Chile en nogada receta Lalo Plascencia

El chile en nogada es el plato de temporada más importante de México durante el verano y parte del otoño. Te dejo mi receta y mis secretos mejor guardados. Te invito a que me compartas la tuya, y hagamos junto la receta perfecta de chiles en nogada.

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Diversidad Poblana: Encuentro de Chiles en Nogada

Como en cualquier plato de fuerte arraigo popular, todas las cocineras dicen guardar las recetas originales heredadas por las monjas, lo que deriva en confusión o malinterpretación cuando se busca un origen certero como ocurre con la receta auténtica para tener los Chiles en Nogada de Puebla, México de la Cocina Mexicana Tradicional.

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El encuentro barroco con Puebla

Cuando una región tiene platillos estandartes de la culinaria nacional, distrae la mirada de otras preparaciones sutiles, e incluso, ocasiona una generación de falsos o incompletos paradigmas gastronómicos. Este es el caso de Oaxaca, Puebla, Veracruz, Yucatán y Michoacán. La necesidad de romper el esquema poblano dominado por los chiles en nogada, las cemitas y el mole fueron motivos de una investigación de reconocimiento. De esas que revelan secretos, incrementan el panorama visual y recuerdan las virtudes del encuentro con el ajeno.

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5 datos que NO conocías de los Chiles en Nogada

Detrás de un gran platillo siempre hay una gran historia, por ello te comparto 5 datos que no conocías de los chiles en nogada

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Las leyendas de los Chiles en Nogada

Este platillo ha cautivado al mundo entero pues su presentación, su sabor rico en ingredientes y texturas y el valor histórico que tiene el Chile en Nogada ha colocado en alto a la gastronomía poblana y mexicana, considerado como uno de los platillos más emblemáticos de México.

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Pa’ la pasita siempre hay

La Pasita en Puebla es un templo gastronómico. Te cuento mi primera vez con mi amiga la chef Lizette Galicia, de El Mural de los Poblanos.

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Puebla cocina y cultura

De fuertes influencias conventuales, Puebla es una de las cocinas más importantes en México. Comparte y suscríbete en YouTube.

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El Encuentro Barroco con Puebla

Eduardo Plascencia
Cuando una región tiene platillos estandartes de la culinaria nacional, distrae la mirada de otras preparaciones sutiles, e incluso, ocasiona una generación de falsos o incompletos paradigmas gastronómicos. Este es el caso de Oaxaca, Puebla, Veracruz, Yucatán y Michoacán. La necesidad de romper el esquema poblano dominado por los chiles en nogada, las cemitas y el mole fueron motivos de una investigación de reconocimiento. De esas que revelan secretos, incrementan el panorama visual y recuerdan las virtudes del encuentro con el ajeno.
Los valles de Puebla fueron, son y con suerte- serán abastecedores nacionales de ingredientes, carnes, quesos y chiles de gran calidad. El de Atlixco, Tehuacán y el de la misma capital, son impresionantes extensiones de terreno bañadas por aguas purificadas provenientes de los volcanes o de los mantos freáticos. Como resultado, ingredientes muy frescos, con ligeras notas carbónicas y de sabores concentrados. Una región fértil, sin dudas, pendiente de su consolidación futura.
Desde el primer encuentro en la ciudad, se nota que Puebla es más que el mole y los chiles en nogada. Es una región de incontables iglesias y de inmejorable comida. Llena de ingredientes bien combinados, salsas de texturas terrosas, y con aproximaciones barrocas como su esencia arquitectónica. La genialidad de la Talavera hace eco en el uso de hierbas aromáticas que potencian los de por sí intensos ingredientes. El cilantro criollo (de vara, recio o macizo) es una planta larga con tallos morados de casi 60 centímetros cuyas hojas se utilizan en salsas y como adornos pero que los tallos se atan y añaden a guisos caldosos como el mole de caderas, el chilmole de borrego, el mole de olla y el de panza. 
Desde un ángulo reduccionista, la hoja de aguacate es para Oaxaca lo que el cilantro de vara para Puebla. Con él, los guisos adquieren una frescura explosiva, reducen la potencia de los chiles y dan al plato una sensación de ligereza única. Sin duda lo barroco florece, pero como en ese estilo artístico, la clave son los elementos que conjuntan y equilibran toda la obra.
La presencia libanesa en la ciudad es otro ingrediente del encuentro barroco. Los tacos árabes hechos con trompos cuadrados –y no redondos como los tacos al pastor defeños que son derivados de éstos- son cocinados con brasas al rojo vivo servidos en pan pita o árabe. El local de nombre Beirut, justo en frente de un hospital de arquitectura peculiar, es la sede para comerlos.
Mención aparte merece el jocoque, pieza clave para los huevos de cazuela. A pesar de la sencilla nomenclatura del plato, la complejidad de la mezcla evidencia lo poblano. Cubos de cebolla dorados en aceite mezclados con carne seca deshebrada y coronados por dos huevos estrellados cocidos lentamente. Al final, el jocoque. Todo se mezcla, se revuelve y se adereza al gusto con salsa roja de chipotle o verde cruda. Los preparados por Luis Javier Cué, propietario de El Mural de Los Poblanos, son de antología.
Hasta en los nombres la complejidad se hace presente, allá, los moles no sólo son mezclas espesas de decenas de ingredientes sino caldos preparados con algunos chiles y carnes de diversos tipos, y los famosos tlacoyos defeños (masa ovalada rellena de una pasta de frijol) son conocidos como tlatloyos o tlayoyos, y en ocasiones son más parecidos a una quesadilla o doblada oaxaqueña que a uno de los elaborados en el Distrito Federal.
Mercado, divino tesoro
Los mercados en la capital poblana son fuentes de inspiración. El de Morelos, ubicado en las orillas de la ciudad, permanece como fuente de abasto para los poblanos pero su área de comida corrida ofrece opciones interesantes. Ahí, el local Qué Chula es Puebla domina el panorama. Su mole de panza, los tlayoyos, y las tortillas hechas a mano son de recuerdo. Pero el mole de zancarrón -nombre del corte hecho justo debajo de la rodilla del carnero o chivo- es la especialidad. Caldo picante de textura gelatinosa, de escasa carne pero de suculenta médula. Retirarla para hacer tacos es imperdonable.
Otro mercado es el popularmente llamado de La Acocota, oficialmente nombrado Carmen Serdán. Del sobrenombre popular quedan anécdotas sobre “mujeres que prestaban servicios al hombre en épocas prehispánicas” -en palabras de los habitantes próximos-. De los productos, la variedad es fiel testigo. Pinoles de maíz morado y rojo, cuitlacoche de otoño –más sutil que el de mayo-, quesos de cabra y vaca, y la variedad de panes hacen especialmente atractiva la visita.
Hasta antes de recorrer sus centros culinarios, podría pensarse coincidental la presencia de cientos de cocineros poblanos en el extranjero. El brazo derecho del neoyorquino Anthony Bourdain y uno de los hombres de confianza del galo Alain Ducasse lo son. Su sazón, su personalidad adaptable y su esencia barroca les permiten mimetizarse con cualquier cocina, llevarla al espacio de sus recuerdos para que resulte una interpretación poblanizada de la propuesta original. La mano poblana hace chillar la cazuela, no por su maltrato hacia el utensilio sino por su paciencia para cocinar a fuego lento, con templanza, como si estuviera decorando iglesias, como si estuviera pintando Talavera.

#lanuevabandaMX

PUEBLA, Puebla. El 2012 inspira renovación. El calendario maya anuncia que en diciembre arribará el nuevo sol y una serie de cambios largamente esperados por creyentes y escépticos. Y en la gastronomía no hay excepciones. La necesidad de nuevas ideas, proyectos y posicionamientos que refresquen o den vida a una nueva manera de entendimiento culinario comienzan a alinearse.
Mi última parada de 2011 fue el diciembre poblano. El Taller de Investigación Gastronómica se ofreció por quinta ocasión y alcanza los casi 40 usuarios alrededor del país. Los contrastes de la primera edición en Mérida son evidentes cuando se compara con esta última oportunidad en Puebla: el Modelo de Investigación Gastronómica es más sólido, los cuadros mentales son más claros, la metodología es más asequible, y la conciencia que los talleristas adquieren al adoptar este nuevo modelo resulta en una responsabilidad renovada con su medio y su profesión.
Pero Puebla fue un sitio de enfrentamientos personales. Gravemente escuché que en muchos estudiantes, profesores y directivos de universidades así como en restauranteros y chefs profesionales existe una sensación de que en la gastronomía mexicana contemporánea –esa encabezada por algunos nombres casi míticos como Enrique Olvera o Alejandro Ruiz-  se gesta una idea o posicionamiento de elitismo que los aleja de sus seguidores, no permite la inclusión de otros cocineros por no pertenecer a esa grupo dominante y comienzan a provocar una sensación de poco avance o propuesta… tal como sucedió en otras épocas con otras élites culinarias como Vatel Club de México, Les Tocques Blanches, el Conservatorio de la Cultura Gastronómica de México u otras asociaciones similares.
Este reclamo de muchos asistentes al Taller o en pláticas con universitarios se vuelve preocupante cuando es eco de otras ciudades importantes. Ciudad de México, Mérida, Ciudad Juárez, Monterrey, Guadalajara, Oaxaca y el Estado de México. Todas ciudades que visité este 2011, todas ciudades con una necesidad por ser escuchadas.
Pero en la sociedad actual, el concepto de élite es prácticamente inseparable al de evolución. El humano se agrupa de tal modo que los fuertes acompañan a los fuertes, las ideas similares se unen entre sí para generar otras nuevas, o los rostros que mediáticamente significan en el presente apoyan a otros que podrían continuar esa carrera por el reflector.
En otras columnas, he mencionado la relevancia de esos nombres. Les he invitado a tomar su responsabilidad como líderes y no como figuras sobreexplotadas en los medios. Les he convocado a tomar su papel como representantes de una nueva manera de pensar y hacer gastronomía mexicana. Les he suplicado que comprendan su papel como referencias ante las nuevas generaciones. En la mayoría de los casos, esas súplicas llegaron a buen puerto y sus caminos se solidifican.
Pero tal parece que la sensación de elitismo rancio no perece. Las nuevas generaciones lo resienten porque no tienen más referencia. Para ellos no existió Olivier Lombard o no saben de la existencia del Conservatorio. Para ellos las únicas guías en la oscuridad son los nombres a los que hoy consideran elitistas.
Para mi la respuesta es clara: acción. Las palabras seguirán su curso pero las acciones en 2012 comenzarán a delinear la postura de esa nueva generación. Las nuevas ideas deben ser nutridas, los nuevos talentos apoyados, los proyectos en curso difundidos y los proyectos en vías de desarrollo comprendidos para su exposición y probable concreción.
Para este año continúan más actividades sobre la investigación. El Taller de Investigación Gastronómica pretende ser ofrecido en otras ciudades y con este la generación de distintas acciones que conglomeren los esfuerzos y las ideas de los usuarios de este nuevo Modelo.
Para octubre de 2012, justo dos meses antes de la llegada del nuevo Katún maya, en Puebla –la mítica y barroca ciudad- será sede de una reunión entre cocineros, gastrónomos, chefs, estudiantes, proveedores, restauranteros y más involucrados en la industria que por su juventud cronológica o espiritual propongan un camino distinto para la gastronomía mexicana. El objetivo será llegar a acuerdos, reflexiones y compromisos en un ambiente académico que genere material para su difusión y acuerdo en los lugares de origen de cada invitado.
Sin escenarios rimbombantes, sin pretensiones mayúsculas, sin falsos egos, con una necesidad por compartir ideas, y sin protagonismos fatuos, Puebla será testigo una vez más -por aquello de las primeras reuniones sobre patrimonio intangible que desembocaron en la propuesta para la inscripción de la cocina mexicana ante Unesco- de acciones con una intensa necesidad por transformar a México a través de su gastronomía. La información se ofrecerá en lanuevabandamx.com 
Por ahora, enero plantea retos espectaculares. Visitas a Cancún, Monterrey y Guadalajara. Pero la firme convicción de que la nueva generación responderá ante el llamado. Las nuevas ideas no esperan y #lanuevabandaMX2012 quiere transformar este país. Ya comenzamos. Y nadie nos detiene.

Entre Puebla y patrimonios

Eduardo Plascencia
PUEBLA, Puebla. El carácter poblano ya fue definido con anterioridad en este espacio. Con esencia barroca, los poblanos ven a su gastronomía como un estandarte cultural mexicano. Así sin falsas pretensiones, de todo México. Para ellos, la influencia de la gastronomía poblana es expansiva, no limitativa; es permanente y no gradual. 
Puebla nunca esperó a los nombramientos. Desde siempre se vio –a sí misma- como un patrimonio internacional.  Un fenómeno global a respetarse a través de su mole, cemitas o chalupas. Desde hace algunos años, promueve un sinfín de ferias, festivales y congresos que revelen su sentir hacia sus raíces culinarias. Los poblanos son –eso no está en duda- orgullosos de la culinaria que les da valores.
Puebla es el epicentro latinoamericano de  escuelas de gastronomía. Con más de 80 instituciones, que van desde las más laureadas hasta las más falsas, es obvio que el gusto por el estudio profesional de la gastronomía está en las nuevas generaciones. Y los resultados son contrastantes. Por un lado, los jefes de cocina de grandes restaurantes cada vez son más jóvenes y promueven con auténtico compromiso los sabores de su tierra. Cocineros humildes y mentalizados en la construcción de una restaurantería de calidad en la región. Por otro, jefes de cocina igualmente jóvenes pero irresponsables y ajenos a sus condicionantes culinarios. Este desdén por sus raíces los convierte en individuos supuestamente creativos y profesionales.
Para el poblano común el mole es infaltable. Su vida no se entiende sin su presencia y sus madres no se explican el universo sin su consumo y sin las horas de preparación. Las cemitas son su pan diario, y los molotes son el previo para los tacos árabes. Crisol de culturas síntoma de la complejidad mexicana. Y ahí, en medio del pápalo, entre las ollas de chipotles hervidos con piloncillo y los tacos de cecina con aguacate se encuentra la esencia de los patrimonios.
La alimentación es fuente de vida, pero la gastronomía es la misma esencia de la vida. En Puebla, como en casi todo México, se vive para comer. Los paradigmas se construyen desde el análisis, comprensión y documentación de los saberes populares y de la identificación de su repetición en grandes extensiones de terreno. Puebla, Michoacán, Oaxaca, Mérida –y la inacabable lista de ciudades mexicanas- son paradigmas por sí mismos. Todos son distintos, pero en muchos puntos, similares. Las virtudes y defectos se repiten y heredan. Así funciona el patrimonio.
En Puebla se dieron las primeras reflexiones sobre este concepto. Ahí se construyó la necesidad de nombrar patrimonio a la cocina mexicana, y de ahí se gestaron miles de ideas y personajes que hoy son fundamentales del quehacer gastronómico mexicano. Los afamados congresos sobre patrimonio eran reuniones exhaustivas y muy productivas de las mejores mentes e intenciones panamericanas.
Tras casi seis años de ausencia de este tipo de eventos –bajo el esquema de estudio, análisis o reflexión sobre el patrimonio- los actos se reactivaron. Muchos años, complicaciones, eventos, luchas y política pasaron para que el Conservatorio de la Cultura Gastronómica de México regresara a Puebla con un evento en el que informaba a México sobre el estado de las cosas sobre el nombramiento de 2010.
Sí, desde el año pasado la gastronomía mexicana es patrimonio intangible cultural de la humanidad. Pero las acciones para continuar con ese camino han sido atropelladas: unas veces confusas, otras veces muy acertadas. 
Si para hablar de patrimonios se requieren de foros multitudinarios el camino está errado. El patrimonio se documenta, construye y analiza en el campo. En la interacción diaria con las personas que con sus acciones renuevan, refrescan, mantienen y transmiten los códigos hereditarios culturales, para nuestro caso, los culinarios. Es en las manos de los campesinos donde los patrimonios se convierten en realidad y desde donde debe comprenderse.
Estoy a favor del diálogo y las formas académicas clásicas. Sin ellas, el pensamiento moderno sería desordenado, inútil y en ocasiones incomprensible. La fortuita combinación entre las aproximaciones académicas y las de la gente común son necesarias. Pero estoy en contra de que un grupo monopolice, o en el mejor de los casos, reduzca la discusión de un tema de interés general a un evento de unas horas con tendencias en ocasiones poco comprensibles.
Siempre he creído –y la Dra. López Morales lo sabe- que el nombramiento de la gastronomía mexicana como patrimonio intangible de la humanidad es un arma de doble filo. Es un asunto de interés general que no es comprendido por la generalidad. Es un tema que podría causar sensación mediática pero que nadie entiende su trascendencia  pública. 
Es un asunto de todos los mexicanos pero que sólo es manejado por una cúpula. Las acciones que vacían sus beneficios a la comunidad sólo son legítimas si esa comunidad las reconoce, valora o al menos sabe de su existencia. En el caso del nombramiento a la gastronomía mexicana, insisto, pocos conocen el hecho, menos conocen el proceso y muchos menos se imaginan de los beneficios. Sin sonar pesimista y como se lo dije hace unos meses a la Dra. López, el nombramiento como patrimonio no ha sido comprendido por el pueblo –que es quien realmente mantiene esas tradiciones hoy reconocidas- y mucho menos ha sido difundida para su verdadero análisis público.
Es loable el trabajo hecho por el Conservatorio. Me suscribo desde siempre a sus ideas sobre preservación. Pero rechazo que un tema de trascendencia pública sea tratado por una élite algunas veces preocupada por los temas populares.
Tras un halo de confusión, se esconde un tema añejo en México. Las problemáticas de clases sociales permanecen casi intocables desde siempre. En cuestiones de patrimonio, los pueblos más recónditos y abandonados nos llevan muchos años de sabiduría. Al final, entre las ollas más tisnadas y los techos más ahumados se refugia el patrimonio que sí opera, que sí se comprende: el de la auténtica tradición mexicana. Respeto, pasión, comprensión y humildad ante tal conocimiento. De lo demás, que la UNESCO de su crédito.

Pinole Transnacional: Ozolco-Philadelphia

Especial agradecimiento y reconocimiento a Alfonso Rocha Robles quien hizo este espectacular trabajo publicado en CNN Ireport bajo el proyecto ProyectaMéxico que acaba de concluir. Estoy seguro que esto es un ejemplo claro de lo que podemos hacer como ciudadanos comprometidos con nuestra comunidad.

La investigación gastronómica como transformadora de la sociedad…

Entrevista sobre fundación CEPIG (Centro Poblano de Investigación Gastronómica)

Fundación CEPIG (Centro Poblano de Investigación Gastronómica) 2

Parte de la sesión de trabajo en las instalaciones de la UDLAP para la fundación del CEPIG (Centro Poblano de Investigación Gastronómica) fundado en conjunto con la CANIRAC Puebla, la UDLAP y otras universidades locales.

Su finalidad, poner en marcha investigación de campo que genere la Documentación del saber gastronómico local y su difusión a través de acciones concretas y trabajos académicos.