Mi abuelo materno me enseñó con sus relatos y actitud a ser mexicano: a reconocer y no olvidar mis orígenes oaxaqueños, y amar México a través de su cocina.

¡Gracias Roberto!

Mi abuelo materno me enseñó con sus relatos y actitud a ser mexicano: a reconocer y no olvidar mis orígenes oaxaqueños, y amar México a través de su cocina.

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¡Salud compadre!

No recuerdo cuánto bebimos esa noche. Seguramente fue menos de lo que en otras noches. Lo cierto es que más que beber, conversamos. Una plática que ambos añorábamos en medio de mucha sinceridad, corazón abierto, franqueza en el trato, sencillez en lo comido, y mesura en lo bebido. Un día anterior inauguraba su nuevo proyecto, pero yo decidí conversar con él sin tumultos, en el silencio del día después, sin la vorágine de los invitados, sin el estrés del estar bien con todos.

Las dicho queda entre nosotros, pero lo auténticamente público es que ambos echábamos de menos un espacio para hablar con sinceridad. Y es que cualquier persona que se precie de considerarse humana necesita de espacios con otras personas que igualmente puedan escuchar y quieran ser escuchados.

En realidad esa es la razón por la que el humano es un animal social. La bebida es un pretexto de unificación, de pertenencia a un mundo o a otro. Para unos será cerveza o vino, para nosotros siempre será mezcal. No podría ser diferente, el oaxaqueño de corteza dura, y yo de herencia materna que me conecta con aquellos valles muy centrales rodeados por montañas de gran displicencia.

Un trago de mezcal de San Luis Potosí es suficiente para abrir conversación en confianza. Insisto en que la bebida es un pretexto efímero que utilizamos los más cohibidos para comenzar, una excusa para la unificación y para el restablecimiento de una amistad que por muchos años nos ha permitido ser mejores.

Estábamos distanciados; y separarse de un amigo sincero siempre es doloroso. Pero la vida es así, a veces se tienen que comenzar nuevos caminos y abrir nuevas puertas individuales para comprender, lo mucho que se extraña a un personaje o a una situación. Como dice el clásico, parece que ahora sí, en el final, se aprende. Con las amistades pasa lo mismo, nunca se acaban pero se desgastan, no se olvidan pero se hacen a un lado por cumplir con otros compromisos.

El mezcal siempre acompaña a la verdad. Es su fiel amigo, su cómplice, un facilitador de sinceridades, y un entrañable duende que reactiva lo que parece adormilado.

Con Alejandro las cosas siempre han sido así. Ambos habíamos olvidado cuánto mezcal, viajes, y situaciones hemos vivido juntos o acompañándonos a la distancia. Habíamos olvidad en qué circunstancias nos conocimos, la coincidencia amistosa desde el inicio, las formas entrañables de construir complicidad. El mezcal fue el pretexto para acompañarnos como amigos y compadres. Se terminó la distancia soberbia, se alejó con tragos de El Jolgorio el desdén del tiempo. La amistad no acaba, se transforma, y la nuestra aquel día tuvo nuevos bríos. Gracias compadre por que regresamos al camino ahora que ambos necesitábamos estar acompañados. Salud y gracias.

Recomendación del mes

Nunca beba solo. Trate a toda costa de encontrarse con sus amigos, parejas, compañeros, ligues, romances o lo que sea que lo acompañe a beber una etiqueta nueva de mezcal o de cualquier otro destilado. Reencuéntrese con usted mismo a través del contacto con los suyos, de aquellos que lo quieren y extrañan. Y sí, por si se lo preguntaba, curioso lector, aquel compadre y amigo sí es Alejandro Ruiz, su Alejandro, el de Casa Oaxaca.

Un buen viaje

Es tan complejo el mundo de los destilados y la gastronomía, que a veces parece lejano el momento de encuentro de la sinceridad. Sí, hay mucho elitismo, muchas poses, mucha falsedad y ambición cubierta de supuesta sinceridad y pasión.

Pero existen espacios, caminos. Durante el Baja Culinary Fest pude compartir escenario con los nóveles y entrañables productores del mezcal Buen Viaje. Y así de simple, el nombre, como Tijuana, era una promesa. El encuentro anhelado nos invita a la conversación cada vez más profunda. Un sorbo del mezcal y estamos en sintonía, en diálogo que va más allá de las palabras.

Y ahí, el venado. Una jícara tallada a la usanza huichola para compartir el mezcal que se convirtió en símbolo del viaje, en recordatorio de la sencillez de la existencia. En el segundo sorbo de una de sus etiquetas ya era una necesidad por encontrar explicaciones profundas, por revelar lo que éramos y abrirle paso a lo que podríamos ser: amigos y cómplices en un viaje que hoy nos pone en el mismo camino.

Las distancias geográficas son fundamentales. Ellos mexicano y argentino, yo chilango, el mezcal oaxaqueño y el encuentro en Tijuana. Insisto en el significado de Tijuana como lugar de encuentro, como sitio de posibilidades infinitas. Como si fuera la última frontera de la razón, de la virtud y del conocimiento mismo.

Su madrecuixe es el venado, y así cada etiqueta una representación simbólica, esencial, de los animales de acuerdo a los huicholes. Y la conversación fluía, la complicidad estaba hecha. Esbozos de incipiente amistad pero de comprensión profunda. Beber mezcal es una oportunidad de abrir nuevos caminos para la autocomprensión y la del otro. Beber mezcal siempre es reconocerse en el ajeno. Conversar, y entender que existen otros mundos, otros caminos, siempre frescos y renovadores.

El mezcal retoma su sentido, el de unificar. Hacer comunidad, permitir la renovación de enlaces cósmicos, recobrar amistades perdidas en el tiempo, o de construir canales para la comunicación eterna. El venado observa con ojos inmóviles, fijo en el horizonte, atravesándote como una lanza, bebiendo agua y observando el mundo que le rodea. El mezcal posibilita, encuentra y hace encontrar.

Existen otros mezcales, con significados e intensiones distintas. El encuentro provocado por este me hace recordar a los tiempos en que todo inicia. En la inocencia de la falta de experiencia, en la virtud de la ignorancia, en la ansiedad que genera una respuesta esperada, en el placer de esperar para recibir después el todo, el principio y el fin.

Recomendación del mes

Las etiquetas de esta marca están diseñadas y son obras de arte en sí misma. El contenido es un lujo. Desde monovarietales como el tobalá y espadín, y para destacarse el madrecuixe, el del símbolo del venado. Las mezclas de madrecuixe-espadín y bicuixe-espadín son un absoluto placer, bien diseñadas, balanceadas y en correcta proporción.

Las manos de Rufina

SANTA MARÍA ATZOMPA, Oax. Un comal no solo es una pieza redonda y cóncava sobre la que se calientan empanadas. Un comal es relatividad, física cuántica pura. Es una máquina que transporta a través de la historia lejana de la humanidad mesoamericana y la realidad contemporánea globalizante. Es nanociencia que se materializa en tortillas. Es la conexión más profunda entre un ser humano, su geografía, su historia, su familia

y tradición, su tiempo y el que no le pertenece.

Rufina Ruiz vive en Santa María Atzompa, Valle de Etla. Pueblo alfarero de más de dos mil años de tradición. Una zona que para muchos pasa desapercibida por la mediana distancia que guarda con respecto a la capital del estado. Pero a la fecha no conozco un mexicano -que se precie de serlo- que no reconozca en el barro verde una de las máximas expresiones de cultura nacional. Hemos comido, bebido, servido, visto, tocado, admirado o referenciado alguna de las piezas ahí producidas. Desde una simple taza o jarra hasta monumentales piezas de casi un metro de alto con retoques barrocos que solo el oaxaqueño expresa.

Rufina encabeza y representa a un grupo de mujeres y hombres alfareros. Oficio que en los últimos años se hace más por supervivencia de las tradiciones que por subsistencia alimentaria. En su grupo, se sabe que mantener los conocimientos heredados por los viejos es una oportunidad para encontrar el camino propio y por lo tanto la mejora y expansión constante de las piezas producidas. Las manos de un artesano jamás mienten, y las de Rufina están decoradas con verdad.

El barro verde es una puerta de entrada para comprender el carácter de Atzompa. Y los comales de Rufina alcanzan niveles apoteósicos. Magistrales piezas de más de 70 centímetros de diámetro que tal vez no difieren de otras elaboradas en zonas alfareras oaxaqueñas. Pero las manos de Rufina no mienten. En ellos hay algo más.

Un comal descomunal es riesgoso para su elaboración, cocción, embalaje y transporte. Enviarlos a Yucatán parecería un despropósito para la producción artesanal, pero así de loco está el mundo, las fronteras cada vez son menores y las verdades de unos pueden ser motivo de encuentro para otros. Los comales sí viajan en avión hasta Mérida para las cocinas del vanguardista restaurante K’u’uk.

Elogios completos podrían construirse sobre las manos de Rufina elaborando un comal. Sinceramente, no existe un detalle único o especial que difiera de otros artesanos. Las usa magistralmente porque entender el barro es entender una buena parte de la historia de la humanidad, reducirla a objeto, y Rufina no es excepción.

No es en movimiento. Las manos de Rufina cautivan cuando no ejecutan una pieza. Si el movimiento es expresión de maestría, la estática es la revelación de sabiduría. Hablar con las manos pausadas, entrelazadas o dispuestas una sobre otra parece muestra inequívoca del alto nivel de consciencia con que se cuenta. Lo he visto en otras mujeres en Oaxaca que gustan de hablar calmado, pensar lo que se dice, y entender mientras se escucha. 

Esto es la filosofía del no movimiento: la capacidad para saberse dueño de sí mismo y de su ambiente, consciente del otro y reflejado en él, dispuesto a expandirse y expandir al ajeno. Cuando Rufina conversa sobre una posibilidad de negocio, cuando explica las diferencias entre los recubrimientos con y sin plomo, cuando señala dónde están sus hornos y levanta la tapa quemada de ese agujero infernal donde los comales se cocinan, cuando reposa las manos sobre una pieza, ahí está la verdad de Rufina, su esencia y plenitud.

Estoy seguro que ella no sabe de lo que hablo. ¡Qué máxima muestra de verdad es la inconsciencia y la naturalidad! Humildad funcionando con todo su poder. No hay falsedad en las manos, y no la hay en sus obras. Los comales y las manos de Rufina están conectados. Se conoce a la obra por su creador y viceversa, siempre ha sido así. Los comales tienen brillos producidos por la tierra con la que son hechos, son delgados en el centro, producen un sonido único cuando se les golpea suavemente. Son dicotómicos en su percepción: a simple vista son resistentes y soberbios, pero al tacto se reconoce su finura, delicadeza y fragilidad. Así las manos de Rufina cuando saludan, cuando expresan cariño a través de un abrazo prolongado.

Saberse artesano es una inflexión del tiempo. El auténtico trabajo artesanal es el que se dedica a mejorar las técnicas ancestrales en los cientos o miles de piezas producidas en la vida individual o colectiva. Es la máxima muestra de innovación; de entrar a mundos aparentemente distantes pero conectados por la valoración y uso de una pieza.

Rufina trabaja de la mano con Kythzia Barrera y Diego Mier. Mis entrañables referencias del mundo de la innovación en la alfarería y que en alianza con Rufina promueven la ruptura de las fronteras creativas, con la tradición en el alma pero la vanguardia en las manos. 

Las manos de Rufina, como la sonrisa de Abigaíl Mendoza en Teotitlán del Valle, son paradigma. Representantes de millones de personas que pertenecen a una sensible franja de la población mexicana, que guardan conocimientos únicos y que son motivo de reflexión para los que nos acercamos a compartir la mesa con ellos. 

Las manos de Rufina no descansan. Se despiden y prometen. Dicen, en el apretón de mi mano, que el camino apenas comienza. Sella acuerdos, promueve alianzas, promete sin demagogias, confía sin ingenuidades. Las manos de Rufina enseñan alma, pensamiento y acción. Palabra hecha saludo; hecha –por ahora- un comal descomunal.

¡Sonríe Abigaíl!

TEOTITLÁN DEL VALLE, Oax. De Abigaíl Mendoza se han escrito innumerables textos, entrevistas, reportajes y sinfín de elogios. En inglés, español, francés y hasta alemán, la sonrisa de la teotitleca ha sido fotografiada para enmarcar, y otras veces reducir, el papel que juega y ha jugado como difusora del arte culinario oaxaqueño.
Abigaíl es de innegables y evidentes raíces zapotecas que parecerían ser motivo para alejarla de los reflectores y escaparates que habitan fuera del Valle. Pero por el contrario, tiene la capacidad para entender la importancia de ser quién es, de abstraerse en un papel, en una sonrisa. Disfruta las cámaras, sabe sonreír para ellas, las enamora para comunicar lo que ella y sus hermanas quieren, necesitan y comprenden. Sonríe más y de alguna forma usa a esos artefactos deseosos de enmarcar con su sonrisa a un estilo de cocina, la historia de un pueblo, o la fugacidad de lo indígena en todos.
Pero es que el planteamiento siempre es de usarse de ambos lados de la cámara. Quien abre el obturador busca algo, y quien sonríe también. Se encuentran en un instante en el que ambos quieren decir algo, comunicar desde diferentes necesidades. Uno quiere cumplir su trabajo de encontrar ángulos diversos, y la otra invita al fotógrafo a que ese ángulo no caiga en el reduccionismo mediático y fugaz que parece dominar el mundo.
El mundo ni es un instante ni una imagen, pero a veces parece resolverlo. La imagen tiene siempre movimiento, razones y consecuencias para existir. Orígenes y destinos distintos. La fotografía entonces se convierte en una posibilidad de expresión de una vida, de un estilo, de una forma de pensar. El mundo de alguien que se cruza con el de otro a través de una cámara. La sonrisa es el espejo para Abigaíl y para quien la retrata, se usan mutuamente, son a través de una lente.
Abigaíl sabe que es usada, porque una publicación obedece a intereses no solo editoriales sino comerciales. El correcto balance de ambas dinámicas es lo que hace exitoso al medio en cuestión: no hay opinión sin dinero que ayude a difundirla, pero en desequilibrio se vuelve una herramienta peligrosa. Lo mismo la fotografía; lo mismo la cocina.
El uso y aplicación de la afamada sonrisa de Abigaíl para el fotógrafo casi siempre resulta en un marco con infinitos adjetivos calificativos sobre la cocina étnica, esa que se habla en lengua indígena, esa que se usa para que unos digan lo que son o lo que no son, de las que unos se llenan la boca a cucharadas demagógicas, y otros entienden su valor desde la distancia. Nada más polémico que el uso y aplicación, distancia e incomprensión, de estas cocinas en Latinoamérica. 
Con un disparo de la cámara, se reduce, simplifica, profundiza, construye o destruye un discurso a favor, unas veces consciente, otras irracional de quiénes son los otros, esos que miran la cámara con desdén o desconfianza, esos que ven al ojo oscuro que les regresa una mirada inerte y que parece seducirles o enjuiciarles.
“¡Sonríe Abigaíl!”, le dicen en su cocina, al terminar sus conferencias en México o Europa, o al concluir las presentaciones de su libro. La sonrisa siempre es sincera, pero no sencilla, jamás simple. Guarda secretos indecibles, necesidades y objetivos claros, es misteriosa y mística para algunos, para otros reveladora y hasta conmovedora. 
Lo cierto es que siempre contagia, sea cual sea su expresión, termina haciendo reír a otros, aunque la sonrisa acompañe un discurso ácido sobre el uso de las tradiciones culinarias por los cocineros vanguardistas, revele verdades sobre eventos culinarios, o exprese su postura reflexiva y en ocasiones escéptica sobre el nombramiento de la cocina mexicana como patrimonio intangible. Argumentos que coinciden con las posturas de prestigiados académicos que no guardan ni la más mínima relación, ni coincidencia temporal o espacial con Abigaíl.
No dejes de sonreír, le decimos algunos. Porque en esa sonrisa esta esa felicidad que causa la visita del amigo a su casa. De la sencillez de un pueblo que sabe que es usado y puede –y muchas veces debe- usar a otros para sobrevivir. Esa sonrisa, muy de Abigaíl, acompañada de gestos de sensación ingenua que se prolonga por segundos como si se detuviera el tiempo, y quisiera leer en los otros la reacción de la risa compartida.
Abigaíl mide al mundo por sus sonrisas, las provoca, hace reír y deja reírse. Cuando sonríe sus ojos se esconden en las mejillas, pero no dejan de observar y están pendientes del gesto ajeno, de la forma en que se mueven, invaden, respetan o reconocen su cocina, sus ingredientes, o sus trenzas.
Así ella, así Teotitlán, y parecería que así el México pausado. Ese que sugiere haberse instalado en el virreinato, en algún momento de transición entre la modernidad independiente y la lejanía agreste de la vida rural colonial. Nada más cierto que su mole negro y las tortillas hechas al momento. Nada más elocuente que su compañía para comer.
Cada sonrisa de Abigaíl es un código, una forma de comprender al mundo y verlo desde su computadora conectada a blogs, revistas o noticias del mundo. Ese mundo al que ella pertenece desde su esencia. Ese mundo que la usa para demostrar la complejidad de lo étnico, y que Abigaíl sabe que hay que usar para que su pueblo continúe el camino de la autovaloración. 
No son solo tapetes de lana teñida, ni tortillas recién hechas las que se ven en su cocina, son las almas de millones de personas que claman por ser escuchadas, vistas o valoradas. Ambos –el mundo y Abigaíl- saben el juego; ambos lo han construido, todos lo juegan con sonrisas.
Latinoamérica tiene un reto: observar, comprender y fotografiar con profundidad y reflexión a los miembros de sus etnias. La transformación del mundo comienza con una sonrisa, aprendamos entonces a leerla, usarla y compartirla. Ética, humanismo y responsabilidad suenan a códigos compartidos. Hablemos pues, el mismo lenguaje. Con sonrisas, siempre sonriendo.

Desde el rescoldo oaxaqueño

–> Para el oaxaqueño, la tierra es la madre de toda su esencia. El fuego es paradigma de su existencia y la comida es una muestra de su espíritu complejo.


Y es que la comida es la explicación completa de la cultura oaxaqueña y la forma en que se construye una identidad personal y social. Su alimentación representa entonces una elevada forma de comunión entre los elementos de la naturaleza. La tierra, entendida como el sustrato o suelo, en Oaxaca es prodigiosa y su complejidad se refleja en lo producido: los agaves más grandes del mundo que resultan en soberbios mezcales, pasturas endémicas que modifican la esencia de los lácteos, chiles con notas terrosas y ahumadas, hongos de calidad mundial, y la lista es interminable.

Entonces, para conocer la complejidad oaxaqueña primero hay que conocer su gastronomía. Una alimentación saturada de tradiciones milenarias dispuestas a transmitirse, afianzarse y renovarse con cada bocado terminado. En Oaxaca se vive para comer, y cada acto humano pareciera consagrado por y desde la comida. Y así es su gente. Seres que comprenden la paciencia que requiere un mole negro y que distinguen los delicados aromas del rescoldo de encino que cocina chiles de agua, tasajo o chorizo a la usanza zapoteca.

En Oaxaca, las tradiciones no mueren, se renuevan y materializan en la realidad contemporánea a través de sus modernas mujeres que parecen tener una eterna relación con el fogón. Sus manos nacen con la sabiduría para hacer tortillas, para tratar con cariño al comensal, para expresar amor desde una sencilla cazuela. Desde siempre, mujeres y hombres oaxaqueños respetan el valor de su comida y la utilizan como sello distintivo ante otras regiones nacionales o los arrebatos de la sociedad globalizante. Su identidad está marcada por cada movimiento del metate, cada salsa martajada, y cada chapulín tostado en los ancestrales comales de barro. En Oaxaca, la comida es la vida, y la vida está dedicada a comer bien.

La mexicanidad, ese imposible enigma para sociólogos e historiadores, podría resolverse al estudiar el incansable espíritu de la Verde Antequera. Sus mitos construyen y abonan a la personalidad mexicana, sus colores rediseñan el concepto de estética occidental, y sus sabores podrían considerarse como la quintaesencia nacional, esa que los nacionalistas modernos reclaman y que algunos cocineros se esfuerzan en encontrar para demostrarle a los sociólogos que al comer también se hace patria. Esos mitos toman forma de pasado gastronómico y hacen fuertes a quienes los comprenden.

Les deja reconstruir paradigmas culinarios absolutamente ligados con lo social, y al hacerlo, ofrecen una contemporánea interpretación de la personalidad gastronómica nacional. Como resultado: magia hecha comida, identidad nacional comestible, y pureza gastronómica transformada en mexicanidad. El festival gastronómico El Saber del Sabor es un espacio de creación, divertimento y paz.

Desde su primera edición en 2009, se ha convertido en el espacio por antonomasia para la reflexión culinaria nacional. La primera quincena de septiembre es un llamado a revisar los festejos patrios a través de los sabores oaxaqueños. Lo mexicano se piensa y convierte en plato y este se alquimiza en una nueva forma de entender y expresar la fugacidad de vivir en México. 

Durante estos días, Oaxaca se convierte en el centro de la actividad culinaria mexicana y en el fuego para forjar una renovada complejidad social. Los invitados –siempre los mejores cocineros de México- se asombran ante la fuerza de las tradiciones oaxaqueñas, la fuerza de sus aromas y la potencia de sus intrincados sabores. En este festival, los cocineros no llegan a sorprender sino a sorprenderse de la riqueza culinaria de la zona. Como cada año, diversos restaurantes locales responden al llamado para ser anfitriones de cenas, catas y reuniones de esos que tienen en sus manos una responsabilidad nacional.

Como desde hace cuatro años, durante la fiesta de inauguración, el fuego ancestral es honrado con la reunión de distintas cocineras y cocineros de todas las regiones de Oaxaca. Durante esta fiesta, los rostros de esas mujeres fueron festejadas por los cocineros afamados. Por un instante, los reflectores se pasearon por donde siempre debieran estar: iluminando las virtudes de sus manos materializadas en tortillas, constructoras de familias, ilusiones y destinos.

Una Guelaguetza Gastronómica, que más que reunión de amigos, es un esfuerzo por demostrar que sin tradición no hay futuro y sin la necesaria reflexión sobre el pasado se corre el riesgo de perderse para siempre en un destino sin orientación. Origen es destino. De 2009 a 2011 el jardín etnobotánico de Santo Domingo, en la edición 2012 y 2013 el Patio de la Danza de la Iglesia de la Soledad. El escenario marcará diferencias y rupturas sociales que deberán considerarse para las siguientes ediciones. Pero la ceremonia de inauguración es y seguirá siendo una provocación al propio y ajeno, al que quiera, desde su recuerdo o sueño, contribuir a la mexicanidad en exploración definitiva.

Para los chefs invitados, asistentes y prensa nacional, cada bocado de esa fiesta es un descubrimiento de los sabores oaxaqueños heredados por las múltiples etnias que cubren el territorio, que sintetizan la compleja realidad nacional. Pero el banquete llega al clímax cuando en esos momentos se dedican públicamente todas las actividades del festival a un personaje ilustre por sus logros. En 2010 Enrique Olvera por sus 10 años al frente de Pujol y su inclusión en la lista de los mejores restaurantes del mundo, en 2011 fue reconocido el legado de Ricardo Muñoz Zurita, en 2012 el oaxaqueño Arnulfo Luengas (qepd) el eterno jefe de las cocinas corporativas de Banamex, en 2013 Patricia Quintana como una de las grandes mujeres de la cocina mexicana.

Tras la apertura, cinco días de cenas, tertulias, celebraciones, mezcal, meditación, mole y fiesta. Desde sus filosofías, cada cocinero comprende, interpreta, y reproduce a Oaxaca en sus platos. Con cada ingrediente nuevo, sus principios creativos se modificaron y se abrieron a un proceso mental que siempre termina en exitosos bocados. Con cada técnica observada, su talento crece. Con cada cena ofrecida, el sentido de pertenencia oaxaqueño los atrapó y su inconsciente renunció a sus lugares de origen para pintarse de verde como la cantera de la catedral.

Como si fuera una unción, los escogidos para formar parte del festival regresan a sus sitios no como cocineros, sino como líderes de los cambios que se suscitan en el país. Y asombrados por la complejidad de la cocina local, los chefs asumen un compromiso con la investigación, conocimiento y difusión de los sabores oaxaqueños en México y el mundo.

De esta forma, el enigma de la quintaesencia mexicana es expropiado por los cocineros comprometidos con un nuevo escenario social. Los sociólogos pueden descansar tranquilos de que su tarea comienza a ser resuelta desde el rescoldo oaxaqueño. El espíritu de orgullo sobre la gastronomía mexicana encuentra cada año en este festival una manera de renovarse, reconstruirse y asumirse. El destino es México, pero el origen pudiera ser Oaxaca.