¿Ven a comer? política gastronómica

Gastronomía Sexenal Lalo Plascencia #venacomer política gastronómica crítica en Revista Mujeres ¿qué pasará con esta política al término del sexenio? hoy es un portal de noticias deportivas y espectáculos. Escríbeme a lalo@cigmexico.org

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Chile Yahualica Denominación de Origen

 

Cocina mexicana, chiles secos sexto sabor, Chile Yahualica. Lalo Plascencia publicación original impresa en Revista Mujeres.

En México todos los productos de gran calidad están amparados por el nombramiento de Patrimonio Intangible de la Humanidad obtenido en 2010. Pero a productos como el Chile Yahualica -que estaba a punto de desparecer ante los traídos de otras partes del mundo- les urgía una denominación de origen que los protegiera.

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Chicharrón ibérico

En México, el chicharrón de piel de cerdo elaborado artesanalmente está infravalorado; no por su sabor o textura ante las que cualquier se rinden, sino las condiciones de su manufactura que la mayoría de las veces son un atentado en contra de las normativas de higiene. Sin embargo, detrás del evidente riesgo sanitario que puede contener dicho producto, existe una técnica muy específica, controlada por los maestros chicharroneros y que pocas veces se habla de ella por no estar ordenada o sometida a procesos de estudio y análisis como me dedico a hacerlos desde hace muchos años.

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De vinos y licores 4 dummies III

Para ser experto en vino se debe desarrollar un método que resulte de la práctica constante y la inversión de tiempo y espacio. Los denominados maestros del vino, o sommeliers, tienen que combinar horas de estudio teórico (historia y características de las regiones productoras) con la degustación de cientos de etiquetas distintas a la semana que le permiten desarrollar sus sentidos para apreciar los mínimos detalles olfativos, gustativos o visuales. Ese sistema de degustación se denomina cata y consiste en una serie de pasos que pueden ser tan profundos o sencillos de acuerdo a la persona en cuestión. Aquí el proceso, que sirve para cualquier tipo de bebida alcohólica y que se detallará en las siguientes intervenciones.
1.     VISTA. La primera parte es la percepción visual a la que se somete un vino para identificar densidades aparentes divididas en baja, media y alta, y consiste en que el vino tenga un flujo más ligero o “espeso” dentro de la copa. También se verifica el color que depende de múltiples factores como la variedad de cada uva, el proceso de fermentación, y el tiempo de añejamiento en barricas o en botella.
2.     NARIZ. La primer percepción olfativa se debe realizar sin mover la copa, es decir, con el vino quieto y justo después del proceso de observación. Ahí identificaremos aromas a frutas frescas y algunas flores. Después se mueve ligeramente la copa para liberar otros aromas más profundos como las frutas maduras, especias, flores de colores, mentoles y aromas a pieles y a animal. Para mejorar la experiencia, trate primero de aspirar ligeramente el aroma del vino para que su nariz se acostumbre y pueda superar la barrera de la percepción alcohólica.
3.     GUSTO. El primer sorbo del vino debe realizarse con cuidado y sirve para que la boca se acostumbre al alcohol ingerido y no para probarlo. El segundo sorbo debe moverse por toda la boca (encías, lengua y dientes) para identificar sabores nuevos, confirmar los percibidos en el paso anterior y destacar alguna virtud o defecto. Aquí la experiencia se redondea por completo.
Recomendación del mes
Tintos jóvenes de buena relación precio-calidad sirven para introducirse al mundo del vino. Para hacer una inversión adecuada, el mexicano Nebbiolo Reserva Privada (L.A. CETTO) ofrece notas a frutas, especias,

El Encuentro Barroco con Puebla

Eduardo Plascencia
Cuando una región tiene platillos estandartes de la culinaria nacional, distrae la mirada de otras preparaciones sutiles, e incluso, ocasiona una generación de falsos o incompletos paradigmas gastronómicos. Este es el caso de Oaxaca, Puebla, Veracruz, Yucatán y Michoacán. La necesidad de romper el esquema poblano dominado por los chiles en nogada, las cemitas y el mole fueron motivos de una investigación de reconocimiento. De esas que revelan secretos, incrementan el panorama visual y recuerdan las virtudes del encuentro con el ajeno.
Los valles de Puebla fueron, son y con suerte- serán abastecedores nacionales de ingredientes, carnes, quesos y chiles de gran calidad. El de Atlixco, Tehuacán y el de la misma capital, son impresionantes extensiones de terreno bañadas por aguas purificadas provenientes de los volcanes o de los mantos freáticos. Como resultado, ingredientes muy frescos, con ligeras notas carbónicas y de sabores concentrados. Una región fértil, sin dudas, pendiente de su consolidación futura.
Desde el primer encuentro en la ciudad, se nota que Puebla es más que el mole y los chiles en nogada. Es una región de incontables iglesias y de inmejorable comida. Llena de ingredientes bien combinados, salsas de texturas terrosas, y con aproximaciones barrocas como su esencia arquitectónica. La genialidad de la Talavera hace eco en el uso de hierbas aromáticas que potencian los de por sí intensos ingredientes. El cilantro criollo (de vara, recio o macizo) es una planta larga con tallos morados de casi 60 centímetros cuyas hojas se utilizan en salsas y como adornos pero que los tallos se atan y añaden a guisos caldosos como el mole de caderas, el chilmole de borrego, el mole de olla y el de panza. 
Desde un ángulo reduccionista, la hoja de aguacate es para Oaxaca lo que el cilantro de vara para Puebla. Con él, los guisos adquieren una frescura explosiva, reducen la potencia de los chiles y dan al plato una sensación de ligereza única. Sin duda lo barroco florece, pero como en ese estilo artístico, la clave son los elementos que conjuntan y equilibran toda la obra.
La presencia libanesa en la ciudad es otro ingrediente del encuentro barroco. Los tacos árabes hechos con trompos cuadrados –y no redondos como los tacos al pastor defeños que son derivados de éstos- son cocinados con brasas al rojo vivo servidos en pan pita o árabe. El local de nombre Beirut, justo en frente de un hospital de arquitectura peculiar, es la sede para comerlos.
Mención aparte merece el jocoque, pieza clave para los huevos de cazuela. A pesar de la sencilla nomenclatura del plato, la complejidad de la mezcla evidencia lo poblano. Cubos de cebolla dorados en aceite mezclados con carne seca deshebrada y coronados por dos huevos estrellados cocidos lentamente. Al final, el jocoque. Todo se mezcla, se revuelve y se adereza al gusto con salsa roja de chipotle o verde cruda. Los preparados por Luis Javier Cué, propietario de El Mural de Los Poblanos, son de antología.
Hasta en los nombres la complejidad se hace presente, allá, los moles no sólo son mezclas espesas de decenas de ingredientes sino caldos preparados con algunos chiles y carnes de diversos tipos, y los famosos tlacoyos defeños (masa ovalada rellena de una pasta de frijol) son conocidos como tlatloyos o tlayoyos, y en ocasiones son más parecidos a una quesadilla o doblada oaxaqueña que a uno de los elaborados en el Distrito Federal.
Mercado, divino tesoro
Los mercados en la capital poblana son fuentes de inspiración. El de Morelos, ubicado en las orillas de la ciudad, permanece como fuente de abasto para los poblanos pero su área de comida corrida ofrece opciones interesantes. Ahí, el local Qué Chula es Puebla domina el panorama. Su mole de panza, los tlayoyos, y las tortillas hechas a mano son de recuerdo. Pero el mole de zancarrón -nombre del corte hecho justo debajo de la rodilla del carnero o chivo- es la especialidad. Caldo picante de textura gelatinosa, de escasa carne pero de suculenta médula. Retirarla para hacer tacos es imperdonable.
Otro mercado es el popularmente llamado de La Acocota, oficialmente nombrado Carmen Serdán. Del sobrenombre popular quedan anécdotas sobre “mujeres que prestaban servicios al hombre en épocas prehispánicas” -en palabras de los habitantes próximos-. De los productos, la variedad es fiel testigo. Pinoles de maíz morado y rojo, cuitlacoche de otoño –más sutil que el de mayo-, quesos de cabra y vaca, y la variedad de panes hacen especialmente atractiva la visita.
Hasta antes de recorrer sus centros culinarios, podría pensarse coincidental la presencia de cientos de cocineros poblanos en el extranjero. El brazo derecho del neoyorquino Anthony Bourdain y uno de los hombres de confianza del galo Alain Ducasse lo son. Su sazón, su personalidad adaptable y su esencia barroca les permiten mimetizarse con cualquier cocina, llevarla al espacio de sus recuerdos para que resulte una interpretación poblanizada de la propuesta original. La mano poblana hace chillar la cazuela, no por su maltrato hacia el utensilio sino por su paciencia para cocinar a fuego lento, con templanza, como si estuviera decorando iglesias, como si estuviera pintando Talavera.