isabella dorantes, azari cuenca y lalo plascencia

Brandy y chocolates conversatorio cocina mexicana

Brandy, chocolates y conversación de cocina mexicana entre Lalo Plascencia, Isabella Dorantes y Azari Cuenca. El brandy de Jerez es uno de los tesoros enológicos del sur de España. Lalo Plascencia organizó una degustación de 3 brandys de Cardenal Mendoza con diversas soleras y chocolates elaborados por Barry Callebaut.

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el brandy de jerez es ideal para la cocina mexicana. Lalo Plascencia comparte cata de este destilado de bodegas Díez-Mérito

Brandy de Jerez y cocina mexicana

El brandy de Jerez es mi nuevo crush. Sus sabores, aromas y delicadeza me permiten imaginar posibilidades culinarias infinitas. Te comparto esta cata de Marqués del Mérito de Bodegas Díez-Mérito. 
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Los cocineros requieren de una declaratoria de vanguardia mexicana que los guíe con valores de No miedo, No vergüenza, No pereza.

Libros gastronómicos imperdibles

Los libros gastronómicos son la mejor forma de adentrarse al mundo de la cocina, sus placeres y sus retos. Una vez que estamos inmersos en ellos, no dejaremos de leer y de buscar nuevas oportunidades para emocionarnos. Los libros gastronómicos mejoran la imaginación, nabren la mente, y dan deseos de comer sin abrir la boca. Te dejo 3 recomendaciones imperdibles:

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AMAYA – Lalo Plascencia

AMAYA es un espacio físico en El Puerto de Santa María, Cádiz, establecido por Lalo Plascencia para continuar 10 años de trabajo en Investigación e Innovación de cocina mexicana. Ubicado en:

¿Por qué en España?

En los últimos 5 años la presencia de Lalo Plascencia en este país era frecuente por sus visitas a Basque Culinary Center en San Sebastián, o Gasma en Valencia.

Además de su presencia en congresos internacionales como Madrid Fusión. En noviembre de 2016, durante su primer visita a Andalucía en un proceso de investigación con Chiles Secos Mexicanos, Plascencia experimentó con las aguas de remojos de los chiles secos en los que consiguió obtener el mítico “velo de flor” desarrollado hasta entonces solo durante la crianza biológica de los vinos de Jerez, con mostos de uva Palomino.

Esto fue el inicio no solo de su enamoramiento por el sur español, sino de un camino de investigación, de profundización por el origen de los sabores que han marcado la historia de México, y de una posibilidad infinita para realizar una nueva cocina mexicana con corazón en México, los pies en España y la mente en el futuro de esta gran gastronomía.

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El plátano ideal, selección y necesidades en casa

 Frente a las más de 400 variedades existentes de plátanos en el mundo, surge una pregunta muy justificada: ¿cuál es el plátano ideal para cada uno de nosotros? Y la respuesta varía de acuerdo a los expertos que contesten: cocineros, nutriólogos y hasta vendedores de frutas.
La resolución del problema comienza cuando se presta atención al lugar donde están acomodados los plátanos en mercados o supermercados, los colores que presentan, las pequeñas manchas o diferencias en el color, entre otras variantes en la superficie que muchas veces están relacionadas con el sabor pero no necesariamente con el aporte nutrimental.
Los hay verdes, amarillos, cafés o totalmente oscurecidos y esto generalmente está relacionado al estado de maduración y conservación de las variedades ofrecidas. Por eso hay que tener mucha precaución al seleccionarlos porque podrían no ser útiles para nuestras necesidades en casa.

Se debe prestar atención a la coloración que puede indicar madurez
e incluso tiempo de consumo ideal de acuerdo a la variedad seleccionada.

Cuando el plátano está totalmente verde significa que está en un estado de madurez insuficiente o no puede consumirse de inmediato como fruta de temporada, ya que su contenido de almidón es muy alto y podría presenta muchos problemas durante la digestión. A este tipo de plátanos verdes (sobre todo los plátanos machos verdes) se les recomienda usar para freír en forma de tostones, patacones o cortarlos en rodajas y espesar algunas sopas o guisos caldosos.
Mientras que la coloración de la piel sea amarilla intensa, café clara, o café oscuro se encuentran en estado ideal para consumirse como fruta diaria, como parte de desayunos, snacks, ensaladas de frutas o integrarse a una preparación dulce en forma de postre. El contenido de almidón de estos plátanos se encuentra en equilibrio y son fáciles de digerir, de gusto dulce y textura generalmente suave o cremosa.

Aquí una serie de consejos para cuando selecciones plátanos directamente de los estantes de un mercado. Los expertos recomiendan:
  • ·      Al tacto, los plátanos deben estar firmes pero no demasiado duros, porque esto podría ser síntoma de una maduración dispareja.
  • ·      Deben ser brillantes en toda la superficie y no presentar zonas opacas o marrones porque pueden ser síntoma de golpes o fisuras en la superficie.
  • ·      En caso de presentar golpes, se debe revisar que no hayan contaminado el resto de la pulpa.
  • ·      El tamaño del plátano no afecta ni mejora la calidad, contenido nutrimental o sabor, todo depende de las necesidades y el uso final de la variedad seleccionada.

Para saber, hay que conocer
En México existen tres variedades principales que se producen y consumen: enano gigante (que es el que se consume diariamente como fruta de temporada), dominico y macho. Cada una de ellas tiene sabores y texturas diversas que deben reconocerse como posibilidades culinarias infinitas con condiciones específicas y capacidad para adaptarse al gusto de cualquiera.
El plátano macho es el más grande en tamaño y peso dentro de los ofrecidos en México. Tiene un piel gruesa y fibrosa, y su pulpa es muy consistente dependiendo del grado de maduración en el que se encuentre y utilice. En su estado de maduración óptimo (coloración café clara sin ser totalmente ennegrecido) es el menos dulce de todos al inicio, pero cuando se deja sobremadurar se convierte en el ideal para repostería, panqués, como puré y hasta freírse.
El dominico es el más dulce cuando se consume como fruta de temporada, y por eso es ideal para usarse como postre, incorporarse en bebidas, como parte de licuados energéticos, o solo como final de una extraordinaria comida. Al usar esta variedad, no es necesario incorporar azúcar a las preparaciones ya que su contenido energético es de fácil digestión para el cuerpo.
El enano gigante es la estrella de todas las variedades que se pueden encontrar en mercados o supermercados, simplemente la más reconocible de las frutas para consumo en madurez. Su contenido de almidones es muy balanceado y es ideal para consumirse como snack, como plato dulce, o refrigerio nocturno.
Si quieres más información sobre las variedades, beneficios nutrimentales, consejos prácticos de consumo, e información general del plátano mexicano visita www.platanosmexicanos.comy los portales de FB y TW con el nombre Plátanos Mexicanos.

¡Sonríe Abigaíl!

TEOTITLÁN DEL VALLE, Oax. De Abigaíl Mendoza se han escrito innumerables textos, entrevistas, reportajes y sinfín de elogios. En inglés, español, francés y hasta alemán, la sonrisa de la teotitleca ha sido fotografiada para enmarcar, y otras veces reducir, el papel que juega y ha jugado como difusora del arte culinario oaxaqueño.
Abigaíl es de innegables y evidentes raíces zapotecas que parecerían ser motivo para alejarla de los reflectores y escaparates que habitan fuera del Valle. Pero por el contrario, tiene la capacidad para entender la importancia de ser quién es, de abstraerse en un papel, en una sonrisa. Disfruta las cámaras, sabe sonreír para ellas, las enamora para comunicar lo que ella y sus hermanas quieren, necesitan y comprenden. Sonríe más y de alguna forma usa a esos artefactos deseosos de enmarcar con su sonrisa a un estilo de cocina, la historia de un pueblo, o la fugacidad de lo indígena en todos.
Pero es que el planteamiento siempre es de usarse de ambos lados de la cámara. Quien abre el obturador busca algo, y quien sonríe también. Se encuentran en un instante en el que ambos quieren decir algo, comunicar desde diferentes necesidades. Uno quiere cumplir su trabajo de encontrar ángulos diversos, y la otra invita al fotógrafo a que ese ángulo no caiga en el reduccionismo mediático y fugaz que parece dominar el mundo.
El mundo ni es un instante ni una imagen, pero a veces parece resolverlo. La imagen tiene siempre movimiento, razones y consecuencias para existir. Orígenes y destinos distintos. La fotografía entonces se convierte en una posibilidad de expresión de una vida, de un estilo, de una forma de pensar. El mundo de alguien que se cruza con el de otro a través de una cámara. La sonrisa es el espejo para Abigaíl y para quien la retrata, se usan mutuamente, son a través de una lente.
Abigaíl sabe que es usada, porque una publicación obedece a intereses no solo editoriales sino comerciales. El correcto balance de ambas dinámicas es lo que hace exitoso al medio en cuestión: no hay opinión sin dinero que ayude a difundirla, pero en desequilibrio se vuelve una herramienta peligrosa. Lo mismo la fotografía; lo mismo la cocina.
El uso y aplicación de la afamada sonrisa de Abigaíl para el fotógrafo casi siempre resulta en un marco con infinitos adjetivos calificativos sobre la cocina étnica, esa que se habla en lengua indígena, esa que se usa para que unos digan lo que son o lo que no son, de las que unos se llenan la boca a cucharadas demagógicas, y otros entienden su valor desde la distancia. Nada más polémico que el uso y aplicación, distancia e incomprensión, de estas cocinas en Latinoamérica. 
Con un disparo de la cámara, se reduce, simplifica, profundiza, construye o destruye un discurso a favor, unas veces consciente, otras irracional de quiénes son los otros, esos que miran la cámara con desdén o desconfianza, esos que ven al ojo oscuro que les regresa una mirada inerte y que parece seducirles o enjuiciarles.
“¡Sonríe Abigaíl!”, le dicen en su cocina, al terminar sus conferencias en México o Europa, o al concluir las presentaciones de su libro. La sonrisa siempre es sincera, pero no sencilla, jamás simple. Guarda secretos indecibles, necesidades y objetivos claros, es misteriosa y mística para algunos, para otros reveladora y hasta conmovedora. 
Lo cierto es que siempre contagia, sea cual sea su expresión, termina haciendo reír a otros, aunque la sonrisa acompañe un discurso ácido sobre el uso de las tradiciones culinarias por los cocineros vanguardistas, revele verdades sobre eventos culinarios, o exprese su postura reflexiva y en ocasiones escéptica sobre el nombramiento de la cocina mexicana como patrimonio intangible. Argumentos que coinciden con las posturas de prestigiados académicos que no guardan ni la más mínima relación, ni coincidencia temporal o espacial con Abigaíl.
No dejes de sonreír, le decimos algunos. Porque en esa sonrisa esta esa felicidad que causa la visita del amigo a su casa. De la sencillez de un pueblo que sabe que es usado y puede –y muchas veces debe- usar a otros para sobrevivir. Esa sonrisa, muy de Abigaíl, acompañada de gestos de sensación ingenua que se prolonga por segundos como si se detuviera el tiempo, y quisiera leer en los otros la reacción de la risa compartida.
Abigaíl mide al mundo por sus sonrisas, las provoca, hace reír y deja reírse. Cuando sonríe sus ojos se esconden en las mejillas, pero no dejan de observar y están pendientes del gesto ajeno, de la forma en que se mueven, invaden, respetan o reconocen su cocina, sus ingredientes, o sus trenzas.
Así ella, así Teotitlán, y parecería que así el México pausado. Ese que sugiere haberse instalado en el virreinato, en algún momento de transición entre la modernidad independiente y la lejanía agreste de la vida rural colonial. Nada más cierto que su mole negro y las tortillas hechas al momento. Nada más elocuente que su compañía para comer.
Cada sonrisa de Abigaíl es un código, una forma de comprender al mundo y verlo desde su computadora conectada a blogs, revistas o noticias del mundo. Ese mundo al que ella pertenece desde su esencia. Ese mundo que la usa para demostrar la complejidad de lo étnico, y que Abigaíl sabe que hay que usar para que su pueblo continúe el camino de la autovaloración. 
No son solo tapetes de lana teñida, ni tortillas recién hechas las que se ven en su cocina, son las almas de millones de personas que claman por ser escuchadas, vistas o valoradas. Ambos –el mundo y Abigaíl- saben el juego; ambos lo han construido, todos lo juegan con sonrisas.
Latinoamérica tiene un reto: observar, comprender y fotografiar con profundidad y reflexión a los miembros de sus etnias. La transformación del mundo comienza con una sonrisa, aprendamos entonces a leerla, usarla y compartirla. Ética, humanismo y responsabilidad suenan a códigos compartidos. Hablemos pues, el mismo lenguaje. Con sonrisas, siempre sonriendo.