Aprende base de frijoles refritos

Lalo Plascencia prepara base de frijoles fritos para cocina mexicana. Los frijoles fritos son la base para los platos de frijoles refritos, purés o sopas en diversos estados de México.

#cocinamexicana #LaloPlascencia #chef

Los frijoles son una de las preparaciones más importantes de la cocina mexicana junto con el maíz y todos sus derivados. Es uno de los seis elementos que conforman la milpa mexicana como un sistema agrícola, cultural y culinario, además de que continúa siendo fuente de nutrientes para una inmensa mayoría de los mexicanos en condiciones socioculturales diversas en las que el acceso a los alimentos cada vez es más complicado.

Los frijoles tienen diversas aplicaciones, formas de preparación y comprensión a lo largo y ancho de las regiones mexicanas, sin embargo, tras múltiples viajes he encontrado que en la mayoría de las ocasiones antes de preparar un guiso con frijoles, frijoles refritos, purés o como un uso para incrementar su sabor de por sí cremoso y apetecible, se realiza una base de sabor que consiste en los siguientes pasos:

  1. Calentar manteca de cerdo (o materia grasa disponible que en muchos casos se sustituye con aceite de maíz o de girasol) hasta el punto de humo.
  2. Incorporar trozos de cebolla picada y chiles. En este punto dependiendo de la región, e incluso del gusto por el picante, y la necesidad de diversos perfumes provenientes de los chiles se pueden usar chiles secos o frescos. Recomiendo usar chiles secos que pueden aportar mayor perfumes y un porcentaje más controlable del picor.
  3. Este sofrito base se debe cocinar lentamente hasta quemarse por completo, sin llegar al punto de cenizas, pero sí haciendo que la materia grasa adquiera una coloración negra y perfumes profundos. En este punto se puede retirar o dejar los elementos sofritos dependiendo de la necesidad de aportar mayor sabor, color, picor y profundidad a los frijoles.
  4. Para la preparación de esta base, agregar lentamente y con la manteca aún caliente los frijoles y comenzar a machacar o presionar ligeramente para emulsionar dicha manteca a los frijoles.
  5. El camino continúa para otras preparaciones que puedes visitar en mi canal YouTube

 

Mis tapas mexicanas para Sala de catas de #RuthAmaya

El proyecto #sherrymx es muy vasto y cada vez que lo presentamos al público en una Sala de Catas de Ruth Amaya o en una Mesa del Chef en la que servimos un menú degustación de 9 o 15 tiempos con una simbiosis de vinos de Jerez espectacular que recorre toda el Marco de Jerez (Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María) en las que Ruth Amaya se explaya para agradar al comensal.

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Taco dorado en el que renuncio a la falta de gusto de los rellenos clásicos (pollo o carne deshebrada) y elaboro uno de pierna de cerdo horneada, mezclada con salsa borracha, salsa de tomate, uvas pasa y Oloroso de Bodegas Alvaro Domecq.

En el caso de los alimentos estoy siempre en una constante y continua búsqueda, con el mismo deseo que tiene cualquier cocinero por hacer que su cocina sea cada día más pulida, más sincera, mejor lograda en sabores y texturas, con mayor refinamiento técnico a favor de mis deseos de ver a los chiles secos como el Sexto Sabor.

Siempre he creído que reunir a un grupo de personas para comer y beber sin ningún objetivo es una fiesta, una oportunidad para expandir las curvas del placer, y de incrementar nuestra capacidad de socialización. Pero cuando esas ganas de disfrute pueden orientarse, estructurarse, y darle sentido formativo, entonces la gastronomía se convierte en el mejor pretexto para aprender gozando, y gozar aprendiendo.

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Mesa del chef en AMAYA – Lalo Plascencia

pib de carrillada y verduras : mextlapique dulce
El conocimiento de casi 10 años de recorridos en México me permite expresar diversidad de aromas y sabores concentrados en un solo menú.

Desde el inicio de AMAYA – Lalo Plascencia hemos planteado diversidad de opciones para aquellos que quieran degustar la cocina mexicana de vanguardia con filosofía de producto 100% español preparado con técnica 100% mexicana. La Mesa del Chef ubicado en el Salón de Rosas y Espejos ofrece una experiencia única, de un menú degustación de diversidad de pasos que permite profundizar en la cocina mexicana con maridajes de Vinos de Jerez dirigido por Ruth Amaya

carabinero macerado en UC5 de guajillo, puré de espárragos (marino y terrestre trigueros y salicornia) con salsa de tomate al morita y jugo de cocción al vacío
Carabinero osmotizado con agua de remojo de chiles guajillo durante 2 horas terminado en cocción al vación por 3 minutos. Se acompaña de puré de espárragos terrestres y marinos (trigueros y salicornias) y salsa de tomate asado aromatizado con chile morita y el jugo de cocción de carabineros.

La experiencia ofrecida en menús cortos se tratan de 3 aperitivos, 6 platos y 8 vinos en los que se recorren sabores de la cocina mexicana con mucha complejidad y suculencia. El menú degustación largo es un recorrido de 4 aperitivos especiales, 8 platos y 11 vinos de Jerez con un recorrido profundo que hacen homenaje a los sabores que han marcado mis recorridos por años en todo el territorio mexicano.

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Los menús horizontales son de mi propiedad intelectual y me permiten expresar de mejor manera la complejidad de mis menús, la intensidad o ligereza de los platos y su funcionamiento dentro de la experiencia del comensal.

Los vinos de Jerez usados en el plato y servidos en copa bajo el concepto #sherryMX  nos permite ofrecer al comensal una experiencia única nunca antes registrada ni en México ni en España, una manera de contribuir al #idayvuelta de más de cinco siglos de historia compartida.

Mano a mano Lizette Galicia y Lalo Plascencia

WhatsApp Image 2018-01-22 at 15.02.17El pasado 20 de enero de 2018 las puertas de AMAYA ubicado en El Puerto de Santa María se abrieron a la ciudad de Puebla de la mano de la chef Lizette Galicia de El Mural de los Poblanos para ofrecer una experiencia a cuatro manos en donde se exaltaran los sabores de la ciudad de origen de la chef invitada, bajo la filosofía creativa del chef Plascencia descrita como platos con “100% producto español preparados con técnica 100% mexicana” que son ofrecidos desde hace más de un año en eventos en México y España.

Previo a los platos ofrecidos a comensales de la zona, la experta en comunicación gastronómica y difusora de los vinos de Jerez en el mundo, Ruth Amaya, ofreció una Sala de Catas con vinos de las Bodegas Álvaro Domecq en las que se presentaron tres bocados de cocina mexicana ofrecidos por Lalo Plascencia.

los chefs en la entrada principal

Minutos después de terminar dicha Sala de Catas, la chef Galicia fue presentada a todos los presentes con la intención de describir su carrera profesional y recientes logros en la industria de la restauración. El menú presentado comenzó con un vino Fino de las Bodegas Grant, y posteriormente un plato de Cogollo de Tudela asado unilateralmente cogollo y chintextley servido en mesa con vinagreta de mole que es una intervención entre uno de los platos estrella de Plascencia (cogollos asados con chitextle) y la visión de usar el mole poblano de Galicia como un ingrediente parte de un plato y no como el foco principal de la preparación servida a los comensales.

 

 

taco de cerdo ibérico adobadoEl segundo plato fue elaboración completa de Galicia con un Taco de costilla de cerdo horneada con adobo poblano en la que las costillas de cerdo ibérico fueron horneadas lentamente con adobo de chiles secos elaborado en el afamado restaurante de la capital poblana. El taco se sirvió con puré de aguacate y cebollas escabechadas tipo xnipec todo envuelto en hoja de plátano del huerto que sirvió como contenedor. Ambos platos fueron servidos con vinos Amontillado de las Bodegas Grant.

Para terminar, Plascencia presentó Melón macerado en licor Waler 19 con hojas tiernas de albahaca y menta, y toques de azúcar y flor de sal que sirvió como postre de la experiencia.

Previo a dicha experiencia y con la necesidad de agradecer la visita de la destacada chef poblana, se hizo un recorrido a las bodegas Álvaro Domecq en la ciudad de Jerez de la Frontera, y una cata especial de vinos de la región en la ciudad de San Fernando. Además de diversas y nutridas conversaciones en las que destacaron temas como las formas de trabajo en AMAYA, las condiciones del terreno circundante, la visión gastronómica del momento entre otros temas de relevancia que sirvieron como parte de la visita de la chef.

Melón Waler con Albahaca y Menta

El exitoso evento es difundido en las redes sociales de Lalo Plascencia y Ruth Amaya a través de los portales www.ruthamaya.com y www.laloplascencia.com para más informes escribir a lalo@cigmexico.org

Chicharrón ibérico

En México, el chicharrón de piel de cerdo elaborado artesanalmente está infravalorado; no por su sabor o textura ante las que cualquier se rinden, sino las condiciones de su manufactura que la mayoría de las veces son un atentado en contra de las normativas de higiene. Sin embargo, detrás del evidente riesgo sanitario que puede contener dicho producto, existe una técnica muy específica, controlada por los maestros chicharroneros y que pocas veces se habla de ella por no estar ordenada o sometida a procesos de estudio y análisis como me dedico a hacerlos desde hace muchos años.

Y no, mi folklórico lector, la grasa pegada convertida en cochambre añejo, la contaminación por humo al estar preparándose a la orilla de la carretera o en estacionamientos al aire libre no son parte intrínseca de la técnica. Me niego rotundamente a creer que la mugre sea parte del sabor de un plato, desde siempre he renunciado a creer que la falta de higiene sea parte del esquema cultural hoy patrimonializado. Pero eso es mugre de otra uña, o harina de otro costal.

chicharrón de jamón ibérico, puré de frijoles al oloroso vors, aguacate, flor de chile jalapeño y salsa kut
Después de muchas pruebas, conseguí que la piel del jamón ibérico pudiera freírse como chicharrón, tal como lo hacemos en México en los mercados o carnicerías. Esta versión fue servida con puré de frijoles refritos al vino Oloroso, un cubo de aguacate local y orgánico, flor de chile jalapeño y gotas de salsa Kut. Mesa del Chef servida para Bodegas Urium.

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Bendita Anatomía #SomosCasqueros

Cuando era niño me encantaba acompañar a mi madre al mercado. Una excursión que siempre era recompensada con algún dulce, en días de suerte con helado, pero casi todas las veces con algún bocado muy típico de los mercados mexicanos: un tlacoyo, un pambazo, o un taco de cecina. Todos marcaron mi infancia, mi paladar mental primario y mi manera de entender la vida.

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El poder para generar SABOR de una cabeza de cerdo es inigualable: genera todas las texturas posibles, contiene carne magra, partes gelatinosas, grasa, piel, y un contenido de proteínas disponibles que generan sabor. Recomiendo siempre usarla con todo y huesos e intervenirla lo menos posible para que no se destruya con el paso de las horas de cocción.

Pero el mayor y mejor recuerdo de todos -por extraño que parezca- no era frente a la mesa de dulces o garapiñados, sino frente al puesto del carnicero en el que hígados de res enteros, inmensos trozos de panza de res, o manos de cerdo eran exhibidas sin mayor miramiento escatológico -y muchos años después comprendí que tampoco el higiénico- ante la mirada de aquellos clientes -en su mayoría mujeres- que buscan inexpugnablemente la frescura, calidad y precio.

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