Brandy y chocolates conversatorio cocina mexicana

Brandy, chocolates y conversación de cocina mexicana entre Lalo Plascencia, Isabella Dorantes y Azari Cuenca. El brandy de Jerez es uno de los tesoros enológicos del sur de España. Lalo Plascencia organizó una degustación de 3 brandys de Cardenal Mendoza con diversas soleras y chocolates elaborados por Barry Callebaut.

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Brandy de Jerez y cocina mexicana

El brandy de Jerez es mi nuevo crush. Sus sabores, aromas y delicadeza me permiten imaginar posibilidades culinarias infinitas. Te comparto esta cata de Marqués del Mérito de Bodegas Díez-Mérito. 
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Libros gastronómicos imperdibles

Los libros gastronómicos son la mejor forma de adentrarse al mundo de la cocina, sus placeres y sus retos. Una vez que estamos inmersos en ellos, no dejaremos de leer y de buscar nuevas oportunidades para emocionarnos. Los libros gastronómicos mejoran la imaginación, nabren la mente, y dan deseos de comer sin abrir la boca. Te dejo 3 recomendaciones imperdibles:

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AMAYA – Lalo Plascencia

AMAYA es un espacio físico en El Puerto de Santa María, Cádiz, establecido por Lalo Plascencia para continuar 10 años de trabajo en Investigación e Innovación de cocina mexicana. Ubicado en:

¿Por qué en España?

En los últimos 5 años la presencia de Lalo Plascencia en este país era frecuente por sus visitas a Basque Culinary Center en San Sebastián, o Gasma en Valencia.

Además de su presencia en congresos internacionales como Madrid Fusión. En noviembre de 2016, durante su primer visita a Andalucía en un proceso de investigación con Chiles Secos Mexicanos, Plascencia experimentó con las aguas de remojos de los chiles secos en los que consiguió obtener el mítico “velo de flor” desarrollado hasta entonces solo durante la crianza biológica de los vinos de Jerez, con mostos de uva Palomino.

Esto fue el inicio no solo de su enamoramiento por el sur español, sino de un camino de investigación, de profundización por el origen de los sabores que han marcado la historia de México, y de una posibilidad infinita para realizar una nueva cocina mexicana con corazón en México, los pies en España y la mente en el futuro de esta gran gastronomía.

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El plátano ideal, selección y necesidades en casa

 Frente a las más de 400 variedades existentes de plátanos en el mundo, surge una pregunta muy justificada: ¿cuál es el plátano ideal para cada uno de nosotros? Y la respuesta varía de acuerdo a los expertos que contesten: cocineros, nutriólogos y hasta vendedores de frutas.
La resolución del problema comienza cuando se presta atención al lugar donde están acomodados los plátanos en mercados o supermercados, los colores que presentan, las pequeñas manchas o diferencias en el color, entre otras variantes en la superficie que muchas veces están relacionadas con el sabor pero no necesariamente con el aporte nutrimental.
Los hay verdes, amarillos, cafés o totalmente oscurecidos y esto generalmente está relacionado al estado de maduración y conservación de las variedades ofrecidas. Por eso hay que tener mucha precaución al seleccionarlos porque podrían no ser útiles para nuestras necesidades en casa.

Se debe prestar atención a la coloración que puede indicar madurez
e incluso tiempo de consumo ideal de acuerdo a la variedad seleccionada.

Cuando el plátano está totalmente verde significa que está en un estado de madurez insuficiente o no puede consumirse de inmediato como fruta de temporada, ya que su contenido de almidón es muy alto y podría presenta muchos problemas durante la digestión. A este tipo de plátanos verdes (sobre todo los plátanos machos verdes) se les recomienda usar para freír en forma de tostones, patacones o cortarlos en rodajas y espesar algunas sopas o guisos caldosos.
Mientras que la coloración de la piel sea amarilla intensa, café clara, o café oscuro se encuentran en estado ideal para consumirse como fruta diaria, como parte de desayunos, snacks, ensaladas de frutas o integrarse a una preparación dulce en forma de postre. El contenido de almidón de estos plátanos se encuentra en equilibrio y son fáciles de digerir, de gusto dulce y textura generalmente suave o cremosa.

Aquí una serie de consejos para cuando selecciones plátanos directamente de los estantes de un mercado. Los expertos recomiendan:
  • ·      Al tacto, los plátanos deben estar firmes pero no demasiado duros, porque esto podría ser síntoma de una maduración dispareja.
  • ·      Deben ser brillantes en toda la superficie y no presentar zonas opacas o marrones porque pueden ser síntoma de golpes o fisuras en la superficie.
  • ·      En caso de presentar golpes, se debe revisar que no hayan contaminado el resto de la pulpa.
  • ·      El tamaño del plátano no afecta ni mejora la calidad, contenido nutrimental o sabor, todo depende de las necesidades y el uso final de la variedad seleccionada.

Para saber, hay que conocer
En México existen tres variedades principales que se producen y consumen: enano gigante (que es el que se consume diariamente como fruta de temporada), dominico y macho. Cada una de ellas tiene sabores y texturas diversas que deben reconocerse como posibilidades culinarias infinitas con condiciones específicas y capacidad para adaptarse al gusto de cualquiera.
El plátano macho es el más grande en tamaño y peso dentro de los ofrecidos en México. Tiene un piel gruesa y fibrosa, y su pulpa es muy consistente dependiendo del grado de maduración en el que se encuentre y utilice. En su estado de maduración óptimo (coloración café clara sin ser totalmente ennegrecido) es el menos dulce de todos al inicio, pero cuando se deja sobremadurar se convierte en el ideal para repostería, panqués, como puré y hasta freírse.
El dominico es el más dulce cuando se consume como fruta de temporada, y por eso es ideal para usarse como postre, incorporarse en bebidas, como parte de licuados energéticos, o solo como final de una extraordinaria comida. Al usar esta variedad, no es necesario incorporar azúcar a las preparaciones ya que su contenido energético es de fácil digestión para el cuerpo.
El enano gigante es la estrella de todas las variedades que se pueden encontrar en mercados o supermercados, simplemente la más reconocible de las frutas para consumo en madurez. Su contenido de almidones es muy balanceado y es ideal para consumirse como snack, como plato dulce, o refrigerio nocturno.
Si quieres más información sobre las variedades, beneficios nutrimentales, consejos prácticos de consumo, e información general del plátano mexicano visita www.platanosmexicanos.comy los portales de FB y TW con el nombre Plátanos Mexicanos.

¡Sonríe Abigaíl!

TEOTITLÁN DEL VALLE, Oax. De Abigaíl Mendoza se han escrito innumerables textos, entrevistas, reportajes y sinfín de elogios. En inglés, español, francés y hasta alemán, la sonrisa de la teotitleca ha sido fotografiada para enmarcar, y otras veces reducir, el papel que juega y ha jugado como difusora del arte culinario oaxaqueño.
Abigaíl es de innegables y evidentes raíces zapotecas que parecerían ser motivo para alejarla de los reflectores y escaparates que habitan fuera del Valle. Pero por el contrario, tiene la capacidad para entender la importancia de ser quién es, de abstraerse en un papel, en una sonrisa. Disfruta las cámaras, sabe sonreír para ellas, las enamora para comunicar lo que ella y sus hermanas quieren, necesitan y comprenden. Sonríe más y de alguna forma usa a esos artefactos deseosos de enmarcar con su sonrisa a un estilo de cocina, la historia de un pueblo, o la fugacidad de lo indígena en todos.
Pero es que el planteamiento siempre es de usarse de ambos lados de la cámara. Quien abre el obturador busca algo, y quien sonríe también. Se encuentran en un instante en el que ambos quieren decir algo, comunicar desde diferentes necesidades. Uno quiere cumplir su trabajo de encontrar ángulos diversos, y la otra invita al fotógrafo a que ese ángulo no caiga en el reduccionismo mediático y fugaz que parece dominar el mundo.
El mundo ni es un instante ni una imagen, pero a veces parece resolverlo. La imagen tiene siempre movimiento, razones y consecuencias para existir. Orígenes y destinos distintos. La fotografía entonces se convierte en una posibilidad de expresión de una vida, de un estilo, de una forma de pensar. El mundo de alguien que se cruza con el de otro a través de una cámara. La sonrisa es el espejo para Abigaíl y para quien la retrata, se usan mutuamente, son a través de una lente.
Abigaíl sabe que es usada, porque una publicación obedece a intereses no solo editoriales sino comerciales. El correcto balance de ambas dinámicas es lo que hace exitoso al medio en cuestión: no hay opinión sin dinero que ayude a difundirla, pero en desequilibrio se vuelve una herramienta peligrosa. Lo mismo la fotografía; lo mismo la cocina.
El uso y aplicación de la afamada sonrisa de Abigaíl para el fotógrafo casi siempre resulta en un marco con infinitos adjetivos calificativos sobre la cocina étnica, esa que se habla en lengua indígena, esa que se usa para que unos digan lo que son o lo que no son, de las que unos se llenan la boca a cucharadas demagógicas, y otros entienden su valor desde la distancia. Nada más polémico que el uso y aplicación, distancia e incomprensión, de estas cocinas en Latinoamérica. 
Con un disparo de la cámara, se reduce, simplifica, profundiza, construye o destruye un discurso a favor, unas veces consciente, otras irracional de quiénes son los otros, esos que miran la cámara con desdén o desconfianza, esos que ven al ojo oscuro que les regresa una mirada inerte y que parece seducirles o enjuiciarles.
“¡Sonríe Abigaíl!”, le dicen en su cocina, al terminar sus conferencias en México o Europa, o al concluir las presentaciones de su libro. La sonrisa siempre es sincera, pero no sencilla, jamás simple. Guarda secretos indecibles, necesidades y objetivos claros, es misteriosa y mística para algunos, para otros reveladora y hasta conmovedora. 
Lo cierto es que siempre contagia, sea cual sea su expresión, termina haciendo reír a otros, aunque la sonrisa acompañe un discurso ácido sobre el uso de las tradiciones culinarias por los cocineros vanguardistas, revele verdades sobre eventos culinarios, o exprese su postura reflexiva y en ocasiones escéptica sobre el nombramiento de la cocina mexicana como patrimonio intangible. Argumentos que coinciden con las posturas de prestigiados académicos que no guardan ni la más mínima relación, ni coincidencia temporal o espacial con Abigaíl.
No dejes de sonreír, le decimos algunos. Porque en esa sonrisa esta esa felicidad que causa la visita del amigo a su casa. De la sencillez de un pueblo que sabe que es usado y puede –y muchas veces debe- usar a otros para sobrevivir. Esa sonrisa, muy de Abigaíl, acompañada de gestos de sensación ingenua que se prolonga por segundos como si se detuviera el tiempo, y quisiera leer en los otros la reacción de la risa compartida.
Abigaíl mide al mundo por sus sonrisas, las provoca, hace reír y deja reírse. Cuando sonríe sus ojos se esconden en las mejillas, pero no dejan de observar y están pendientes del gesto ajeno, de la forma en que se mueven, invaden, respetan o reconocen su cocina, sus ingredientes, o sus trenzas.
Así ella, así Teotitlán, y parecería que así el México pausado. Ese que sugiere haberse instalado en el virreinato, en algún momento de transición entre la modernidad independiente y la lejanía agreste de la vida rural colonial. Nada más cierto que su mole negro y las tortillas hechas al momento. Nada más elocuente que su compañía para comer.
Cada sonrisa de Abigaíl es un código, una forma de comprender al mundo y verlo desde su computadora conectada a blogs, revistas o noticias del mundo. Ese mundo al que ella pertenece desde su esencia. Ese mundo que la usa para demostrar la complejidad de lo étnico, y que Abigaíl sabe que hay que usar para que su pueblo continúe el camino de la autovaloración. 
No son solo tapetes de lana teñida, ni tortillas recién hechas las que se ven en su cocina, son las almas de millones de personas que claman por ser escuchadas, vistas o valoradas. Ambos –el mundo y Abigaíl- saben el juego; ambos lo han construido, todos lo juegan con sonrisas.
Latinoamérica tiene un reto: observar, comprender y fotografiar con profundidad y reflexión a los miembros de sus etnias. La transformación del mundo comienza con una sonrisa, aprendamos entonces a leerla, usarla y compartirla. Ética, humanismo y responsabilidad suenan a códigos compartidos. Hablemos pues, el mismo lenguaje. Con sonrisas, siempre sonriendo.

#MéxicoEsTomate

por PALOMA GARCÍA CASTILLEJOS

El tomate es un alimento que comenzó como parte de la dieta diaria de las civilizaciones americanas precolombinas, sin embargo, a  lo largo del tiempo, ha sido popularizada y utilizada en gran parte del mundo.
Andrew Smith, un investigador gastronómico estadounidense, escribió un libro llamado  “El tomate en América” —Tomato in America—, y acerca de sus orígenes, relata que todo comenzó en torno a las regiones montañosas costeras del sur de América occidental, antes del descubrimiento europeo del Nuevo Mundo, con un pequeño jitomate silvestre. Su primer uso no está registrado, porque los antiguos indígenas no dejaron documentación escrita acerca de la presencia de los jitomates en su dieta. El libro plantea la hipótesis de que la primera variedad de jitomate existente en el planeta era pequeño y rojo(similar a un tomate cherry).
Es importante tener claro que lo que en México conocemos como jitomate es una variedad de tomate, y su nombre procede del náhuatl xictli, ombligo y tomatl, tomate, que significa “tomate de ombligo”.
Existen diversas variedades de jitomate. Si bien es cierto que alrededor del mundo el más popular es el tomate rojo, existen variaciones genéticas que cambian el sabor, color y nivel de acidez en un producto.
Botánicamente, el tomate es una fruta –contrario a lo que muchos pensarían, clasificándolo como verdura- específicamente una baya; y sus características nutricionales varían según el tipo y el lugar que se desarrollen.
Fue el jitomate, en particular el miltomate, una parte fundamental del sistema de cultivo milpa en la cultura mesoamericana: la planta aportaba diversos nutrientes y elementos químicos a la tierra que favorecían las cosechas y generaban un ecosistema que permitía la proliferación y desarrollo de la agricultura en el México Prehispánico.
Existen varios ejemplos registrados de restos de jitomates en sitios arqueológicos mesoamericanos, desde 5000 a.C., Sahagún apuntó siete tipos de tomate en venta en el mercado de Tlatelolco, y esta clasificación segmenta y marca tres llamados jitomate que podrían ser considerados como los jitomates actuales: rojos y en algunos casos veteados.
Francisco Hernández apenas se refiere al jitomate en su Tratado Sobre las Plantas en la Nueva España, en cambio presenta múltiples ejemplos de tomates, tanto comestibles como medicinales.
Aunque los centros de origen del tomate cultivado son México y Perú, no existen pruebas verídicas que soporten el hecho de que se domesticaron ahí, partiendo de una planta silvestre. De hecho, existe la teoría de que su producción agrícola controlada se desarrolló por otro tipo de culturas cercanas en territorio.
Uso en el México prehispánico
Aunque el origen de este fruto es en América del Sur, en Mesoamérica fue domesticada y las producciones más relevantes y significativas en la cocina prehispánica fueron de tomate rojo o jitomate, y tomate verde o miltomate.
Algunos botánicos opinan que el tomate verde es más antiguo en México que el jitomate (Jenkins 1948: 389). Hay restos arqueológicos del tomate en forma de semillas carbonizadas que datan desde 5090 a.C. en la excavación de Zohapilco en el valle de México; en el valle de Tehuacán desde 900 a.C. y en Teotihuacán desde la época Clásica.
Existen evidencias arqueológicas que demuestran que el tomatillo fue usada como alimento desde épocas prehispánicas. Resulta viable pensar que después de la llegada de los españoles el tomate y jitomate se cultivaran y consumieran más que el tomatillo por su apariencia colorida y su mayor tiempo de vida después de ser cosechado bajo los mismos métodos agrícolas prehispánicos (Borah 1975: 40)
Los mayas y otros pueblos de la región lo utilizaron para su consumo, y se cultivaba en México meridional, y probablemente en otras áreas hacia el siglo XVI. Dentro de las creencias del pueblo existía la idea de que quienes presenciaban la ingestión de semillas de tomate eran bendecidos con poderes adivinatorios.
Llegada a Europa y extensión del cultivo a nivel mundial
Los españoles distribuyeron el tomate a lo largo de sus colonias en el Caribe después de la conquista de América. También lo llevaron a Filipinas y por allí entró al continente asiático.
Al llegar al Viejo Continente, se le dio una adopción semejante a las papas como  cultivo ornamental, y superó la época negra de la Inquisición española, hasta que después impuso moda gastronómica a la mesa con la dinastía donde se le conoció como fruta de oro, o sea, pomodoro.
La palabra italiana pommodoro se traduce como manzana de oro, y es que al llegar a Europa, las plantas sufrieron un proceso de adaptación al terreno que las hizo pasar de un tono rojizo a un tono pajizo y hasta dorado. Lo que muchos campesinos y cocineros le hicieron llamarle la manzana de oro.
La referencia más concreta del cultivo de tomate en Europa se tiene a través del médico sevillano Nicolás Monardes y a un libro llamado «La historia medicinal de las cosas que se traen de nuestras islas occidentales”, donde narra como él y sus amigos Simón de Tovar y Gonzalo Argote de Molina, cultivaban en sus respectivos huertos botánicos, tomateras que, aunque nadie se atreviese a probar sus brillantes bayas a pesar de las noticias llegadas de ultramar que aseguraban que los aztecas lo consumían de muchas formas y le daban un sinfín de usos.
Hasta estos días, el tomate rojo es parte de la dieta mediterránea; es la base de las principales salsas de la zona y sirve como guarnición en muchos platillos. En España, funge como acompañante primordial del pimentón para dar sabor a los caldos y a las butifarras. En Italia, se utilizó molido para hacer bases de platos. Fue tan relevante la adopción del tomate a la dieta de las culturas romances que se expandió al territorio anglosajón, nórdico y de Europa del Este. Hoy en día, se utiliza en las cocinas de oriente, especialmente en la India.
Usos en la cocina mexicana
En el México prehispánico, el tomate se utilizaba para la realización de salsas o mulli.  Para las salsas realizadas por los indígenas, era común tatemar el ingrediente y molerlo con un molcajete, además de incorporarlo a diversas preparaciones originales como los mextlapiques (verduras y hierbas envueltas en hojas de maíz secas o totomoxtli que eran asadas sobre el comal o las brasas). De igual forma se agregaba a caldos como verdura de guarnición.
Era básico en la alimentación gracias a la gran cantidad de nutrientes y sabor característico. Una nota sensorial importante de este producto es la acidez, la cuál, de ser muy alta pero algunos cocineros ya en libros antiguos durante la Colonia recomiendan nivelarla con un poco de azúcar, permitiendo conservar el sabor original.
Muchos de los platos que dan identidad a las gastronomías regionales de México contienen alguna variedad de jitomate como base, complemento, o fortalecedor de sabores más complejos.
En México la variedad respecto a este ingrediente no se detiene en su uso culinario sino en su uso lingüístico. Mientras que en el centro de México es común usar los términos jitomate (para las variedades de rojo), y tomate, tomatillo o miltomate (a las variedades de verde), en los estados del norte, sur y sureste de México a las variedades rojas se les llama tomates, mientras que a las verdes solo tomatillo.
Es importante esta diferencia cuando se interpretan o replican recetas de estos lugares, ya que el resultado final puede ser dramáticamente distinto al esperado.
Beneficios nutricionales y composición de la planta
Las dos especies principales (roja y verde) tienen las mismas necesidades en cuanto a su cultivo, siendo el tomate el más resistente al frío. Crecen en una gran variedad de climas y tipos de suelo, pero prosperan mejor en suelo de textura franca, bien drenado, con humedad controlada, y necesitan unos días con sol y temperatura templada o caliente. Además, existen variedades de tomates silvestres que crecen sin la supervisión del hombre.
El nutriente más representativo del tomate es el licopeno, una sustancia liposoluble que se encuentra en la sangre y en los tejidos de los testículos, las glándulas suprarrenales, hígado, próstata, pecho, colon y pulmones. Es un antioxidante poderoso y puede ayudar a reducir el riesgo de algunos tipos de cáncer y de enfermedades cardiovasculares. Dado que el licopeno es el responsable de dar su coloración roja al jitomate, entre más rojo el fruto, mayor es la cantidad de licopeno que contiene.
Los productos derivados del jitomate contienen concentraciones de licopeno mayores que las de cualquier otra fuente vegetal, a pesar de que se encuentra disponible en la sandía, la papaya, la toronja colorada y la guayaba.
El jitomate también es rico en Vitamina C, vitamina A, vitamina K y Potasio. Contiene fibra alimentaria que favorece el tránsito intestinal y absorción de nutrientes.
Aunque las variedades principales sean tomates de aproximadamente 150 gramos y de color verde o rojo, también existen de tamaños más pequeños, más grandes y de colores que llegan a ser hasta amarillo brillante. Entre los tipos de jitomates más utilizados en México están el guaje, el saladet, el jitomate bola y el cherry. El tomate verde pequeño es llamado tomatillo y se utiliza en salsas verdes, pues concentra más sabor y menos acidez que un tomate verde de tamaño promedio.
Datos socioeconómicos
Según datos de la SAGARPA, hacia el año 2008, se produjeron en todo México 2.26 millones de toneladas de jitomate, siendo el principal e productor el estado de Sinaloa, cuya producción representó el 35% del total nacional, monto 3.8 veces mayor al producido por el segundo lugar, Baja California, con 9%. Siguen en la lista los estados de  Michoacán, San Luis Potosí y Jalisco con 8%, 6% y 5%, respectivamente. Regionalmente, a todo lo largo del territorio nacional se distribuye la producción de jitomate, sin embargo, la zona productora de mayor importancia es la noroeste.
En México, la producción de jitomate está vigente en todas las épocas del año, sin embargo, gracias a la globalización y la adaptación de la planta a diversos tipos de suelo, se ha cultivado en diversos lugares, tanto que los principales productores de este insumo no son los que poseían el fruto original (como China)



Referencias
http://www.sagarpa.gob.mx/agronegocios/Documents/pablo/Documentos/Monografias/Jitomate.pdf
http://www.enciclopediadegastronomia.es/articulos/historias-de-los-alimentos/historias-de-las-frutas-y-hortalizas/historia-del-tomate.html?pag=2
http://www.historicas.unam.mx/publicaciones/revistas/nahuatl/pdf/ecn25/463.pdf
http://hazera.mx/los-jitomates-y-sus-diversos-beneficios-nutricionales/

#MéxicoEsMaíz

por PALOMA GARCÍA CASTILLEJOS
Aunque el maíz es el alimento más consumido en el país y con más relevancia histórica, existen múltiples investigaciones que persiguen fundamentar lo que este cereal representa en la sociedad y en la vida diaria de sus consumidores.
Botánicamente, el maíz es un cereal perteneciente a la familia del trigo, el arroz, la cebada, el centeno y la avena.

Aunque se ha dicho y escrito mucho acerca del origen del maíz, todavía hay discrepancias respecto a los detalles. Generalmente se considera que el maíz fue una de las primeras plantas cultivadas por los agricultores entre cinco y seis mil años. La evidencia más antigua del maíz como alimento humano proviene de los Valles Centrales de Oaxaca, donde pequeñas mazorcas de maíz estimadas en más de 8 mil años fueron encontradas en cuevas de los habitantes de la zona. (Wilkes, 1979, 1985), concretamente en la zona de Guilá Naquitz a 45 minutos de la ciudad de Oaxaca.

Es generalmente aceptado el hecho de que el teosintle es el antecesor silvestre del maíz y que ha participado directamente en el origen del maíz cultivado. Ante este fenómeno existen dos teorías que marcan al teosintle como semilla primigenia que evolucionó a través de mutaciones y por selección natural (Longley, 1941), y la otra que dice que fue obtenido por los primeros agricultores (Beadley, 1939, 1978, 1980). 
Con respecto a esta segunda teoría, se desprende la consideración del maíz como fundamental en la construcción de las sociedades prehispánicas preclásicas, ya que su desarrollo prácticamente puede considerarse simultáneo y hasta consecuencial a la par del maíz. Para entender el pasado, presente y futuro del ser humano mesoamericano, hay que entender entonces lo que ha pasado con su grano –el maíz- que es reflejo fiel de su evolución, dice el agrónomo Amado Ramírez, estudioso de la relación entre el maíz y el hombre.
La difusión del maíz a partir de su centro de origen en México a varias partes del mundo ha sido tan notable y rápida como su evolución a planta cultivada y productora de alimentos. Los habitantes de varias sociedades indígenas de América Central y México llevaron esta planta a otras regiones de América Latina, al Caribe y después a Estados Unidos de América y Canadá. Los exploradores europeos llevaron el maíz a Europa y posteriormente los comerciantes lo llevaron a Asia y África, y de ahí su expansión y establecimiento como uno de los tres granos más importantes del orbe.

Cuando Cristóbal Colón llegó a Cuba en el año 1492 los agricultores americanos, desde Canadá a Chile, ya cultivaban variedades mejoradas a través de manipulación de la planta a través de distintas generaciones de agricultores. Hacia fines de los años 1500 el maíz era extensivamente cultivado en España, Italia y sur de Francia y la difusión del maíz continuó a otros países del Viejo Mundo. Se cree que los navegantes portugueses introdujeron el maíz en África a principios de 1500 ya que tenían motivos para su cultivo dentro del contexto del tráfico de esclavos.
Durante la época de la expansión imperial española, el maíz tuvo tal éxito que fue considerado como el grano que pudo resolver muchas de las hambrunas tanto humanas como animales, y así sostener funcionando a las sociedades del centro y oeste de Europa.
Maíz, punto de encuentro cosmogónico
Mitológicamente, el maíz tuvo mucha trascendencia en la cosmovisión de las culturas mesoamericanas. De acuerdo con las tradiciones prehispánicas, los dioses dieron a los nativos mexicanos las primeras semillas de maíz y se consagró como un alimento de primera necesidad en América Latina. 
El maíz es protagonista y responsable de la existencia humana en casi todos los textos precolombinos como el Chilam Balam, el Popol Vuh y la leyenda del Quinto Sol.
El dios azteca del maíz era llamado Centéotl y era un ser dual, representaba en una persona al hombre y en otra a la mujer: su ser en femenino era llamada Chicomecóatl, y se considera la diosa de la existencia humana.
La leyenda del Quinto Sol es un escrito que narra la creación del universo y la cosmovisión del pueblo azteca. Se relata el viaje de Quetzalcóatl al Mictlán (región de los muertos) para obtener huesos de hombres y llevar a cabo su nueva formación utilizando ocotes, que son el esqueleto que detiene los granos de maíz. Se encuentra también otro mito con muchas significancias relevantes a este alimento; se narra el hallazgo del maíz que es dado a Quetzalcóatl por una hormiga que lo tenía escondido en el monte.
En la literatura Maya, se describe la creación del hombre con base al maíz: “Había alimentos de todas clases, alimentos pequeños y grandes, plantas pequeñas y plantas grandes. Los animales enseñaron el camino. Y moliendo entonces las mazorcas amarillas y las mazorcas blancas, hizo lxmucané nueve bebidas, y de este alimento provinieron la fuerza y la gordura y con él crearon los músculos y el vigor del hombre”.
Por otro lado, los mayas escribieron en el Popol Vuh que la composición del cuerpo humano estaba hecho de este alimento: “De maíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne; de masa de maíz se hicieron los brazos y las piernas del hombre. Únicamente masa de maíz entró en la carne de nuestros padres, los cuatro hombres que fueron creados.” 
Muchos siglos después, Salvador Novo describe en “Cocina Mexicana, Historia Gastronómica de la Ciudad de México” que éste insumo formaba parte de todas las comidas del día. Las tortillas eran utilizadas como cubiertos y se rellenaban de guisos que contenían en su mayoría chile, nopal, tomate, carne, carne de guajolote, calabazas, etc.
Tecnología y nutrición
La nixtamalización es un proceso mediante el cual los granos secos de maíz se someten a una alcalinización a través de un medio líquido en temperatura menor a la ebullición que busca desprender el hollejo y hacer digeribles muchos de los nutrientes contenidos en el grano fresco o seco.
Las sociedades que tienen al maíz como alimento básico, lo procesan de esta manera, y así cal lo transforma física y químicamente para después construir una masa que es torteada hasta formar tortillas de diferente tamaño y grosor dependiendo de la zona geográfica de estudio.

El grano de maíz en estado crudo sin nixtamalizar contiene fitates, unas sustancias que entorpecen la absorción de minerales básicos para la salud. Durante la nixtamalización se eficienta dicha absorción y se vuelven digeribles las proteínas vegetales, y posibilita la absorción de 70% de la Vitamina B. En los lugares donde no se nixtamaliza el maíz, su consumo como alimento base puede derivar en la pelagra, enfermedad generada por la deficiencia de vitamina B. Sin la nixtamalización, el maíz es casi exclusivamente carbohidratos, perdiendo su total potencial alimenticio.
Sicretismo y fundamento mexicano
Gracias a la introducción de ganado bovino, porcino y ovino a las tierras mesoamericanas, así como la siembra de muchos vegetales del viejo mundo, la cocina mexicana se fue enriqueciendo hasta transformarse en lo que es hoy. La realidad es que ningún platillo es genuinamente mexicano si consideramos como mexicano solamente los insumos que se producían antes de la Conquista española: somos el resultado del mestizaje y creación de lo europeo con lo indígena.
La tortilla es el producto del maíz nixtamalizado, aplanado con una prensa o mano que se conserva como el alimento base desde las sociedades precolombinas pasando por el periodo colonial en donde se sincretizó con los productos y usos del viejo mundo para mantenerse viva hasta nuestros días.

Las tortillas que cada día comían los señores, en la época prehispánica se llamaban totonqui tlaxcalli tlacuelpacholli, que quiere decir tortillas blancas y calientes, y dobladas, dispuestas en un chiquihitl, cubiertas en un paño blanco. Otras tortillas que comían todos los días se llamaban ueitlaxcalli, significa ‘tortillas grandes’, son muy blancas, delgadas, anchas y muy blandas.

En sus libros, Salvador Novo hace un compendio de las crónicas de Fray Bernardino de Sahagún y describe todas las formas de tortilla y tamales de la cultura mexica. 
Un tamal es una masa de maíz nixtamalizado envuelta en totomoxtle (hojas de maíz) u hojas de plátano, dependiendo de la zona en la que se produzcan, y que generalmente se cocinaban en ollas de barro en sistema de cocción húmeda, al vapor, o enterrados. Con la Conquista, los tamales evolucionaron y agregaron a sus recetas los insumos de Europa, incluida la manteca, que sustituyó al tequesquite como principal agente leudante.
Actualmente, se considera por acuerdo académico que existe por lo menos un tipo de tamal por estado de la República y tienen distintos procesos de elaboración e ingredientes. 
Una bebida muy común, accesible a todos los estratos sociales era el atolli, que está hecha a base de masa de maíz nixtamalizado y agua. Se saborizaba con diversas frutas o jugos, y hacerse de distintas variedades y colores del maíz. Otras bebidas derivadas del maíz son el pozol y el champurrado, consumidas las tres hasta estos días en zonas como la península de Yucatán, Tabasco y Chiapas.
La masa de maíz se utilizó para adaptar los tlacoyos y demás preparaciones previas para incluir en ellos alimentos lácteos, legumbres, carne de res, puerco, pollo y oveja. Agregaron también la manteca, que se utilizó para freír y dar sabor a las masas y las preparaciones.
Del consumo contemporáneo al transgénico 
La trascendencia del maíz en la sociedad ha sido un factor fundamental en las transformaciones del país. Para los años 90, más de la mitad del consumo calórico de los mexicanos provenía del maíz en alguno de sus formatos antes mencionados. De acuerdo a la Corn Refiners Association, de EEUU, de los 10 mil productos que se encuentran disponibles en supermercados comunes, casi 2,500 tienen compuestos derivados del maíz.
Uno de los cultivos transgénicos más extendidos alrededor del mundo es el maíz, el cual ha incrementado exponencialmente su superficie de siembra en los últimos años alcanzando cifras de hasta 3 millones de hectáreas sólo en Estados Unidos. Los Alimentos Manipulados Genéticamente (AMG), son insumos a los que se les ha alterado su información genética original mediante sofisticados métodos biotecnológicos, con la finalidad de mejorarlos ya sea en cuestiones de nutrición, sabor o resistencia al clima en el que se desarrollan. 
El consumo de maíz transgénico ha causado discusiones y críticas ya que podrían resultar riesgosos a la salud o modificar el ambiente en que se siembran. Sin embargo, el tiempo de desarrollo de este método no ha generado consecuencias que puedan relacionarse de manera directa con ello. Monsanto es la empresa líder en venta, elaboración y modificación genética de semillas para siembra de maíz transgénico en el mundo.
Una ventaja de los alimentos transgénicos es que pueden ser adicionados con vitaminas y minerales que favorezcan la nutrición de un grupo determinado. 

En la cocina, no se ha percibido una diferencia representativa entre el sabor de los alimentos transgénicos y los naturales; sin embargo, no han tenido una difusión ni uso relevante. No obstante, el uso de semillas transgénicas traería como consecuencia la homogeneización de variedades y la extinción de las menos comerciables pero de igual modo identificables. Cada variedad de maíz da identidad a un pueblo y debe ser conservada; si bien es cierto que el progreso de la ciencia no debe ser detenido, es digno de recalcarse que el maíz es un insumo característico de nuestra tierra y debe ser mantenido como tal; la historia del maíz va íntimamente ligada con el desarrollo social del pueblo Mesoamericano y obedece al progreso evolutivo de la sociedad.

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Bibliografía y Referencias
ORTEGA, A. et al., 2010. Conocimiento de la diversidad y distribución actual del maíz nativo y sus parientes silvestres en México. Segunda Etapa 2008-2009, Publicado por el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, agrícolas y pecuarias. Disponible en http://www.biodiversidad.gob.mx/genes/pdf/proyecto/Anexo8_ResultadosProyectos/FZ016/Convenio%207%20Regiones/Norte%20Centro/Informe%20final/Inf%20Fin%20Zac_FZ016_050411.pdf
WILKES, H.G. 1979.México Y Centroamérica como el centro de origen de la agricultura y evolución del maíz. 
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RAMIREZ, A. 2013. Conferencia “Redescubriendo el maíz” congreso gastronómico anual Mesamérica. Video disponible en: http://www.animalgourmet.com/2013/06/08/redescubriendo-el-maiz-con-amado-ramirez-conferencia-integra/#axzz2hNdm0nAa
S/A, S/F. La Leyenda del Quinto Sol.
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NOVO, S. Cocina Mexicana, Historia gastronómica de la Ciudad de  México. Editorial Porrúa.

Presentación Colectivo Beta 6 (mundo dulce mexicano)

Con entusiasmo me uno a la campaña de promoción del Colectivo Beta 6, un esfuerzo conjunto para promover el mundo dulce mexicano, desde la reflexión, la pasión y la energía de las nuevas generaciones mexicanas.

Éxito en todo y síganlos en:

twitter@ColectivoBeta6

Ser y Estar

 

 

 

 

Para la construcción personal y social, el lenguaje es un instrumento definitivo. Su comprensión permite profundizar la personalidad colectiva de un pueblo, sus retos inconscientes, y sus auténticas posibilidades de transformación. El lenguaje, en este caso concebido como verbo, denota posturas ante la vida, maneras de comprender la existencia propia y ajena.

 

 

Nada más sensible para la construcción de los idiomas inglés y español que los verbos to be, y su contraparte ser y estar, ya que son la base para la comprensión de ambas lenguas, y construyen directa o indirectamente frases elaboradas y enunciados simples que dan sentido lingüístico posterior.

 

 

La comprensión profunda del lenguaje podría ayudar a revelar, a la luz de otros estudios, algunas razones de las diferencias que guardan las sociedades hispanoparlantes de las inglesas, para reconocer entonces vías para comprenderlas, modificarlas o aceptarlas. En última instancia, este texto es un esfuerzo para que desde el lenguaje se puedan revelar puntos de inflexión en mis postulados sobre transformación personal y luego social a través de la gastronomía, que hoy son acordes en Latinoamérica.

 

 

Para entrar en materia, en lenguas anglosajonas el verbo to be condensa y reduce múltiples acciones y posibilidades que en español se traducen como ser o estar. Nada más distante para las hispanoparlantes que tener un solo verbo que simplifica, en sentido lingüístico y sin interpretaciones a priori, la construcción de frases donde el lugar y la existencia ocupan una misma forma para expresarse.

 

 

Para los de habla inglesa, este verbo significa lo que se es (ser) e igualmente se ocupa bajo otros contextos y razones, con la intención de expresar un lugar (estar). Entonces, la expresión I am succesfull (soy exitoso) para el inglés puede entenderse como una intención de definir quién soy, cómo soy. 
Así, el éxito define al sujeto en cuestión, en este caso, yo. Por su parte, la expresión I am in Latinamerica (estoy en Latinoamérica) expresa un espacio físico al agregársele la preposición en, que permite el reconocimiento de un lugar físico que modifica al sujeto.

 

 

Con esto se expone sencillamente el uso del verbo to be, que es capaz de expresar dos cosas distintas con ciertas modificaciones adverbiales pero sin alteraciones de la sustancia morfológica. 
Pero el lenguaje es tridimensional y así sus interpretaciones. En realidad al mismo tiempo que se expresa el lugar físico (I am in Latinamerica), queda implícito que confirma existencia, es decir, se es. Aparentemente no se podría estar sin ser, ni viceversa, y que siempre que se está en un sitio físico se es de manera existencial.

 

 

El mismo verbo to be significa ser o estar, que a la luz de la introspección parece más que una disyuntiva, un complemento o sinónimo. Se deduce entonces que para los angloparlantes, cuando se está en un lugar, se es como persona, y viceversa. Lo anterior es positivamente esclarecedor en sentido existencial. El uso del verbo to be les otorga facultad de entender -filosóficamente- que la presencia física en un contexto delimitado y palpable reconoce existencia en el sentido inmaterial.

 

 

Visto de este modo, hablar inglés como motor de identidad social, parece garantía de reconocerse como personas que son y están al mismo tiempo. Que estánen un lugar porque son los más aptos, y que cada vez que están en un sitio es por las razones correctas, que su presencia reconoce su valía existencial, habilidades personales e interpersonales y capacidad humana infinita traducida en sabiduría. Alguien que sube a un escenario o gana un premio es porque lo merece, y punto final.

 

 

Sin embargo, todos lo análisis tienen dos lados, como las monedas. Lo que es lingüísticamente económico, es filosóficamente dicotómico. Entonces, para esta lectura del verbo to be también hay un sentido negativo o contrario que se desvela en un análisis desde las lenguas hispanas: con el simple hecho de estar en un lugar material, podría deducirse o interpretarse que se es en el sentido no físico e inmaterial. Es decir, la existencia reducida al sitio que se ocupa, sin importar lo no visible, sino priorizando lo exhibible o físicamente revelador. El supravalor de lo presencial.

 

 

“Como te ven, te tratan” y “para ser, hay que parecer”, frases aparentemente inofensivas pero que demostrarían que la valía de lo físico somete a la existencia misma. Nada más esclarecedor del perfil negativo –y complementario- del uso del verbo to be desde la interpretación de los que no hablan dicha lengua como materna. Dos lados de la moneda, innegables y determinantes.

 

 

Estos planteamientos pueden interpretarse, a la luz del análisis psicológico del mundo contemporáneo, como un sitio físico que representa ese éxito. Una premiación, una reunión de amigos, un reconocimiento, o simplemente estar por estar, tomarse una fotografía, subirla a las redes sociales, hacerse famoso. Éxito que puede ser duradero, si se repite la fórmula consistentemente, pero que desde la introspección filosófica es fugaz, intermitente y falaz.

 

 

A la distancia para los latinos, esto definitivamente es una manera de ver la vida, de entenderse como individuos y como sociedad, y que podría ser transmitida inconscientemente a través del lenguaje inglés, que se cuela por la enseñanza formal básica y que se apuntala a través de las posturas globalizantes, mercadológicas, y en muchos sentidos, imperialistas que tienen ciertas empresas y políticos de Estados Unidos, que bañan con su discurso la vida de muchos países.

 

 

Y hablar de Estados Unidos no es coincidencia. Al ser ellos la sociedad que ha llevado al idioma inglés a un sitio de preponderancia global y convertirlo en lengua universal durante varias décadas, adquiere un lugar sine qua non en este análisis. Como siempre, estoy consciente de la flexibilidad categorizante de mis aseveraciones: EEUU no es el diablo ni nosotros los corderos inocentes y sometidos. Esta es una relación de uso y abuso, de violencia intrapersonal, de saber que es un juego que nos enseñan a jugar, que aprendemos a jugarlo, y que hasta aprendemos a disfrutarlo y usarlo.

 

 

El mundo está lleno de complementos, de posibilidades y disyuntivas. Es en Estados Unidos donde se desarrollan también muchas de las contracorrientes imperialistas que combaten planteamientos promovidos por sus empresas monopólicas o su gobierno. De manera simple: ni tanto que queme al santo, ni tanto que no lo alumbre. No olvidemos que este es un análisis del verbo to be, provocador, pero análisis lingüistico al fin.

 

 

Para hacerlo más cercano y aterrizar en México, la frase “quien se mueve no sale en la foto” adjudicada a los políticos mexicanos de los años dorados del PRI, es una muy mexicana forma de traducir esta circunstancia. Hoy, otras generaciones de políticos dicen que: “hay que moverse para salir en la foto”, como recordatorio de la modernidad comunicacional que da una sensación de omnipresencia.

 

 

Entiéndase que a este análisis le eran imprescindibles los postulados comunicacionales de las redes sociales, y la hiperconectividad como demostrativo de la urgencia, del inmediato, de lo probablemente fugaz y posiblemente falaz, pero siempre definitorio y determinante. La evolución del homo videns; Sartori y Darwin sentados a la mesa.

 

 

Y sí, ese apego por lo falaz parece reinar el mundo desde las redes sociales, desde la necesidad de estar en un sitio sólo por estarlo. Una carrera para aparecer en los lugares de privilegio: sentarse en primera fila, aplaudir más fuerte, gritar más alto. Parece entonces un despropósito considerar ser como individuo existencial, sin estar en el sitio donde seas visto.

 

 

¿Qué importa ser alguien cuando lo que verdaderamente prevalece es ser visto por muchos o por todos, o por quien se pueda, o deje?, ¿qué importa hacer bien las cosas si parece que lo principal es estar en los lugares donde se premia a la aparición pública?, ¿qué importan los valores que buscan trascendencia cuando a veces parece que el premio a la búsqueda existencial se reduce a estar en un sitio y con eso basta?, ¿qué importa no ser alguien, cuando se tienen los medios para estar y a golpe de insistencia convencer que se es alguien?. Reflexiones que pueden guiar un análisis efectivo de la actitud contemporánea global, adolescente, paradójicamente efímera.

 

 

Bajo este esquema posmoderno, la vida se reduce a estar: comunicarse efectiva y consistentemente, aparecer de manera estridente, hacer sonido sin importar que la frecuencia muchas veces se convierta en ruido. Sirva esto como una forma realista de ver cómo nos determinamos a través del lenguaje, cómo se puede construir una manera de vivir el mundo con tan solo hablarlo, expresarse desde la inconsciencia de la palabra. Estar sin querer ser.

 

 

Una tercer vía

 

La complejidad siempre viene cuando comienzan las traducciones. El análisis del verbo to be está realizado desde el español mexicano como lengua materna, ya que los hispanoparlantes para expresar rasgos de personalidad y/o de ubicación siempre utilizan dos verbos distintos. En México así está construido el lenguaje: Yo soy exitoso (I am succesfull) nada tiene que ver con la frase Estoy en Latinoamérica (I am in Latinamerica). Son dos verbos distintos, dos maneras de enfrentar el lenguaje y distinguir formas de enfrentar la vida, coinciden en que ambos verbos están refiriéndose a la primer persona del singular, que lo modifican y lo contextualizan, pero en realidad parecieran dos caminos distintos aunque ambos aluden y determinen al sujeto en cuestión, o sea, yo.

 

 

En español, suena que para ser no necesariamente se tiene que estar, y viceversa. Es una división natural del idioma que libera al espíritu de la duda. Se puede seleccionar un camino u otro, en el que se escoja estar pero no ser, como lo expuesto en el análisis negativo del verbo to be. O tal vez se decida por el otro camino, que es el ser sin la necesidad de estar, como aludiendo a un entendimiento mayor, o a una renuncia personal y filosófica de los estándares materialistas que a veces regulan la sociedad.

 

 

Sea cual sea el caso, existe una tercer vía. Una que refiere a un trabajo personal intenso, introspección permanente, y autenticidad personal y social. Una que combina ambas posturas positivas –la inglesa y española- del mismo verbo, y que podría reconciliar a muchos con sus mundos internos y externos. Esa tercer vía sencillamente es ser y estar. La clave en esta tercer vía está en la conjunción Y, que expresa unificación, relatividad, y consistencia entre dos conceptos.

 

 

Así de simple, así de concreto, sin disyuntivas, sin limitantes, con la seguridad de que ambos verbos contienen en sí mismos posibilidades para el desarrollo y evolución. Ser y estar al mismo tiempo significaría entonces reconciliarnos con la postura de habla inglesa en la que el verbo significa dos cosas al mismo tiempo, y que con ánimos de promover el desarrollo positivo de un pueblo –desde la comprensión los alcances de sus determinantes lingüísticos- le permite entenderse como seres en constante búsqueda por definir su existencia y su sitio.

 

 

Desde el español mexicano, nos permitiría hacernos preguntas. ¿Para qué se es?, ¿existen mejores maneras de ser, al estar en otros lugares?, ¿buscar mejorar la existencia (el ser) significa recorrer caminos (estar) en la mayor cantidad de sitios posibles, o, para ser mejores simplemente se debe serlo en el sitio donde se está?, y si el mundo se mueve tan rápido ¿para qué necesitamos estar en todos lados cuando pareciera que no se puede ser en ningún lado, sino en la transición permanente, de viaje en viaje, de fiesta en fiesta, de aeropuerto en aeropuerto, de congreso en congreso?

 

 

Sin dudas, ser y estar al mismo tiempo desatarían tiempos de mayor paciencia, casi utópicos. De calma ante la vorágine mediática, de seguridad ante aquel que califica, critica o señala. Tras el camino de reflexiones, ofrecería templanza y voluntad, entrega y arrojo, ganas de moverse sin desarraigo, ganas de quedarse sin estancarse. Resultaría en reflexiones sobre las medidas del hombre para el hombre, sobre la idea o concepción moderna del éxito y los costos que muchos deciden o quieren pagar para obtenerlo.

 

 

En esa línea, el hispanoparlante tendría la posibilidad de reflexionar sobre cómo quiere estar, para qué quiere estar, desde dónde decide ser. Preguntas que tienen que ver más con una necesidad de evolución que con ganas de seguir manteniendo distancias insostenibles. Ser y estar sin dudas es un arma, como verbo, como acción. Posturas vitales de aquellos conscientes de su papel en el mundo moderno.

 

 

Tomar lo mejor de cada idioma, analizarse, contrastarse, y definirse. No cometer los errores de otros para aprender de ellos y fluir en el camino que le toca vivir, como sociedad, como individuo. El latinoamericano, desde su lengua, entonces tiene oportunidades reflexivas que tal vez otras sociedades no tienen. No se necesita de unificación total de la reflexión, sino de una necesidad por reflexionar desde varios ángulos, con aristas, con diferencias pero también con coincidencias.

 

 

Para los hispanorparlantes es un llamado a revalorar su idioma, repensarlo desde una postura esclarecida y positiva. Una forma de decirle al mundo que aquí, en México y en la mayoría de América, se habla español, se busca y se quiere, ser y estar.

 

 

 

 

P.D. Este texto es el resultado de varios meses de reflexión, pero está escrito a propósito de la pasada ceremonia de la primera edición de los Latin American 50 best Restaurants que emula a su contraparte global, y a la edición asiática.

 

 

Por cierto, la lista original fue creada hace varios años por la revista Restaurant Magazine al calificar a los mejores 50 restaurantes del mundo. Una revista londinense. Sí, inglesa; escrita y hecha en inglés. Hablar inglés no es malo, este texto es un punto de inflexión. Ahora que lo sabe, vuelva a leer el texto con esto en su mente, el análisis cambia y la forma se modifica. Saque usted sus propias conclusiones. Por su atención, gracias.

 

 

 

Lalo Plascencia

 

Investigador gastronómico – Kuuk Investigación – Embajador Modelo

 

Formado cocinero en la Universidad del Claustro de Sor Juana y la Cátedra Ferran Adrià de Ciencias y Cultura de la Alimentación. Desarrollo un Modelo de Investigación Gastronómica único en su tipo. Imparto clases y conferencias magistrales de cocina mexicana en universidades nacionales y extranjeras. Pienso, como, escribo, existo.

 

 

twitter@laloplascencia

 

facebook/laloplascenciam

 

 

Perfecta sinfonía



El Valle de Napa es una de las regiones vitivinícolas que más me han cautivado. Es ahí en donde se acuñó el término de Cult Wines para llamarle a aquellos caldos de pequeñísimas producciones que transmiten con finura las complejas personalidades del terroir californiano y que, por ende, se veneran alrededor del mundo con vibrante frenesí.
Para formar parte de este selecto club no basta hacer vino de excelente calidad. La madre tierra debe estar en correcto balance para que los varietales se expresen abiertamente; la fruta debe ser la mejor, las manos trabajadoras en el campo tienen que obedecer el ritmo marcado por el viticultor, quien, cual director de orquesta entrelaza todas las notas en correcta armonía, para que así germine la magia. Después de esto solo queda aguardar a que de tierra, uva, manos y sol, brote un gran vino con sublime sabor a sinfonía.
Algunos de los afortunados productores de la “República de California”, que han logrado este vinífero sueño americano son Screaming Eagle, Araujo, Bryant Family y Harlan Estate, esta última ha sido sabiamente definida por el gurú del vino Robert Parker como “la suprema bodega de vinos de culto” ´por haber recibido, entre muchos otros reconocimientos, puntajes perfectos en el ´94, ´97, ´01, ´02 y ‘07.
Es importante mencionar que por más libros que devoré sobre el tema y una buena cantidad de vinos que de este calibre bebí, sabía que no sería suficiente. Tenía que volar hacia Napa, aquél paraíso donde Dios es californiano y se llama Baco; lugar donde terminaría por entender el tema.
 
Sin duda tenía que visitar Harlan Estate, que aunque sus rejas no son abiertas al público, se hizo una histórica excepción para que un simple mortal como yo pudiera disfrutar de su propiedad. Ya estando ahí aparecería ante mí un mítico Harlan Estate 2002. Expresiva epopeya de mil adjetivos. Seductivo desde la primera gota. Complejo, vibrante, de poderosa nariz, voluptuosamente hedonista, de carácter noble y profundo. Cada segundo sus aromas y sabores aparecían enfilados, brillando individualmente. Cerezas, tierra  mojada y cuero primero sobresalieron. Especias que recordaron al clavo y al anís. Después sabores a frutos rojos, moras, chocolate y espresso que le decían a mi paladar “Síguenos disfrutando”. Aterciopelado su paso de principio a fin. Una belleza.
Podría seguir narrando durante horas, pero mejor hagan ustedes lo mismo que yo. Vuelen a Napa, encuentren los mejores vinos, entren a sus  viñedos, ahí disfrútenlos y abran todos sus sentidos al estarlos bebiendo. Yo estoy seguro que si ponen mucha atención, quizá logren escuchar dentro de su copa, algo que yo siempre busco: Una perfecta sinfonía.
Nada más.

 

El Señor Sapiens
Exploro las historias detrás de lo que como y bebo. Mi inspiración surge de aquellos sabios que conciben elementos únicos que alimentan el alma. Me apasiona el vino, los destilados, la comida y todas las experiencias que giran a su alrededor. Nada más.

Invitación concurso estudiantil Explora Gourmet

Video de invitación para el concurso Explora Gourmet organizado por Grupo Modelo en el que promueve la interacción entre estudiantes de toda la República… Chequen el video e inscríbanse!!!

twitter@laloplascencia
nacionalismogastronomico@gmail.com

Mensaje Ferran Adrià para Latinoamérica

Mensaje de Ferran Adrià sobre la revolución de cocina en Latinoamérica y China. Creo que este 2012 es el momento de capitalizar aquello que se ha dicho desde España desde hace ya mucho tiempo: Latinoamérica es el futuro. Perú se adelantó en la constitución de la gastronomía como herramienta social pero creo que ese ejemplo sin dudas es una oportunidad de reconocer una vía y no sólo de entender que es el único camino.

Genial mensaje de un hombre que se mantiene fresco, desintoxicado y limpio de todo lo que él mismo generó. Eso es renovación. Para mi Adrià seguirá siendo más mi maestro de la Cátedra Ferran Adrià que el cocinero de las espumas…

Maíces criollos oaxaqueños

SIRVA ESTE PEQUEÑO HOMENAJE PARA CELEBRAR LOS 10 AÑOS DE LABOR DE ITANONÍ… MIL GRACIAS POR TU PASIÓN AMADO RAMÍREZ… MIL FELICIDADES A LA FAMILIA ITANONÍ

El ingeniero agrónomo oaxaqueño Amado Ramírez habla sobre la importancia de los maíces en la cultura gastronómica mexicana, los problemas que actualmente enfrentan y las acciones que podríamos tomar para mejorar la situación.

Oaxacan agronomist Amado Ramirez talks about the importance of corn in Mexican food culture, the problems currently facing and the actions we might take to improve the situation.