REPOSTERÍA MEXICANA, PLAN B

Repostería Mexicana, Plan B
Este documento es el resultado primigenio de una serie de conversaciones realizadas durante los meses de febrero a abril de 2014 entre destacados miembros de la comunidad repostera de Nuevo León y miembros de la comunidad académica mexicana cuya única finalidad fue la del intercambio de opiniones sobre los conceptos fundamentales de la Repostería Mexicana.
Así, durante dichos encuentros se incluyeron todos los puntos de vista de los participantes, se tomaron nota sobre las opiniones y reflexiones y se generaron pequeñas minutas que permitirían la conformación de este documento.
Por esto exponemos una serie de puntos iniciales que pretenden ser la génesis de mayores y mejores reflexiones por parte de otros profesionales en México y el mundo, de las nuevas generaciones de cocineros y reposteros, así como de miembros de otras comunidades aledañas a la gastronomía.
La pregunta inicial fue ¿Qué es la Repostería Mexicana? Con el interés de descubrir sus orígenes, definiciones, delimitaciones y posibilidades de entendimiento para el posterior ordenamiento y comunicación a aquellos interesados en la comprensión reflexiva de la disciplina. Esta pregunta desató una serie de cuestionamientos y reflexiones que se proponen en la siguiente lista:
  1. Reconocemos como una herramienta de crecimiento de una profesión la discusión académica y ordenada sobre un tema; que genere opiniones, discusiones, divergencias y coincidencias con miras al desarrollo de una actividad profesional de la gastronomía.
  1. En un carácter amplio, observamos a la Repostería como una de las expresiones más relevantes de la Gastronomía como actividad humana y profesional y como una de las partes más importantes del mundo dulce universal.
  1. Con intenciones definitorias más no limitativas, observamos una diferencia sustancial sobre los conceptos de REPOSTERÍA Y PASTELERÍA dentro del mundo dulce universal. Esto con la finalidad de sustentar los argumentos posteriores sobre la expresión de repostería mexicana.
  1. Así, entendemos a la REPOSTERÍA como la máxima expresión del mundo dulce universal. Que en sí misma incluye a la pastelería como una forma de expresión y que además incluye otros oficios igualmente complejos
  1. Dichos oficios incluidos dentro de la REPOSTERÍA son: Panadería, Pastelería, Chocolatería, Confitería y Heladería. Y más allá del distanciamiento o proximidad entre ellos, se debe de honrar y pugnar por la especialización técnica y teórica de dichas áreas para la generación de progreso, evolución y conocimiento.
  1. Por ende el REPOSTERO es el oficiante más completo y con más experiencia del mundo dulce cuya área de experiencia incluye un conocimiento consciente y profundo más no especializado de cada una de las áreas mencionadas.
  2. Ante esto, se propone al oficio de la Panadería o Panificación como la expresión fundamental, inicial, mínima y natural de la Repostería por ser una de las actividades culinarias de mayor antigüedad, por trabajar de manera ordenada y casi sin modificaciones con ingredientes básicos (harina, sal, levadura y agua), y por mantener las técnicas igualmente trasmitidas casi sin alteración.
  1. Reconocemos que estas discusiones iniciales generaron un espíritu de reflexión, delimitación y coincidencia sobre la Repostería Mexicana como disciplina académica, oficio y profesión de frente a lo realizado en el mundo y las responsabilidades que de ello emanen.
  1. Entendemos, pero no delimitamos a la definición, a la Repostería Mexicana como una adaptación lógica y consecuencial de las experiencias y conocimientos europeos que, tras un proceso necesario de adaptación histórica, desarrolló un perfil propio, con carácter de representación social no limitativa, incluyente, materializador y preservador de tradiciones.
  1. Por ello, reconocemos como posible expresión inicial de la Repostería Mexicana, tras mencionado proceso de adaptación, a la Panadería con visos dulces, inclusiones de frutas, formas y rellenos a lo largo del territorio nacional durante la época conventual y primeros años de México como país independiente.
  1. Asimismo, proponemos como una etapa consecuencial de la Repostería Mexicana a la Dulcería Mexicana generalmente materializada en conventos y monasterios en la que se utilizaba la diversidad de frutas, el conocimiento técnico europeo y el ingenio creativo/decorativo del uso del color, formas y simbolismo de los habitantes originales.
  1. Por lo anterior y por su carácter expresivo regional, hoy reconocemos a los conceptos de localidad/cercanía/proximidad como conformadores principales de las expresiones de la Repostería Mexicana actuales. Así entendemos a la Repostería Mexicana con divisiones naturales geográficas que resultan posteriormente en activadoras de actividades socioeconómicas y culturales.
  1. Por el desarrollo histórico de la Repostería Mexicana como ha quedado descrita en estas líneas, reconocemos que las aportaciones meramente mexicanas al mundo en términos técnicos son limitadas, sin embargo, podrían comprenderse a los tatemados, reventados, nixtamalizaciones, y alcalinizaciones, como las principales. Aún queda camino por reflexionar y entender sobre ellas en términos académicos y prácticos.
  1. En un carácter amplio, sabemos que el entendimiento profundo y reflexivo de los diferentes productos o técnicas incluidas dentro del mundo dulce materializados en Repostería Mexicana son la base para la evolución constante y consciente de esta rama de la Gastronomía. Por ende reconocemos al Entendimiento como base de la creatividad.
  1. Los conocimientos basados en la praxis (experiencia práctica) pueden ser la base de las explicaciones teóricas y prácticas de una disciplina. Por ende el conocimiento y entendimiento son herramientas claves para transformar al profesional de un mero compendio de información a auténticos generadores de conocimiento del mundo dulce.
  1. En un sentido puntual, reconocemos la problemática natural del campo mexicano, sus condiciones actuales y por ello pugnamos por la calidad de los productos mexicanos por encima de las melancolías, falsos apoyos o inconsciencia y desconsideración al momento de su comercialización y uso.
  1. Asimismo nos reconocemos como mexicanos miembros de una comunidad Latinoamericana capaces de generar progreso para las respectivas regiones a través del oficio responsable y reflexivo de la Repostería como máxima muestra del mundo dulce.
  1. Sabemos que el trabajo intelectual, reflexivo, teórico y práctico sobre estos temas, por ello convocamos e invocamos a la comunidad gastronómica, medios de comunicación e interesados en general a intensificar y promover dichas reflexiones en pro del desarrollo de la Repostería Mexicana como disciplina y oficio centenario.
Los que formaron parte de estas reuniones:
Chava Riquer
Mario Ruiz
Víctor Silva
Jesús Elizondo
Jorge Llanderal
Lalo Plascencia
Enoch Herrera
Irving Quiroz

Instituto Técnico en Alimentos y Bebidas
6 de agosto de 2014
Anuncios

Provocaciones Gastronómicas (Repostería Mexicana)

Nada me hace más feliz que poder compartir los éxitos de los alumnos y del equipo de trabajo de ITAB. Esta edición organizada por los alumnos de diferentes tetramestres de la Carrera Técnica en Alimentos y Bebidas en la que se hablará solamente sobre Repostería Mexicana, un proyecto que construimos y apoyamos desde hace varios meses en las instalaciones de ITAB y que hoy toma forma de una jornada académica digna de cualquier congreso.
Logística, organización, pasión y compromiso por el desarrollo y crecimiento de la Repostería Mexicana como parte fundamental de la gastronomía nacional.
Para los que quieran asistir en Monterrey o zonas aledañas está abierta la entrada con un costo de 160 pesos para la comunidad externa y 80 pesos para la comunidad interna ITAB.
Un abrazo y a la orden

Con la mesa a punto

En realidad la mesa tiene varias maneras de expresarse, usos múltiples para un espacio físico cada día más diverso. La reflexión es uno de esos usos, una manera de abstraer lo material, una forma de hacer comunidad a través de las ideas, para hablar con palabras de Alfredo Villanueva, con quien he compartido discusiones y discurrimientos desde hace años sobre la comunidad, y hoy son posibles y frecuentes. 
La mesa siempre será el origen y destino de la socialización primaria y compleja. Encultura al más ajeno, por recordar a lo dicho por Miriam Bertrán, excelsa antropóloga con quien he compartido reflexiones hasta saciarnos. Reduce en un espacio cuadrado, redondo o de cualquier forma caprichosa todas las posibilidades humanas para construir enlaces que unas veces se alargan hasta el final de los días y otros son tan efímeros que parecieran salidos de un suspiro. 

Pero lo dicho, escrito, pensado, amado, sentido, gritado o sollozado en una mesa siempre dura. Se convierte en recuerdo, en aromas y sensaciones que diferencian un momento de otro, que le dan mayor o menor valor a una persona que a otra. Una comida convertida en pretexto para amar, o simplemente el amor vuelto comida.

Un bocado de socialización es lo que los humanos necesitamos al día. Con los seres queridos, amigos o con la sensación de que estamos rodeados por seres similares a nosotros, inspirados igual que nosotros, derrotados pero nunca fracasados como alguna vez hemos estado, contentos pero nunca satisfechos, o simplemente felices por ser y estar, y dejar a los otros ser y estar. La mesa entonces es el pretexto ideal para encontrar coincidencias y diferencias; para solventar aquello que acongoja o comentar lo que puede diseñar futuros promisorios con aroma a sueños compartidos, con matiz de ilusiones frágiles que alimentan al alma y al estómago.

Un sorbo de vino, un bocado de un postre mágico, un beso y el escenario está completo para el amor más puro y aparentemente indivisible. Un trago de café bien amargo, un foie gras perfecto, un cigarrillo para calmar la ansiedad, un gin tonic para saciar la sed, una lágrima de tristeza, y la continuación de la misma historia ahora en soledad. Pretextos para seguir elaborando y reflexionando alrededor de una mesa. Ese objeto que recibe lo que somos sin rechazarnos, que nos deja ser sin criticarnos, que acompaña sin someternos, que dialoga sin nulificarnos, y que deja que fallemos sin condenarnos.

Así es la mesa, tan bipolar como los humanos mismos. Tan sórdida como las fantasías más oscuras o tan luminosa como la más grande muestra de la limpieza y claridad de alma infantil, esa que es pura solo por serlo, ese que ilumina a los padres cuando observan a sus hijos triunfar, ese que aunque se elaboren millones de versos es imposible de entender hasta que se vive en carne propia. 

Y comer en la mesa es debatible, a veces hasta ominoso cuando la función primaria de la mesa no se entiende para la ingesta sino para la constitución de lazos personales profundos; pero la mesa siempre estará ahí, esperando, como la familia al padre ausente, como aquel que espera en silencio la llamada del ser amado, como la que espera al novio en el altar, como el que confronta al destino y se llama a sí mismo ser humano congruente, maduro e inteligente sin pensar que la vida se define en la búsqueda de esos valores y no en la supuesta aplicación de sus virtudes. Errar es de humanos y a veces también la mesa se equivoca.

Es entonces la mesa una oportunidad universal. Un deseo para hacer de un banco de madera una reunión familiar, una barra de un bar un espacio de convivencia y fiesta, o un mantel en un parque la mejor forma de amar. Sin distingos de forma, lo que importa es el fondo. Lo que aquellos que la ocupan sean capaces de elaborar y distinguir, de construir como códigos compartidos que serena o violentamente se imponen a través –en la mayoría de los casos- de la impartición del pan y la bebida.

Una mesa también es un pretexto. Una forma de enamorar y dejarse enamorar; de dialogar y exponer lo más profundo, y de amar física y apasionadamente, porque la mesa se puede convertir en sostén y altar de los amantes más despreocupados, que buscan excusas para dar rienda suelta al contacto carnal más etéreo.

La mesa es un canal de comunicación que sostiene los vínculos sociales primarios, que hace homenaje a los primeros humanos que encontraron en el fuego un espacio de cocina, reunión y socialización. La mesa es la elaboración máxima del humano, cuando en un restaurante todo se dispone para recibir al comensal más exigente o al más dispuesto de vivir experiencias confrontadoras. 

Es el lugar de convivencia de las madres tejiendo los sueños de los hijos que aun no nacen, donde se deciden destinos compartidos, donde se cierran tratos, se generan sueños, donde se marcan tendencias o se olvidan tristezas, donde se habla, se piensa, se ama o se odia. Es el recuerdo de dos manos entrelazadas buscando su destino, dos ojos cruzándose para encontrar coincidencias y futuro, o dos seres que sin quererlo se separan porque lo que coincidía murió y no construyó su propia mesa.

En concreto, la visión de una mesa es más grande todavía que la de cualquier objeto del ser humano. Es su máximo recordatorio de su primigenia humanidad, es un refugio, la cueva del cavernícola, el centro de su belleza, o el lugar de su traición. 

La mesa a punto de reventar por estar tan cargada de responsabilidades me reclama que la deje en paz. La libero, al fin es un objeto, lo demás se lo doy yo. Me contesta y confirma que tras mi paso elaborado y sufrido para escribir estas líneas, el mesero vendrá, limpiará mis rastros, eliminará mi presencia, se embellecerá de nuevo y volverá a comenzar. Sin mi, pero recordándome siempre. Ya nos volveremos a encontrar.

Una carne asada…

MONTERREY, N.L. Es indudable que la memoria sensorial se manifiesta de manera distinta. Los aromas son los que más penetran la corteza cerebral y mejor se fijan a los recuerdos. Las montañas que rodean a la ciudad de Monterrey siempre han tenido una fortaleza y presencia únicas; me invitan a la reflexión permanente, me recuerdan la relatividad del tiempo y lo fugaz de nuestra vida humana.

Para mi, y a pesar de las acusaciones que pueda sufrir tras estas declaraciones, Monterrey sí huele a carne asada. Reconozco plenamente que la gastronomía de esta zona es mucho más amplia que la de lo realizado sobre un asador, pero el aroma parece que siempre será el mismo. Las montañas una vez revisadas a la distancia siempre son muros de contención para la ciudad y sus habitantes, como si hubieran sido puestas como protección ante lo ajeno, como resguardando sus principios y creencias; pero siempre con aroma a carne asándose sobre brasas estrictamente controladas y alimentadas.

Ver esas paredes pétreas recuerdan lo diminuto del carácter humano frente a una naturaleza de apariencia perene. Y el aroma persiste, lo busco, quiero encontrarlo para confirmar el carácter de la población siempre en movimiento, que se regala los fines de semana para ellos mismos alrededor del fuego extinto, con aroma a carne, con sensación de simpleza gastronómica que recuerda el principio básico de reunión humana frente al fuego que calienta estómagos, cuerpos y almas.

Tengo pocos días de haber llegado a Monterrey. Mis nuevas responsabilidades no son fortuitas ni producto de sueños trasnochadores. Se trata de materializar muchos de mis dichos, pensamientos y sueños a lado de gente valiosísima y entregada, pasional y certera, soñadora y trabajadora.

Mi entrañable Luisa González, propietaria de la empresa Huecani México que produce tortillas nixtamlizadas a la usanza tradicional y se convierte poco a poco en referencia para el maíz y nixtamal en la ciudad y en el mundo, me recibió en su casa con una carne asada. Al mando del fuego y asador un nuevo amigo: su prometido Jorge Treviño que me recuerda –no solo por el apellido, voz gruesa y carácter afable- el valor regiomontano de la amistad sincera.

Asar carne es un ritual, una transición que lleva al hombre de carácter apacible a convertirse en maestro del fuego por unos instantes, en compañero de uno de los elementos vitales que permite la transformación del todo. El fuego en Monterrey es cómplice del mayor de los triunfos, del mejor de los fracasos, del inicio de relaciones y del fin de otras, del comienzo de sueños y del cierre de círculos anteriores.

La carne asada es un resultado, el destino que recuerda el origen natural de las cosas; que deambula entre el mundo de lo sofisticado y de lo primario, tal como es en Nuevo León. 

Un bocado de carne asada perfectamente cocinado a manos de un amigo regiomontano es un llamado a la complicidad. Una forma de establecer amistades desde el silencio de la brasa, y que en cada palabra y cerveza abierta con encendedor, una llave, o el borde de un cuchillo al mero estilo regio, se fomentan lazos indestructibles. Los regiomontanos son como la carne asada: sinceros, sin tapujos, directos y entregados.

Desde la vista central del cerro del obispado todo tiene explicación. Los montes delinean la ciudad, la Huasteca late permanentemente y espera a decirle a quien esté preparado las miles de anécdotas sobre cómo una ciudad ha avanzado de la nada hasta tenerlo todo. Porque los regios son así, lo quieren todo, trabajan por todo, y en muchos sentidos, son todo.

Esas bardas inamovibles, como el Cerro de las Mitras, son refugios de sabiduría y experiencia. Una forma de entender que esta zona difiere muchísimo de Mérida –mi antigua casa- y que mi actual panorama exige estar a la altura de esos montes, que llama a la constante introyección, y que deja de lado las ambigüedades para poner claridad en un camino cada vez más abierto, más directo, más propositivo.

Jamás he huido a la responsabilidad de prender un fuego y hacerlo brasa interminable, como jamás he escapado a mi destino y mis decisiones. El reto enfrente es mayúsculo, como el de los regios montes. La capacidad de comprender donde estoy parado jamás había sido tan importante para mi, y para mi actuar diario: es una oportunidad para buscar, encontrar, y volver a buscar sin detenerme mas que para tomar aire y comenzar de nuevo.

El Instituto Técnico en Alimentos y Bebidas (ITAB) es mi nueva casa académica. Un espacio de más de 500 estudiantes, casi 20 profesores, y un equipo administrativo bien engrasado y a cargo de gente valiosísima que genera y proyecta felicidad continua.

Los regios no se detienen, como sus brasas, como el aroma a carne asada. Basta con salir a la calle y encontrarse las paredes inmensas de piedra y vegetación que recuerdan que somos pequeños ante la naturaleza, pero que sin nosotros la belleza de la naturaleza tampoco existiría. Monterrey es mi nueva casa, la música es un mundo por descubrir, la compañía y la forma de hablar son nuevos caminos por andar. Y mientras el destino se revela a sí mismo, una carne en el asador, una buena cerveza, y una mejor compañía. Como para el regio, por ahora, poco parece faltar.

Amanecer regiomontano

Desde hace tres años viajo muchísimo. Seguramente, querido lector, estarás diciendo que mis viajes te importan un bledo: ¿y a mí qué?, estarás diciendo, pero dame un segundo de tu atención y te diré por qué escribo sobre esto. Sí, paso un buen número de horas al mes en un avión, camión, o automóvil, otro buen número de horas en aeropuertos o estaciones para tomar un transporte, y otra cantidad similar tratando de comprender dónde estoy parado. Y para cuando empiezo a comprender, me tengo que ir.

Casi siempre mis viajes son así: ir y venir de una ciudad a otra, de una realidad a otra, de un tipo de gente a otro, de una manera de hablar a otra. De vez en cuando cambia el idioma, y cuando eso pasa cerebro y corazón se unen para estar a la altura de las circunstancias y adaptarme lo más rápido que se pueda.

Pero como sabrás, mi viajero lector, adaptarse en tan poco tiempo es imposible. El cuerpo –perfecta obra de la naturaleza- acelera el organismo para cambiar de usos horarios y sociales, alimentación y sueño. Ningún sitio es igual, eso es seguro, por muy pequeño o grande que sea, por muy rural o cosmopolita, por muy caluroso o frío, por muy montañoso o plano, simplemente todos los sitios tienen algo para mi; me llenan, invitan, convidan, seducen y hasta prometen.

Al viajar se conoce a muchísima gente. Pero el secreto no está en la cantidad sino en la calidad. Y porque la mayoría –por no decir que todos- los viajes son con motivos laborales, las relaciones planteadas van desde las más estrictamente laborales, hasta la generación de incipientes amistades, complicidades o entendimientos. Tener amigos bajo estas condiciones es complejo, por no decir muy, pero muy, complicado. Cuando se piensa en otro tipo de circunstancias personales no es diferente, pero nada es imposible, solo es difícil y laborioso.

Cuando se visitan ciudades del norte, sur, este y oeste del territorio mexicano es como ver la película completa: México es efectiva y regionalmente complejo, pero sus coincidencias son lo que me motivan y fascinan.

Cuando se visitan las mismas ciudades durante el año y por varios años consecutivos, se denota que las diferencias no están en las líneas sociales fundamentales, sino en los ritmos para su desempeño. Las sutilezas en la planeación y cumplimiento de sus compromisos, promesas, actividades o sueños. Se podría concluir que este ritmo está directamente relacionado con el clima que impere en la zona. Mientras que en las costas todo parece más lento, en las zonas del centro o montañosas es al revés.

En el sureste –mi base durante estos tres últimos años- los ritmos vividos, observados y muchas veces sufridos, son generalmente semilentos. En Puebla y Estado de México las cosas parecen tener un ritmo más acelerado, al fin son ciudades más próximas al Distrito Federal que tiene ritmo propio, de capital, de metrópoli. Guadalajara, sin dudas, es una gran ciudad con un ritmo propio. Bendita la Perla de Occidente.

Con sus bemoles, retruécanos, recovecos y complejidades naturales, Oaxaca es más parecido a su afamado queso: delicioso, con hebras finas solo comprendidas para los locales o los que tenemos –sí, mi madre es oaxaqueña- sangre local, y que al momento de separar una hebra hay otra más fina que está aún más enredada, más compleja y más difícil de descifrar. Oaxaca es divina, pero es complejo como ella sola, como el queso.

Y después llegas al norte. Ritmos distintos, contrastantes; verdaderos retos climáticos que fueron superados con tesón, voluntad y trabajo; con “jale” dijeran los regios.

En Chihuahua (estado y ciudad) me encontré con una complejidad única, que siempre espera paciente, serena, como en desierto, como montando a caballo. Tijuana merece hojas y hojas de reivindicación que ya se han escrito y que pueden y deben seguirse escribiendo. Acabo de descubrirla y ya es una de mis ciudades claves.

Porque has de saber, curioso lector, que desde hace varios se me metió a la cabeza seleccionar nueve ciudades de México como lugares trascendentales para mi persona y profesión. Y dejé que México me guiara y me puso en frente a: DF, Mérida, Oaxaca, Puebla, Chihuahua, Tijuana, Ciudad Juárez y Tuxtla Gutiérrez.

La novena es Monterrey. Desde hace dos años se ha convertido en espacio de renovación, en ejemplo de cómo construir mucho con poco, de cómo renovarse permanentemente sin perderse, de cómo utilizar el clima y las montañas como refugio, de cómo producir, generar y progresar.

Pero en todos estos años nunca había visto un amanecer mexicano desde un avión. Tres años para todos lados y nunca lo había presenciado. Y de pronto, antes de finalizar el 2013 un amanecer; como promesa, como llamado de atención.

Los atardeceres son nostalgia de lo que hubo, lo que fue, del día que está por terminar. Los amaneceres son recordatorios de lo que comienza. Amanecer entonces es oportunidad. Hueco para la renovación, para repensar y reflexionar.

Conversaciones alargadas, presentaciones que por poco no suceden, personas que son bendiciones y que se aparecen en momentos justos. Amaneceres en muchos sentidos. Oportunidades en todos ellos.

Sí, introspectivo lector, viajar es amanecer. En donde sea, como sea, pero siempre amanecer. Encontrar personas a quien admirar y agradecer por su presencia. Hallar a la orilla del aeropuerto el sitio ideal para intercambiar datos y promesas. Permitir que el frío nocturno y desvelado envuelva y arrope, y aun así continuar conversando. Dejar que los amigos funcionen como enlaces, y en la amistad volver a amanecer.

Sí, definitivamente 2014 es amanecer, inicio y perspectiva. Hace dos años todo cambió en Monterrey, todo indica que ahí volverá a salir el sol.

Salsita molcajeteada

Ningún mexicano reniega de una salsa molcajeteada. Una preparación que combina jitomate, chiles secos o frescos, ajo, cebolla y sal a veces asados, fritos o hervidos.

Sí, en México nos llenamos –literal y figurativamente- la boca de salsa. Nos regodeamos en su sabor, nos apasiona su diferencia con las de licuadora. Unos dicen que los conecta con tiempos de antaño. Otros aseguran, desde su subjetividad, que el molcajete cambia el sabor. Hay quienes se precian de ser expertos y dicen diferenciar una preparada en molcajete de una que no la fue.

Pero existe el engaño. Se colocan los ingredientes en el vaso de vidrio o plástico, se enciende un par de veces por segundos hasta conseguir una textura que se dice similar a la del molcajete. Otros muelen en morteros, algunos con la mano, otros con máquinas sofisticadas, siempre en busca de emular la textura y sabor. Lo cierto es que el auténtico engaño no es el de la licuadora, sino en el desconocimiento del uso técnico y simbólico del molcajete como utensilio de cocina.

Desde lo representativo, el molcajete es el lugar de gastrotransmutación por excelencia. Hecho generalmente de basalto, que una vez fue fuego vivo. Concebido como la combinación de los cuatro elementos naturales que condensados y luego esculpidos por la mano paciente del artesano resulta en un cáliz contenedor de materia prima.

El molcajete tiene tres patas que son su base. Como las tres piedras del fogón, que fundaron el universo, y son cosmogonía. Un cáliz, figura circular, que recuerda a la matriz femenina en la que entran semillas vitales para concebir vida en forma de alimento.

Como si esos símbolos no fueran suficientes, pregúntese dos cosas: ¿existe una técnica identificada para molcajetear, o solo se replica el estilo como mejor se le facilite al que cocina?, y¿se puede medir y entender para después enseñar y replicar conscientemente?

La respuesta es motivo de mi vida y profesión. Sí existen y sí se pueden medir. De hecho, son tres técnicas que durante mis viajes por México he identificado, y son directamente proporcionales a la edad de quien molcajetea. El nivel básico lo ejecutan las niñas o mujeres jóvenes al mover todo su brazo y haciendo fuerza. En el nivel intermedio, las mujeres mueven solo la mano, ya no el brazo, desde el centro del molcajete hasta las paredes.

Mujeres con años de experiencia, mueven solo la muñeca. Movimientos oscilatorios que al inexperto le inhabilitará la mano por unas horas. Vaya por su molcajete, y sin ingredientes dentro, tome el molote sólo con tres dedos (pulgar, índice y anular) y mueva solo la muñeca de atrás para adelante. Le aseguro que le costará trabajo es un reto prepararla bien.

Así, con esa profundidad, se prepara cualquier salsa, desde la mano de una mujer que emula lo hecho desde hace tres mil años de la misma forma. No hay que olvidar que en toda salsa, miles de años de simbología y ciencia se combinan. Inténtelo, y compruébelo que así la próxima salsa que coma, en efecto, nunca le sabrá igual.