REPOSTERÍA MEXICANA, PLAN B

Repostería Mexicana, Plan B
Este documento es el resultado primigenio de una serie de conversaciones realizadas durante los meses de febrero a abril de 2014 entre destacados miembros de la comunidad repostera de Nuevo León y miembros de la comunidad académica mexicana cuya única finalidad fue la del intercambio de opiniones sobre los conceptos fundamentales de la Repostería Mexicana.
Así, durante dichos encuentros se incluyeron todos los puntos de vista de los participantes, se tomaron nota sobre las opiniones y reflexiones y se generaron pequeñas minutas que permitirían la conformación de este documento.
Por esto exponemos una serie de puntos iniciales que pretenden ser la génesis de mayores y mejores reflexiones por parte de otros profesionales en México y el mundo, de las nuevas generaciones de cocineros y reposteros, así como de miembros de otras comunidades aledañas a la gastronomía.
La pregunta inicial fue ¿Qué es la Repostería Mexicana? Con el interés de descubrir sus orígenes, definiciones, delimitaciones y posibilidades de entendimiento para el posterior ordenamiento y comunicación a aquellos interesados en la comprensión reflexiva de la disciplina. Esta pregunta desató una serie de cuestionamientos y reflexiones que se proponen en la siguiente lista:
  1. Reconocemos como una herramienta de crecimiento de una profesión la discusión académica y ordenada sobre un tema; que genere opiniones, discusiones, divergencias y coincidencias con miras al desarrollo de una actividad profesional de la gastronomía.
  1. En un carácter amplio, observamos a la Repostería como una de las expresiones más relevantes de la Gastronomía como actividad humana y profesional y como una de las partes más importantes del mundo dulce universal.
  1. Con intenciones definitorias más no limitativas, observamos una diferencia sustancial sobre los conceptos de REPOSTERÍA Y PASTELERÍA dentro del mundo dulce universal. Esto con la finalidad de sustentar los argumentos posteriores sobre la expresión de repostería mexicana.
  1. Así, entendemos a la REPOSTERÍA como la máxima expresión del mundo dulce universal. Que en sí misma incluye a la pastelería como una forma de expresión y que además incluye otros oficios igualmente complejos
  1. Dichos oficios incluidos dentro de la REPOSTERÍA son: Panadería, Pastelería, Chocolatería, Confitería y Heladería. Y más allá del distanciamiento o proximidad entre ellos, se debe de honrar y pugnar por la especialización técnica y teórica de dichas áreas para la generación de progreso, evolución y conocimiento.
  1. Por ende el REPOSTERO es el oficiante más completo y con más experiencia del mundo dulce cuya área de experiencia incluye un conocimiento consciente y profundo más no especializado de cada una de las áreas mencionadas.
  2. Ante esto, se propone al oficio de la Panadería o Panificación como la expresión fundamental, inicial, mínima y natural de la Repostería por ser una de las actividades culinarias de mayor antigüedad, por trabajar de manera ordenada y casi sin modificaciones con ingredientes básicos (harina, sal, levadura y agua), y por mantener las técnicas igualmente trasmitidas casi sin alteración.
  1. Reconocemos que estas discusiones iniciales generaron un espíritu de reflexión, delimitación y coincidencia sobre la Repostería Mexicana como disciplina académica, oficio y profesión de frente a lo realizado en el mundo y las responsabilidades que de ello emanen.
  1. Entendemos, pero no delimitamos a la definición, a la Repostería Mexicana como una adaptación lógica y consecuencial de las experiencias y conocimientos europeos que, tras un proceso necesario de adaptación histórica, desarrolló un perfil propio, con carácter de representación social no limitativa, incluyente, materializador y preservador de tradiciones.
  1. Por ello, reconocemos como posible expresión inicial de la Repostería Mexicana, tras mencionado proceso de adaptación, a la Panadería con visos dulces, inclusiones de frutas, formas y rellenos a lo largo del territorio nacional durante la época conventual y primeros años de México como país independiente.
  1. Asimismo, proponemos como una etapa consecuencial de la Repostería Mexicana a la Dulcería Mexicana generalmente materializada en conventos y monasterios en la que se utilizaba la diversidad de frutas, el conocimiento técnico europeo y el ingenio creativo/decorativo del uso del color, formas y simbolismo de los habitantes originales.
  1. Por lo anterior y por su carácter expresivo regional, hoy reconocemos a los conceptos de localidad/cercanía/proximidad como conformadores principales de las expresiones de la Repostería Mexicana actuales. Así entendemos a la Repostería Mexicana con divisiones naturales geográficas que resultan posteriormente en activadoras de actividades socioeconómicas y culturales.
  1. Por el desarrollo histórico de la Repostería Mexicana como ha quedado descrita en estas líneas, reconocemos que las aportaciones meramente mexicanas al mundo en términos técnicos son limitadas, sin embargo, podrían comprenderse a los tatemados, reventados, nixtamalizaciones, y alcalinizaciones, como las principales. Aún queda camino por reflexionar y entender sobre ellas en términos académicos y prácticos.
  1. En un carácter amplio, sabemos que el entendimiento profundo y reflexivo de los diferentes productos o técnicas incluidas dentro del mundo dulce materializados en Repostería Mexicana son la base para la evolución constante y consciente de esta rama de la Gastronomía. Por ende reconocemos al Entendimiento como base de la creatividad.
  1. Los conocimientos basados en la praxis (experiencia práctica) pueden ser la base de las explicaciones teóricas y prácticas de una disciplina. Por ende el conocimiento y entendimiento son herramientas claves para transformar al profesional de un mero compendio de información a auténticos generadores de conocimiento del mundo dulce.
  1. En un sentido puntual, reconocemos la problemática natural del campo mexicano, sus condiciones actuales y por ello pugnamos por la calidad de los productos mexicanos por encima de las melancolías, falsos apoyos o inconsciencia y desconsideración al momento de su comercialización y uso.
  1. Asimismo nos reconocemos como mexicanos miembros de una comunidad Latinoamericana capaces de generar progreso para las respectivas regiones a través del oficio responsable y reflexivo de la Repostería como máxima muestra del mundo dulce.
  1. Sabemos que el trabajo intelectual, reflexivo, teórico y práctico sobre estos temas, por ello convocamos e invocamos a la comunidad gastronómica, medios de comunicación e interesados en general a intensificar y promover dichas reflexiones en pro del desarrollo de la Repostería Mexicana como disciplina y oficio centenario.
Los que formaron parte de estas reuniones:
Chava Riquer
Mario Ruiz
Víctor Silva
Jesús Elizondo
Jorge Llanderal
Lalo Plascencia
Enoch Herrera
Irving Quiroz

Instituto Técnico en Alimentos y Bebidas
6 de agosto de 2014
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Provocaciones Gastronómicas (Repostería Mexicana)

Nada me hace más feliz que poder compartir los éxitos de los alumnos y del equipo de trabajo de ITAB. Esta edición organizada por los alumnos de diferentes tetramestres de la Carrera Técnica en Alimentos y Bebidas en la que se hablará solamente sobre Repostería Mexicana, un proyecto que construimos y apoyamos desde hace varios meses en las instalaciones de ITAB y que hoy toma forma de una jornada académica digna de cualquier congreso.
Logística, organización, pasión y compromiso por el desarrollo y crecimiento de la Repostería Mexicana como parte fundamental de la gastronomía nacional.
Para los que quieran asistir en Monterrey o zonas aledañas está abierta la entrada con un costo de 160 pesos para la comunidad externa y 80 pesos para la comunidad interna ITAB.
Un abrazo y a la orden

Con la mesa a punto

En realidad la mesa tiene varias maneras de expresarse, usos múltiples para un espacio físico cada día más diverso. La reflexión es uno de esos usos, una manera de abstraer lo material, una forma de hacer comunidad a través de las ideas, para hablar con palabras de Alfredo Villanueva, con quien he compartido discusiones y discurrimientos desde hace años sobre la comunidad, y hoy son posibles y frecuentes. 
La mesa siempre será el origen y destino de la socialización primaria y compleja. Encultura al más ajeno, por recordar a lo dicho por Miriam Bertrán, excelsa antropóloga con quien he compartido reflexiones hasta saciarnos. Reduce en un espacio cuadrado, redondo o de cualquier forma caprichosa todas las posibilidades humanas para construir enlaces que unas veces se alargan hasta el final de los días y otros son tan efímeros que parecieran salidos de un suspiro. 

Pero lo dicho, escrito, pensado, amado, sentido, gritado o sollozado en una mesa siempre dura. Se convierte en recuerdo, en aromas y sensaciones que diferencian un momento de otro, que le dan mayor o menor valor a una persona que a otra. Una comida convertida en pretexto para amar, o simplemente el amor vuelto comida.

Un bocado de socialización es lo que los humanos necesitamos al día. Con los seres queridos, amigos o con la sensación de que estamos rodeados por seres similares a nosotros, inspirados igual que nosotros, derrotados pero nunca fracasados como alguna vez hemos estado, contentos pero nunca satisfechos, o simplemente felices por ser y estar, y dejar a los otros ser y estar. La mesa entonces es el pretexto ideal para encontrar coincidencias y diferencias; para solventar aquello que acongoja o comentar lo que puede diseñar futuros promisorios con aroma a sueños compartidos, con matiz de ilusiones frágiles que alimentan al alma y al estómago.

Un sorbo de vino, un bocado de un postre mágico, un beso y el escenario está completo para el amor más puro y aparentemente indivisible. Un trago de café bien amargo, un foie gras perfecto, un cigarrillo para calmar la ansiedad, un gin tonic para saciar la sed, una lágrima de tristeza, y la continuación de la misma historia ahora en soledad. Pretextos para seguir elaborando y reflexionando alrededor de una mesa. Ese objeto que recibe lo que somos sin rechazarnos, que nos deja ser sin criticarnos, que acompaña sin someternos, que dialoga sin nulificarnos, y que deja que fallemos sin condenarnos.

Así es la mesa, tan bipolar como los humanos mismos. Tan sórdida como las fantasías más oscuras o tan luminosa como la más grande muestra de la limpieza y claridad de alma infantil, esa que es pura solo por serlo, ese que ilumina a los padres cuando observan a sus hijos triunfar, ese que aunque se elaboren millones de versos es imposible de entender hasta que se vive en carne propia. 

Y comer en la mesa es debatible, a veces hasta ominoso cuando la función primaria de la mesa no se entiende para la ingesta sino para la constitución de lazos personales profundos; pero la mesa siempre estará ahí, esperando, como la familia al padre ausente, como aquel que espera en silencio la llamada del ser amado, como la que espera al novio en el altar, como el que confronta al destino y se llama a sí mismo ser humano congruente, maduro e inteligente sin pensar que la vida se define en la búsqueda de esos valores y no en la supuesta aplicación de sus virtudes. Errar es de humanos y a veces también la mesa se equivoca.

Es entonces la mesa una oportunidad universal. Un deseo para hacer de un banco de madera una reunión familiar, una barra de un bar un espacio de convivencia y fiesta, o un mantel en un parque la mejor forma de amar. Sin distingos de forma, lo que importa es el fondo. Lo que aquellos que la ocupan sean capaces de elaborar y distinguir, de construir como códigos compartidos que serena o violentamente se imponen a través –en la mayoría de los casos- de la impartición del pan y la bebida.

Una mesa también es un pretexto. Una forma de enamorar y dejarse enamorar; de dialogar y exponer lo más profundo, y de amar física y apasionadamente, porque la mesa se puede convertir en sostén y altar de los amantes más despreocupados, que buscan excusas para dar rienda suelta al contacto carnal más etéreo.

La mesa es un canal de comunicación que sostiene los vínculos sociales primarios, que hace homenaje a los primeros humanos que encontraron en el fuego un espacio de cocina, reunión y socialización. La mesa es la elaboración máxima del humano, cuando en un restaurante todo se dispone para recibir al comensal más exigente o al más dispuesto de vivir experiencias confrontadoras. 

Es el lugar de convivencia de las madres tejiendo los sueños de los hijos que aun no nacen, donde se deciden destinos compartidos, donde se cierran tratos, se generan sueños, donde se marcan tendencias o se olvidan tristezas, donde se habla, se piensa, se ama o se odia. Es el recuerdo de dos manos entrelazadas buscando su destino, dos ojos cruzándose para encontrar coincidencias y futuro, o dos seres que sin quererlo se separan porque lo que coincidía murió y no construyó su propia mesa.

En concreto, la visión de una mesa es más grande todavía que la de cualquier objeto del ser humano. Es su máximo recordatorio de su primigenia humanidad, es un refugio, la cueva del cavernícola, el centro de su belleza, o el lugar de su traición. 

La mesa a punto de reventar por estar tan cargada de responsabilidades me reclama que la deje en paz. La libero, al fin es un objeto, lo demás se lo doy yo. Me contesta y confirma que tras mi paso elaborado y sufrido para escribir estas líneas, el mesero vendrá, limpiará mis rastros, eliminará mi presencia, se embellecerá de nuevo y volverá a comenzar. Sin mi, pero recordándome siempre. Ya nos volveremos a encontrar.

Una carne asada…

MONTERREY, N.L. Es indudable que la memoria sensorial se manifiesta de manera distinta. Los aromas son los que más penetran la corteza cerebral y mejor se fijan a los recuerdos. Las montañas que rodean a la ciudad de Monterrey siempre han tenido una fortaleza y presencia únicas; me invitan a la reflexión permanente, me recuerdan la relatividad del tiempo y lo fugaz de nuestra vida humana.

Para mi, y a pesar de las acusaciones que pueda sufrir tras estas declaraciones, Monterrey sí huele a carne asada. Reconozco plenamente que la gastronomía de esta zona es mucho más amplia que la de lo realizado sobre un asador, pero el aroma parece que siempre será el mismo. Las montañas una vez revisadas a la distancia siempre son muros de contención para la ciudad y sus habitantes, como si hubieran sido puestas como protección ante lo ajeno, como resguardando sus principios y creencias; pero siempre con aroma a carne asándose sobre brasas estrictamente controladas y alimentadas.

Ver esas paredes pétreas recuerdan lo diminuto del carácter humano frente a una naturaleza de apariencia perene. Y el aroma persiste, lo busco, quiero encontrarlo para confirmar el carácter de la población siempre en movimiento, que se regala los fines de semana para ellos mismos alrededor del fuego extinto, con aroma a carne, con sensación de simpleza gastronómica que recuerda el principio básico de reunión humana frente al fuego que calienta estómagos, cuerpos y almas.

Tengo pocos días de haber llegado a Monterrey. Mis nuevas responsabilidades no son fortuitas ni producto de sueños trasnochadores. Se trata de materializar muchos de mis dichos, pensamientos y sueños a lado de gente valiosísima y entregada, pasional y certera, soñadora y trabajadora.

Mi entrañable Luisa González, propietaria de la empresa Huecani México que produce tortillas nixtamlizadas a la usanza tradicional y se convierte poco a poco en referencia para el maíz y nixtamal en la ciudad y en el mundo, me recibió en su casa con una carne asada. Al mando del fuego y asador un nuevo amigo: su prometido Jorge Treviño que me recuerda –no solo por el apellido, voz gruesa y carácter afable- el valor regiomontano de la amistad sincera.

Asar carne es un ritual, una transición que lleva al hombre de carácter apacible a convertirse en maestro del fuego por unos instantes, en compañero de uno de los elementos vitales que permite la transformación del todo. El fuego en Monterrey es cómplice del mayor de los triunfos, del mejor de los fracasos, del inicio de relaciones y del fin de otras, del comienzo de sueños y del cierre de círculos anteriores.

La carne asada es un resultado, el destino que recuerda el origen natural de las cosas; que deambula entre el mundo de lo sofisticado y de lo primario, tal como es en Nuevo León. 

Un bocado de carne asada perfectamente cocinado a manos de un amigo regiomontano es un llamado a la complicidad. Una forma de establecer amistades desde el silencio de la brasa, y que en cada palabra y cerveza abierta con encendedor, una llave, o el borde de un cuchillo al mero estilo regio, se fomentan lazos indestructibles. Los regiomontanos son como la carne asada: sinceros, sin tapujos, directos y entregados.

Desde la vista central del cerro del obispado todo tiene explicación. Los montes delinean la ciudad, la Huasteca late permanentemente y espera a decirle a quien esté preparado las miles de anécdotas sobre cómo una ciudad ha avanzado de la nada hasta tenerlo todo. Porque los regios son así, lo quieren todo, trabajan por todo, y en muchos sentidos, son todo.

Esas bardas inamovibles, como el Cerro de las Mitras, son refugios de sabiduría y experiencia. Una forma de entender que esta zona difiere muchísimo de Mérida –mi antigua casa- y que mi actual panorama exige estar a la altura de esos montes, que llama a la constante introyección, y que deja de lado las ambigüedades para poner claridad en un camino cada vez más abierto, más directo, más propositivo.

Jamás he huido a la responsabilidad de prender un fuego y hacerlo brasa interminable, como jamás he escapado a mi destino y mis decisiones. El reto enfrente es mayúsculo, como el de los regios montes. La capacidad de comprender donde estoy parado jamás había sido tan importante para mi, y para mi actuar diario: es una oportunidad para buscar, encontrar, y volver a buscar sin detenerme mas que para tomar aire y comenzar de nuevo.

El Instituto Técnico en Alimentos y Bebidas (ITAB) es mi nueva casa académica. Un espacio de más de 500 estudiantes, casi 20 profesores, y un equipo administrativo bien engrasado y a cargo de gente valiosísima que genera y proyecta felicidad continua.

Los regios no se detienen, como sus brasas, como el aroma a carne asada. Basta con salir a la calle y encontrarse las paredes inmensas de piedra y vegetación que recuerdan que somos pequeños ante la naturaleza, pero que sin nosotros la belleza de la naturaleza tampoco existiría. Monterrey es mi nueva casa, la música es un mundo por descubrir, la compañía y la forma de hablar son nuevos caminos por andar. Y mientras el destino se revela a sí mismo, una carne en el asador, una buena cerveza, y una mejor compañía. Como para el regio, por ahora, poco parece faltar.

Amanecer regiomontano

Desde hace tres años viajo muchísimo. Seguramente, querido lector, estarás diciendo que mis viajes te importan un bledo: ¿y a mí qué?, estarás diciendo, pero dame un segundo de tu atención y te diré por qué escribo sobre esto. Sí, paso un buen número de horas al mes en un avión, camión, o automóvil, otro buen número de horas en aeropuertos o estaciones para tomar un transporte, y otra cantidad similar tratando de comprender dónde estoy parado. Y para cuando empiezo a comprender, me tengo que ir.

Casi siempre mis viajes son así: ir y venir de una ciudad a otra, de una realidad a otra, de un tipo de gente a otro, de una manera de hablar a otra. De vez en cuando cambia el idioma, y cuando eso pasa cerebro y corazón se unen para estar a la altura de las circunstancias y adaptarme lo más rápido que se pueda.

Pero como sabrás, mi viajero lector, adaptarse en tan poco tiempo es imposible. El cuerpo –perfecta obra de la naturaleza- acelera el organismo para cambiar de usos horarios y sociales, alimentación y sueño. Ningún sitio es igual, eso es seguro, por muy pequeño o grande que sea, por muy rural o cosmopolita, por muy caluroso o frío, por muy montañoso o plano, simplemente todos los sitios tienen algo para mi; me llenan, invitan, convidan, seducen y hasta prometen.

Al viajar se conoce a muchísima gente. Pero el secreto no está en la cantidad sino en la calidad. Y porque la mayoría –por no decir que todos- los viajes son con motivos laborales, las relaciones planteadas van desde las más estrictamente laborales, hasta la generación de incipientes amistades, complicidades o entendimientos. Tener amigos bajo estas condiciones es complejo, por no decir muy, pero muy, complicado. Cuando se piensa en otro tipo de circunstancias personales no es diferente, pero nada es imposible, solo es difícil y laborioso.

Cuando se visitan ciudades del norte, sur, este y oeste del territorio mexicano es como ver la película completa: México es efectiva y regionalmente complejo, pero sus coincidencias son lo que me motivan y fascinan.

Cuando se visitan las mismas ciudades durante el año y por varios años consecutivos, se denota que las diferencias no están en las líneas sociales fundamentales, sino en los ritmos para su desempeño. Las sutilezas en la planeación y cumplimiento de sus compromisos, promesas, actividades o sueños. Se podría concluir que este ritmo está directamente relacionado con el clima que impere en la zona. Mientras que en las costas todo parece más lento, en las zonas del centro o montañosas es al revés.

En el sureste –mi base durante estos tres últimos años- los ritmos vividos, observados y muchas veces sufridos, son generalmente semilentos. En Puebla y Estado de México las cosas parecen tener un ritmo más acelerado, al fin son ciudades más próximas al Distrito Federal que tiene ritmo propio, de capital, de metrópoli. Guadalajara, sin dudas, es una gran ciudad con un ritmo propio. Bendita la Perla de Occidente.

Con sus bemoles, retruécanos, recovecos y complejidades naturales, Oaxaca es más parecido a su afamado queso: delicioso, con hebras finas solo comprendidas para los locales o los que tenemos –sí, mi madre es oaxaqueña- sangre local, y que al momento de separar una hebra hay otra más fina que está aún más enredada, más compleja y más difícil de descifrar. Oaxaca es divina, pero es complejo como ella sola, como el queso.

Y después llegas al norte. Ritmos distintos, contrastantes; verdaderos retos climáticos que fueron superados con tesón, voluntad y trabajo; con “jale” dijeran los regios.

En Chihuahua (estado y ciudad) me encontré con una complejidad única, que siempre espera paciente, serena, como en desierto, como montando a caballo. Tijuana merece hojas y hojas de reivindicación que ya se han escrito y que pueden y deben seguirse escribiendo. Acabo de descubrirla y ya es una de mis ciudades claves.

Porque has de saber, curioso lector, que desde hace varios se me metió a la cabeza seleccionar nueve ciudades de México como lugares trascendentales para mi persona y profesión. Y dejé que México me guiara y me puso en frente a: DF, Mérida, Oaxaca, Puebla, Chihuahua, Tijuana, Ciudad Juárez y Tuxtla Gutiérrez.

La novena es Monterrey. Desde hace dos años se ha convertido en espacio de renovación, en ejemplo de cómo construir mucho con poco, de cómo renovarse permanentemente sin perderse, de cómo utilizar el clima y las montañas como refugio, de cómo producir, generar y progresar.

Pero en todos estos años nunca había visto un amanecer mexicano desde un avión. Tres años para todos lados y nunca lo había presenciado. Y de pronto, antes de finalizar el 2013 un amanecer; como promesa, como llamado de atención.

Los atardeceres son nostalgia de lo que hubo, lo que fue, del día que está por terminar. Los amaneceres son recordatorios de lo que comienza. Amanecer entonces es oportunidad. Hueco para la renovación, para repensar y reflexionar.

Conversaciones alargadas, presentaciones que por poco no suceden, personas que son bendiciones y que se aparecen en momentos justos. Amaneceres en muchos sentidos. Oportunidades en todos ellos.

Sí, introspectivo lector, viajar es amanecer. En donde sea, como sea, pero siempre amanecer. Encontrar personas a quien admirar y agradecer por su presencia. Hallar a la orilla del aeropuerto el sitio ideal para intercambiar datos y promesas. Permitir que el frío nocturno y desvelado envuelva y arrope, y aun así continuar conversando. Dejar que los amigos funcionen como enlaces, y en la amistad volver a amanecer.

Sí, definitivamente 2014 es amanecer, inicio y perspectiva. Hace dos años todo cambió en Monterrey, todo indica que ahí volverá a salir el sol.

Salsita molcajeteada

Ningún mexicano reniega de una salsa molcajeteada. Una preparación que combina jitomate, chiles secos o frescos, ajo, cebolla y sal a veces asados, fritos o hervidos.

Sí, en México nos llenamos –literal y figurativamente- la boca de salsa. Nos regodeamos en su sabor, nos apasiona su diferencia con las de licuadora. Unos dicen que los conecta con tiempos de antaño. Otros aseguran, desde su subjetividad, que el molcajete cambia el sabor. Hay quienes se precian de ser expertos y dicen diferenciar una preparada en molcajete de una que no la fue.

Pero existe el engaño. Se colocan los ingredientes en el vaso de vidrio o plástico, se enciende un par de veces por segundos hasta conseguir una textura que se dice similar a la del molcajete. Otros muelen en morteros, algunos con la mano, otros con máquinas sofisticadas, siempre en busca de emular la textura y sabor. Lo cierto es que el auténtico engaño no es el de la licuadora, sino en el desconocimiento del uso técnico y simbólico del molcajete como utensilio de cocina.

Desde lo representativo, el molcajete es el lugar de gastrotransmutación por excelencia. Hecho generalmente de basalto, que una vez fue fuego vivo. Concebido como la combinación de los cuatro elementos naturales que condensados y luego esculpidos por la mano paciente del artesano resulta en un cáliz contenedor de materia prima.

El molcajete tiene tres patas que son su base. Como las tres piedras del fogón, que fundaron el universo, y son cosmogonía. Un cáliz, figura circular, que recuerda a la matriz femenina en la que entran semillas vitales para concebir vida en forma de alimento.

Como si esos símbolos no fueran suficientes, pregúntese dos cosas: ¿existe una técnica identificada para molcajetear, o solo se replica el estilo como mejor se le facilite al que cocina?, y¿se puede medir y entender para después enseñar y replicar conscientemente?

La respuesta es motivo de mi vida y profesión. Sí existen y sí se pueden medir. De hecho, son tres técnicas que durante mis viajes por México he identificado, y son directamente proporcionales a la edad de quien molcajetea. El nivel básico lo ejecutan las niñas o mujeres jóvenes al mover todo su brazo y haciendo fuerza. En el nivel intermedio, las mujeres mueven solo la mano, ya no el brazo, desde el centro del molcajete hasta las paredes.

Mujeres con años de experiencia, mueven solo la muñeca. Movimientos oscilatorios que al inexperto le inhabilitará la mano por unas horas. Vaya por su molcajete, y sin ingredientes dentro, tome el molote sólo con tres dedos (pulgar, índice y anular) y mueva solo la muñeca de atrás para adelante. Le aseguro que le costará trabajo es un reto prepararla bien.

Así, con esa profundidad, se prepara cualquier salsa, desde la mano de una mujer que emula lo hecho desde hace tres mil años de la misma forma. No hay que olvidar que en toda salsa, miles de años de simbología y ciencia se combinan. Inténtelo, y compruébelo que así la próxima salsa que coma, en efecto, nunca le sabrá igual.

En serio, ¿cualquiera puede investigar? II

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¡Por fin! El último mes del año, una pausa en el camino para reflexionar y encontrarnos con nosotros mismos y con los que queremos. Es un momento en el que se aprovecha para construir nuevos y mejores enlaces, fortalecer la comunicación y dar espacio para la gestación de ideas frescas que nutran el alma y el oficio. Antes de comenzar, lo obligado: ¡Felices fiestas!

El individuo formado para realizar investigación se denominaría a sí mismo como investigador. Es un practicante y constante pensador sobre la metodología determinada, un agente de transformación social, un canal mediante el cual el conocimiento puede y debe mejorarse, ampliarse o confrontarse.

Entonces el investigador –tras haber comenzado su camino bajo la Ética, el Humanismo y la Responsabilidad- tendría la oportunidad de observarse a sí mismo como una entidad que comunica, como un medio y no como un fin en sí mismo. Es por esto que la segunda definición –a propósito de la descrita en la columna anterior en el que dice que está orientado a observar a la gastronomía como ciencia- de un investigador gastronómico es:

Profesional de la gastronomía capacitado para profundizar en el conocimiento gastronómico existente, interesado en generar nuevo conocimiento a través de herramientas metodológicas y/o tecnológicas propias, relacionadas o afines, y cuyo principal objetivo es la búsqueda de la transformación positiva del entorno social en el que está suscrito dicho conocimiento basando su actividad en los Valores Fundacionales y en el entendimiento de su papel como agente o facilitador permanente de posible cambio”

En esta segunda definición es claro que existe ya una manera distinta de entenderse como investigador. Ya no sólo es aquel individuo cuya principal búsqueda es el conocimiento en sí mismo, sino su aplicación contextualizada que lo erige como un agente de transformación social.

El conocimiento entonces se vuelve la principal herramienta para la generación de cambio en un ambiente social definido. Por ejemplo, cuando un investigador realiza trabajo de campo en un ambiente comunitario definido, no puede dejar de ser sensible ante las condiciones económicas, sociales o individuales de aquellos que le abren las puertas para compartir dicho conocimiento.

Aplicando los Valores o el Triángulo Fundacional, el investigador primero advertiría cuáles son esas condiciones que le llaman la atención, luego decidiría si a través de los valores puede o debe intervenir en la situación observada y analizada, y finalmente establecería vínculos que resultarían en una posibilidad de modificación de dicha circunstancia.

Para el investigador la transformación socialdebe considerarse como una modificación benéfica o positiva, sutil o evidente de las condiciones percibidas durante la aplicación de sus herramientas metodológicas. Esto significa que no necesariamente tiene que lograr que de la noche a la mañana una familia que le enseña a hacer un mole en una comunidad, o preparar una salsa en un mercado, tiene que ganar más por su platillo o cambiar sus condiciones económicas o intrafamiliares.

Para el investigador, la mínima concepción de transformación social debe ser expresada como la valoración del conocimiento generado o documentado, y como la gastronomía es fundamentalmente humana, por antonomasia se aplica a aquellos individuos que concentran ese conocimiento y lo comparten.

Cuando el investigador valora a la gente, en automático comienza un proceso en la persona que ostenta el conocimiento una posibilidad de autovaloración que le hace hacerse consciente de lo que posee, le hace verse con otros ojos, y le permite entenderse desde nuevos y sutiles ángulos que le dejan una tarea en la cabeza: hacer mejor lo que hace para continuar compartiéndolo y preservándolo.

Transformar no es una cuestión de cantidad o evidencia estridente, sino de calidad, sutilidad y permanencia. El investigador transforma su entorno en tanto su interior esté igualmente transformado.

Lalo Plascencia

Investigador gastronómico – Kuuk Investigación – Embajador Modelo

Formado cocinero en la Universidad del Claustro de Sor Juana y la Cátedra Ferran Adrià de Ciencias y Cultura de la Alimentación. Desarrollo un Modelo de Investigación Gastronómica único en su tipo. Imparto clases y conferencias magistrales de cocina mexicana en universidades nacionales y extranjeras. Pienso, como, escribo, existo.

twitter@laloplascencia

facebook/laloplascenciam

nacionalismogastronomico.com

Cocina mexicana en Basque Culinary Center

Curso gastronomía mexicana por Lalo Plascencia en BCC from Basque Culinary Center on Vimeo.

Latinamerican power!!!

 

Las listas no son definitivas, sino referencias para muchos, posibilidades para otros, y motivo de encuentros o desencuentros para una gran mayoría. Pero siempre son posibilidades de reflexión para observar en ellas un espacio de coincidencia o diferencia entre varios.

 

 

Hace unos meses se liberó la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica. El mismo formato a la que califica y ordena a los 50 mejores del mundo. Realizada en la capital peruana con una inversión extraordinaria de patrocinadores y su gobierno, quedó evidenciado que Perú sí observa a su gastronomía como motor de transformación social y la inversión la revela en eventos como este.

 

 

Antesala de la edición anual de Mistura, festival gastronómico peruano por excelencia, esta premiación de los mejores restaurantes latinos reveló a Gastón Acurio como el gran ganador: un merecido reconocimiento por su trayectoria como promotor de su país a través de la cocina, y el premio como el mejor restaurante de Latinoamérica.

 

 

Las dudas, reflexiones, críticas, y hasta desacuerdos con respecto a este sitio de honor motivaron a muchos cocineros, periodistas y críticos a pensar sobre las maneras en las que esta lista se elabora. Con gran capital financiero y humano peruano, el gran ganador fue Perú. ¿Coincidencias o consecuencias?, siempre he creído que en la vida no existen las primeras.

 

 

Sea cual sea la o las razones, lo cierto es que Gastón al final de la ceremonia observó esto como la puerta de entrada del resto del mundo a América Latina. Una manera para dejar de sujetarnos de esos lazos que nos mantienen sumidos muchas veces en ignominia y malinchismo y que hicieron –y todavía hacen- que se privilegie o valore más un plato, un ingrediente, o una persona propia a la extranjera.

 

 

Sí, Latinoamérica está de moda, pero trabajemos para retirarle riesgos de fugacidad a este interés global por los latinos. Sí, las cocinas locales, los productos hiperendémicos, las investigaciones en montañas, selvas, bosques, mares y desiertos son parte del furor global por estas regiones del mundo. Pero el mensaje es el mismo, pugnemos porque eso sea un hábito que compartir al orbe, una actitud que se convierta en aptitud y que se transmita como parte de los valores del cocinero moderno. Investigar, pensar, reidentificar, valorar y comunicar podrían ser vías de auténtico desarrollo.

 

 

Nuestra complejidad es vasta, innegable, evidente. Y en este camino de reconocimiento externo necesitamos visiones vanguardistas que no sólo terminen en platos estéticamente bellos, sino con sentido y profundidad. Que resulten en teorías o posturas académicas ecunménicas que renueven el pensamiento global. Que luchen por conseguir auténtica transformación social desde un fogón, desde la introspección científica, desde el trabajo de la mano con los productores y distribuidores.

 

 

Algún día soñé que en Turín o San Sebastián en lugar de enseñar a hacer espumas o usar nitrógeno se enseñara a usar el molcajete y preparar frijoles charros como parte de los aprendizajes básicos de cualquier cocinero, como si se trataran de técnicas básicas y preparaciones indispensables en el accionar del cocinero universal moderno. Poco falta, ya dimos los primeros pasos. 
El fogón ya está encendido y arde mucho, con poder. Con poder Latinoamericano. Cada uno que aporte su parte, cada uno que espere su momento, cada uno que diga lo que desde el fuego tenga que decir.

 

 

Lalo Plascencia

 

Investigador gastronómico mexicano.

 

Embajador Modelo. KUUK Investigación

 

twitter@laloplascencia

 

Facebook/laloplascenciam

 

 

#MéxicoEsChile

 Paloma García Castillejos
De todos los productos de la milpa, el que más identidad otorga dentro y fuera del territorio nacional es el chile. No sólo por su característica potencia y la frecuencia de su uso en la cocina, sino porque desde las primeras sociedades prehispánicas Meso y Aridoamericanas es un punto medular en la alimentación diaria de la sociedad mexicana.

Hablar de chile es hablar de una tradición gastronómica de más de 5,000 años de antigüedad. Es hablar del desarrollo de un pueblo que fue adaptándolo al mestizaje de su tierra, que vive en cambio constante y evoluciona con él. Es tan relevante que los ojos extranjeros miran a este fruto con recelo; quizá el chile, de la mano del maíz, sea el producto de la milpa mexicana más investigado y popular de todos.

El chile, biológicamente, es un fruto (específicamente una baya) de sabor auténticamente dulce. Existen más de 200 variedades catalogadas de chile, de las cuáles, más de 100 son oriundas de suelo mexicano. A este insumo se le reconoce por el picor que lo caracteriza ya que, como mecanismo de defensa ante predadores, la planta produce capsaicina, la sustancia responsable de la pungencia que se percibe en boca a la hora de consumirlo. Esta pungencia también se ve alterada por la temperatura de cultivo, los nutrientes de la tierra y la zona de producción.

Botánicamente, el chile tiene sus orígenes en Sudamérica. Existen varias teorías de la geografía exacta: algunos creen que fue en la zona de los Andes y otros arqueólogos han encontrado vestigios en la cuenca del Amazonas. La realidad es que toda la alimentación precolombina de América incluye, a menor o mayor escala, el uso de algún tipo de chile.

En el México Prehispánico, el uso de chile en la mesa fue notoriamente más relevante  que en cualquier otra zona del continente. La expansión del cultivo, al llegar a Mesoamérica, derivó gracias a la diferencia de climas en la reproducción y adaptación de la planta y la gestación de variedades híbridas que tenían distintas características y por lo tanto diversos usos gastronómicos.

No hay que olvidar que Cristóbal Colón, estaba en búsqueda de especias, especialmente pimienta. Fue este motivo el cual hizo que el chile también se conociera como pimiento, ya que la sensación que les producía en la boca les parecía similar a lo que buscaban en la Península de Bengala.

Cuando el chile fue exportado a Europa para domesticarlo y utilizarlo como lo hacían los antiguos mexicanos, algunas nuevas variedades surgieron y la mayoría de ellos perdieron el picor característico; fue aquí donde se originaron las guindillas, los pimientos del piquillo y del padrón –muy utilizados en España- los pimientos morrones y algunas subvariedades que hoy, son representativas de la gastronomía mediterránea.

Asia produce chiles y pimientos con características sensoriales muy similares a las que se encuentran en América, sin embargo, el sabor es distinto y las sensaciones se centran más en el olfato que en las papilas gustativas, por ello son parte de mezclas de especias, currys o guisos de fortaleza gustativa.

Es también digno de considerarse que en Mesoamérica precolombina, era un fruto con mucha más utilidad de la que tiene hoy en día en cuestiones de jerarquía en los platillos. Nosotros, mexicanos contemporáneos, conocemos al chile con una función auténticamente sazonadora, gracias a que para algunos resulta complicado consumirla como un alimento principal y su sabor y las sensaciones que provocan en la boca pueden llegar a ser protagónicas comparadas con la cantidad utilizada.

La escala de Scoville es el método por el cual se mide la pungencia de los chiles. Entre todos los catalogados e inventariados, el chile más picante es originario de la India, mientras que  el tercer lugar es el chile habanero, originario botánicamente del Amazonas y característico de la cocina Yucateca que actualmente ostenta su denominación de origen con tres variedades que se han producido y adaptado al suelo maya desde hace siglos.

Usos gastronómicos

El chile era principalmente utilizado en épocas prehispánicas para realizar mulli(cuya traducción directa sería molido y que podríamos comprender como salsas primigenias molidas en metate o molcajete), que posteriormente evolucionaron en la cocina barroca y hoy son considerados los antecesores del mole. Este platillo pasó de ser la simple molienda de chiles con tomate asado a una compleja fórmula de ingredientes que pueden alcanzar hasta 70 en casos muy extremos de zonas como Oaxaca, Puebla o Veracruz.

En épocas de la colonia, se perfeccionó la técnica de elaboración y el sincretismo se hizo presente en el ámbito gastronómico, originando preparaciones tan populares como el mole poblano que por su facilidad de comprensión por paladares extranjeros en muchos sitios del mundo lo consideran como el mole mexicano con más fama e importancia.

Por su parte en Oaxaca el mole tiene que ver directamente con su construcción política y social, ya que se considera que existe al menos un tipo de mole diverso por cada una de las siete (hoy ocho tras la división de la Sierra en las secciones norte y sur) regiones existentes: manchamanteles, rojo, negro, verde, pipián, amarillo y chichilo. Todos varían en elaboración e ingredientes, pero el denominador común que comparten es que todos contienen chiles que en su mayoría son endémicos, de zonas muy concretas que podrían considerarse microuniversos propios para su desarrollo.

Toda salsa mexicana, mole o no, lleva en su preparación alguna proporción de chile en sus ingredientes. Gracias a la enorme variedad de chile que hay en la extensión territorial, cada salsa tiene un sabor distinto y conforman las diversas cocinas regionales de México.

Y esto incluye una infinita variedad de salsas preparadas con chiles frescos o secos que varían dependiendo del gusto, región y sentimiento de quien las prepara. Si a esta diversificación se le añaden técnicas como el asado, hervido, tatemado y fritura de los ingredientes en cuestión, la cantidad de salsas existentes en México casi dependería del número de habitantes contenidos en el territorio. En materia de chiles procesados no hay verdades ni certezas.

Uno de los platillos en los que se enaltece el chile por encima de todos los demás ingredientes, es el chile en nogada. Este platillo es de lo más controversiales por la historia que representa, ya que, aunque algunos historiadores aseguran que fue diseñado para festejar a Agustín de Iturbide un día de su santo, y en celebración también de la victoria del Ejército Trigarante, no existen pruebas fehacientes que comprueben que efectivamente, el platillo verde, blanco y rojo haya sido creado tal como se conoce hoy para simbolizar la independencia de nuestro territorio.

Sin embargo, el gobierno de Puebla y las cámaras restauranteras han convocado en la última década a la revisión de las diversidad de recetas del chile en nogada con la finalidad de establecer patrones mínimos que identifiquen a un chile en nogada poblano y que les permita una correcta promoción de los mismos durante la temporada que dura de julio a septiembre. Para más información consultar http://www.nacionalismogastronomico.com/2010/10/diversidad-poblana-encuentro-de-chiles.html

Una ventaja del chile es que, desde épocas precolombinas, se secaba al sol o tostaba, con el fin de conservarlo para las épocas de escasez. Esta técnica permitió que los sabores del fruto se concentraran, perdiera agua y obtuviera notas ahumadas y más dulces. Casi todas las variedades de chile fresco tienen alguna utilidad en su versión seca.

Variedades más importantes

Si bien es cierto que el valor de un insumo se lo dan los pobladores del espacio geográfico que ocupa, el chile tiene un valor muy elevado en todas las sociedades de México, sin embargo se utiliza el vocablo para un fruto con más de 200 especies, de las cuáles, no todas se dan en todo el territorio.  De todas los tipos que existen, hay algunos a los que su valor también ha sido reconocido en el resto del mundo, como sucede con el chile jalapeño o el pimiento morrón.

El chile habanero, serrano, jalapeño, poblano, morrón, guajillo, y cascabel, son los chiles que según la SEMARNAT se producen en más volumen por año en el país. Sin embargo, también resaltan en el uso cotidiano el piquín, cuaresmeño, güero, chiltepín y chilhuacle.

La gastronomía peruana, en auge y tiempo actualmente, utiliza los ajíes –una variedad de chile parecida en morfología al habanero- para aderezar sus productos. Su pungencia puede llegar a equipararse con la del habanero, pero su sabor se balancea con los diversos insumos de la región.

El tema del chile es tema de la vida diaria de los mexicanos. Es hablar de toda una cultura que crece y evoluciona a partir de él y acompaña la alimentación de todo un pueblo. El consumo de chile no discrimina etnia, condición social ni género.

·      Instituto de Estudios Superiores del Bajío: Chile, Variedades. 09 de julio de 2012. Publicado en http://www.inforural.com.mx/spip.php?article7102,

·      Moreno Rojas, K. Chiles y salsas en México, un sabor a identidad. 20 de Junio de 2013. Disponible en http://www.inah.gob.mx/reportajes/6627-chiles-y-salsas-en-mexico-un-sabor-a-identidad

·      s/a. El chile hoy y siempre. s/f. Publicado en revista “México Desconocido” Disponible en http://www.mexicodesconocido.com.mx/el-chile-hoy-y-siempre.html

·      s/a. Los chiles nacionales. (tipos y zonas principales de cultivo). Lista realizada por la Universidad del Caribe. Disponible en http://claroline.ucaribe.edu.mx/claroline/claroline/backends/download.php?url=L0dFTkVSQUxFUy9DaGlsZXNfZW5fTWV4aWNvLnBkZg%3D%3D&cidReset=true&cidReq=GA0267

·      s/a. México tiene 140 variedades de chile, la mayoría desconocidos. Publicado en Diario de Yucatán el 11 de octubre de 2013. Disponible en http://yucatan.com.mx/gastronomia/cocina-mexicana/mexico-tiene-140-variedades-de-chile-la-mayoria-desconocidos-chef

·      Richterich, K. El chile, protagonista de la Independencia y Revolución. Publicado el 23 de junio de 2011. Ed. Fundación Herdez. Disponible en http://fundacionherdez.com.mx/pdf/elChile.pdf

·      SAGARPA, Chile Mexicano. s/f. disponible en http://www.sagarpa.gob.mx/saladeprensa/infografias/Paginas/ChileMexicano.aspx


Tequila en Ruta. Libertad y contexto indefinidos

Paloma García Castillejos
Es un hecho que, aunque el turismo cultural y gastronómico en México es una opción sustentable y rentable para el desarrollo económico de una región, es un concepto que está en vías de desarrollo en muchos aspectos.

Visitar Tequila, Jalisco, en un recorrido como el que existe en la actualidad bajo el nombre de la Ruta del Tequila es una demostración del correcto aprovechamiento de infraestructura y recursos naturales de un lugar determinado. Es, para muchos, una forma de demostrar que el turismo en manos de la iniciativa privada no es una idea descabellada, al contrario, está bien aprovechada y cuyas rentas son benéficas.

El recorrido pretende que la visita sea una experiencia global: desde subir a un tren –dicho sea de paso, con todas las comodidades posibles- recorrer paisajes característicos jaliscienses, hasta descubrir un panorama digno de observarse por lo menos una vez en la vida: los campos de agave de tono azul verdoso que atesoran una tradición centenaria de producción.

El diseño de la ruta está bien concebido: cumplen los horarios y mantienen ocupado al turista. Una desventaja de ir en un grupo así, es que dejan poco tiempo para descubrir espontáneamente el lugar y tener experiencias individuales.  En realidad, al recorrido le falta otorgarle libertad al visitante para experimentar Tequila a su forma, a su estilo, con autonomía y soltura. Notoria dicotomía respecto a la planeación excesiva de una de las más afamadas y exitosas plataformas turístico-gastronómicas del país, cuando se gana extrema organización pareciera que se pierde un poco de espontaneidad.



Resulta para mí, una pasajera común de aquel tren, una gratísima sorpresa ver y reflexionar a posteriori el enorme cuidado de los detalles de la ruta turística-cultural. Gracias a su nombramiento como Pueblo Mágico, Tequila es un lugar impecable: ni una basura en el suelo, nada fuera de su sitio, ningún muro diferente al otro. 

Hay que reconocer a los organizadores de este desarrollo, el tener una infraestructura tan establecida en sus procedimientos como para tener una barra libre con servicio ininterrumpido del elixir de agave desde las 11 de la mañana (hora en la que arranca el tren) hasta las 8 de la noche que regresa a sus pasajeros al lugar de origen. Es indudable que ya han tenido contratiempos con el abuso de alcohol, pero eso los hace más admirables porque mantienen bajo control todas las variables que podrían desencadenar en caos.

La discusión que podría iniciarse por una ruta gastronómica y cultural de esta magnitud es clara: la viabilidad y calidad que representa la iniciativa privada contra la a veces inoperante gestión gubernamental. Rutas hechas por el gobierno en otros estados, con otras ideas pero con una esencia parecida, resultan no tan eficientes o con una documentación muy escasa para informar a los turistas. Es de agradecerse que las personas que guían la ruta de Tequila dominen el tema y resuelvan dudas de manera clara, en otros casos ya experimentados pareciera que nadie sabe nada o nadie quiere decir nada.

Una reflexión para seguir construyendo sobre rutas turísticas y culturales sería el tipo de comida servidos. Si bien es cierto que el servicio de alimentos fue excelente y delicioso, los platillos estaban descontextualizados, no correspondían a la gastronomía del lugar y podrían haber aprovechado ese factor para que el turista pueda maridar y vivir la experiencia completa del modo de vida de Tequila. Tal vez en la exagerada necesidad por planear algo universal y comprensible para cualquier tipo de turista de cualquier lugar del mundo se pierde contexto local, y con ello oportunidades para revelar condiciones reales del lugar donde se ubica dicha experiencia.

Finalmente, la consolidación de proyectos como este se forman a base de críticas constructivas y retroalimentación. Es un apapacho al turista – y a su cartera- saber que las cosas a mejorar son mínimas y salir con ese gran sabor de boca. ¡Salud por la ruta, salud a ustedes, salud por el buen vivir que significa el Tequila!

Tijuana, el valle y su venado

Tijuana se revela a sí misma. Antes de aterrizar un muro divisor, una frontera, un llamado de atención. Las puertas del aeropuerto se abren y la oscuridad otoñal recibe al visitante. Y a veinte metros: el muro vigilante, espectante y desafiante, silencioso y violento. 

La calidez de una ciudad fronteriza esta íntimamente ligada con la capacidad de adaptación de sus habitantes. Veracruzanos, michoacanos, defeños, muchos migrantes de otras ciudades, todos mexicanos, casi americanos, al final ciudadanos fronterizos.

El que llega para irse, siempre se queda. Ciento cincuenta personas diarias llegan para cruzar la frontera, y tarde o temprano ninguna la cruza, todos se quedan, me dijo mi ahora entrañable amigo Mike Reyes, cocinero, investigador y mejor ser humano.

Tijuana son todos, y todos terminamos siendo Tijuana. Confieso mi ignorancia sobre la ciudad, sobre sus rutas, sobre su realidad. En octubre pasado fue mi primera vez en esta metrópolis y el Baja Culinary Fest fue el pretexto.

Amigos, todos nuevos. Esperanzas siempre personales versadas o matizadas por las profesionales. Tijuana es oportunidad, razón y motivo, casi origen y destino. Allí, todos empiezan algo; todos necesitan algo; todos buscan, siempre encuentran.

Desvelos diarios motivados por conversaciones fructíferas, emotivas y reveladoras. La esperanza del Valle, y el encuentro del venado. Todo en el mismo viaje, en el mismo Buen Viaje, como dijera mi amigo Martín López. Todo en la misma ciudad. TJ makes me happy, dicen los que más saben. Yo digo que la felicidad construye a Tijuana, en una relación simbiótica casi difusa: o encuentras primero a Tijuana o ella te encuentra, te extrae y por algún motivo –o varios- te enamora, te seduce y te encadena.
Por la mañana una escuela que sentí como mi casa, nuevos y buenos rostros que sentí como viejos conocidos. Dos mitades del comal traducidos en sentimiento y razón compartida, una oportunidad de encontrar a aquellos que creen que la vida se transforma desde la Academia, desde un aula universitaria conscientes de que la mayoría de las veces esa transformación, en realidad es abandono, soledad, obsesión sin compañía. La ciencia encuentra su camino y la gastronomía le abre las puertas.

Luego el venado observando, buscando, retando y motivando. Cruzar el camino divisorio nunca fue tan intenso y prometedor, la mirada del venado era un presagio, una forma de comprender la realidad circundante y sus complejidades, un mensaje solo para aquellos que entienden. Y pocos entendieron, solo uno, el más obsesivo, el más complejo.

Después un café con explicación prolongada, una caminata y exposiciones de arte contemporáneo mezcladas con la más arcaica de las talaveras, bañada de cerveza, vinos, y amigos de aquí y de allá, del muy allá, del otro lado del charco dijeran los clásicos.
Tijuana sigue revelándose en cada paso; es un misterio, una posibilidad, son varias puertas que se abren al mismo tiempo para conocerse a sí misma y a quien las cruza. La ciudad más fronteriza de todas -y he estado en varias en los últimos años- invita, motiva y reta.

Como premio el Valle de Guadalupe; y más que agenda es promesa. Una necesidad por redescubrir en escenas casi arquetípicas las oportunidades que una columna de montañas ofrecen para la vid, la comida y las olivas.

Tuvieron que pasar casi seis años desde mi última visita. Ahora nos encontramos, el valle y yo, más ciertos, distintos, con otras capacidades y otras problemáticas, otras necesidades, nuevas realidades, otras dudas y urgencias. Hemos cambiado. Estoy seguro que para bien, pero el autojuicio personal carece de validez social. Pero sí, somos distintos. Y el venado siempre observa, calla, anima y acompaña. En el valle se libera, respira y profundiza en silencio. Escucha y aprende; se atreve y se atemoriza. Condición natural de los animales sagrados que encuentran en el valle su escenario para ser libres. Libertad que confunde, que llena los pulmones y el alma, que se anima pero se retrae.

La libertad de la escena es, insisto, promisoria. Combinación de imágenes para coleccionar, comida para recordar, risas para enarbolar, vinos para sugerir, noches para enamorar. La paella de un marqués, la caja china, la polenta y su salsa, los vinos y, como siempre, el venado esperando, comiendo y en su mundo.

Martín tenía razón: quien se encuentra en el camino de este viaje no regresará como sí mismo. Podría regresar con más fuerza, más viejo, con más sabiduría o más perdido. Pero el viaje vale la pena. Tijuana vale el viaje. El viaje en sí mismo es Tijuana.

A mi primo, tocayo, casi tío, Javier, mi amistad, respeto y admiración: tu ciudad es tan cosmopolita como la más. Son oportunidades como esta cuando compruebo que México es un mapa enorme, contrastado, con opiniones que tratan de nublar la verdad, pero la luz del conocimiento siempre triunfa, y conmigo Tijuana ya triunfó. A partir de hoy no me callaré jamás la boca para decir lo que tu ciudad significa, representa y promete.

A Javier y Ana Laura mi agradecimiento por el Culinary Arts School, los sueños inician en papeles reciclados o en la cochera de una casa, se cumplen y se convierten en ejemplo de trascendencia y amor.

A Tijuana mi cariño y admiración. Al muro, una advertencia: ya estamos adentro, somos tan ustedes que parece falso, son tan nosotros que parece cierto; no tarden en reconocerlo, porque estamos a punto de gritarlo al mundo, 30 millones de mexicanos en Estados Unidos comprueban que el grito cada día se hace menos sordo.

Al venado: una mirada profunda, elegante, promisoria. Los gitanos no se leen la mano, se entienden con la mirada. Esperan, confían, provocan, invitan, hacen que suceda. La distancia no es válida cuando la comprensión es suprema. Fluir, solo fluir con el ritmo de la vida.

Son Tijuana, el valle y su venado promesa del futuro, motivación y cambio. Sí, ahora lo sé; me queda clarísimo en medio de la vorágine del tiempo, en verdad Tijuana, el valle y el venado son, indudablemente también, origen y destino.

Las manos de Rufina

SANTA MARÍA ATZOMPA, Oax. Un comal no solo es una pieza redonda y cóncava sobre la que se calientan empanadas. Un comal es relatividad, física cuántica pura. Es una máquina que transporta a través de la historia lejana de la humanidad mesoamericana y la realidad contemporánea globalizante. Es nanociencia que se materializa en tortillas. Es la conexión más profunda entre un ser humano, su geografía, su historia, su familia

y tradición, su tiempo y el que no le pertenece.

Rufina Ruiz vive en Santa María Atzompa, Valle de Etla. Pueblo alfarero de más de dos mil años de tradición. Una zona que para muchos pasa desapercibida por la mediana distancia que guarda con respecto a la capital del estado. Pero a la fecha no conozco un mexicano -que se precie de serlo- que no reconozca en el barro verde una de las máximas expresiones de cultura nacional. Hemos comido, bebido, servido, visto, tocado, admirado o referenciado alguna de las piezas ahí producidas. Desde una simple taza o jarra hasta monumentales piezas de casi un metro de alto con retoques barrocos que solo el oaxaqueño expresa.

Rufina encabeza y representa a un grupo de mujeres y hombres alfareros. Oficio que en los últimos años se hace más por supervivencia de las tradiciones que por subsistencia alimentaria. En su grupo, se sabe que mantener los conocimientos heredados por los viejos es una oportunidad para encontrar el camino propio y por lo tanto la mejora y expansión constante de las piezas producidas. Las manos de un artesano jamás mienten, y las de Rufina están decoradas con verdad.

El barro verde es una puerta de entrada para comprender el carácter de Atzompa. Y los comales de Rufina alcanzan niveles apoteósicos. Magistrales piezas de más de 70 centímetros de diámetro que tal vez no difieren de otras elaboradas en zonas alfareras oaxaqueñas. Pero las manos de Rufina no mienten. En ellos hay algo más.

Un comal descomunal es riesgoso para su elaboración, cocción, embalaje y transporte. Enviarlos a Yucatán parecería un despropósito para la producción artesanal, pero así de loco está el mundo, las fronteras cada vez son menores y las verdades de unos pueden ser motivo de encuentro para otros. Los comales sí viajan en avión hasta Mérida para las cocinas del vanguardista restaurante K’u’uk.

Elogios completos podrían construirse sobre las manos de Rufina elaborando un comal. Sinceramente, no existe un detalle único o especial que difiera de otros artesanos. Las usa magistralmente porque entender el barro es entender una buena parte de la historia de la humanidad, reducirla a objeto, y Rufina no es excepción.

No es en movimiento. Las manos de Rufina cautivan cuando no ejecutan una pieza. Si el movimiento es expresión de maestría, la estática es la revelación de sabiduría. Hablar con las manos pausadas, entrelazadas o dispuestas una sobre otra parece muestra inequívoca del alto nivel de consciencia con que se cuenta. Lo he visto en otras mujeres en Oaxaca que gustan de hablar calmado, pensar lo que se dice, y entender mientras se escucha. 

Esto es la filosofía del no movimiento: la capacidad para saberse dueño de sí mismo y de su ambiente, consciente del otro y reflejado en él, dispuesto a expandirse y expandir al ajeno. Cuando Rufina conversa sobre una posibilidad de negocio, cuando explica las diferencias entre los recubrimientos con y sin plomo, cuando señala dónde están sus hornos y levanta la tapa quemada de ese agujero infernal donde los comales se cocinan, cuando reposa las manos sobre una pieza, ahí está la verdad de Rufina, su esencia y plenitud.

Estoy seguro que ella no sabe de lo que hablo. ¡Qué máxima muestra de verdad es la inconsciencia y la naturalidad! Humildad funcionando con todo su poder. No hay falsedad en las manos, y no la hay en sus obras. Los comales y las manos de Rufina están conectados. Se conoce a la obra por su creador y viceversa, siempre ha sido así. Los comales tienen brillos producidos por la tierra con la que son hechos, son delgados en el centro, producen un sonido único cuando se les golpea suavemente. Son dicotómicos en su percepción: a simple vista son resistentes y soberbios, pero al tacto se reconoce su finura, delicadeza y fragilidad. Así las manos de Rufina cuando saludan, cuando expresan cariño a través de un abrazo prolongado.

Saberse artesano es una inflexión del tiempo. El auténtico trabajo artesanal es el que se dedica a mejorar las técnicas ancestrales en los cientos o miles de piezas producidas en la vida individual o colectiva. Es la máxima muestra de innovación; de entrar a mundos aparentemente distantes pero conectados por la valoración y uso de una pieza.

Rufina trabaja de la mano con Kythzia Barrera y Diego Mier. Mis entrañables referencias del mundo de la innovación en la alfarería y que en alianza con Rufina promueven la ruptura de las fronteras creativas, con la tradición en el alma pero la vanguardia en las manos. 

Las manos de Rufina, como la sonrisa de Abigaíl Mendoza en Teotitlán del Valle, son paradigma. Representantes de millones de personas que pertenecen a una sensible franja de la población mexicana, que guardan conocimientos únicos y que son motivo de reflexión para los que nos acercamos a compartir la mesa con ellos. 

Las manos de Rufina no descansan. Se despiden y prometen. Dicen, en el apretón de mi mano, que el camino apenas comienza. Sella acuerdos, promueve alianzas, promete sin demagogias, confía sin ingenuidades. Las manos de Rufina enseñan alma, pensamiento y acción. Palabra hecha saludo; hecha –por ahora- un comal descomunal.

#MéxicoEsQuelite

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 Paloma García Castillejos
Descripción

Muy poco se habla hoy en día de los quelites y su trascendencia en la gastronomía mexicana contemporánea. Quelite puede definir a cualquier tipo de hierba que crece en la milpa y que sirve para el consumo humano, sin embargo, una clasificación tan genérica solamente causa una ambigüedad en la claridad respecto a qué son y cómo se distinguen.
 
Diversos diccionarios coinciden en que ‘quelite’ es una hierba fresca comestible cuando está tierna. También puede llamarse bledo, un término con fuertes connotaciones peyorativas que pueden hacer comprender el condicionante al que estaban destinados estos insumos en materia de percepción pública.

Al realizar esta investigación se me presentaron varias complicaciones y hasta diversas ambigüedades. Todas corresponden a la definición clara sobre el quelite, sus usos e historia. Pero el grado de complejidad aumenta cuando se habla de posibles clasificaciones. Y aquí es donde encontré una posibilidad de reflexión que a la luz de este texto queda manifiesta.
Primero la definición, ¿son los quelites de forma genérica el grupo de hierbas que crecen en la milpa y que se recolectan cotidianamente en estado silvestre?. La respuesta no es necesariamente cierta, porque se caería en un problema definitorio que nos complicaría la clasificación respecto a lo comestible. 
Entonces, la complejidad está no en la hierba en sí misma sino en la definición con respecto a su aplicación final, es decir una clasifiación inical BOTÁNICA y una segunda clasificación o reordenamiento CULINARIO que pudiera satisfacer las necesidades de los cocineros para comprender sus posibilidades gastronómicas.
Así, mientras que el tema de lo botánico privilegia las condiciones meramente biológicas y condicionantes que le hacen ser una planta considerada como tal, en el caso de lo culinario podría enfrentarse de manera distinta y comenzar un camino de clasificación, subclasificación por coincidencias aromáticas, de textura, de aportación de sabor, etc. 
Los quelites –de forma genérica- ¿son el grupo de hierbas que crecen en la milpa y que se recolectan de manera cotidiana en estado silvestre? No necesariamente, porque entonces entraría a la clasificación toda hierba, buena o mala, consumida o no, culinariamente útil, o no. Existen algunas variedades que han sido domesticadas por la popularidad que ha tenido su consumo, sin embargo, son escasas. 

Para resaltarse la poca importancia que representa en el mundo gastronómico de alta categoría independientemente del uso regular, cotidiano y popular que en realidad tienen. Son hierbas que se consideran “comida de pobre” y con tal condena, en muchos casos tienden a desaparecer por un estigma social sin fundamento. Sin embargo, en los últimos años han existido esfuerzos para reconocerlos, revalorar su importancia y conocerlos a profundidad para impulsar su uso y relevancia en la alimentación mexicana.

Origen

En la época prehispánica los quelites alcanzaron tal importancia que figuraban en la clasificación indígena del mundo vivo. La función cultural de los quelites en el México prehispánico se refleja en su importancia ritual. En el siglo XVI Sahagún describió el huauquiltaalcuzliztli, una ceremonia renovadora que se celebraba en el mes de enero, la cual se festejaba con tamales de quelites (quiltama – lli). Aunque esta ceremonia ya no se practica, posiblemente la sincronía entre los rituales aztecas y europeos con quelites se puede observar en las comidas de cuaresma.

Aunque no existen vestigios reales de su uso previo a la llegada de los españoles, es sabido que los quelites formaban parte de la alimentación básica, gracias a que, en el Códice Florentino, Fray Bernardino de Sahagún los menciona, clasifica y cuenta hasta 60 variedades vendidas en el mercado de Tlatelolco. Sin embargo, las clasificadas por los evangelizadores y cronistas de la Nueva España no necesariamente representan a todas las que se utilizaban y consumían de forma regular en las sociedades prehispánicas gracias a que no se les concedió una importancia como para distinguirlos y otorgarles valor por separado.

Es irónico que de todas las especies que se distinguieron, las más populares hoy en día, no pasen de 20. Estas verduras, además de ser de esa importancia histórica en el país, son un excelente aporte de nutrimentos para la dieta diaria a un costo muy bajo.

Gracias al aporte nutricional que brindan, en las sociedades prehispánicas eran muy apreciados. En el norte de México, por ejemplo, los Tarahumaras recolectaban estas hierbas y las secaban al sol, con el fin de conservarlas para su consumo en épocas de sequía y escasez.  

Muchas de las hierbas que  hoy se consideran quelites, tenían fines medicinales y curativos en la sociedad prehispánica, lo cual creaba una confrontación entre el misticismo ritual y el  cristianismo enseñado por los españoles. Es este motivo, además de la imposición de valores alimentarios distintos, lo que pudo impulsar el cese de uso de todas las hierbas silvestres.

El consumo de quelites 

Los intentos por reivindicar la fama y uso gastronómico de los quelites no ha cesado. Esfuerzos por parte del Instituto de Biología de la UNAM, el Instituto Mexicano de la Nutrición y distintos particulares, han logrado, de una u otra forma, que los beneficios que los antepasados encontraban en ellos sean enaltecidos, y su uso popularizado. 

El estado de la República con más cantidad de quelites registrados es Puebla, tanto que se realizó un estudio y un recetario de las variedades que crecen tan solo en la Sierra Norte. Es en esta zona donde se puede encontrar cerca de 45 especies distintas de hierbas comestibles. 

Es complicado clasificar hierbas que de inicio son silvestres, ya que el valor culinario y nutricional se lo otorgan los consumidores locales y cada sociedad se alimenta de distintas formas. De aquí la propuesta de establecer códigos de ordenamiento más claros que inicien por dividirlos entre lo botánico y lo culinario.

Preparación

Para garantizar la excelencia de un platillo, es importante notar las características y calidad de la materia prima. Al elegir un quelite, se tiene que tomar en cuenta que entre más frescos, el resultado será mejor. Un quelite sin el color característico, marchito o podrido podría amargar la preparación. También hay que tomar en cuenta que, gracias a la cantidad de agua que poseen, merman en de un 30 hasta un 50% en la cocción.

La forma más común de preparar quelites es sofritos con cebolla y ajo. A la mayoría, hay que dar una primera cocción en agua hirviendo o blanqueado, con el fin de limpiarlos y desprenderle la cera que presentan de forma natural y tiene apariencia terrosa. Es muy popular acompañar antojitos mexicanos, así como quesadillas y guisos con carne de cerdo, de res y aves. 

Otro uso culinario relevante es para dar aroma. Esta característica no la tienen muchos de los quelites, sin embargo, las principales y más tradicionales hierbas de olor, son consideradas quelites; tal es el caso de la hoja santa y el epazote.

Gracias a la enorme cantidad de cocinas regionales que hay en México, se puede traducir la diversidad de quelites de muchas formas y sabores: aromatizando frijoles, hervidos, en salsa, como relleno de tamales o en caldo; cada lugar utiliza los recursos de una forma distinta que realza el sabor y el carácter de cada lugar. 

Dependiendo del perfil de consumo de cada región, hay quien consume cierta variedad de quelites cuando otra sociedad los rechace, como es el caso de las guías de calabaza y frijol que se cocinan en caldos en la región de Oaxaca y Yucatán, pero en el centro del país no le encuentran uso comestible. Otro ejemplo es la chaya, que por desprender unas toxinas dañinas en crudo, no se consumen en otro lugar que no sea la península de Yucatán en fomra de rellenos, para envolver tamales o como parte de aguas frescas.

Usos

Una investigación realizada en el Jardín Botánico de la UNAM, se dedicó al estudio y propagación de la verdolaga. Este quelite, ha proliferado en su consumo y es de las variedades con más demanda. El periodo de crecimiento del cultivo es de 30 a 40 días, de acuerdo a las condiciones climáticas de cada zona; por lo que se pueden obtener seis o siete cosechas por año. Los espacios destinados a la siembra doméstica de la verdolaga tienen alrededor de 40 años de antigüedad. Este estudio también cataloga a la verdolaga como el producto vegetal con mayor cantidad de ácidos grasos omega 3 y 6.

Económicamente, los quelites tienen la ventaja de poderse vender y así contribuir al ingreso familiar para obtener recursos antes de la cosecha principal, gracias a que se recogen previo a ésta.

Quelites y no quelites

Pero entonces, ¿cómo valorar a un quelite como tal? La respuesta a la que se llegó con esta investigación es que, independientemente de la definición botánica de cada especie de hierba que crece en la milpa, hay que tomar en cuenta y ver como eje medular su uso culinario, sin embargo, esto no simplifica notoriamente el trabajo, sólo descarta variantes que pueden confundir y viciar el estudio. Sin embargo, se partirá de la familia botánica para hacer sub divisiones.

Se le encontraron dos usos principales a los quelites: como guarnición y como aromatizante. Para delimitar un poco más. Existen fuentes que incluyen las flores de cactáceas en el grupo, sin embargo, por pertenecer a otra familia botánica y no ser una hierba, tampoco se tomaron en cuenta. 

Las hierbas comestibles que producen un fruto vegetal (como es el caso de las calabazas, los chayotes y frijoles) sí se consideraron, ya que se consumen de forma regular en alguna zona del país.

Los amarantos y su familia

El amaranto per sé, es considerado por nutriólogos como un pseudo cereal, sin embargo, la planta se consume de diversos modos y hay muchas variedades. Las hojas son los quintoniles, y hay cuatro variedades: blanco, blanco híbrido, rojo y espinoso. Por lo general se cocinan al vapor, guisados o fritos. 

Los huauzontles son popularmente conocidos como el amaranto antes de madurar, sin embargo, la planta de la que sale el fruto maduro utilizado para alegrías es distinto pero perteneciente a esta misma familia. Los huauzontles también se consideran quelites, y su consumo más popular es cocinándolos capeados con queso.

Las Asteraceas y begonias

Esta familia tiene variedades que crecen en todas partes del mundo. Entre ellas distinguen las flores diente de león, la manzanilla fina o las hierbas de Santiago. En México crece el mozote, que da una flor blanca con un centro amarillo muy grande. Esta planta, además de tener usos alimenticios, también tiene beneficios medicinales y se preparan en infusiones para combatir males estomacales. 

En esta clasificación también se encuentran las lechuguillas, quelites de conejo y papaloquelites. Todas pueden consumirse crudas o cocidas, así como guisadas o asadas. El papaloquelite tiene un sabor muy característico, lo cual le da la capacidad de ser guarnición y aromatizante. 

Los quelites de la familia de las begonias se pueden encontrar principalmente en la Sierra Norte de Puebla. Su uso es muy antiguo y por lo general su producción, pequeña. Se consumen hervidos en sal, cal o ceniza y posteriormente asados. Son guarnición de quesadillas, sopes, tlacoyos y otros antojitos. Algunos ejemplos son las variedades mazatxocoyolli, tsitsirique y xocoyolli.

Los quelites de raíces y coles

En México, las hojas de los rábanos, rabanitos y nabos son consumidas, así como las hojas de las coles. En esta familia también entran los berros, variedad de la cual se consumen las hojas y el tallo. Se cocinan hervidas con sal o carbonato y hasta crudos. Por lo general son utilizados como guarniciones.

Las hojas largas

El epazote y el quelite cenizo son dos hierbas de la misma familia, que además son parientes de las espinacas y acelgas. Estos dos primeros quelites son utilizados en la cocina para aromatizar platos como frijoles, antojitos y salsas. Es poco común usarlos como guarnición ya que el sabor es muy penetrante.

El epazote crece de forma silvestre y cultivada, y es la hierba de olor característica de la cocina mexicana. Gracias a su fácil crecimiento, se encuentra todo el año y se utiliza hervida. 

Las guías

Todos los tallos y hojas de plantas que producen frutos y son comestibles, también se consideran quelites. Tal es el caso de las guías de chilacayote, calabaza de castilla, calabacín, cincoquelite y chayote. En esta familia también se encuentra el quelite torito y el espinosillo.

Se cosechan la mayoría de septiembre a noviembre, se cocinan en caldo y guisadas con hierbas de olor. Hay lugares que no se consume y sirven de follaje o alimento para ganado.

Las guías de legumbres como el frijolón, frijol enredador, alverjóno quelite colorín, se hierven y se cocinan con frijoles. En el hervor se le añade sal o ceniza para limpiarlos y dar más sabor.

Los piperáceos

En esta clasificación, los quelites se caracterizan por llamarse como alguna parte de un animal: la lengua de vaca, orjeas de burro, quelite de venado, oreja de ratón. En esta familia también se encuentra la hoja santa, que, aunque no es una hierba como tal, aromatiza y es utilizada con las funciones de uno para dar sabor a tamales, pescados y guisos tradicionales mexicanos.

Toda esta familia son hierbas que aromatizan; también se utilizan para acompañar antojitos mexicanos o rellenar quesadillas. Se pueden consumir crudos pero por lo general se hierven con sal. La variedad de quelite caminante se incluye en la masa de maíz asado en el estado de Hidalgo.

Las solanáceas

Son quelites de los cuáles se consumen solamente las hojas y los tallos -tiernos de preferencia-. En esta clasificación entra el huele de noche, una hierba aromática que principalmente es ornamental pero también tiene usosgastronómicos; hierbamora cimarrina, quelite de total, hojas de tomatillo, hierbamora, y tepetomate. 

La hierbamora es una hierba emparentada con las berenjenas y los tomates; su uso no es popular porque según el terreno y las condiciones de nutrición, puede llegar a ser sumamente tóxica, pues contiene elevadas concentraciones de solanina, un alcaloide que la planta emplea como defensa contra los predadores; sin embargo, es utilizada en herbolaria y medicina alternativa.

Conclusión

Para afianzar la cocina mexicana y aprovechar el patrimonio de la gastronomía mexicana, es necesario reconocer los insumos tradicionales, revalorarlos y reconocer su trascendencia. Los quelites han quedado olvidados en la historia cultural de la gastronomía nacional porque no han tenido cabida en las clasificaciones existentes en el mundo occidental.

El olvido de los quelites data desde tiempos de la colonia y Evangelización de la Nueva España, reflejando un estigma social en el que se desarrolló nuestra historia: la diferencia de clases. Sin embargo, soy de las personas que cree que la gastronomía no debería de discriminar condiciones sociales en cuestión de insumos. Ferrán Adrià considera que toda la materia prima tiene la misma importancia culinaria: el caviar es igual de importante que la lechuga, aunque en costo sean diametralmente distintos. El punto está en encontrar los mejores insumos, codificarlos, analizarlos, recodificarlos y comunicarlos para hacer la mejor gastronomía.

Referencias

Revista “Sabor a México”, Núm. 14. México, 2008.

LINARES, E. y BYE, R. “Los quelites, alimentos de excelencia” publicado en revista “Sabor a México” núm. 14. Jardín Botánico del Instituto de Biología de la UNAM. México, 2008.

CASTRO, D., ALVARADO, R. EVANGELISTA, V. Recetario de quelites de la Sierra Norte de Puebla. Instituto de Biología de la UNAM y CONAABIO. México, DF, 2005.

LINARES, E., AGUIRRE, J., Los quelites, un tesoro culinario. UNAM e Instituto Nacional de la Nutrición “Salvador Zubirán”. México, D.F., 1992.

SAHAGÚN, B. Historia general de las cosas de la Nueva España. Archivo General de la Nación. México, D.F., 1979.

BASURTO, F. “Conociendo –y comiendo- los quelites de la Sierra Norte de Puebla” Jardín Botánico, Instituto de Biología, UNAM. Publicado en revista “Sabores de México” núm 14. 2008