carolina Garcia Simancas
https://mail-attachment.googleusercontent.com/attachment/u/0/?ui=2&ik=f8d87a828b&view=att&th=13a9a4094afe8e9f&attid=0.7&disp=inline&safe=1&zw&saduie=AG9B_P9cfGJpdjY0zsXCCQ4xT3Bz&sadet=1352227762649&sads=u3typHCFBW0NQ6-C67TyonyQKIwEn el pueblo de Sant Fruitós de Bages en la provincia de Barcelona, España rodeada de montañas y un antiguo monasterio se encuentra Fundación Alicia, un espacio en donde las paredes de cristal permiten apreciar la naturaleza y estimular la creatividad alejándote del ambiente urbano, esa fue la primera impresión que tuve antes de que me abrieran la puerta en mi primer día como becaria en Fundación Alicia. La calidez de los Catalanes, la alegría de las brasileñas, el humor de los estadounidenses y los conocimientos de las coreanas me acompañaron en este viaje que estaba por iniciar.
El primer proyecto que me asignaron fue descubrir cómo crear un gel a partir de un tipo de pectina, este método no existía así que el primer paso fue estudiar las cualidades y defectos de mi producto, tarea nada fácil, porque algunos textos estaban en catalán, al principio entender este idioma fue complicado ya que era la única mexicana dentro de los becarios perocon la ayuda de mis compañeros catalanes y la convivencia con ellos, aprendí a leer y entender este idioma. 
https://mail-attachment.googleusercontent.com/attachment/u/0/?ui=2&ik=f8d87a828b&view=att&th=13a9a4094afe8e9f&attid=0.3&disp=inline&safe=1&zw&saduie=AG9B_P9cfGJpdjY0zsXCCQ4xT3Bz&sadet=1352227852529&sads=IbxlpXjeQplMcRHolzoAEvHYO-4Cuando decidí poner en práctica lo que había investigado pase de la común mesa de trabajo a un espacio en donde los laboratorios coquinarios y las cocinas vanguardistas se funden en una sola, las repisas flotantes almacenan platos de mil formas y tamaños, así como aromas y sabores de todo el mundo convertidos en materia prima, todo esto para cobijar los experimentos que quisiera realizar ya que mi creatividad no tenía límites, puesto que la tecnología de la cual disponía era de primer nivel. Después de un mes me di cuenta que la pectina en agua caliente forma grumos, que a menos del 50% de azúcar no actúa, y que todo lo que estaba documentado no funcionaba para crear mi gel, así que tuve que desarrollar un método completamente nuevo con el que conseguí un gel que se puede utilizar usando como base alimentos, alcohol e incluso aceite.
Esa es la satisfacción que da trabajar en Fundación Alicia, en donde sabes que tu trabajo tiene una causa: que todos comamos mejor. Compartir conocimientos y experiencias con todo el equipo que por su trabajo ha colocado en la cima de la investigación gastronómica a la fundación fue para mí un sueño cumplido, compartir la visión de Toni Massanés, director de la fundación; estar bajo la tutela de Pere Castells, responsable del área de investigación; el incondicional apoyo de Ingrid Farré, encargada del laboratorio; la guía e inspiración de Jaume Biarnés, jefe de proyectos en cocina; la ayuda y amabilidad de Nuria Masnou y Laia Badal, parte del equipo de investigación y la cordialidad de Elena Roura, Marc Puig-Pey y el equipo de nutrición hicieron que esta fuera una experiencia inolvidable.
https://mail-attachment.googleusercontent.com/attachment/u/0/?ui=2&ik=f8d87a828b&view=att&th=13a9a4094afe8e9f&attid=0.5&disp=inline&safe=1&zw&saduie=AG9B_P9cfGJpdjY0zsXCCQ4xT3Bz&sadet=1352227799179&sads=i00H0_zpnnicYG7UGOJrlgXmWpgDurante los tres meses y medio que estuve trabajando en la fundación que es resultado de la mente de Ferran Adriá, desarrollé investigaciones sobre clara de huevo en polvo, alginato, gelatina cola de pez, entre otras sin embargo el proyecto más satisfactorio y estresante por la pronta fecha de entrega fue al que llamamos “25 ideas con yogurt”, el cual consistía en proponer y crear casi 20 productos nuevos en donde la estrella, por supuesto, era el yogurt. En este tiempo logré aprender nuevas técnicas y utilizar elementos como gelificantes, proteínas y texturizantes que nunca antes había usado, sin embargo por el corto tiempo que tenía para entregar resultados tuve que exigirme aún más, así que los días llenos de trabajo en los que el estrés me dominaba, dieron pie a que recurriera a la denominada “caja negra”, aunque el nombre suene extraño esta habitación de paredes pintadas de negro, me brindaba la privacidad necesaria para concentrarme, relajarme y poder seguir con el proyecto, pero si esto no funcionaba y mi intención era despejarme, decidía salir a caminar por el monasterio, respirando el aire puro y apreciando todo el paisaje que estaba a mi alrededor. Como en todo proyecto, la presentación final de esta investigación era de suma importancia, por lo que la reproducción de mis 20 productos creados con yogurt debían entregarse en tiempo y forma a los ejecutivos de la empresa, y aunque solo se eligieron tres, el asombro de ellos me hizo sentir y valorar aún más toda la experiencia que adquirí durante los tres meses y medio que estuve en Alicia.
Para mí, estar en Fundación Alicia no fue un trabajo más, fue la oportunidad de cumplir el sueño de muchos gastrónomos; innovar y experimentar sin límites durante toda mi estancia me hizo descubrir lo alto que se puede volar en esta carrera y lo mucho que puedes desarrollarte como profesional de la gastronomía. Por otro lado, en la parte personal, el conocer otro país, empaparme de otra cultura, aprender y convivir con diferentes personas del mundo, que ahora considero mis amigos, fue el maridaje perfecto entre mi lado profesional y personal, siendo hasta el momento la mejor experiencia de mi vida.
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Choch o tripas de pavo en recado negro

Explicación torteado a mano