Compartir conocimiento con expertos 143/366

La transmisión de conocimientos siempre es compleja sin importar a quien se dirija. Sin embargo, cuando se realiza con profesionales de un gremio el cuidado y detalle con el que se tiene que hacer incrementan, no porque cambie el conocimiento dirigido sino porque se convierte en proceso de retroalimentación en donde ambos lados de dicha capacitación -maestro y alumno- crecen y se motivan. Al final de cuentas, capacitar a profesionales se trata también de contrastar –en un ambiente positivo- los conocimientos de ambos lados de la fórmula.

El grupo de chefs y cocineros del Rosewood Mayakobá encabezados por Juan Pablo Loza fueron partícipes de un Seminario de Actualización de Cocina Mexicana, en donde muchos de los avances de la Academización hechos en el CIG son presentados de manera regular a grupos de trabajo en diversas partes de México y el mundo. La disposición, entrega e interés del grupo durante las más de 15 horas son motivación total para continuar con el trabajo del CIG.




Durante las sesiones, muchos de los Cuadros Académicos con los que actualmente cuenta el CIG fueron expuestos, y se reveló que en efecto se trata de un ordenamiento lógico de los conocimientos que se tienen sobre cocina mexicana, logrando que aquello que se hace de manera empírica pueda tecnificarse de tal manera que sea replicable, comprensible para cualquier, y con posibilidades de trascendencia real. La retroalimentación vivida durante estos días en Playa del Carmen es parte de lo que nos motiva como profesionales en el CIG.

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México a la vanguardia I

Y aquí estamos. Confirmado que el apocalipsis universal era parte de una construcción simbólica cuya importancia radica en el llamado a la reflexión continua sobre nuestras vidas. Es entonces un hecho que la conciencia es el camino para aquellos deseosos de trascendencia. Así los mayas, así la vida. Bienvenido 2013.

 
La variedad es regla hasta para comenzar una nueva era. Están los bien sabidos –y poco rentables- propósitos, y están las posturas más honestas que marcan ciertos objetivos a cumplir. Sinceridad y autoconocimiento parecen ser la clave. En gastronomía el respeto por el origen podría, y en algunos casos debería, ser un camino.
Las definiciones de vanguardia son complejas. Históricamente se le considera el periodo más reciente, en el que se vive actualmente, todo aquello que esté construido –o destruido- en los últimos cinco años hasta el presente. En contraste, el concepto de tradición dicta que es todo aquello comprendido en el periodo histórico de tres a cinco generaciones anteriores a la que vivimos actualmente. Y si se considera que cada generación está comprendida entre 30 y 50 años, las cuentas se hacen más sencillas.
En otras ocasiones he marcado la paradoja del origen como destino. La vanguardia es así, paradójica. La gastronomía la resuelve a golpe de conocimiento sobre los fuegos ancestrales y en México parece un tema cada día más explorado.
La complejidad de los orígenes de la cocina mexicana es una condición bien conocida y en cada guiso parece existir una fuente inagotable de evolución. Pero es que en gastronomía mexicana, la vanguardia no solamente es una oportunidad para reconocer los orígenes sino una ventana para observarlos desde nuevas perspectivas o ángulos. Así, la vanguardia nacional depende entonces de los enfoques personales o colectivos de los involucrados, de filtrar los conocimientos ancestrales o tradicionales por el tamiz de la filosofía personal, y de la reflexión sobre el conocimiento existente.
En resumen, la vanguardia es aproximación. Es un discurso filosófico materializado en platillos, una visión particular sobre el presente conectado con el pasado, sea reciente o antiguo. En consecuencia, lo materializado depende de la profundidad, conocimiento, experiencia, intención, necesidad, obsesión, pasión, y un sinfín de actitudes que muchas veces se abstraen bajo el término de CREATIVIDAD. Como si esta palabra fuera la llave, los cocineros mexicanos vanguardistas exploran su posición ante el México de esta era, el pasado y, para profundizar el panorama, el futuro.
La cocina mexicana de vanguardia puede considerarse como una auténtica cruzada. Un camino hacia lo desconocido con la conciencia de que una vez recorrido, las posibilidades de trascendencia son muchas, pero también las de fallar y quedar en el olvido. De ese tamaño es la apuesta, por eso la conciencia debiera ser el principal motor de toda acción vanguardista. Internarse a un cenote en Yucatán es en realidad es suspenderse de una cuerda que sostiene al explorador a su suelo para profundizar en un submundo que pareciera siempre haber estado ahí. En la gastronomía pasa lo mismo. 
Diego Hernández, de Corazón de Tierra, Ensenada

Como si se tratara de un presagio, las penínsulas mexicanas podrían ser fuente, motivo y sede para aproximaciones post vanguardistas. Un espacio, fuera del centro del país, para advertir un futuro distinto. En una improvisada, extraordinaria y muy anhelada conversación con Diego Hernández, proactivo cocinero de Corazón de Tierra en Ensenada, coincidimos que su terruño tiene ventajas identitarias que le podrían permitir ser un espacio de innovación total. A comparación del resto de México, la Baja tiene una menor referencia histórica que disminuye la capacidad de sus habitantes de conectarse con su tierra tal como lo haría un oaxaqueño, chiapaneco o yucateco. Casi todos migraron hacia allá de otras partes del país, y solo una o dos generaciones  son las que nacimos ahí con plena conciencia de que no venimos de otro lado, de que el sitio nos pertenece y viceversa, me dijo Diego.

Esta diferencia, continuó, hace que la juventud esté en plena construcción de su identidad, con plena conciencia de que de nosotros depende el camino que puedan tomar nuestras ciudades, y de que nuestros nietos se sientan tan orgullosos de ser bajacalifornianos como un oaxaqueño de Oaxaca. Y la conciencia sigue siendo la clave.
Podría parecer que la paradoja de origen como destino se rompe con la aparición de este fenómeno, pero al contrario, en realidad los nacidos en ese estado están fundado su origen y lo entienden como la única clave para su futuro. En realidad al construir sus orígenes son más conscientes de su propio destino. No podría ser más paradójico, más complejo, y más gastronómicamente confrontador.
En la otra península -y pareciera ser un reflejo disímil, pero reflejo al fin- existe toda la carga histórica maya. Más de 2 mil años de antigüedad que parecen desvanecerse entre ex haciendas henequeneras y ciudades hiper turísticas.
Pero justo aquí, en la zona maya, se determinó el cambio de era. Justo aquí se tiene una sensación de eterna conexión con el pasado combinada con necesidades de evolución. Desde hace algunos años los hoteles en Cancún o Playa del Carmen son referencia para entender la vanguardia culinaria aterrizada en hoteles muchas veces incomprensibles en el marco del resto de la península. Sin embargo, algunos mexicanos con deseos de triunfo y evolución se apropiaron poco a poco de cocinas que hoy son reconocidas como un terreno de innovación y propuesta.
Jonathán Gómez Luna, de Le Chique en Azul Sensatori, y Xavier Perez Stone, de Cocina de Autor en Grand Velas. Ambos en hoteles de extremo lujo con distintas aproximaciones, con necesidades similares y contextos complejos.
Ofrecer vanguardia en un hotel siempre es un reto. Si no, preguntemos a Paco Morales o Dani García, ambos en España, líderes en la materia y que han vivido en carne propia estas vicisitudes.
De mis conversaciones y entendimientos con ambos habrá más en marzo. Y al final, la propuesta más actual, como si se tratara de la confirmación de ese presagio y de la paradoja, el vocablo maya k’u’uk significa origen. Así el restaurante, así su propuesta.

SOY COCINERO…

JONATAN GÓMEZ LUNA

Basado en hechos reales……
Todas las mañanas al despertar el restaurante te manda saludos: la cabeza empieza a gira sobre la humedad que alcanzara el día, tu jefe de cocina habló para explicar  el atraso en el aeropuerto para los vegetales y mariscos de Ensenada, así como la aduana tiene ciertos problemas para dejar pasar el manitol o el kuzu.
Brotes, flores y micros ya están en revisión para cerciorarse  que estén todos frescos y en perfecto estado… y todavía ni cocinamos.
 
Seguramente  ya mi sous chef y los jefes de partida ya pelearon para que la mejor fruta y verdura seleccionada esté entrando a las cámaras de refrigeración, ya hablaron con nuestros fieles encargados de limpieza e hicieron el plan de acción para tener reluciente la cocina en esta otra recién iniciada semana…….. Y aún no cocinamos.
Ya cerca de la 1 de la tarde, 15 estudiantes de diferentes escuelas y  estados de la República  llegan después del día de descanso, con el hambre de quererse comer  el mundo a bocados. Los pescados y carnes se empiezan a limpiar, la mezcla de aditivos van formando texturas y formas, placas de metal entran en nitro para poder hacer unas pastillas perfectamente redondas, frescas, heladas; globos se llenan a perfección con jeringas para después entrar colgantes a una cámara que los albergara por 6 horas y el resultado: un cristal fino y mágico con sabor a menta  que se convertirá en el factor sorpresa de los primeros cocteles, ya empiezan a formarse columnas de sabores… tatemados, salsas y demás preparaciones están reduciendo en la plancha… estamos cocinando….
El ambiente es de silencio y rapidez, respeto tanto a los que cocinan y a lo que se cocina. Ya marcan las 5 de la tarde en el reloj y faltan preparaciones -no se olvide que todo es fresco y del día  y lo que no, es porque así se había pensado- las tantas horas de cocción no son un olvido sino son pensadas y estipuladas, queriendo que la simple presión de una cuchara funda en boca el alimento tratado.
La tarde termina y se adentra la noche, la presión aumenta, la cocina está teniendo su segunda limpieza general , empezar a dejar todo en orden ya que en poco el comedor, que ya está impecable y pulcro, abrirá sus puertas.
Comer en 15 o 20 minutos ya es algo común entre cocineros, verás a todos platicando o en pequeños grupos esperando pasar al jefe de cocina y sous chef para entrar, antes que él, a su posición. Llegó el momento por lo que trabajaron con precisión y rapidez; llegó el momento esperado; la adrenalina del final del día, el servicio: 5 a 6 horas de fuerte, caluroso, silencioso y ordenado servicio.
 
Los meseros desfilarán en la cocina con precaución ya que los clientes son invitados a ver las 40 manos que están haciendo posible dar ese servicio inesperado y lleno de detalles que atiende a las 54 personas que tiene el comedor. Número máximo en la sala… estamos llenos…
Tener a 20 cocineros, en su mayoría jóvenes de entre 19 a 22 años, es complicado. Y si bien la cocina no es un régimen militarizado es, a mi forma de ver, lo más parecido que yo he vivido. 
El silencio es básico. Se habla para aceptar o negar preguntas de tu jefe, lo clásico es que en una cocina profesional escuches el sí, chef o el oído más de 100 veces al día y al terminar el servicio limpiarás, arreglarás y saldrás como si de un cuartel se tratase y huirás al punto de encuentro donde de seguro los  meseros alcanzaran a la partida de cocineros ya entradas las horas de la noche para reír de cómo fue el día de trabajo….
La vida de la alta cocina es muy diferente a la que se ve en la tele. Es dura y de muchos sacrificios. La exigencia de un restaurante de alta cocina es, por mucho, mas difícil que otros oficios: tratar las cosas con pinzas en medio de fuego y aparatos que están más afilados que una espada no es juego de niños, pero si volviera a nacer, volvería a pasar todo, con tal de ver este fin de servicio y la gente sonriendo… volvería, sin duda, a ser cocinero….
Ya marca la media noche. Algunos terminan los cafés y aperitivos, las cajas de infusiones y chocolates están en la mesa, la cocina aún en silencio limpia todas sus áreas, los encargados de limpieza no limpian la mugre de mis cocineros, ese no es su trabajo. Que los hornos, filtros y las baldosas del cuarto frio brillen, ese es su trabajo; que mis platos y copas se cuiden como tesoro y se sufra el mínimo de roturas en el año, eso es su trabajo. El desorden de cocina lo lava cocina, es por eso que en el trayecto de la noche se observa la limpieza y orden continuo, todo tiene un fin….
 
Ya es la 1 de la mañana ya de trayecto a casa te das cuenta que de verdad el único día de descanso que tienes es necesario y no para descansar si no para apreciar y disfrutar a tu familia, la otra la veras todos los días de 13 a 14 horas.
Estos hechos que están basados en hechos, horarios y personajes reales, son para muchos la mejor forma de vivir y yo cerraré este capítulo esperando el amanecer y la humedad del día de mañana diciendo que ser cocinero, no solo es lo mejor que me ha pasado si no sin lugar a duda, la única y hermosa forma de cada día despertarme…….soy cocinero….soy chef.