Las monjas

Diversidad Poblana: Encuentro de Chiles en Nogada

Como en cualquier plato de fuerte arraigo popular, todas las cocineras dicen guardar las recetas originales heredadas por las monjas, lo que deriva en confusión o malinterpretación cuando se busca un origen certero como ocurre con la receta auténtica para tener los Chiles en Nogada de Puebla, México de la Cocina Mexicana Tradicional.

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El Encuentro Barroco con Puebla

El encuentro barroco con Puebla

Cuando una región tiene platillos estandartes de la culinaria nacional, distrae la mirada de otras preparaciones sutiles, e incluso, ocasiona una generación de falsos o incompletos paradigmas gastronómicos. Este es el caso de Oaxaca, Puebla, Veracruz, Yucatán y Michoacán. La necesidad de romper el esquema poblano dominado por los chiles en nogada, las cemitas y el mole fueron motivos de una investigación de reconocimiento. De esas que revelan secretos, incrementan el panorama visual y recuerdan las virtudes del encuentro con el ajeno.

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Pa’ la pasita siempre hay


PUEBLA, Puebla. Era el tercer caballito de Pasita. Veníamos de un recorrido por Atlixco y teníamos que regresar a trabajar. Pero es que ese caballito con rebanada de queso y dos uvas pasas atravesadas por un palillo siempre seducen.

El cuarto caballito fue inminente. Por más que el tiempo corría en nuestra contra –el dueño del local estaba por cerrar y la reunión de trabajo estaba por empezar- queríamos dejarnos llevar por el elixir.

Horas antes gastamos todo nuestro efectivo en las compras del mercado y el último billete grande lo empleamos en la tercera ronda. Cambio, morralla, vuelto o como quiera que en México se le llame, era lo que teníamos ambos en las bolsas.

Dubitativos, comenzamos a juntar las monedas. No alcanzábamos los siguientes 50 pesos para la cuarta ronda. Teníamos que probar otro, la necesidad de expandir nuestro conocimiento y de ampliar el perfil gustativo se empezaba a tornar en adicción.

Y llegó la frase, como acuñada por los mismos ángeles que diseñaron la ciudad de Puebla, como bajada del cielo en carretas de oro, con el rostro iluminado como cuando un niño encuentra una moneda en la bolsa trasera de su pantalón y que por segundos le hace sentir la misma satisfacción de hallazgo que la del arqueólogo cuando descubre un asentamiento maya: “Pa’ la pasita siempre hay”.
 

Momento glorioso, paroxismo y éxtasis: escondido en una rendija de su cartera, un billete de 50 pesos. El rostro entre rojizo y rosado de Morelos jamás tuvo mejor destino: completar para la cuarta ronda de pasita.

Y en la ciudad de los ángeles, seguramente Dios tiene horario para rondar el Callejón de los Sapos porque ese billete y las monedas que teníamos sumaban para la cuarta ronda y por escasos dos pesos no completábamos para la quinta. El cuarto caballito supo a la redención de Cristo pero fue tan fugaz y profundo como el respiro de un bebé.

Gracias al efecto de lo bebido estábamos por negociar un acuerdo con el dueño para dar rienda suelta al quinto disparo. Qué significarían dos pesos para un hombre que se da el lujo de cerrar o abrir en los horarios que prefiere. Me dispuse a comenzar la negociación con la lengua endulzada y engatuzada, cuando por revelación divina se escuchó detrás nuestro el cierre de la cortina del pequeño local, el dueño comenzó a limpiar la barra, cerrar la caja y vernos con ojos ansiosos de nuestra salida.

Sus actos fueron sabios. Dicen por ahí que no hay quinto malo, pero para la Pasita nuestro cantinero revela que puede ser catastrófico. Fueron 30 minutos para las cuatro rondas. Media hora para sentir un bocado de Puebla; y para el goloso, el día siguiente. Salimos del local orgullosos de evitar la catástrofe y alcanzamos los primeros 10 minutos de una reunión de la que no recordamos nada.

“Pa’ la Pasita siempre hay”, no solo dinero sino disposición, no solo intensión sino capacidad. Desde entonces para la quinta ronda siempre habrá otro día, otro momento. Siempre habrá recuerdo, espacio en la memoria. Así comenzó nuestra amistad y casi tres años después Liz Galicia –chef de El Mural de los Poblanos- y un servidor siempre buscamos espacio para recordar la frase, reír y buscar monedas. La quinta ronda algún día llegará. Al fin que tiempo y Pasita parecen siempre sobrar.

 

Recomendación del mes

La Pasita es un local ubicado frente al Callejón de los Sapos en el centro histórico de Puebla, a pocas cuadras del mercado El Parián. La bebida homónima que ofrecen es un licor de pasas hecho por ellos desde hace casi 99 años, dulce, aromático y refrescante.

El Encuentro Barroco con Puebla

Eduardo Plascencia
Cuando una región tiene platillos estandartes de la culinaria nacional, distrae la mirada de otras preparaciones sutiles, e incluso, ocasiona una generación de falsos o incompletos paradigmas gastronómicos. Este es el caso de Oaxaca, Puebla, Veracruz, Yucatán y Michoacán. La necesidad de romper el esquema poblano dominado por los chiles en nogada, las cemitas y el mole fueron motivos de una investigación de reconocimiento. De esas que revelan secretos, incrementan el panorama visual y recuerdan las virtudes del encuentro con el ajeno.
Los valles de Puebla fueron, son y con suerte- serán abastecedores nacionales de ingredientes, carnes, quesos y chiles de gran calidad. El de Atlixco, Tehuacán y el de la misma capital, son impresionantes extensiones de terreno bañadas por aguas purificadas provenientes de los volcanes o de los mantos freáticos. Como resultado, ingredientes muy frescos, con ligeras notas carbónicas y de sabores concentrados. Una región fértil, sin dudas, pendiente de su consolidación futura.
Desde el primer encuentro en la ciudad, se nota que Puebla es más que el mole y los chiles en nogada. Es una región de incontables iglesias y de inmejorable comida. Llena de ingredientes bien combinados, salsas de texturas terrosas, y con aproximaciones barrocas como su esencia arquitectónica. La genialidad de la Talavera hace eco en el uso de hierbas aromáticas que potencian los de por sí intensos ingredientes. El cilantro criollo (de vara, recio o macizo) es una planta larga con tallos morados de casi 60 centímetros cuyas hojas se utilizan en salsas y como adornos pero que los tallos se atan y añaden a guisos caldosos como el mole de caderas, el chilmole de borrego, el mole de olla y el de panza. 
Desde un ángulo reduccionista, la hoja de aguacate es para Oaxaca lo que el cilantro de vara para Puebla. Con él, los guisos adquieren una frescura explosiva, reducen la potencia de los chiles y dan al plato una sensación de ligereza única. Sin duda lo barroco florece, pero como en ese estilo artístico, la clave son los elementos que conjuntan y equilibran toda la obra.
La presencia libanesa en la ciudad es otro ingrediente del encuentro barroco. Los tacos árabes hechos con trompos cuadrados –y no redondos como los tacos al pastor defeños que son derivados de éstos- son cocinados con brasas al rojo vivo servidos en pan pita o árabe. El local de nombre Beirut, justo en frente de un hospital de arquitectura peculiar, es la sede para comerlos.
Mención aparte merece el jocoque, pieza clave para los huevos de cazuela. A pesar de la sencilla nomenclatura del plato, la complejidad de la mezcla evidencia lo poblano. Cubos de cebolla dorados en aceite mezclados con carne seca deshebrada y coronados por dos huevos estrellados cocidos lentamente. Al final, el jocoque. Todo se mezcla, se revuelve y se adereza al gusto con salsa roja de chipotle o verde cruda. Los preparados por Luis Javier Cué, propietario de El Mural de Los Poblanos, son de antología.
Hasta en los nombres la complejidad se hace presente, allá, los moles no sólo son mezclas espesas de decenas de ingredientes sino caldos preparados con algunos chiles y carnes de diversos tipos, y los famosos tlacoyos defeños (masa ovalada rellena de una pasta de frijol) son conocidos como tlatloyos o tlayoyos, y en ocasiones son más parecidos a una quesadilla o doblada oaxaqueña que a uno de los elaborados en el Distrito Federal.
Mercado, divino tesoro
Los mercados en la capital poblana son fuentes de inspiración. El de Morelos, ubicado en las orillas de la ciudad, permanece como fuente de abasto para los poblanos pero su área de comida corrida ofrece opciones interesantes. Ahí, el local Qué Chula es Puebla domina el panorama. Su mole de panza, los tlayoyos, y las tortillas hechas a mano son de recuerdo. Pero el mole de zancarrón -nombre del corte hecho justo debajo de la rodilla del carnero o chivo- es la especialidad. Caldo picante de textura gelatinosa, de escasa carne pero de suculenta médula. Retirarla para hacer tacos es imperdonable.
Otro mercado es el popularmente llamado de La Acocota, oficialmente nombrado Carmen Serdán. Del sobrenombre popular quedan anécdotas sobre “mujeres que prestaban servicios al hombre en épocas prehispánicas” -en palabras de los habitantes próximos-. De los productos, la variedad es fiel testigo. Pinoles de maíz morado y rojo, cuitlacoche de otoño –más sutil que el de mayo-, quesos de cabra y vaca, y la variedad de panes hacen especialmente atractiva la visita.
Hasta antes de recorrer sus centros culinarios, podría pensarse coincidental la presencia de cientos de cocineros poblanos en el extranjero. El brazo derecho del neoyorquino Anthony Bourdain y uno de los hombres de confianza del galo Alain Ducasse lo son. Su sazón, su personalidad adaptable y su esencia barroca les permiten mimetizarse con cualquier cocina, llevarla al espacio de sus recuerdos para que resulte una interpretación poblanizada de la propuesta original. La mano poblana hace chillar la cazuela, no por su maltrato hacia el utensilio sino por su paciencia para cocinar a fuego lento, con templanza, como si estuviera decorando iglesias, como si estuviera pintando Talavera.