Taco de chicharrón prensado «a pelo»

Los tacos de chicharrón prensado norestense son una tradición que se transmite y se respeta. En Monterrey, es común encontrarse carnicerías o chicharronerías que ofrecen chicharrón, venden tortillas, limones, salsas y chiles piquín. Todos esos ingredientes están listos para llevar o de inmediato consumir un taco de chicharrón mientras caminas.

El taco de «a pelo» es una tradición profunda y que la mayoría hace pero no comparte. Se trata de un taco caminero, o hecho dentro del automóvil, con aire acondicionado y para satisfacer el antojo. Chicharrón, tortilla, salsa, chile piquín y mucha habilidad son necesarias para hacerlas.

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Frijoles refritos base tradicional

Lalo Plascencia prepara base de frijoles fritos para cocina mexicana. Los frijoles fritos son la base para los platos de frijoles refritos, purés o sopas en diversos estados de México.

#cocinamexicana #LaloPlascencia #chef

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Formulación del Verde Tabasqueño 93/366

El verde tabasqueño es un plato tradicional único. Lalo Plascencia lo convirtió en fórmula tras 10 horas de trabajo de innovación.

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UDEM nuestra casa académica 91/366

El CIG tiene una casa académica universitaria: la UDEM. En ella a través del CIDEM (Centro de Incubación y Desarrollo Empresarial) logramos diseñar un modelo de negocios que haga de la innovación una forma de vida rentable económica y profesionalmente.

Uno de los retos más importantes es el diseño del Modelo Universo Investigación Gastronómica, que resume 5 años de trabajo en solitario y en equipo con la necesidad de observar a la investigación gastronómica como una posibilidad de expansión de la disciplina, una manera de generar conocimiento de forma ordenada, una inspiración para que los cocineros se conviertan en investigadores y generar nuevas rutas creativas.

 

El Equipo de Innovación se reunió ahí para continuar el trabajo académico en ese modelo y generar el primer esquema completo del Universo Investigación Gastronómica. Que pretende delinear las rutas de investigación, métodos y maneras en que una cocina puede someterse a procesos científicos básicos para generar conocimiento. Ningún marco más ideal y propicio que una Universidad, una casa académica que nos ha abierto la puerta desde el principio del CIG y que enmarca la intención académica que tenemos, el compromiso con las disciplinas formales, y la necesidad de que la gastronomía tome un rango de ciencia como cualquier otra.

Gracias a la UDEM a través del Centro de Incubación y Desarrollo Empresarial (CIDEM) por abrirnos las puertas, por creer en nosotros, por también enseñarnos que esto es un Modelo de Negocios y que los sueños no solo generan felicidad, sino también trascendencia.

 

Hacer equipo te hace fuerte 89/366

El 28 de marzo de 2016 tiene un significado especial: será el día en que por primera vez en México se reúne un equipo de cocineros y diseñadores industriales con la finalidad de integrar un equipo de trabajo que constituirá la fuerza intelectual de las líneas de investigación e innovación del Centro de Innovación Gastronómica. El esfuerzo, inversión de tiempo y dinero y la disposición para que a través de 120 horas de intenso trabajo intelectual un equipo de 10 personas pueda pensar, repensar, reflexionar y contribuir al desarrollo académico de la Gastronomía es algo invaluable y sin precedentes nacionales.

Alejandra De León, Carlos Rivas, Cecilia Alanís, Gianina De la Guerra, Jacobo Pavón, José Daniel Martínez, Maria Anel Hernández, Tania Paola Domínguez, Camila Osuna y Verónica González son los que conforman este equipo de 8 cocineros y2 diseñadores industriales con procedencia de Oaxaca, Jalisco, Chiapas, Hidalgo, Yucatán y Nuevo León. Unidos con la ilusión de formar la Generación I del CIG, de destacarse en áreas que nunca se habían explorado y retarse a sí mismos a conseguir objetivos ambiciosos y de largo alcance.
Por si fuera poco este avance, desde hace varias semanas el CIG genera una alianza con la diseñadora industrial Mónica Silva, experta en el área de food design, con la intención de generar espacios comunes tanto intelectuales como físicos. Así nace L’Avocat Innovation House, un espacio físico dedicado a la virtuosa relación entre Gastronomía y Diseño con el interés de generar ideas conjuntas, desarrollar nuevos patrones de pensamiento sobre ambas disciplinas, y ofrecer servicios de investigación, desarrollo e innovación desde ambas visiones.

 

 

Ubicados en una casa en pleno centro de Monterrey, L’Avocat abre sus puertas para albergar al Equipo de Innovación CIG Generación I y así esbozar en un ambiente relajado y de convivencia total contribuciones que aporten nuevas vías de pensamiento para sus vidas profesionales y para la disciplina en general.

Desde 2014 el CIG ha avanzado con pasos sólidos y decididos. Pero las cosas jamás serán igual a partir de este día, porque solos se llega más rápido pero en equipo se llega más lejos. Gracias a todos los que hace posible que avancemos bien, rápido, más y de buenas. Compartir conocimiento sí generar felicidad.

 

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Tacos y vinos #tomavinomexicano #1000tacos2015 (Parte 1)

taco NOMADA edición especial #1000tacos2015

COCINERGIA II Cocina Yucateca de Vanguardia

Este viernes 8 de agosto a las 18 horas, ITAB recibirá a grandes cocineros y miembros de la industria gastronómica de México para la realización de la segunda edición de este proyecto que pretende unificar los estudiantes con los profesionales. COCINERGIA esta edición reune a Christian Bravo directamente desde Mérida, Yucatán, para cocinar los platos de cocina salada.

Así como Fernanda Prado, de Espai Sucre México, y Mao Montiel, de Dolcenero, encargados del área dulce de esta edición. En los maridajes estará Ludovic Anacleto, de Cru, quien con su experiencia dotará de increíbles sugerencias sobre las bebidas.

Solo 450 pesos para comunidad externa y 350 pesos para comunidad ITAB.

Los esperamos

Provocaciones Gastronómicas (Repostería Mexicana)

Nada me hace más feliz que poder compartir los éxitos de los alumnos y del equipo de trabajo de ITAB. Esta edición organizada por los alumnos de diferentes tetramestres de la Carrera Técnica en Alimentos y Bebidas en la que se hablará solamente sobre Repostería Mexicana, un proyecto que construimos y apoyamos desde hace varios meses en las instalaciones de ITAB y que hoy toma forma de una jornada académica digna de cualquier congreso.
Logística, organización, pasión y compromiso por el desarrollo y crecimiento de la Repostería Mexicana como parte fundamental de la gastronomía nacional.
Para los que quieran asistir en Monterrey o zonas aledañas está abierta la entrada con un costo de 160 pesos para la comunidad externa y 80 pesos para la comunidad interna ITAB.
Un abrazo y a la orden

Con la mesa a punto

En realidad la mesa tiene varias maneras de expresarse, usos múltiples para un espacio físico cada día más diverso. La reflexión es uno de esos usos, una manera de abstraer lo material, una forma de hacer comunidad a través de las ideas, para hablar con palabras de Alfredo Villanueva, con quien he compartido discusiones y discurrimientos desde hace años sobre la comunidad, y hoy son posibles y frecuentes. 
La mesa siempre será el origen y destino de la socialización primaria y compleja. Encultura al más ajeno, por recordar a lo dicho por Miriam Bertrán, excelsa antropóloga con quien he compartido reflexiones hasta saciarnos. Reduce en un espacio cuadrado, redondo o de cualquier forma caprichosa todas las posibilidades humanas para construir enlaces que unas veces se alargan hasta el final de los días y otros son tan efímeros que parecieran salidos de un suspiro. 

Pero lo dicho, escrito, pensado, amado, sentido, gritado o sollozado en una mesa siempre dura. Se convierte en recuerdo, en aromas y sensaciones que diferencian un momento de otro, que le dan mayor o menor valor a una persona que a otra. Una comida convertida en pretexto para amar, o simplemente el amor vuelto comida.

Un bocado de socialización es lo que los humanos necesitamos al día. Con los seres queridos, amigos o con la sensación de que estamos rodeados por seres similares a nosotros, inspirados igual que nosotros, derrotados pero nunca fracasados como alguna vez hemos estado, contentos pero nunca satisfechos, o simplemente felices por ser y estar, y dejar a los otros ser y estar. La mesa entonces es el pretexto ideal para encontrar coincidencias y diferencias; para solventar aquello que acongoja o comentar lo que puede diseñar futuros promisorios con aroma a sueños compartidos, con matiz de ilusiones frágiles que alimentan al alma y al estómago.

Un sorbo de vino, un bocado de un postre mágico, un beso y el escenario está completo para el amor más puro y aparentemente indivisible. Un trago de café bien amargo, un foie gras perfecto, un cigarrillo para calmar la ansiedad, un gin tonic para saciar la sed, una lágrima de tristeza, y la continuación de la misma historia ahora en soledad. Pretextos para seguir elaborando y reflexionando alrededor de una mesa. Ese objeto que recibe lo que somos sin rechazarnos, que nos deja ser sin criticarnos, que acompaña sin someternos, que dialoga sin nulificarnos, y que deja que fallemos sin condenarnos.

Así es la mesa, tan bipolar como los humanos mismos. Tan sórdida como las fantasías más oscuras o tan luminosa como la más grande muestra de la limpieza y claridad de alma infantil, esa que es pura solo por serlo, ese que ilumina a los padres cuando observan a sus hijos triunfar, ese que aunque se elaboren millones de versos es imposible de entender hasta que se vive en carne propia. 

Y comer en la mesa es debatible, a veces hasta ominoso cuando la función primaria de la mesa no se entiende para la ingesta sino para la constitución de lazos personales profundos; pero la mesa siempre estará ahí, esperando, como la familia al padre ausente, como aquel que espera en silencio la llamada del ser amado, como la que espera al novio en el altar, como el que confronta al destino y se llama a sí mismo ser humano congruente, maduro e inteligente sin pensar que la vida se define en la búsqueda de esos valores y no en la supuesta aplicación de sus virtudes. Errar es de humanos y a veces también la mesa se equivoca.

Es entonces la mesa una oportunidad universal. Un deseo para hacer de un banco de madera una reunión familiar, una barra de un bar un espacio de convivencia y fiesta, o un mantel en un parque la mejor forma de amar. Sin distingos de forma, lo que importa es el fondo. Lo que aquellos que la ocupan sean capaces de elaborar y distinguir, de construir como códigos compartidos que serena o violentamente se imponen a través –en la mayoría de los casos- de la impartición del pan y la bebida.

Una mesa también es un pretexto. Una forma de enamorar y dejarse enamorar; de dialogar y exponer lo más profundo, y de amar física y apasionadamente, porque la mesa se puede convertir en sostén y altar de los amantes más despreocupados, que buscan excusas para dar rienda suelta al contacto carnal más etéreo.

La mesa es un canal de comunicación que sostiene los vínculos sociales primarios, que hace homenaje a los primeros humanos que encontraron en el fuego un espacio de cocina, reunión y socialización. La mesa es la elaboración máxima del humano, cuando en un restaurante todo se dispone para recibir al comensal más exigente o al más dispuesto de vivir experiencias confrontadoras. 

Es el lugar de convivencia de las madres tejiendo los sueños de los hijos que aun no nacen, donde se deciden destinos compartidos, donde se cierran tratos, se generan sueños, donde se marcan tendencias o se olvidan tristezas, donde se habla, se piensa, se ama o se odia. Es el recuerdo de dos manos entrelazadas buscando su destino, dos ojos cruzándose para encontrar coincidencias y futuro, o dos seres que sin quererlo se separan porque lo que coincidía murió y no construyó su propia mesa.

En concreto, la visión de una mesa es más grande todavía que la de cualquier objeto del ser humano. Es su máximo recordatorio de su primigenia humanidad, es un refugio, la cueva del cavernícola, el centro de su belleza, o el lugar de su traición. 

La mesa a punto de reventar por estar tan cargada de responsabilidades me reclama que la deje en paz. La libero, al fin es un objeto, lo demás se lo doy yo. Me contesta y confirma que tras mi paso elaborado y sufrido para escribir estas líneas, el mesero vendrá, limpiará mis rastros, eliminará mi presencia, se embellecerá de nuevo y volverá a comenzar. Sin mi, pero recordándome siempre. Ya nos volveremos a encontrar.

Una carne asada…

MONTERREY, N.L. Es indudable que la memoria sensorial se manifiesta de manera distinta. Los aromas son los que más penetran la corteza cerebral y mejor se fijan a los recuerdos. Las montañas que rodean a la ciudad de Monterrey siempre han tenido una fortaleza y presencia únicas; me invitan a la reflexión permanente, me recuerdan la relatividad del tiempo y lo fugaz de nuestra vida humana.

Para mi, y a pesar de las acusaciones que pueda sufrir tras estas declaraciones, Monterrey sí huele a carne asada. Reconozco plenamente que la gastronomía de esta zona es mucho más amplia que la de lo realizado sobre un asador, pero el aroma parece que siempre será el mismo. Las montañas una vez revisadas a la distancia siempre son muros de contención para la ciudad y sus habitantes, como si hubieran sido puestas como protección ante lo ajeno, como resguardando sus principios y creencias; pero siempre con aroma a carne asándose sobre brasas estrictamente controladas y alimentadas.

Ver esas paredes pétreas recuerdan lo diminuto del carácter humano frente a una naturaleza de apariencia perene. Y el aroma persiste, lo busco, quiero encontrarlo para confirmar el carácter de la población siempre en movimiento, que se regala los fines de semana para ellos mismos alrededor del fuego extinto, con aroma a carne, con sensación de simpleza gastronómica que recuerda el principio básico de reunión humana frente al fuego que calienta estómagos, cuerpos y almas.

Tengo pocos días de haber llegado a Monterrey. Mis nuevas responsabilidades no son fortuitas ni producto de sueños trasnochadores. Se trata de materializar muchos de mis dichos, pensamientos y sueños a lado de gente valiosísima y entregada, pasional y certera, soñadora y trabajadora.

Mi entrañable Luisa González, propietaria de la empresa Huecani México que produce tortillas nixtamlizadas a la usanza tradicional y se convierte poco a poco en referencia para el maíz y nixtamal en la ciudad y en el mundo, me recibió en su casa con una carne asada. Al mando del fuego y asador un nuevo amigo: su prometido Jorge Treviño que me recuerda –no solo por el apellido, voz gruesa y carácter afable- el valor regiomontano de la amistad sincera.

Asar carne es un ritual, una transición que lleva al hombre de carácter apacible a convertirse en maestro del fuego por unos instantes, en compañero de uno de los elementos vitales que permite la transformación del todo. El fuego en Monterrey es cómplice del mayor de los triunfos, del mejor de los fracasos, del inicio de relaciones y del fin de otras, del comienzo de sueños y del cierre de círculos anteriores.

La carne asada es un resultado, el destino que recuerda el origen natural de las cosas; que deambula entre el mundo de lo sofisticado y de lo primario, tal como es en Nuevo León. 

Un bocado de carne asada perfectamente cocinado a manos de un amigo regiomontano es un llamado a la complicidad. Una forma de establecer amistades desde el silencio de la brasa, y que en cada palabra y cerveza abierta con encendedor, una llave, o el borde de un cuchillo al mero estilo regio, se fomentan lazos indestructibles. Los regiomontanos son como la carne asada: sinceros, sin tapujos, directos y entregados.

Desde la vista central del cerro del obispado todo tiene explicación. Los montes delinean la ciudad, la Huasteca late permanentemente y espera a decirle a quien esté preparado las miles de anécdotas sobre cómo una ciudad ha avanzado de la nada hasta tenerlo todo. Porque los regios son así, lo quieren todo, trabajan por todo, y en muchos sentidos, son todo.

Esas bardas inamovibles, como el Cerro de las Mitras, son refugios de sabiduría y experiencia. Una forma de entender que esta zona difiere muchísimo de Mérida –mi antigua casa- y que mi actual panorama exige estar a la altura de esos montes, que llama a la constante introyección, y que deja de lado las ambigüedades para poner claridad en un camino cada vez más abierto, más directo, más propositivo.

Jamás he huido a la responsabilidad de prender un fuego y hacerlo brasa interminable, como jamás he escapado a mi destino y mis decisiones. El reto enfrente es mayúsculo, como el de los regios montes. La capacidad de comprender donde estoy parado jamás había sido tan importante para mi, y para mi actuar diario: es una oportunidad para buscar, encontrar, y volver a buscar sin detenerme mas que para tomar aire y comenzar de nuevo.

El Instituto Técnico en Alimentos y Bebidas (ITAB) es mi nueva casa académica. Un espacio de más de 500 estudiantes, casi 20 profesores, y un equipo administrativo bien engrasado y a cargo de gente valiosísima que genera y proyecta felicidad continua.

Los regios no se detienen, como sus brasas, como el aroma a carne asada. Basta con salir a la calle y encontrarse las paredes inmensas de piedra y vegetación que recuerdan que somos pequeños ante la naturaleza, pero que sin nosotros la belleza de la naturaleza tampoco existiría. Monterrey es mi nueva casa, la música es un mundo por descubrir, la compañía y la forma de hablar son nuevos caminos por andar. Y mientras el destino se revela a sí mismo, una carne en el asador, una buena cerveza, y una mejor compañía. Como para el regio, por ahora, poco parece faltar.

El Sentido de la Vida

¿Quiénes somos y hacia adonde vamos? Preguntas irresueltas que marcan el destino del ente social denominado humano. Lo colocan en un lugar privilegiado sobre el resto de las especies, le dan capacidad de decidir, de contrastarse, de preguntarse y resolverse; y si la vida o la iluminación les alcanza, hasta de encontrarse porque en la duda y el error el humano se construye.

Las confrontaciones pueden venir de cualquier sitio. Desde un momento en soledad frente a la naturaleza, dentro de un automóvil en pleno tráfico citadino, en ocasiones de abandono y tristeza, o en el mayor de los regocijos posibles. Confrontar no es perder, sino ganar, triunfar sobre los impedimentos naturales, sobre las limitantes naturales y autoimpuestas. Confrontar en última instancia es la barrera máxima de la humanidad, es oportunidad, punto de partida: origen y destino.

La pregunta que se desprende de los planteamientos anteriores –y conste mi querido lector que no quiero sonar pedante, pero en serio que estamos filosofando al máximo- es: ¿para qué hacemos las cosas? Sabemos perfectamente que lo que somos y hacia dónde vamos tardará una vida –y a veces mucho más- en resolverse. Pero en realidad, el la vida se resume en el para qué, el sentido de la existencia se condensa en la búsqueda de esta respuesta, en la consagración filosófica por la verdad.

Desde siempre me ha quedado claro, mi curioso lector, que mi oficio de investigación gastronómica tiene un sentido: la transformación social. No concibo un país con una grandeza gastronómica tan amplia y con tanta pobreza. Me duele y apesadumbra que tras haber sido la cuna del maíz, chiles, y frijoles, el 60 por ciento de la población mexicana se encuentre en estado de pobreza, sin importar el adjetivo de extrema o media, es pobreza y punto.

Encuentro un México sin sentido, sin orientación, a veces sin razón de hacer las cosas. Sin afán de sonar pesimistas o deprimentes, habrá que hacer consciencia sobre la responsabilidad que representa ser una gastronomía considerada como patrimonio intangible de la humanidad. Es una responsabilidad global, sin dudas, pero también es una responsabilidad interna.

No solo de documentación, registro y divulgación, sino de auténtica recopilación de datos que nos resuelvan el problema más grave de todos dentro de la cocina mexicana: la extinción del campo, y como consecuencias, la dilución y desaparición de insumos, técnicas, métodos, platillos y tradiciones relacionadas y originadas con el campo.

Sé, mi instruido lector, que habrás visto o escuchado un sinfín de llamamientos como este. Quejas por doquier, fotografías que invitan a la reflexión, textos –unos mejores que otros- que convocan desde distintos ángulos a lo mismo. 

Pero insisto, ¿para qué hacemos las cosas?, ¿cómo nos subimos al carro de la vanguardia mundial tras comprender la relevancia de los valores conformadores de la gastronomía nacional?, ¿cómo desde nuestro lugar y oficio le damos sentido a los esfuerzos?

Porque somos muchos pensando y haciendo cosas desde ángulos diversos. Pugnamos por la transformación del escenario culinario in extremis vanguardista, pero a veces se nos olvida el campo. Otros pugnan por el académico, y se olvidan de lo social, y otros pugnan por ellos mismos y se olvidan de los demás. 

Confieso, mi discreto lector, que a veces olvido el sentido de lo que hago, me pierdo en la academia, me olvido de que todo inició para diluir los rezagos sociales, de aquellos niños en Veracruz que cambiaron mi vida para siempre al demostrarme que una paleta de caramelo en medio del decembrino frío serrano de menos 4 grados es un gran regalo porque se convierte en alimento de una semana y en esperanza de una infancia.

Consciencia y paciencia parecen ser las claves. Unidad con objetivos claros. Capacidad para concebirnos como individualidades que en conjunto se potencian pero jamás se nublan. Comunicación con el mundo, pero antes regreso a quienes reclaman desde hace siglos hablar y ser escuchados. 

Sí, somos una cocina patrimonio de la humanidad y muchos seguimos instalados en el tren de la ignorancia. Las cocinas parecen modificarse día con día, y tienen que hacerlo, para progresar y adaptarse al mundo actual. Las tradiciones no son piedras angulares inquebrantables ni inamovibles, son referencias desde las que se puede tener mayor y mejor conocimiento para promover la transformación.

Necesitamos confrontarnos a nosotros y a los otros para que las cosas tomen sentido. Para reorientarlas o redefinirlas si es necesario. Y en el peor de los casos definirlas. Desde la cocina ya no se puede ser ciego ante lo evidente: el campo mexicano se muere, la milpa se extingue, el maíz se diluye, lo que nos daba sentido parece ya no darlo, lo que era piedra angular comienza a desmoronarse.

La identidad es un factor en continua construcción, no una entidad inmóvil. El sentido de la vida para el cocinero es generar valor, diseñar herramientas que le permitan conectarse con el campo que les otorga insumos, con las técnicas que les dan una ruta, y con la gente que ostenta esos conocimientos generación con generación.

Sí, el sentido de la vida se obtiene tras la confrontación, tras las preguntas básicas que nos den rumbo, que sean faro para los días oscuros. Un poco de cuestionamiento al día no hace daño, sólo confirma, reafirma, construye o destruye, pero jamás hará daño. Lo ideal es compartir confrontaciones, publicarlas, gritarlas si es necesario. En el camino para darle sentido a la vida, la memoria y la compañía son básicas. Preguntar, acompañar, actuar y ser; parecen el resumen de la vida misma.

Amanecer regiomontano

Desde hace tres años viajo muchísimo. Seguramente, querido lector, estarás diciendo que mis viajes te importan un bledo: ¿y a mí qué?, estarás diciendo, pero dame un segundo de tu atención y te diré por qué escribo sobre esto. Sí, paso un buen número de horas al mes en un avión, camión, o automóvil, otro buen número de horas en aeropuertos o estaciones para tomar un transporte, y otra cantidad similar tratando de comprender dónde estoy parado. Y para cuando empiezo a comprender, me tengo que ir.

Casi siempre mis viajes son así: ir y venir de una ciudad a otra, de una realidad a otra, de un tipo de gente a otro, de una manera de hablar a otra. De vez en cuando cambia el idioma, y cuando eso pasa cerebro y corazón se unen para estar a la altura de las circunstancias y adaptarme lo más rápido que se pueda.

Pero como sabrás, mi viajero lector, adaptarse en tan poco tiempo es imposible. El cuerpo –perfecta obra de la naturaleza- acelera el organismo para cambiar de usos horarios y sociales, alimentación y sueño. Ningún sitio es igual, eso es seguro, por muy pequeño o grande que sea, por muy rural o cosmopolita, por muy caluroso o frío, por muy montañoso o plano, simplemente todos los sitios tienen algo para mi; me llenan, invitan, convidan, seducen y hasta prometen.

Al viajar se conoce a muchísima gente. Pero el secreto no está en la cantidad sino en la calidad. Y porque la mayoría –por no decir que todos- los viajes son con motivos laborales, las relaciones planteadas van desde las más estrictamente laborales, hasta la generación de incipientes amistades, complicidades o entendimientos. Tener amigos bajo estas condiciones es complejo, por no decir muy, pero muy, complicado. Cuando se piensa en otro tipo de circunstancias personales no es diferente, pero nada es imposible, solo es difícil y laborioso.

Cuando se visitan ciudades del norte, sur, este y oeste del territorio mexicano es como ver la película completa: México es efectiva y regionalmente complejo, pero sus coincidencias son lo que me motivan y fascinan.

Cuando se visitan las mismas ciudades durante el año y por varios años consecutivos, se denota que las diferencias no están en las líneas sociales fundamentales, sino en los ritmos para su desempeño. Las sutilezas en la planeación y cumplimiento de sus compromisos, promesas, actividades o sueños. Se podría concluir que este ritmo está directamente relacionado con el clima que impere en la zona. Mientras que en las costas todo parece más lento, en las zonas del centro o montañosas es al revés.

En el sureste –mi base durante estos tres últimos años- los ritmos vividos, observados y muchas veces sufridos, son generalmente semilentos. En Puebla y Estado de México las cosas parecen tener un ritmo más acelerado, al fin son ciudades más próximas al Distrito Federal que tiene ritmo propio, de capital, de metrópoli. Guadalajara, sin dudas, es una gran ciudad con un ritmo propio. Bendita la Perla de Occidente.

Con sus bemoles, retruécanos, recovecos y complejidades naturales, Oaxaca es más parecido a su afamado queso: delicioso, con hebras finas solo comprendidas para los locales o los que tenemos –sí, mi madre es oaxaqueña- sangre local, y que al momento de separar una hebra hay otra más fina que está aún más enredada, más compleja y más difícil de descifrar. Oaxaca es divina, pero es complejo como ella sola, como el queso.

Y después llegas al norte. Ritmos distintos, contrastantes; verdaderos retos climáticos que fueron superados con tesón, voluntad y trabajo; con “jale” dijeran los regios.

En Chihuahua (estado y ciudad) me encontré con una complejidad única, que siempre espera paciente, serena, como en desierto, como montando a caballo. Tijuana merece hojas y hojas de reivindicación que ya se han escrito y que pueden y deben seguirse escribiendo. Acabo de descubrirla y ya es una de mis ciudades claves.

Porque has de saber, curioso lector, que desde hace varios se me metió a la cabeza seleccionar nueve ciudades de México como lugares trascendentales para mi persona y profesión. Y dejé que México me guiara y me puso en frente a: DF, Mérida, Oaxaca, Puebla, Chihuahua, Tijuana, Ciudad Juárez y Tuxtla Gutiérrez.

La novena es Monterrey. Desde hace dos años se ha convertido en espacio de renovación, en ejemplo de cómo construir mucho con poco, de cómo renovarse permanentemente sin perderse, de cómo utilizar el clima y las montañas como refugio, de cómo producir, generar y progresar.

Pero en todos estos años nunca había visto un amanecer mexicano desde un avión. Tres años para todos lados y nunca lo había presenciado. Y de pronto, antes de finalizar el 2013 un amanecer; como promesa, como llamado de atención.

Los atardeceres son nostalgia de lo que hubo, lo que fue, del día que está por terminar. Los amaneceres son recordatorios de lo que comienza. Amanecer entonces es oportunidad. Hueco para la renovación, para repensar y reflexionar.

Conversaciones alargadas, presentaciones que por poco no suceden, personas que son bendiciones y que se aparecen en momentos justos. Amaneceres en muchos sentidos. Oportunidades en todos ellos.

Sí, introspectivo lector, viajar es amanecer. En donde sea, como sea, pero siempre amanecer. Encontrar personas a quien admirar y agradecer por su presencia. Hallar a la orilla del aeropuerto el sitio ideal para intercambiar datos y promesas. Permitir que el frío nocturno y desvelado envuelva y arrope, y aun así continuar conversando. Dejar que los amigos funcionen como enlaces, y en la amistad volver a amanecer.

Sí, definitivamente 2014 es amanecer, inicio y perspectiva. Hace dos años todo cambió en Monterrey, todo indica que ahí volverá a salir el sol.

La carne asada es el pretexto

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Fueron 60 mil personas reunidas durante dos horas de conteo oficial. Los detalles de la cantidad de carne, el número de personas involucradas, los kilos de salchichas y demás detalles técnicos que contribuirán por años a la polémica de este evento serán motivo de otras publicaciones. Por mi parte siempre será la búsqueda de lo social.

El domingo 18 de agosto, de las 11:30 a las 14:30 horas, se llevó a cabo “La Carne Asada Más Grande del Mundo”, organizada por la universidad ITAB y la empresa CAVIMEX a través de múltiples patrocinadores. Por las inmediaciones del Parque Fundidora circularon tantas personas como para llenar la Arena Monterrey.

El fuego volvió a arder cerca de los antiguos hornos de acero, esos que dieron progreso a la ciudad, esos que hoy son una postal destinada a permanecer mientras la corrosión lo permita.

Desde meses atrás diversas polémicas se desataron entre los que criticaron la búsqueda de un récord Guinness al señalarlo como una dilapidación insensata de recursos. Del otro lado, aquellos que concedieron con el silencio de opiniones, y otros que vieron la oportunidad de aprovechar comercial o socialmente dicha actividad y que contribuyeron de alguna forma a su gestión, promoción y ejecución.

Las personas respondieron. Unos dicen que por la convocatoria manipuladora de los gestores al organizar simultáneamente conciertos masivos de artistas renombrados, y otros asumen el éxito a la fuerza con la que Monterrey reconoce en la carne asada su principal motor de regeneración y distinción social, el hilo conductor de su comportamiento social, en pocas palabras, la coincidencia en la mayor de sus expresiones de identidad.

Cualquiera que sea el caso, opinión, criterio o postura, lo cierto es que el principal pretexto de Monterrey sí es la carne asada. Continúa siendo un recordatorio de un sinfín de componentes sociales que terminan siempre sobre un asador, sobre brasas controladas, sobre fuego bajo que, casi extinto y sosteniéndose a sí mismo, provoca comunidad.

Dos razones identificables, ampliamente comentadas con cocineros, amigos y fuentes de inspiración en Monterrey: el asar carne como recordatorio de la tradición sefaradita gestora de bienes y rasgos regiomontanos; como un sistema de conexión a la más básica de las actividades culinarias y que es considerada una de las razones para la evolución del hombre: colocar un trozo de carne sobre el fuego ardiendo.

 

ESTACAR COMO RECUERDO

Si bien es cierto que la fundación de Nuevo León, el otrora conocido como Nuevo Reino de León, fue realizada por los expedicionarios españoles que reconocieron este sitio como un espacio digno para comenzar una sociedad altamente productiva, durante varios años la presencia de grupos de tradición hebrea aportaron mucho al panorama social, cultural y culinario de la región.

Al final del día se rompió el récord de la carne asada más grande del mundo. // Foto: Lalo Plascencia.


El estacado de los corderos lechales, los cabritos en la traducción regiomontana moderna, es reminiscencia clara de las costumbres de esos grupos que acostumbraban clavar los corderos de mayor edad bajo un formato similar al de la actualidad. Una cocción al pastor dijeran los argentinos pamperos y otros pueblos que cuentan con métodos similares. Clavar un producto tan delicado para que lentamente pudiera lograrse un suculento plato.

Si bien es cierto que los corderos lechales no se les sacrificaba de esa edad para ser consumidos regularmente, sino sólo aquellos muertos por causas naturales eran cocinados bajo este sistema, los pastores utilizaban este método para cocinar con calma durante las jornadas y obtener alimento suficiente para su familia.

Y esta es sólo la expresión del cabrito, que encierra una complejidad máxima y una obligación intrínseca de conocer los detalles mínimos y oscuros de la preparación de un asador. Maestría para manejar las brasas, conocerlas, entenderlas, jamás dominarlas, simplemente comunicarse con ellas de acuerdo a la dirección del viento, a la intención del clima, a la relación entre el suelo, combustible, carne y hombre.

Entonces, y desde siempre, el asado o la fogata es motivo de reunión. En estas comunidades sirvió como una manera de conexión con sus antepasados y una forma de diferenciarse de otros grupos cuyas necesidades estaban cubiertas bajo otras expresiones técnicas culinarias. El cabrito aprendió a convivir alegremente con la res y los asados tomaron formas diversas, unos dicen que en formato de carne en trozo delgado y sin sal, otros son de cortes gruesos con sal de grano, chiles rellenos asados y cebollas.

Entonces, parece consecuencia que el carácter regiomontano esté determinado en gran medida por la presencia de estos grupos, que en el transcurso del tiempo entendieron en su diferencia religiosa la puerta de entrada para determinar su futuro. Los alguna vez judíos dejaron de serlo, y los alguna vez no católicos profesantes después se convirtieron. De entendimiento directo, franco, trabajador –jalador, hoy dirían-, sin más rodeos que la necesidad de producir ampliamente, con intensiones reales de desarrollo, con deseos de hacer mucho con poco. Esa parece la medida de las cosas.

EL FUEGO DE REUNIÓN

Y parece que ese mismo fuego es perenne. Un viaje cuántico. Un hombre que al salir de su caverna encontró un árbol en llamas. O muchos años después, una mujer que colocó una pieza cazada por su hombre cerca del fuego extinguiéndose y, como por accidente, milagro, coincidencia o consecuencia –usted decida la que más le acomode a sus creencias e intereses- la carne modificó su sabor, textura y apariencia. Tal vez las primeras ocasiones no la degustaron de inmediato, pero el hambre siempre es buen aliado y al final algún valiente dio sentido a la primer carne asada.

Entonces, eso que hoy llamamos asador es un recordatorio constante de aquel momento en el que se originó eso que entendemos como gastronomía. Esa que unos dicen comenzó como accidente -excluyendo a Prometeo de esta fórmula- al colocar un simple trozo de carne sobre un fuego ardiendo o extinguiéndose.

Una conexión innegable cuando el humano moderno invita a propios y extraños a compartir un domingo cualquiera en medio de una carne asada. Una manera en que el género masculino trasciende barreras temporales y se concentra en una actividad primaria, en un lenguaje directo con el fuego y la carne cruda, de una manera un tanto salvaje, que al final siempre termina reafirmando el contacto directo del humano con el fuego.

¿El asar carne entonces es la repetición de patrones adquiridos con el tiempo? ¿Colocar un trozo de carne, chile y queso sobre carbón casi extinto es corroborar que sí se es algo y que probablemente se niega otra cosa? ¿Asar carne es reafirmar la identidad, decirse quiénes son y por lo tanto quiénes podrían ser? ¿Asar carne entonces es una forma de conectar con un pasado salvaje, donde las exigencias modernas no existían, donde los rasgos sociales estaban construyéndose siempre alrededor del fuego? Sin respuestas, planteamientos que abren discusión, posibilitan argumentos, generan espacios comunitarios para su discusión.

 

DE REGIO CARÁCTER

Con todo el panorama revisado parece presagio que la carne asada se prepare también en domingo. El mismo día de la eucaristía católica, esa que reúne también a la familia y que fomenta comunidad, de otro tipo, pero comunidad al fin.

Sí, la carne asada se prepara también en domingo. El fuego casi extinto y la comunión católica son celebraciones del mismo día, con diferencias de horarios, conviviendo en una paz que permite a todos diferenciarse entre sí mismos, pero que contribuyen a la formación de un carácter regional distintivo. Cielo e infierno dirían unos; equilibrio cósmico para otros.

Ambas celebraciones no distinguen niveles sociales, económicos o educativos. Lo mismo es una hostia para un campesino, que para el propietario de la cementera más grande del mundo; lo mismo da una cerveza que acompaña un trozo de carne mimado al fuego por un albañil, que para el dueño del corporativo de empresas con presencia en cuatro continentes. Evidentemente los rasgos son los mismos, seguramente las calidades de la carne, la cerveza, y la finura del traje del sacerdote en turno serán diversos, pero la primera intención, esa de crear un momento, esa que expresa unidad momentánea no cambia mucho, se mantiene y trasciende, permite transgredir las generaciones, determinarlas y generar rasgos comunes luego llamados identidad.

Y parece que el norte, ese México norteño, es muy similar. Sería un error decir que Monterrey es el lugar donde comenzaron las cosas pero a la luz de las 60 mil personas reunidas sería igualmente errado no reconocerlo como un punto álgido en la construcción de ese carácter norteño. Falta por explorar mucho más las opiniones de Coahuila, Chihuahua, Sonora y Tamaulipas que en conjunto ofrecen un panorama distinto, una oportunidad de ver que en México la complejidad pagana, religiosa, social y cultural se contrae en una parrilla, esa que reúne a todos sin distingo.

Democracia para unos, desperdicio para otros. Lo cierto es que si buscáramos una forma ideal para generar identidad, parece que desde cualquiera de los Méxicos existentes siempre se hace sobre un fogón, una brasa o una cazuela. El fuego sigue vive, ardió en Monterrey y busca no extinguirse, como una carne asada en domingo.