¿Ven a comer? política gastronómica

Gastronomía Sexenal Lalo Plascencia #venacomer política gastronómica crítica en Revista Mujeres ¿qué pasará con esta política al término del sexenio? hoy es un portal de noticias deportivas y espectáculos. Escríbeme a lalo@cigmexico.org

Jamás he negado mi pasión por el análisis político, de hecho fue mi primer opción antes de decantarme por la gastronomía como vocación universitaria y aunque la pasión no fuera motivo de estudio profesional, jamás debe negarse, esconderse u olvidarse. Combiné muchos años de profesión culinaria con seminarios de oratoria, diseño de estrategia de campañas electorales, y hasta seminarios de análisis de la izquierda y derecha en México ofrecidos por ilustres académicos y universitarios de la talla de Roger Bartra. En la última década, momentos para combinar política y gastronomía han sido visiblemente y públicamente pocos, pero en todo momento la política –como la búsqueda y ejercicio del poder a favor de un bien común- estuvo presente como parte de largas y enmezcaladas reflexiones a lado de colegas cocineros, colegas periodistas, amigos de otros gremios, y en los últimos tres años con personajes involucrados directa e indirectamente en el quehacer político de México. Toda esa actividad siempre la hice para generar nuevos caminos de desarrollo en la gastronomía, oportunidades que gestaron nuevos festivales, apuntalaron los esfuerzos de otros cocineros a favor de sus comunidades, e incluso aportaron ideas concretas sobre lo que somos como mexicanos para fortalecer mi creencia que desde la gastronomía se pueden y deben generar los cambios más profundos de una sociedad en constante construcción.

lalo plascencia #venacomer

Junio de 2018 será recordado en el calendario político como el último mes de las campañas presidenciales; cuatro semanas en las que sin importar el trabajo hecho por los candidatos, la mayoría de los ciudadanos definirán su voto en tan solo unos días, de forma poco informada, aburrida por ‘más de lo mismo’ y con el saco de la esperanza cada vez más vacío. Por más dinero que se gaste, el desencanto ciudadano cada vez es más manifiesto, solo falta traducirlo a acción política concreta.

Atrás habrán quedado los millonarios presupuestos para asegurar –seguramente sin lograrlo- una elección transparente y fortalecer el sistema partidista que más que sostenernos nos debilita; se olvidarán miles de promesas hechas en campaña y se borrarán los pocos o muchos éxitos de la administración anterior para dar paso a la impresión del nombre del nuevo faraón mexicano sobre las columnas del poder sexenal.

Parece que el origen de la resiliencia mexicana radica en la capacidad de aparente renovación sexenal: cada seis años parece un punto y seguido en la vida pública mexicana, olvidando lo conseguido o lo faltante sin importar beneficios o perjuicios ocasionados; cada seis años parece que tenemos la oportunidad de apretar el botón de RESET político, social y en muchas ocasiones hasta cultural.

Concretando: ¿qué va a pasar con la Política de Fomento a la Gastronomía firmada tan solemne y pomposamente por el presidente Peña Nieto? ¿qué pasarán con los esfuerzos conseguidos con la iniciativa #VenAComer cuyo portal web hoy es una plataforma de noticias sobre deportes y espectáculos https://www.venacomer.com.mx/? ¿qué pasarán con los festivales gastronómicos e iniciativas sobre la difusión de la gastronomía en México y luego en el mundo entero? Son algunas cuestiones que me nublan la mente, me preocupan, me dejan sin sueño principalmente porque me resisto a que la única cultura del México político sea el volver a empezar cada seis años como si se tratase de la construcción de una nueva fase de una pirámide cholulteca que no destruye la anterior pero construye por encima para cubrirla, negarla, absorberla o al menos desaparecerla de la vista más próxima.

lalo plascencia #venacomer 2

Las políticas transexenales en México en realidad son pocas, sostenidas con hilos finos que tienen más que ver con compromisos económicos que con auténticos deseos de progreso sostenible. Pero me niego a pensar que la política cultural -y puntualmente la gastronómica- sea motivo también de olvido sexenal, de poca prioridad presidencial. Confieso haber invertido muchas horas de mi vida en revisar entrevistas, conferencias, declaraciones y demás plataformas políticas de los candidatos presidenciales, y reconozco que ninguno en realidad tiene particular interés en la gastronomía, y solo algunos ubican al turismo como “una fuente de ingreso sostenible”, “la tercer entrada de divisas al país”, o “una forma de manifestar y compartir nuestra grandeza al mundo”. Pero en verdad ninguno de ellos se preocupó por el asunto de la cultura gastronómica, de las políticas de fomento, de continuar los esfuerzos que a muchos tontamente nos ilusionaron y nos dejó con el deseo de ir por el mundo orgulloso de ser mexicano, cocinero y enamorado de nuestra propia cultura.

Parece que el río que alguna vez sonó muy fuerte fue aprovechado por algunos peces, trajo algunos beneficios para algunos pescadores, y se diluyó en la cotidianidad, el aburrimiento, y la confusión motivada por la poca claridad de las plataformas destinadas para informar sobre la presentación de proyectos o aprovechamiento de los múltiples recursos destinados para apuntalar nuestra actividad de promoción.

Despido estas líneas con un llamado de atención a mis colegas del gremio gastronómico, turístico, hotelero y periodístico a que piensen –y muy bien- su voto, pero sobre todo piensen sus actos, sus decisiones, sus posturas, sus ilusiones y decepciones para los próximos seis años porque son esos precisamente los que pueden unirnos a favor de acciones concretas para el desarrollo o separarnos en detrimento de un país virtuoso y con deseos de sobresalir. Somos mexicanos, apropiémonos un país que grita por ser recuperado por los que sí queremos que las cosas cambien, duren, se extiendan y fortalezcan. Si los que leen quieren votar o no eso es su problema, pero por favor, no crean que un voto no hace la diferencia o que en solo un día decidan el destino de un país. México es mucho más que seis años de incertidumbres, deseos o ilusiones.

Social Media Chefs Lalo Plascencia cocina mexicana e innovación

Lalo Plascencia social media chef cocina mexicana sobre la relación entre la gastronomía y el uso de las redes sociales. Columna publicada en Revista Mujeres Shaíque del mes de mayo 2018 en Oaxaca.

Sirvan estas letras como un análisis de la realidad que vivimos muchos; señalamientos y varios mea culpa insoslayables. ¿Qué estás dispuesto a hacer por un like?, podría preguntar un moderno Mefistófeles a los incontables Faustos de la “aldea global” deseosos de fama y fortuna digital. Pero es que todos hemos hecho algo de lo que no nos sentimos orgullosos para tener más y mejor alcance: invertir muchísimos minutos repitiendo más de 50 veces una fotografía y así seleccionar la más adecuada para Instagram, editar hasta el ridículo los defectos de nuestra piel o cuerpo, construir escenarios ideales para reflejar una realidad a veces inexistente, e incluso “diseñar” experiencias para capturar la atención de los amigos o seguidores pero distan de la realidad tangible. Algunas son meticulosos y cuidan los detalles, crean escenarios o ambientes que traspasan las fotografías o vídeos, y otros publican lo que a los ojos del escudriño digital refleja una vida virtuosa, privilegiada o feliz, pero casi siempre son poses o posturas, imágenes creadas que reflejan una realidad que vive en la mente de quien publica y de quien sigue. Podría ser hipocresía o una buena edición de la realidad a favor de la fantasía; en cualquier caso es a veces más pretensión que consistencia.

31933491_10158189620444616_3981186631850786816_o

Todos lo hemos hecho: posado para una foto, pensado el mejor ángulo de nuestra cara para el perfil de Facebook, o cavilado hasta el cansancio una frase para esos extintos 140 caracteres de Twitter que limitaban el discurrimiento inútil y exigían jugar con el la lengua española para decir más en el menor espacio posible. Sí, todos hemos detenido una comida de amigos para alimentar las Stories y publicar lo “bien que se está entre familia/amigos”, lo bueno que es vivir acompañado, o lo genial de la ansiedad por hacer deporte y luego la ansiedad por comer cosas “delish” como compensación a la actividad física. Sin importar lo que se publique, el resultado siempre será la ansiedad por saber el alcance e impacto en los grupos en los que nos movemos, cuántos seguidores perdemos o ganamos, y si es motivo o no de influencia alrededor del mundo. Nos guste o no, estamos determinados por la fugacidad y virtualidad, nuestros mundos se alejan cada vez más de lo material y las relaciones digitales son una nueva forma de comprendernos como seres sociales. Ser feliz es un valor distante, y encontrar la paz en el exaltado “aquí y ahora” es hoy un activo comercial de las APPs dedicadas a repartir coaching digital sobre cómo desacelerar nuestra imposible vida; como en la antigua medicina, en pequeñas dosis el veneno siempre será su mejor remedio.

Efectivamente, ser paciente en el mundo acelerado, vivir sólidamente en una sociedad líquida, y cocinar a fuego lento en un gremio que parece renovarse cada 20 minutos son de las mayores contradicciones de nuestros tiempos. Durante mis tres años de estancia en Monterrey reflexioné sobre la carne asada y sus significados sociales; ese acto primario de reunirse en familia o amigos alrededor del fuego, para dividirse tareas de manera automática, y en una especie de refuerzo de los lazos sociales y generacionales parte del imaginario colectivo, comer por muchas horas entre cerveza, risas, mucha paz y proteínas de origen animal. En una carne asada el tiempo parece no importar: el carbón tiene un ritmo que pocos entienden y las brasas solo pueden conducirse con maestría cuando a cuestas se tienen muchos fines de semana repitiendo la misma acción. Pareciera que en tiempos de expansión de las redes sociales el auge de los asados, las “barbacoas”, carnes asadas o comida al aire libre era una contestación social ante la imparable vorágine de las comunidades virtuales, hasta que Instagram se comenzó a llenar de poses entre carbón y carnes entreveradas, Facebook de videos en vivo antes, durante y después de la carne asada, YouTube de tutoriales sobre cómo encender el carbón y cómo enfriar cervezas, y las listas de Spotify para los diferentes ambientes de dichas reuniones se hicieron famosas. Entonces, el aparente halo alternativo, escondite contra “posers”, y altar del acto social de cocinar que representaba una carne asada norestense se hizo tan famoso que sucumbió ante la oleada digital, y fue así como los acercamientos insanos a cortes gruesos de carne sobre el carbón, transmisiones en vivo sobre los ahumados y sus respectivos ahumadores, competencia sobre qué tan grande y verde era el “green egg” de los amantes de los asados, y los que antes se dedicaban solo a subir sus preparaciones por mero gusto de compartir se convirtieron –y se lo creyeron- en auténticos gurús de la manteca y las cantidades casi pornográficas de comida que preparan, consumen y comparten en el asador; una vez más la necesidad de aparentar se feliz por encima de serlo. No es que el ritual de la carne asada hubiese muerto, sino que se viralizó y se inoculó para siempre de la ansiedad mediática del que todos presentamos síntomas.

Mea culpa: mi comunidad digital en Twitter ha alcanzado hasta 4.5 millones de cuentas globales potenciales en febrero y marzo; por un lado mis objetivos de comunicar mejor el conocimiento de cocina mexicana se están cumpliendo, pero por siento que cada día estoy más lejano de las personas a las que se los digo. Cocinar bien en estos tiempos debió haber sido más sencillo por la información, referencias y tutoriales disponibles, pero a veces se siente que cada cosa que se hace es cada vez más fría y distante, y entre mejor sea el ángulo e iluminación de la fotografía o video del plato a divulgar tal vez más distante y menos sabor pueda encontrarse si se tiene el lujo de probarlo. Ser cocinero en tiempos digitales es un reto único porque pertenecer a una comunidad donde lo tangible es lo importante pero lo virtual es lo que manda nos deja contradicciones que enloquecen a cualquiera. Para cocinar profesionalmente en 2018 no basta con ser cocinero, hay que sazonar, comunicar y volver a empezar. Inocularse con dosis de paciencia y realidad ante la enfermedad viral de la mediatización exacerbada.

31776036_10158189619574616_5835756873222979584_o

D.O. Yahualica

Cocina mexicana, chiles secos sexto sabor, chile yahualica. Lalo Plascencia publicación original impresa en Revista Mujeres.

La diversidad gastronómica de México está protegida directa e indirectamente por el nombramiento como Patrimonio intangible de la humanidad otorgado por UNESCO en 2010; sin embargo, esto solo era el punto de partida para una serie de acciones que tanto el gobierno mexicano como la sociedad civil organizada debían de impulsar a favor de los ingredientes, productores, y cocineros dedicados a mantener vivas las tradiciones.

Una de las acciones fundamentales y urgentes solicitadas por UNESCO para mantener el rango de cocina patrimonio –además de diseñar una serie de recursos para la enseñanza de la cocina mexicana, que por cierto mucho queda por hacer – fue la promoción de leyes o normas que protegieran dicho patrimonio. Dicho de otra forma, impulsar a las Denominaciones de Origen (D.O.) como formas de protección a la producción de ingredientes, platos o productos cuyas características sean únicas e irrepetibles.

29873127_10158088533204616_3725818124104572906_o

Desafortunadamente, la historia mexicana en ese sentido es precaria: el entramado burocrático es complicado, cansado y lleno de obstáculos casi imposibles de superar; las condiciones económicas de los productores así como de los organismos que los representan no son las más favorables; y el interés gubernamental por promover las D.O. quedó en un grandilocuente esfuerzo conocido como Política de Fomento a la Gastronomía que tras años de su publicación ha sido más demagogia que realidad. Pocos son los esfuerzos que tienen el tiempo y presupuesto para conseguir las D.O. y mucho menos son los casos de éxito, y por si fuera poco, el desinterés generalizado de muchos productores, la desinformación, y la entrada de productos extranjeros como los chiles chinos que se encuentran por una fracción del coste por kilo de uno nacional dejan un panorama poco prometedor. Sin embargo, insisto, en esa oscuridad hay rayos de esperanza, y son las D.O. las formas en las que un producto puede protegerse no solo en nomenclatura, sino en formas de producción, y en ciertos casos hasta en formas de uso y aplicación gastronómica, que asegura directamente que los sabores, texturas y aromas de la cocina en la que se incluyen se mantengan en el tiempo y trasciendan.

 

Yahualica ejemplar

En México –como en otras partes del mundo- muchos productos de calidad llevan el nombre de la región en la que se producen, son ejemplo vivo de lo que significan para una comunidad, y se convierten en banderas de identidad regional o nacional. En el caso de los chiles nacionales algunos incluso recuerdan su origen prehispánico al llevar en su nombre la etnia que les dio origen, y los mantiene como parte de su inventario culinario.

El chile Yahualica es una de las 300 variedades de chiles secos que demuestran la complejidad gastronómica mexicana, y que en su esencia guarda muchas décadas de conocimiento y perfeccionamiento artesanal para su elaboración. Es el ingrediente sustancial de la salsa picante (conocida también como “chile” o “picante”) de las tortas ahogadas, y da forma a las “salsas machas” servidas como guarnición de pozoles, algunas versiones de birria tatemada, y en caldos de las zonas más serranas. Sin dudas un carné de identidad que habla y sabe a Jalisco, que se reconoce como una de las joyas del Occidente mexicano. Y como era de esperarse, desde hace muchos años cae sobre su brillo cultural un nubarrón: como resultado del respeto por las tradiciones en su producción no podía abastecerse la demanda y abrió la puerta a los chiles chinos, centro y sudamericanos que se ofrecían por casi la mitad de precio.

La homologación de los sabores internacionales consecuencia de la entrada de productos provenientes casi siempre de potencias asiáticas en donde las producciones en masa permiten abastecer la demanda mundial, no dejó cuartel a los muy intrincados gustos jaliscienses de las salsas picantes. En mis viajes por Jalisco viví en carne propia las diferencias en precio, calidad y sabor de los chiles Yahualica producidos en la región y los sucedáneos que podrían confundirse con otro tipo de chiles de árbol; es cierto que para paladares poco entrenados –o herederos de estos sabores por generaciones- la confusión sería inmediata, también es verdad que todavía quedaban defensores que por su edad, conocimiento gastronómico, o refinamiento gustativo advertían la diferencia con tan solo ver el color de una salsa picante en los puestos de tortas ahogadas.

El 16 de marzo de 2018 quedará grabado como un día de avance para Yahualica: el Diario Oficial de la Federación publicó la Declaración General de Protección a la Denominación de Origen “Yahualica” que establece los términos de ley en los que debe sembrarse, producirse, cosecharse, secarse, envasarse y enviarse los chiles Yahualica; además, en uno de sus apartados revela las formas precisas en las que deben recuperarse las semillas para siembra que servirán para la siguiente temporada, lo que adjudica a los productores también la autonomía sobre su terreno y sobre lo más preciado para un agricultor: las semillas que mantendrán viva la tradición de sus lugares de origen.

Paso a paso, despacio y con fuerza veremos en los próximos años los resultados –favorables o desfavorables- de este decreto. Las consecuencias por ahora se antojan ejemplares para otros casos como los del Chilhuacle oaxaqueño o el Piquín norteño. Por ahora un brindis con tequila por aquellos que lucharon por años por la D.O., y otro más con mezcal por aquellos que se mantienen en la lucha por decirle al mundo que lo que es suyo es irrepetible, fundamental y maravilloso. Un momento de alegría para la cocina mexicana.

29745101_10158088534354616_7696186308395684863_o

Chicharrón ibérico

En México, el chicharrón de piel de cerdo elaborado artesanalmente está infravalorado; no por su sabor o textura ante las que cualquier se rinden, sino las condiciones de su manufactura que la mayoría de las veces son un atentado en contra de las normativas de higiene. Sin embargo, detrás del evidente riesgo sanitario que puede contener dicho producto, existe una técnica muy específica, controlada por los maestros chicharroneros y que pocas veces se habla de ella por no estar ordenada o sometida a procesos de estudio y análisis como me dedico a hacerlos desde hace muchos años.

Y no, mi folklórico lector, la grasa pegada convertida en cochambre añejo, la contaminación por humo al estar preparándose a la orilla de la carretera o en estacionamientos al aire libre no son parte intrínseca de la técnica. Me niego rotundamente a creer que la mugre sea parte del sabor de un plato, desde siempre he renunciado a creer que la falta de higiene sea parte del esquema cultural hoy patrimonializado. Pero eso es mugre de otra uña, o harina de otro costal.

chicharrón de jamón ibérico, puré de frijoles al oloroso vors, aguacate, flor de chile jalapeño y salsa kut
Después de muchas pruebas, conseguí que la piel del jamón ibérico pudiera freírse como chicharrón, tal como lo hacemos en México en los mercados o carnicerías. Esta versión fue servida con puré de frijoles refritos al vino Oloroso, un cubo de aguacate local y orgánico, flor de chile jalapeño y gotas de salsa Kut. Mesa del Chef servida para Bodegas Urium.

Continue reading “Chicharrón ibérico”