¡Gracias Roberto!

Mi abuelo materno me enseñó con sus relatos y actitud a ser mexicano: a reconocer y no olvidar mis orígenes oaxaqueños, y amar México a través de su cocina.

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2019 año nuevo gastronomía mexicana

El 2019 traerá un nuevo sexenio, nuevas generaciones y la técnica para preservar la tradición. Comparte las reflexiones de Lalo Plascencia.

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¿Ven a comer? política gastronómica

Gastronomía Sexenal Lalo Plascencia #venacomer política gastronómica crítica en Revista Mujeres ¿qué pasará con esta política al término del sexenio? hoy es un portal de noticias deportivas y espectáculos. Escríbeme a lalo@cigmexico.org

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Chefs y redes sociales

 

Lalo Plascencia social media chef cocina mexicana sobre la relación entre la gastronomía y el uso de las redes sociales. Columna publicada en Revista Mujeres Shaíque del mes de mayo 2018 en Oaxaca.

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Chile Yahualica Denominación de Origen

 

Cocina mexicana, chiles secos sexto sabor, Chile Yahualica. Lalo Plascencia publicación original impresa en Revista Mujeres.

En México todos los productos de gran calidad están amparados por el nombramiento de Patrimonio Intangible de la Humanidad obtenido en 2010. Pero a productos como el Chile Yahualica -que estaba a punto de desparecer ante los traídos de otras partes del mundo- les urgía una denominación de origen que los protegiera.

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Chicharrón ibérico

En México, el chicharrón de piel de cerdo elaborado artesanalmente está infravalorado; no por su sabor o textura ante las que cualquier se rinden, sino las condiciones de su manufactura que la mayoría de las veces son un atentado en contra de las normativas de higiene. Sin embargo, detrás del evidente riesgo sanitario que puede contener dicho producto, existe una técnica muy específica, controlada por los maestros chicharroneros y que pocas veces se habla de ella por no estar ordenada o sometida a procesos de estudio y análisis como me dedico a hacerlos desde hace muchos años.

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Amanecer regiomontano

Desde hace tres años viajo muchísimo. Seguramente, querido lector, estarás diciendo que mis viajes te importan un bledo: ¿y a mí qué?, estarás diciendo, pero dame un segundo de tu atención y te diré por qué escribo sobre esto. Sí, paso un buen número de horas al mes en un avión, camión, o automóvil, otro buen número de horas en aeropuertos o estaciones para tomar un transporte, y otra cantidad similar tratando de comprender dónde estoy parado. Y para cuando empiezo a comprender, me tengo que ir.

Casi siempre mis viajes son así: ir y venir de una ciudad a otra, de una realidad a otra, de un tipo de gente a otro, de una manera de hablar a otra. De vez en cuando cambia el idioma, y cuando eso pasa cerebro y corazón se unen para estar a la altura de las circunstancias y adaptarme lo más rápido que se pueda.

Pero como sabrás, mi viajero lector, adaptarse en tan poco tiempo es imposible. El cuerpo –perfecta obra de la naturaleza- acelera el organismo para cambiar de usos horarios y sociales, alimentación y sueño. Ningún sitio es igual, eso es seguro, por muy pequeño o grande que sea, por muy rural o cosmopolita, por muy caluroso o frío, por muy montañoso o plano, simplemente todos los sitios tienen algo para mi; me llenan, invitan, convidan, seducen y hasta prometen.

Al viajar se conoce a muchísima gente. Pero el secreto no está en la cantidad sino en la calidad. Y porque la mayoría –por no decir que todos- los viajes son con motivos laborales, las relaciones planteadas van desde las más estrictamente laborales, hasta la generación de incipientes amistades, complicidades o entendimientos. Tener amigos bajo estas condiciones es complejo, por no decir muy, pero muy, complicado. Cuando se piensa en otro tipo de circunstancias personales no es diferente, pero nada es imposible, solo es difícil y laborioso.

Cuando se visitan ciudades del norte, sur, este y oeste del territorio mexicano es como ver la película completa: México es efectiva y regionalmente complejo, pero sus coincidencias son lo que me motivan y fascinan.

Cuando se visitan las mismas ciudades durante el año y por varios años consecutivos, se denota que las diferencias no están en las líneas sociales fundamentales, sino en los ritmos para su desempeño. Las sutilezas en la planeación y cumplimiento de sus compromisos, promesas, actividades o sueños. Se podría concluir que este ritmo está directamente relacionado con el clima que impere en la zona. Mientras que en las costas todo parece más lento, en las zonas del centro o montañosas es al revés.

En el sureste –mi base durante estos tres últimos años- los ritmos vividos, observados y muchas veces sufridos, son generalmente semilentos. En Puebla y Estado de México las cosas parecen tener un ritmo más acelerado, al fin son ciudades más próximas al Distrito Federal que tiene ritmo propio, de capital, de metrópoli. Guadalajara, sin dudas, es una gran ciudad con un ritmo propio. Bendita la Perla de Occidente.

Con sus bemoles, retruécanos, recovecos y complejidades naturales, Oaxaca es más parecido a su afamado queso: delicioso, con hebras finas solo comprendidas para los locales o los que tenemos –sí, mi madre es oaxaqueña- sangre local, y que al momento de separar una hebra hay otra más fina que está aún más enredada, más compleja y más difícil de descifrar. Oaxaca es divina, pero es complejo como ella sola, como el queso.

Y después llegas al norte. Ritmos distintos, contrastantes; verdaderos retos climáticos que fueron superados con tesón, voluntad y trabajo; con “jale” dijeran los regios.

En Chihuahua (estado y ciudad) me encontré con una complejidad única, que siempre espera paciente, serena, como en desierto, como montando a caballo. Tijuana merece hojas y hojas de reivindicación que ya se han escrito y que pueden y deben seguirse escribiendo. Acabo de descubrirla y ya es una de mis ciudades claves.

Porque has de saber, curioso lector, que desde hace varios se me metió a la cabeza seleccionar nueve ciudades de México como lugares trascendentales para mi persona y profesión. Y dejé que México me guiara y me puso en frente a: DF, Mérida, Oaxaca, Puebla, Chihuahua, Tijuana, Ciudad Juárez y Tuxtla Gutiérrez.

La novena es Monterrey. Desde hace dos años se ha convertido en espacio de renovación, en ejemplo de cómo construir mucho con poco, de cómo renovarse permanentemente sin perderse, de cómo utilizar el clima y las montañas como refugio, de cómo producir, generar y progresar.

Pero en todos estos años nunca había visto un amanecer mexicano desde un avión. Tres años para todos lados y nunca lo había presenciado. Y de pronto, antes de finalizar el 2013 un amanecer; como promesa, como llamado de atención.

Los atardeceres son nostalgia de lo que hubo, lo que fue, del día que está por terminar. Los amaneceres son recordatorios de lo que comienza. Amanecer entonces es oportunidad. Hueco para la renovación, para repensar y reflexionar.

Conversaciones alargadas, presentaciones que por poco no suceden, personas que son bendiciones y que se aparecen en momentos justos. Amaneceres en muchos sentidos. Oportunidades en todos ellos.

Sí, introspectivo lector, viajar es amanecer. En donde sea, como sea, pero siempre amanecer. Encontrar personas a quien admirar y agradecer por su presencia. Hallar a la orilla del aeropuerto el sitio ideal para intercambiar datos y promesas. Permitir que el frío nocturno y desvelado envuelva y arrope, y aun así continuar conversando. Dejar que los amigos funcionen como enlaces, y en la amistad volver a amanecer.

Sí, definitivamente 2014 es amanecer, inicio y perspectiva. Hace dos años todo cambió en Monterrey, todo indica que ahí volverá a salir el sol.

Un buen viaje

Es tan complejo el mundo de los destilados y la gastronomía, que a veces parece lejano el momento de encuentro de la sinceridad. Sí, hay mucho elitismo, muchas poses, mucha falsedad y ambición cubierta de supuesta sinceridad y pasión.

Pero existen espacios, caminos. Durante el Baja Culinary Fest pude compartir escenario con los nóveles y entrañables productores del mezcal Buen Viaje. Y así de simple, el nombre, como Tijuana, era una promesa. El encuentro anhelado nos invita a la conversación cada vez más profunda. Un sorbo del mezcal y estamos en sintonía, en diálogo que va más allá de las palabras.

Y ahí, el venado. Una jícara tallada a la usanza huichola para compartir el mezcal que se convirtió en símbolo del viaje, en recordatorio de la sencillez de la existencia. En el segundo sorbo de una de sus etiquetas ya era una necesidad por encontrar explicaciones profundas, por revelar lo que éramos y abrirle paso a lo que podríamos ser: amigos y cómplices en un viaje que hoy nos pone en el mismo camino.

Las distancias geográficas son fundamentales. Ellos mexicano y argentino, yo chilango, el mezcal oaxaqueño y el encuentro en Tijuana. Insisto en el significado de Tijuana como lugar de encuentro, como sitio de posibilidades infinitas. Como si fuera la última frontera de la razón, de la virtud y del conocimiento mismo.

Su madrecuixe es el venado, y así cada etiqueta una representación simbólica, esencial, de los animales de acuerdo a los huicholes. Y la conversación fluía, la complicidad estaba hecha. Esbozos de incipiente amistad pero de comprensión profunda. Beber mezcal es una oportunidad de abrir nuevos caminos para la autocomprensión y la del otro. Beber mezcal siempre es reconocerse en el ajeno. Conversar, y entender que existen otros mundos, otros caminos, siempre frescos y renovadores.

El mezcal retoma su sentido, el de unificar. Hacer comunidad, permitir la renovación de enlaces cósmicos, recobrar amistades perdidas en el tiempo, o de construir canales para la comunicación eterna. El venado observa con ojos inmóviles, fijo en el horizonte, atravesándote como una lanza, bebiendo agua y observando el mundo que le rodea. El mezcal posibilita, encuentra y hace encontrar.

Existen otros mezcales, con significados e intensiones distintas. El encuentro provocado por este me hace recordar a los tiempos en que todo inicia. En la inocencia de la falta de experiencia, en la virtud de la ignorancia, en la ansiedad que genera una respuesta esperada, en el placer de esperar para recibir después el todo, el principio y el fin.

Recomendación del mes

Las etiquetas de esta marca están diseñadas y son obras de arte en sí misma. El contenido es un lujo. Desde monovarietales como el tobalá y espadín, y para destacarse el madrecuixe, el del símbolo del venado. Las mezclas de madrecuixe-espadín y bicuixe-espadín son un absoluto placer, bien diseñadas, balanceadas y en correcta proporción.

Tijuana, el valle y su venado

Tijuana se revela a sí misma. Antes de aterrizar un muro divisor, una frontera, un llamado de atención. Las puertas del aeropuerto se abren y la oscuridad otoñal recibe al visitante. Y a veinte metros: el muro vigilante, espectante y desafiante, silencioso y violento. 

La calidez de una ciudad fronteriza esta íntimamente ligada con la capacidad de adaptación de sus habitantes. Veracruzanos, michoacanos, defeños, muchos migrantes de otras ciudades, todos mexicanos, casi americanos, al final ciudadanos fronterizos.

El que llega para irse, siempre se queda. Ciento cincuenta personas diarias llegan para cruzar la frontera, y tarde o temprano ninguna la cruza, todos se quedan, me dijo mi ahora entrañable amigo Mike Reyes, cocinero, investigador y mejor ser humano.

Tijuana son todos, y todos terminamos siendo Tijuana. Confieso mi ignorancia sobre la ciudad, sobre sus rutas, sobre su realidad. En octubre pasado fue mi primera vez en esta metrópolis y el Baja Culinary Fest fue el pretexto.

Amigos, todos nuevos. Esperanzas siempre personales versadas o matizadas por las profesionales. Tijuana es oportunidad, razón y motivo, casi origen y destino. Allí, todos empiezan algo; todos necesitan algo; todos buscan, siempre encuentran.

Desvelos diarios motivados por conversaciones fructíferas, emotivas y reveladoras. La esperanza del Valle, y el encuentro del venado. Todo en el mismo viaje, en el mismo Buen Viaje, como dijera mi amigo Martín López. Todo en la misma ciudad. TJ makes me happy, dicen los que más saben. Yo digo que la felicidad construye a Tijuana, en una relación simbiótica casi difusa: o encuentras primero a Tijuana o ella te encuentra, te extrae y por algún motivo –o varios- te enamora, te seduce y te encadena.
Por la mañana una escuela que sentí como mi casa, nuevos y buenos rostros que sentí como viejos conocidos. Dos mitades del comal traducidos en sentimiento y razón compartida, una oportunidad de encontrar a aquellos que creen que la vida se transforma desde la Academia, desde un aula universitaria conscientes de que la mayoría de las veces esa transformación, en realidad es abandono, soledad, obsesión sin compañía. La ciencia encuentra su camino y la gastronomía le abre las puertas.

Luego el venado observando, buscando, retando y motivando. Cruzar el camino divisorio nunca fue tan intenso y prometedor, la mirada del venado era un presagio, una forma de comprender la realidad circundante y sus complejidades, un mensaje solo para aquellos que entienden. Y pocos entendieron, solo uno, el más obsesivo, el más complejo.

Después un café con explicación prolongada, una caminata y exposiciones de arte contemporáneo mezcladas con la más arcaica de las talaveras, bañada de cerveza, vinos, y amigos de aquí y de allá, del muy allá, del otro lado del charco dijeran los clásicos.
Tijuana sigue revelándose en cada paso; es un misterio, una posibilidad, son varias puertas que se abren al mismo tiempo para conocerse a sí misma y a quien las cruza. La ciudad más fronteriza de todas -y he estado en varias en los últimos años- invita, motiva y reta.

Como premio el Valle de Guadalupe; y más que agenda es promesa. Una necesidad por redescubrir en escenas casi arquetípicas las oportunidades que una columna de montañas ofrecen para la vid, la comida y las olivas.

Tuvieron que pasar casi seis años desde mi última visita. Ahora nos encontramos, el valle y yo, más ciertos, distintos, con otras capacidades y otras problemáticas, otras necesidades, nuevas realidades, otras dudas y urgencias. Hemos cambiado. Estoy seguro que para bien, pero el autojuicio personal carece de validez social. Pero sí, somos distintos. Y el venado siempre observa, calla, anima y acompaña. En el valle se libera, respira y profundiza en silencio. Escucha y aprende; se atreve y se atemoriza. Condición natural de los animales sagrados que encuentran en el valle su escenario para ser libres. Libertad que confunde, que llena los pulmones y el alma, que se anima pero se retrae.

La libertad de la escena es, insisto, promisoria. Combinación de imágenes para coleccionar, comida para recordar, risas para enarbolar, vinos para sugerir, noches para enamorar. La paella de un marqués, la caja china, la polenta y su salsa, los vinos y, como siempre, el venado esperando, comiendo y en su mundo.

Martín tenía razón: quien se encuentra en el camino de este viaje no regresará como sí mismo. Podría regresar con más fuerza, más viejo, con más sabiduría o más perdido. Pero el viaje vale la pena. Tijuana vale el viaje. El viaje en sí mismo es Tijuana.

A mi primo, tocayo, casi tío, Javier, mi amistad, respeto y admiración: tu ciudad es tan cosmopolita como la más. Son oportunidades como esta cuando compruebo que México es un mapa enorme, contrastado, con opiniones que tratan de nublar la verdad, pero la luz del conocimiento siempre triunfa, y conmigo Tijuana ya triunfó. A partir de hoy no me callaré jamás la boca para decir lo que tu ciudad significa, representa y promete.

A Javier y Ana Laura mi agradecimiento por el Culinary Arts School, los sueños inician en papeles reciclados o en la cochera de una casa, se cumplen y se convierten en ejemplo de trascendencia y amor.

A Tijuana mi cariño y admiración. Al muro, una advertencia: ya estamos adentro, somos tan ustedes que parece falso, son tan nosotros que parece cierto; no tarden en reconocerlo, porque estamos a punto de gritarlo al mundo, 30 millones de mexicanos en Estados Unidos comprueban que el grito cada día se hace menos sordo.

Al venado: una mirada profunda, elegante, promisoria. Los gitanos no se leen la mano, se entienden con la mirada. Esperan, confían, provocan, invitan, hacen que suceda. La distancia no es válida cuando la comprensión es suprema. Fluir, solo fluir con el ritmo de la vida.

Son Tijuana, el valle y su venado promesa del futuro, motivación y cambio. Sí, ahora lo sé; me queda clarísimo en medio de la vorágine del tiempo, en verdad Tijuana, el valle y el venado son, indudablemente también, origen y destino.

Las manos de Rufina

SANTA MARÍA ATZOMPA, Oax. Un comal no solo es una pieza redonda y cóncava sobre la que se calientan empanadas. Un comal es relatividad, física cuántica pura. Es una máquina que transporta a través de la historia lejana de la humanidad mesoamericana y la realidad contemporánea globalizante. Es nanociencia que se materializa en tortillas. Es la conexión más profunda entre un ser humano, su geografía, su historia, su familia

y tradición, su tiempo y el que no le pertenece.

Rufina Ruiz vive en Santa María Atzompa, Valle de Etla. Pueblo alfarero de más de dos mil años de tradición. Una zona que para muchos pasa desapercibida por la mediana distancia que guarda con respecto a la capital del estado. Pero a la fecha no conozco un mexicano -que se precie de serlo- que no reconozca en el barro verde una de las máximas expresiones de cultura nacional. Hemos comido, bebido, servido, visto, tocado, admirado o referenciado alguna de las piezas ahí producidas. Desde una simple taza o jarra hasta monumentales piezas de casi un metro de alto con retoques barrocos que solo el oaxaqueño expresa.

Rufina encabeza y representa a un grupo de mujeres y hombres alfareros. Oficio que en los últimos años se hace más por supervivencia de las tradiciones que por subsistencia alimentaria. En su grupo, se sabe que mantener los conocimientos heredados por los viejos es una oportunidad para encontrar el camino propio y por lo tanto la mejora y expansión constante de las piezas producidas. Las manos de un artesano jamás mienten, y las de Rufina están decoradas con verdad.

El barro verde es una puerta de entrada para comprender el carácter de Atzompa. Y los comales de Rufina alcanzan niveles apoteósicos. Magistrales piezas de más de 70 centímetros de diámetro que tal vez no difieren de otras elaboradas en zonas alfareras oaxaqueñas. Pero las manos de Rufina no mienten. En ellos hay algo más.

Un comal descomunal es riesgoso para su elaboración, cocción, embalaje y transporte. Enviarlos a Yucatán parecería un despropósito para la producción artesanal, pero así de loco está el mundo, las fronteras cada vez son menores y las verdades de unos pueden ser motivo de encuentro para otros. Los comales sí viajan en avión hasta Mérida para las cocinas del vanguardista restaurante K’u’uk.

Elogios completos podrían construirse sobre las manos de Rufina elaborando un comal. Sinceramente, no existe un detalle único o especial que difiera de otros artesanos. Las usa magistralmente porque entender el barro es entender una buena parte de la historia de la humanidad, reducirla a objeto, y Rufina no es excepción.

No es en movimiento. Las manos de Rufina cautivan cuando no ejecutan una pieza. Si el movimiento es expresión de maestría, la estática es la revelación de sabiduría. Hablar con las manos pausadas, entrelazadas o dispuestas una sobre otra parece muestra inequívoca del alto nivel de consciencia con que se cuenta. Lo he visto en otras mujeres en Oaxaca que gustan de hablar calmado, pensar lo que se dice, y entender mientras se escucha. 

Esto es la filosofía del no movimiento: la capacidad para saberse dueño de sí mismo y de su ambiente, consciente del otro y reflejado en él, dispuesto a expandirse y expandir al ajeno. Cuando Rufina conversa sobre una posibilidad de negocio, cuando explica las diferencias entre los recubrimientos con y sin plomo, cuando señala dónde están sus hornos y levanta la tapa quemada de ese agujero infernal donde los comales se cocinan, cuando reposa las manos sobre una pieza, ahí está la verdad de Rufina, su esencia y plenitud.

Estoy seguro que ella no sabe de lo que hablo. ¡Qué máxima muestra de verdad es la inconsciencia y la naturalidad! Humildad funcionando con todo su poder. No hay falsedad en las manos, y no la hay en sus obras. Los comales y las manos de Rufina están conectados. Se conoce a la obra por su creador y viceversa, siempre ha sido así. Los comales tienen brillos producidos por la tierra con la que son hechos, son delgados en el centro, producen un sonido único cuando se les golpea suavemente. Son dicotómicos en su percepción: a simple vista son resistentes y soberbios, pero al tacto se reconoce su finura, delicadeza y fragilidad. Así las manos de Rufina cuando saludan, cuando expresan cariño a través de un abrazo prolongado.

Saberse artesano es una inflexión del tiempo. El auténtico trabajo artesanal es el que se dedica a mejorar las técnicas ancestrales en los cientos o miles de piezas producidas en la vida individual o colectiva. Es la máxima muestra de innovación; de entrar a mundos aparentemente distantes pero conectados por la valoración y uso de una pieza.

Rufina trabaja de la mano con Kythzia Barrera y Diego Mier. Mis entrañables referencias del mundo de la innovación en la alfarería y que en alianza con Rufina promueven la ruptura de las fronteras creativas, con la tradición en el alma pero la vanguardia en las manos. 

Las manos de Rufina, como la sonrisa de Abigaíl Mendoza en Teotitlán del Valle, son paradigma. Representantes de millones de personas que pertenecen a una sensible franja de la población mexicana, que guardan conocimientos únicos y que son motivo de reflexión para los que nos acercamos a compartir la mesa con ellos. 

Las manos de Rufina no descansan. Se despiden y prometen. Dicen, en el apretón de mi mano, que el camino apenas comienza. Sella acuerdos, promueve alianzas, promete sin demagogias, confía sin ingenuidades. Las manos de Rufina enseñan alma, pensamiento y acción. Palabra hecha saludo; hecha –por ahora- un comal descomunal.

¡Sonríe Abigaíl!

TEOTITLÁN DEL VALLE, Oax. De Abigaíl Mendoza se han escrito innumerables textos, entrevistas, reportajes y sinfín de elogios. En inglés, español, francés y hasta alemán, la sonrisa de la teotitleca ha sido fotografiada para enmarcar, y otras veces reducir, el papel que juega y ha jugado como difusora del arte culinario oaxaqueño.
Abigaíl es de innegables y evidentes raíces zapotecas que parecerían ser motivo para alejarla de los reflectores y escaparates que habitan fuera del Valle. Pero por el contrario, tiene la capacidad para entender la importancia de ser quién es, de abstraerse en un papel, en una sonrisa. Disfruta las cámaras, sabe sonreír para ellas, las enamora para comunicar lo que ella y sus hermanas quieren, necesitan y comprenden. Sonríe más y de alguna forma usa a esos artefactos deseosos de enmarcar con su sonrisa a un estilo de cocina, la historia de un pueblo, o la fugacidad de lo indígena en todos.
Pero es que el planteamiento siempre es de usarse de ambos lados de la cámara. Quien abre el obturador busca algo, y quien sonríe también. Se encuentran en un instante en el que ambos quieren decir algo, comunicar desde diferentes necesidades. Uno quiere cumplir su trabajo de encontrar ángulos diversos, y la otra invita al fotógrafo a que ese ángulo no caiga en el reduccionismo mediático y fugaz que parece dominar el mundo.
El mundo ni es un instante ni una imagen, pero a veces parece resolverlo. La imagen tiene siempre movimiento, razones y consecuencias para existir. Orígenes y destinos distintos. La fotografía entonces se convierte en una posibilidad de expresión de una vida, de un estilo, de una forma de pensar. El mundo de alguien que se cruza con el de otro a través de una cámara. La sonrisa es el espejo para Abigaíl y para quien la retrata, se usan mutuamente, son a través de una lente.
Abigaíl sabe que es usada, porque una publicación obedece a intereses no solo editoriales sino comerciales. El correcto balance de ambas dinámicas es lo que hace exitoso al medio en cuestión: no hay opinión sin dinero que ayude a difundirla, pero en desequilibrio se vuelve una herramienta peligrosa. Lo mismo la fotografía; lo mismo la cocina.
El uso y aplicación de la afamada sonrisa de Abigaíl para el fotógrafo casi siempre resulta en un marco con infinitos adjetivos calificativos sobre la cocina étnica, esa que se habla en lengua indígena, esa que se usa para que unos digan lo que son o lo que no son, de las que unos se llenan la boca a cucharadas demagógicas, y otros entienden su valor desde la distancia. Nada más polémico que el uso y aplicación, distancia e incomprensión, de estas cocinas en Latinoamérica. 
Con un disparo de la cámara, se reduce, simplifica, profundiza, construye o destruye un discurso a favor, unas veces consciente, otras irracional de quiénes son los otros, esos que miran la cámara con desdén o desconfianza, esos que ven al ojo oscuro que les regresa una mirada inerte y que parece seducirles o enjuiciarles.
“¡Sonríe Abigaíl!”, le dicen en su cocina, al terminar sus conferencias en México o Europa, o al concluir las presentaciones de su libro. La sonrisa siempre es sincera, pero no sencilla, jamás simple. Guarda secretos indecibles, necesidades y objetivos claros, es misteriosa y mística para algunos, para otros reveladora y hasta conmovedora. 
Lo cierto es que siempre contagia, sea cual sea su expresión, termina haciendo reír a otros, aunque la sonrisa acompañe un discurso ácido sobre el uso de las tradiciones culinarias por los cocineros vanguardistas, revele verdades sobre eventos culinarios, o exprese su postura reflexiva y en ocasiones escéptica sobre el nombramiento de la cocina mexicana como patrimonio intangible. Argumentos que coinciden con las posturas de prestigiados académicos que no guardan ni la más mínima relación, ni coincidencia temporal o espacial con Abigaíl.
No dejes de sonreír, le decimos algunos. Porque en esa sonrisa esta esa felicidad que causa la visita del amigo a su casa. De la sencillez de un pueblo que sabe que es usado y puede –y muchas veces debe- usar a otros para sobrevivir. Esa sonrisa, muy de Abigaíl, acompañada de gestos de sensación ingenua que se prolonga por segundos como si se detuviera el tiempo, y quisiera leer en los otros la reacción de la risa compartida.
Abigaíl mide al mundo por sus sonrisas, las provoca, hace reír y deja reírse. Cuando sonríe sus ojos se esconden en las mejillas, pero no dejan de observar y están pendientes del gesto ajeno, de la forma en que se mueven, invaden, respetan o reconocen su cocina, sus ingredientes, o sus trenzas.
Así ella, así Teotitlán, y parecería que así el México pausado. Ese que sugiere haberse instalado en el virreinato, en algún momento de transición entre la modernidad independiente y la lejanía agreste de la vida rural colonial. Nada más cierto que su mole negro y las tortillas hechas al momento. Nada más elocuente que su compañía para comer.
Cada sonrisa de Abigaíl es un código, una forma de comprender al mundo y verlo desde su computadora conectada a blogs, revistas o noticias del mundo. Ese mundo al que ella pertenece desde su esencia. Ese mundo que la usa para demostrar la complejidad de lo étnico, y que Abigaíl sabe que hay que usar para que su pueblo continúe el camino de la autovaloración. 
No son solo tapetes de lana teñida, ni tortillas recién hechas las que se ven en su cocina, son las almas de millones de personas que claman por ser escuchadas, vistas o valoradas. Ambos –el mundo y Abigaíl- saben el juego; ambos lo han construido, todos lo juegan con sonrisas.
Latinoamérica tiene un reto: observar, comprender y fotografiar con profundidad y reflexión a los miembros de sus etnias. La transformación del mundo comienza con una sonrisa, aprendamos entonces a leerla, usarla y compartirla. Ética, humanismo y responsabilidad suenan a códigos compartidos. Hablemos pues, el mismo lenguaje. Con sonrisas, siempre sonriendo.

Sí, Escárcega…



-¿Escarce, qué…?; -Escárcega, en Campeche-, -¿y eso existe?-, -sí, está a dos horas de Campeche y es un lugar de paso, como una especie de frontera entre los que viajan de Villahermosa para Campeche, y está muy cerca de Champotón, donde venden las empanadas de cazón-, -Voy a buscarlo en el mapa, pensé que estabas bromeando, y ¿a qué vas si se puede saber?-, -Voy a dar el taller de investigación a los maestros del Tecnológico?-, -O sea que tienen carrera de gastronomía por ahí, supongo que para atender la demanda de la zona. ¿Escárcega dijiste?-, -Sí, Escárcega, me voy el domingo y regreso el viernes.
 

Aunque parezca ficticio, lo anterior es una síntesis de conversaciones con al menos 10 interlocutores. La mayoría de ellos del norte y centro de México, todos tuvieron problemas para pronunciar el nombre de la ciudad y al menos tres no creyeron que existiera hasta que les envié una imagen del mapa que lo corroboraba. 

A muchos les parecía descabellado que tras impresionantes recorridos que tuve por Guadalajara, Monterrey, Puebla y Distrito Federal terminara julio en Escárcega para ofrecer un Taller de Investigación Gastronómica a los académicos del Instituto Tecnológico Superior de Escárcega (ITSE) que meses atrás viajaron a Mérida para desarrollar proyectos conjuntos con KUUK Investigación.

Si para muchos era una locura, para mi era un llamado a la reflexión, una pausa en el camino. Un recordatorio que en los lugares más recónditos el conocimiento no depende solo de la riqueza existente, sino de la manera en que se aproximan los que la habitan. 
Para mi siempre fue un llamado a la humildad, una forma de regresar a mi origen, a aquella experiencia en Veracruz hace 10 años con mi primer trabajo de campo donde las condiciones eran muy parecidas: poblado diminuto, condiciones naturales impresionantes y complejidades sociales evidentes. Fue incluso una oportunidad de comprobar mi propio método, de ser ético en mis planteamientos y observar en este poblado el lado brillante de la moneda, las oportunidades y los retos por venir. 

Y sí, Escárcega. Un lugar que existe en el mapa y en la imaginación de muchos. Un sitio que a pesar de la inicial complicación del nombre es lugar de descanso y parada obligatoria para miles de camioneros o autobuses que se encaminan a otra zona.

En Mérida se sabe de este sitio porque en las carreteras circundantes a la ciudad hay carros o puestos ambulantes que ofrecen quesos de Escárcega, como si se tratase de una denominación de origen o una garantía de calidad que en muchos casos sí cumple.

Ubicado a 85 kilómetros de Champotón (pequeño poblado costero afamado por las empanadas de cazón y cocteles de mariscos) su geografía dista mucho del Campeche playero típico al tener extensiones amplísimas de terrenos dedicados al pastoreo de vacas y borregos, zonas de montañas bajas que se mezclan con la selva húmeda, y un sinfín de tierra sembrada con maíz, plátano y mango. La mayor zona de producción de marañón en México, de donde se extrae la nuez de la India, se encuentra a 25 kilómetros, y ranchos que abastecen parte del consumo de carne de res de la península yucateca están a 45 minutos en los poblados de Candelaria y aledaños.

Dividido en ejidos, como recordatorio de su condición campesina, la zona está poblada por familias que provienen de todo México: veracruzanos, michoacanos, y de más al norte.

En el ejido 18 de marzo se encuentra La Higuera, un local en el que se venden quesos de pasta semidura de vacas criadas en libre pastoreo, que recuerdan a los muy michoacanos Cotija o añejos. El más interesante fue el queso ahumado, no se utiliza madera para ahumar sino zacate o pastura gruesa seca que generalmente sirve de alimento de ganado.

Y hay que atar cabos: el 18 de marzo es el día que se conmemora la expropiación petrolera ejecutada por el muy michoacano Lázaro Cárdenas, luego el Cotija es el queso michoacano por excelencia, pues el resultado en efecto, -sí, usted lo adivinó- la presencia de michoacanos es amplia en la zona. Los ejidos circundantes a Escárcega tienen nombres que recuerdan su fundación por migrantes de Michoacán hace dos o tres generaciones.

En consecuencia, varios locales de la zona revelan una posible paradoja gastronómica: cochinita pibil y carnitas servidas al mismo tiempo, una a lado de la otra, conviviendo sanamente. Lo que en Yucatán sonaría imposible en Campeche sí sucede, y en Escárcega se materializa con brillante ejecución.

Revelaciones

Los tacos campechanos (que sí existen en Campeche a pesar de algunas teorías

incrédulas que le dan al término una connotación lingüística y no de uso práctico) que son una combinación de varias carnes detallados con cebollas cocinadas en la grasa de la carne.

Confieso que hacía mucho no comía una empanada de carne y queso tan bien hecha como la del mercado de Candelaria. Pero lo que en verdad me sorprendió fue la cantidad de maíz plantado en la zona y que habrá que trabajar para localizar las variedades criollas, como muchas otras cosas que habrán que ser documentadas y exploradas desde la relación con el ITSE y KUUK Investigación. Por ahora comenzamos bien, seguro se pondrá mejor. 
cam﷽﷽﷽﷽﷽﷽﷽o eneralmente sirve deorhe idas al mismo tiempo, una a lado de la otra, conviviendo sanamente. lo eneralmente sirve de

-¿Y cómo te fue en Escárcega?-, -mejor de lo que me imaginé-, -¿regresarás?-, -claro, ya estamos planeando el regreso.  Ya sabes que a mi siempre me gusta volver al origen-, -Pues entonces sí valió la pena-, -más de lo que cualquiera puede suponer-

Pa’ la pasita siempre hay

La Pasita en Puebla es un templo gastronómico. Te cuento mi primera vez con mi amiga la chef Lizette Galicia, de El Mural de los Poblanos.

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Libertad

¿Qué es la libertad?, ¿para qué sirve, cómo se gana, cómo se reconoce?, ¿tiene algún efecto real sobre la vida o solo es una búsqueda que nos da referencia y sentido, anhelo y deseo?, ¿la libertad se gana o se obtiene?, ¿ser libre es un acto de voluntad, o la voluntad misma juega como un estimulante y potenciador de esa libertad?

Para unos, la libertad es hacer lo que se quiere, no en el sentido libertino, sino en la facultad de hacer, pensar, decir y sentir lo que en realidad ese individuo desea. Congruencia en su máxima expresión. Ser libre entonces es ser afanoso en la búsqueda de la congruencia, y exitoso cuando la alineación de todo lo dicho, pensado, hecho y sentido se observa como posible. La libertad es congruencia.

Para otros, son límites autoimpuestos que convergen y respetan los límites de otros. Los valores como la Ética, el Humanismo y la Responsabilidad comprendidos y codificados de acuerdo al entendimiento social dan una sensación de libertad completa, posibilita las relaciones y establece vínculos que en el tiempo podrían llamarse amistad. Libertad es bien común, porque a través de esos valores se promueve el desarrollo personal y colectivo. Ser libre es pensar, sentir y ver por otros.

Libertad es compañía. Esa que se percibe cuando se comparte, que se sabe que se tiene cuando los otros están satisfechos a tu lado y viceversa. Es reír, llorar y vivir juntos, en comunión, en conciencia y respeto de las diferencias y similitudes pero que en ellas la construcción de un todo, de una comunidad, posibilita el crecimiento más profundo: el del alma. Cuando se acompaña, o te acompañan, se es libre.

Libertad también es soledad, no en el entendimiento común del sacrificio por hacer o ser, sino por la suspensión o abandono de dicho contacto. Estar solo es estar libre,  cuando se comprende como un camino de crecimiento, de expansión de las propias comprensiones, como una vía autoimpuesta para ser y estar mejor. Libertad es soledad cuando se sabe que desde el amor y compasión se construye más que desde el odio o el rencor. Y veces libertad también es renuncia al otro y a uno mismo. A veces se está solo aún estando consigo mismo, pero en la paradoja también se es libre. Soledad, compañía y verdad.

Libertad es amor hacia uno mismo y los otros. Concretar actos de amor no es repartir felicidad sin límites, a veces, el amor se tiene que infundir primero en quien quiere expresarlo para callar a tiempo, hablar a tiempo, ser a tiempo. Libertad es fuego lento sobre el que se cocina relaciones, que dejan ser y estar, y que resultan siempre en algo exitoso. Ser libre es amar, ser amado, dejar amar, renunciar al amor y provocar más amor, desde lo más profundo del alma, desde lo más etéreo del ser.

Libertad es pasión por uno y otros. Esa chispa a divinis que remueve todo y que parece terminarlo todo. Pasión es fugacidad, pero lo fugaz es igual de vívido. Es fuego intenso que enciende la vida misma, que hace de un momento una eternidad y viceversa. Que deja conmocionado, y que arranca las vestiduras de la moral, del espíritu, de lo establecido y lo correcto. Pasión que no sabe esperar, que confunde, que libera. Ser libre es tener pasión, ser apasionado, dar pasión.

Libertad es regresar a los orígenes, los más profundos y básicos, sin renunciar jamás al aprendizaje de lo vivido. Aquello que antes fue felicidad, tal vez hoy ya no lo sea, y viceversa. Pero siempre hay oportunidades de regresar a uno mismo, a la familia, al padre, la madre, hermanos, hijos o perro. Ese regreso permite la reconstrucción del tejido vivo alrededor del alma, deja que se regeneren las células del amor, y en confianza, regresar al mundo construido en libertad.

Libertad también es experiencia, esa que determina nuestras formas, nuestro sentir. Es más fuerte incluso que la razón y el pensamiento. Lo sufrido, llorado, amado, reído, entregado o recibido es la muestra de la vitalidad en nosotros mismos. Pero también es una oportunidad para volverlo a hacer. Para muchos no tendría sentido volver a sufrir o llorar, sino solo reír y gozar, pero en la combinación certera de ambas estará la verdadera libertad: decidir cómo se quieren experimentar otra vez esos momentos, con otros rostros, con otros ojos y manos, simplemente experimentar y volver a ser libres.

Libertad entonces es vivir. Vivir con todos los sentidos, con la mayor de las intensidades. Decidir ser libre es un acto de voluntad diaria y congruencia. Es la capacidad para nunca perder la la pasión que enciende todo para recordar que en el amor se renueva, se modula y se expande. Cada sentido de percepción física y etérea se alinean para dar nitidez y fuerza a todo lo vivido. Observar, saber, percibir, escuchar, sentir, pensar, razonar, o cuantos sentidos físicos y emocionales se tengan sirven para ser libres, usarlos en la máxima capacidad personal es la libertad más intensa.

Libertad es eternidad, trascendencia, ser feliz. No es vivir para siempre atado a lo físico sino en la mente y alma de otros. Eternidad es que otros vivan también para siempre en ti. Libertad requiere de esfuerzo, de renuncias, de llantos y risas; libertad es vivir diariamente, es que la trascendencia se materialice en palabra escrita o hablada, en un poema o un libro, en una flor regalada o una copa de vino. Libertad es ser feliz, buscar la felicidad como parte fundamental de la vida no en momentos sino en la esencia y recorrido mismo de la vida. Ser libre es estar vivo. Jamás tan vivo. Para siempre, vivir en libertad.