chiles secos cómo limpiarlos

Los chiles secos son la base del sexto sabor. Una propuesta técnica de Lalo Plascencia que inicia con su limpieza. En la que deben seguirse pasos puntuales para aprovechar al máximo sus partes. Conócelas

Sigue leyendo chiles secos cómo limpiarlos

Anuncios

Tetelas neomexicanas

Las tetelas son triángulos de maíz rellenos de pasta de frijol. Abundan en los menús de restaurantes de vanguardia y tradicionales. ¿Como cocineros estamos evolucionando o tenemos un bache creativo? 

Sigue leyendo Tetelas neomexicanas

#sherrymx en La Carboná Jerez

La cena #sherrymx de 6 platos servidos en el restaurante La Carboná, en Jerez, inaugura las celebraciones del 25 aniversario. El chef Javi Muñoz, el chef del Sherry, es anfitrión de un menú que recorre diferentes regiones de México.

Lalo Plascencia ofrece sus versiones de Aguachile, Cabrito, Pescado Zarandeado y otros platos mexicanos.

Sigue leyendo #sherrymx en La Carboná Jerez

Albero otra tierra que pisar

Comprender la tierra de donde vienen los vinos es comprender sus secretos. Entender el albero, tierra andaluza única, es adentrarse a los misterios del vino de Jerez.

En el albero nacen nuestras uvas, donde descansan las botas de vino por lustros o décadas. Esta tierra es única en el mundo. Tiene condiciones que se transmiten a la uva, y de ahí al arte del enólogo. La virtud de ser ancestral se bebe en forma de vino de Jerez.

Sigue leyendo Albero otra tierra que pisar

2018 se convirtió en el año de la concha

Ya hay rosconcha, manteconcha, doncha… ¿qué sigue?

Recientemente, el Internet se ha visto plagado de imágenes de la «manteconcha», una fusión entre mantecada y concha que demuestra que Querétaro ya vive en 3018.

Estas maravillas, por cierto, las puedes encontrar en la Panadería el Manantial, en Querétaro, Querétaro.
Y sí, están muy padres y novedosas pero, amigos, esta es solo la punta del iceberg.

Porque 2018 se acaba de convertir en el año en que las conchas derrocaron a todos los demás pancitos en la cadena evolutiva…
Y aquí están las pruebas:
En Veracruz, la concha tiene años siendo mucho más que un pan dulce.
En ese estado se puede encontrar este platillo llamado "bomba" que consiste en una concha rellena de frijoles o nata.
En el resto del país, la conchaevolución comenzó lentamente, con algo sencillo: la «Rosconcha».

Este eslabón en la cadena evolutiva de la concha data del año 2016.

Que eventualmente derivó en la «concha de reyes», creada por un restaurante de la CDMX en 2017.

Este año, las conchas fueron más allá, han abierto su panorama y ahora se les puede encontrar formando parte de una torta o sándwich.
O sea, como una "bomba" pero rellenas de chilaquiles.
O sea, como una «bomba» pero rellenas de chilaquiles.
Y hasta encontraron la forma de fusionarse con otros postres.
La concha de reyes, la bomba de chilaquiles y las bombas dulces son cortesía del mismo lugar en la CDMX.
La evolución de este pan no solo sucede en México, en Estados Unidos existe un estadio de beisbol en el que puedes encontrar esta «concha burger».
Pero eso es apenas el comienzo, porque la concha también nos ha enseñado que puede cambiar su forma sin alterar su delicioso sabor…
Para muestra está la «doncha», una fusión entre dona y concha que nos prueba que no existen límites en la gastronomía mexicana.
Este invento surgió en la Panadería San José, en el Estado de México.
Todavía no se sabe si este año se inventará el pan de muerto/concha, pero si un panadero aventurero está leyendo esto, por favor, POR FAVOR, tómelo en cuenta.

Amigos, el niño concha ya lo veía venir, 2018 es el año de la concha y no hay nada que se puede hacer para impedirlo.

Ruth Amaya vinos de jerez

Ruth Amaya es formadora homologada en vinos de Jerez. Con 20 años de experiencia en la gastronomía. Es embajadora de marcas de prestigio. Además es excelente administradora de la imagen y relaciones públicas de cocineros, restaurantes y conceptos enológicos.

Es creadora de #sherrymx junto a Lalo Plascencia para difundir la relación de cocina mexicana y los vinos de Jerez. Conócela y enamórate de una nueva forma de Relaciones Públicas orgánicas en lo digital y presencial.

Sigue leyendo Ruth Amaya vinos de jerez

Diversidad Poblana: Encuentro de Chiles en Nogada

Como en cualquier plato de fuerte arraigo popular, todas las cocineras dicen guardar las recetas originales heredadas por las monjas, lo que deriva en confusión o malinterpretación cuando se busca un origen certero como ocurre con la receta auténtica para tener los Chiles en Nogada de Puebla, México de la Cocina Mexicana Tradicional.

Continuar leyendo →

Secretos para conservar Plátanos Mexicanos

Los plátanos mexicanos son resistentes y de gran calidad, sin embargo, las diversas condiciones climáticas y la acelerada vida que hoy se vive en las ciudades hacen que se olviden algunas consideraciones de almacenaje para alargar su tiempo de vida en condiciones óptimas para su consumo.
Un plátano en punto ideal de madurez puede refrigerarse
para evitar oxidación y posible putrefacción.
En casi todas las casas de México, después de adquirir una penca de plátanos frescos se colocan en un frutero a temperatura ambiente cerca de la cocina y a la mano de los integrantes de la familia. Incluso, es común que los plátanos se compren aún verdes para que con el paso de los días puedan madurar en casa y tomen el típico color amarillo que los identifica listos para el consumo en fresco o como ingrediente para algún platillo.
Lo más importante de comprar plátanos que necesitan madurar en casa –aún ligeramente verdes- es no exponerlos a cambios bruscos de temperatura (frío o calor) porque afecta sensiblemente la cáscara evitando una maduración pareja o incluso detiene por completo el proceso de madurez. 
Además, es fundamental no refrigerarlos antes de alcanzar su grado óptimo de consumo porque evitará la conversión de los azúcares, nunca madurarán parejo y a pesar que la piel pueda tener colores amarillentos, la carne tendrá textura terrosa, sabores resinosos y sensación plástica típica de un plátano inmaduro. Esto es importante tenerlo en cuenta para usarlos como ingredientes en alguna preparación.
Los plátanos verdes se cortan de las palmas y se pueden madurar
directamente a la intemperie. No deben refrigerarse para madurar
porque podría dañarlos y destruir el producto.
Cuando los plátanos son adquiridos maduros o alcanzan su grado ideal de consumo en casa, es recomendable refrigerarlos en una sección que tenga flujo continuo de aire, alejados de otros ingredientes que maduren rápidamente. A pesar de que la cáscara pueda tornarse oscura, la pulpa estará totalmente útil y se mantendrá fresca sin problemas para consumirlos.
Uno de los secretos mejor guardados por chefs internacionales para contar con la suculencia del plátano durante todo el año es congelar los plátanos maduros en bolsas o recipientes herméticos. Para ello, puede retirarse la cáscara y guardarlos enteros, o ya pelados hacerlos un puré burdo al que se puede agregar unas gotas de limón para evitar la oxidación prolongada. Se asegura con estos procesos hasta dos meses de vida útil.
Los plátanos muy maduros son ideales para consumirse porque se aprovechan
mejor sus azúcares y pueden incluirse en recetas de repostería y cocina salada.
Igualmente, si los plátanos maduraron antes de poder consumirse,  se puede utilizar el proceso de congelación para después utilizarlos en bebidas como smoothies, malteadas, licuados, o como parte de repostería fina para panqués, rellenos de pasteles, como parte de la mezcla de galletas. Este consumo en cocina dulce es ideal porque aprovecha su alto contenido de azúcar natural.
Hay muchos mitos sobre el momento ideal para consumir las diversas variedades: algunos dicen que tiene que estar completamente maduro con la cáscara negra y otros afirman que esto es dañino y que la cáscara tiene que estar sin manchas negras. Los expertos productores y distribuidores afirman que debe consumirse lo más maduro posible porque así los azúcares están más disponibles para ser utilizadas como fuente de energía primaria, los antioxidantes naturales tienen un mayor efecto en el cuerpo y es más adaptable en cualquier receta de cocina salada o dulce por su textura suave y cremosa.
Si quieres más información sobre las variedades, beneficios nutrimentales, consejos prácticos de consumo, e información general del plátano mexicano visita www.platanosmexicanos.comy los portales de FB y TW con el nombre Plátanos Mexicanos.

Maestros Cocineros de México

El pasado sábado 21 de septiembre en la ciudad de Toluca, Estado de México, se llevo a cabo la primer cena de los Maestros Cocineros de México en honor a grandes personalidades de la gastronomía mexicana: el chef Alejandro Heredia, el Sr. Jean Berthelot y el Sr. Phillipe Séguin, quienes hace más de 50 años no han parado de contribuir al desarrollo de la cocina nacional.

Al tratarse del evento que da inicio a las actividades formales de la asociación Maestros Cocineros de México, el presidente fundador chef Giovanni Romero convocó a 11 chefs para recibir el nombramiento oficial como miembros del organismo, título que reconoce su trayectoria, trabajo y liderazgo dentro del ámbito gastronómico en México.

La sede de tan memorable cena fue en el hotel Hacienda La Bonita, en el corazón de la ciudad mexiquense. Se dieron cita figuras del ambiente gastronómico y recibieron un reconocimiento que consta de un árbol de la vida culinaria, artesanía elaborada por maestros artesanos del municipio de Metepec, famoso por el diseño de estas piezas en barro.

Para este año, la pieza artesanal revelaba elementos significativos de la gastronomía de acuerdo al área de especialidad de quien lo recibía. Así, hubo tres diseños: uno de cocina salada, uno de cocina dulce, y otro de panadería. La investidura como Maestro Cocinero de México incluía una filipina con el escudo bordado de la asociación, así como un Chimalli Azteca, una insignia de fuertes raíces prehispánicas que significa protección.

Los miembros que a partir de hoy son parte de los Maestros Cocineros de México son:  Alejandro Heredia, de Hacienda de los Morales;  Gerardo Rivera, de Fiesta America los Cabos; Isabella Dorantes del Club de industriales; Luis Robledo de Tout Chocolat; Ricardo Muñoz Zurita de Azul, y Azul y Oro; Ángel Mejía; Fernando Pérez Barrera, director del Instituto Francomexicano de Gastronomía; Mario Celis del Hipódromo de las Américas y presidente de Vatel Club México; Carlos Ramírez de Sucre i Cacao; Oswaldo Tapia de M.Ki pequeñas delicias; Luis Fitch de Zoetry Punta Cana y Jamaica; y Giovanni Romero, de Hacienda La Bonita.

Particularidades del evento:

Los invitados comenzaron a llegar a partir de las 7:30 pm, las primeras personalidades en llegar fueron los chefs Ángel Mejía, Ricardo Muñoz Zurita y Oswaldo Tapia.

La tarde se caracterizó por ser nublada y un poco lluviosa, sin embargo todos estaban reunidos a las 9:30pm, hora en que se dio inicio, con una ceremonia de entrega de reconocimientos y nombramientos a los primeros Maestros Cocineros de México.

El Chef Giovanni Romero agradeció a los presentes y comentó sobre el origen de la Asociación, de la importancia de valorar y fomentar las técnicas y tradiciones culinarias mexicanas, así como la urgente necesidad de formar un grupo de chefs que promuevan la gastronomia tradicional mexicana en todos los ámbitos y sobre todo formando verdaderos aprendices de esta gran cocina.

Fueron 12 reconocimientos representativos a la cocina que desempeña cada chef, en el caso del Maestro Cocinero De México Carlos Ramírez Roure, simbolizaba la panadería mexicana, con adornos y elementos típicos de esta noble profesión, para los chefs Maestros Cocineros de México Luis Robledo, Oswaldo Tapia y Ángel Mejía los elementos que adornaban eran chocolates, pasteles y dulces típicos mexicanos, haciendo alusión al área de repostería, el resto de los chefs nombrados, recibieron  su reconocimiento con elementos de la gastronomía típica mexicana como platillos de enchiladas, pollo con mole, tortillas, chile en nogada, etc.

Durante la ceremonia de entrega de los presentes, los miembros pasaban y eran reconocidos por los 100 invitados, y al término de la entrega, se tomó un momento para dar un merecido homenaje al desaparecido Chef Arnulfo Luengas. A su familia, que estaba presente en la cena, le fue entregado un árbol de la vida culinaria de cocina salada, así como su medalla y su filipina con el nombre bordado del finado chef, la cual fue firmada por todos los Maestros Cocineros de México quienes también incluyeron un mensaje para el querido maestro ahora desparecido.

Para finalizar la ceremonia y comenzar la cena, se rindió homenaje al chef Alejandro Heredia, al Sr. Jean Berthelot y al chef phillipe Séguin, figuras sobresalientes e importantes para la gastronomía mexicana, quienes ofrecieron algunas palabras de agradecimiento a los presentes.

La cena fue bien recibida por los invitados, quienes pudieron degustar un menú de 10 tiempos de cocina mexicana diseñado por el Chef Giovanni Romero, así como el postre ofrecido por el chef Luis Robledo Richards, los dulces de la abuela ofrecidos por Oswaldo Tapia y helados oficiados por el chef Luis Avilés, de Icy Beat Cream.

Los invitados al término de la cena se tomaron fotografías y convivieron hasta el final de la velada, algunos chefs hicieron notar su sentir y mencionaron, como en el caso del chef Ricardo Muñoz Zurita, que el evento le había parecido algo mágico, que había sentido amor y mucho compañerismo.

Maestros Cocineros de México seguirá trabajando para engrandecer nuestra cultura gastronómica al lado de tan importantes chefs, se fijara en los próximos meses la agenda de las actividades programadas para el año 2014, entre las que están incluidas un concurso, una revista de colección, asi como la segunda cena y adición de nuevos miembros.

Maestros cocineros de México, en nombre de su presidente fundador, el chef Giovanni Romero, agradece la cooperación de los participantes y sus patrocinadores, así como prensa quienes siempre han mantenido una excelente actitud de cooperación.

Conclusiones Consejo G11 Basque Culinary Center

Las semillas son la clave en el futuro de la cocina
El G11, Consejo Asesor Internacional del BCC, organiza en Nueva York el Congreso Semillas, cultivando el futuro del sabor. Presidido por Ferrán Adriá, asistieron Gastón Acurio, Alex Atala, Joan Roca, Enrique Olvera, Michel Bras, Yukkio Hattori, el Director general del BCC, Joxe Mari Aizega y el anfitrion del evento Dan Barber.

Más de 120 personas asistieron al Congreso celebrado en Stone Barns, Nueva York. Cocineros de todo Estados Unidos, productores de semillas, agricultores, legisladores, periodistas y estudiantes participaron en el Congreso. 
El encuentro supuso la oportunidad de reflexionar en común entre cocineros, agricultores y productores de semillas (breeders); y se puso de relevancia el papel de los chefs, como generadores de opinión, para la promoción pública de temas vinculados con la alimentación.

“Como cocineros, estamos acostumbrados a pensar que sólo tenemos dos opciones: la tradicional o Monsanto. Pero hay otro camino.” Con estás palabras, Dan Barber dio la bienvenida a los 120 cocineros, científicos y periodistas que se reunieron en su restaurante y granja, Blue Hill at Stone Barns, el 23 de septiembre al celebrar un simposio con ocasión de la reunión anual del Consejo Asesor Internacional del Basque Culinary Center.

Los productores de semillas presentaron su trabajo y a continuación, los cocineros contaron sus experiencias trabajando con productores de semillas (breeders) para producir semillas/plantas nuevas, y que provocó muchas reflexiones sobre como entendemos este asunto. Se constató que los cocineros pueden servir como puentes entre los breeders y los pequeños agricultores, y trabajando con ambos, pueden innovar no sólo en sus cocinas, sino también desde el campo.
Gaston Acurio, miembro del consejo, expresó el siguiente sentimiento: Hemos trabajado mucho para estar cerca de nuestros pequeños agricultores, intentando ayudarlos a conectarse con los mercados, poniendo en valor sus productos, buscando que las ciudades finalmente agradezcan su rol en la historia de la gastronomía. Un camino que no tiene vuelta atrás pero que sin embargo, su objetivo final de llevar prosperidad económica a ese millón de pequeños agricultores, implicará mucho esfuerzos, paciencia, perseverancia y conocimiento.
Joan Roca señaló que en el debate de lo local, lo que se evidencia es que “lo que
viajan son las semillas, no los productos”.
Los breeders son personajes aun desconocidos por la mayoría de los cocineros, sin embargo juegan un rol decisivo en encontrar caminos nuevos para los pequeños agricultores. Son agricultores y científicos a la vez, amantes del progreso, la innovación y la vez defensores del territorio, los valores y la ética. Viven explorando los límites más desconocidos de las semillas con la misma pasión con la que respetan y cuidan la tierra y el ambiente.
En cada territorio, históricamente los productores de semillas (breeders) han cruzado semillas para domesticar patatas y tomates o para encontrar nuevas variedades que sumar a su tradición. Hoy, los breeders comprometidos hacen lo mismo: investigan y cruzan semillas explorando productos cada vez mas deliciosos con rentabilidades hasta 5 veces mayores, llevando con ello prosperidad a los agricultores, mientras cuidan el terruño y el ambiente con inteligencia. Y todo ello con un detalle adicional: Traen calidad y prosperidad pero no cobran por las semillas que descubren sino que las ponen al servicio de la humanidad. Es la respuesta mas contundente y eficaz a aquellos que defienden como única alternativa de progreso a las semillas propiedad de unas pocas de compañías mundiales.

Esto es compartir el conocimiento del pequeño agricultor y del breeder, en la ciencia y pensando en la tierra, la economía, la tradición y el futuro de una manera equilibrada, coherente y prometedora. Es el comprender que la tradición y la innovación no son incompatibles. Que pueden vivir en armonía llevando identidad y prosperidad allí donde se requiera.

Como el propio Gastón Acurio señala: “si nunca han escuchado hablar de los breeders, cocineros del mundo, búsquenlos. Allí están, en sus centros de innovación agrícola, en sus universidades, en sus campos, sus valles, sus terruños. Iniciar un diálogo con ellos es fundamental, para nuestros pequeños agricultores, su economía y su futuro. Reconocer su rol, su conocimiento, su entrega es algo nuevo y mágico. Una herramienta más para el progreso sostenible de quienes durante siglos han preservado nuestra biodiversidad”.
En el mundo actual que deja atrás la valoración por lo standard, y así convertirse en un mundo de muchos mercados pequeños y diferentes que valoran la variedad, la originalidad, la diversidad, la especialidad, la pequeña agricultura no es un problema. Esta colaboración con los productores de semillas es una gran oportunidad para proteger y aumentar la diversidad.
Alex Atala considera que se trata de un mundo nuevo que se abre a los cocineros, “cosas que intuitivamente hacíamos los cocineros, ahora se abre como un nuevo campo de trabajo”. Reflexión que comparte Harold McGee, científico e invitado especial del Consejo, quien subraya que la jornada le supuso una revelación, “algo que damos por hecho se revela como un ámbito de un potencial tremendo para el futuro desarrollo de la gastronomía”
Esta fue la cuarta reunión del consejo internacional del Basque Culinary Center, también conocido como G9, ahora G11, de la gastronomía. El Basque Culinary Center es un Centro pionero con sede en San Sebastián, que integra una Facultad de Ciencias Gastronómicas y un Centro de Investigación e Innovación, impulsado por los cocineros más influyentes.
El Consejo Asesor Internacional del Basque Culinary Center, anualmente está reflexionando y debatiendo sobre diferentes temáticas vinculadas a la gastronomía y afianzándose como un grupo de reflexión estratégica, en línea con la misión del Basque Culinary Center, la Universidad de los Chefs.
El presidente del consejo, Ferran Adriá, unió este papel con las lecciones del día cuando cerró el simposio, resaltando el potencial que se abre con la colaboración de cocineros, agricultores y productores de semillas y la importancia de incorporar esta reflexión en las escuelas de formación de cocineros.

New York 2013

Con Priorato en mano

Por Señor Sapiens
twitter@vinosapiens

–>

Si hacer vinos es complicado, en el Priorato mucho más. Trabajar la tierra en esta región es un acto de amor. Es subsistir bajo la presión de los elementos. En el trabajar y en el sufrir aparecen, cuando menos se espera, gratos brotes de satisfacción.
René Barbier, visionario de las artes vinícolas, sensei  para muchos, francés de nacimiento y español de corazón, decidió apostarle hace un poco más de tres décadas a las escarpadas terrazas españolas que colosalmente se enclavan en los horizontes de Cataluña.
En ese entonces, dicha comarca estaba casi en total olvido. Previo a los setentas nadie ponía atención a los rudos vinos de mesa que ahí se gestaban,  nada memorables, tropiezos de insignificante simpleza.  Sin embargo, René decide aventurarse en su enológica travesía. El territorio indómito sería el Priorato.
Después de treinta años su tenacidad rindió frutos. Creó vinos de calidad en agrestes tierras, otorgándole finalmente a la región, el protagonismo que merecía. Combinando décadas de mucho sol y poca agua en una fusión de viejas tradiciones con modernas técnicas, logró darle reconocimiento a estas salvajes cerranías, convirtiéndolas en viñedos reconocidos en el mundo.
Los de René han entrado al juego de los vinos ibéricos de élite y lo ha logrado con todas sus peculiaridades. Cuidar la biodiversidad que rodea sus viñedos, decidir vid por vid cuál está lista, y seleccionar a mano uva por uva, son sus premisas. Sin duda alguna, un vigneron con profuso amor a la tierra.
Uno de sus más famosos vinos es el Manyetes y la edición 2007 es un reflejo del terroir: intenso, sofisticado, expresivo y potente. Es una mezcla de viejas cepas de Cariñena, Garnacha y Syrah.  Regala un buqué mineral que definitivamente viene de las pizarrras secas bañadas al sol. Especias exóticas, incienso, ciruela. En el paladar es denso, muy complejo, balanceado y de final muy largo. Una personalidad poderosa y única.  En palabras de René, hay que olvidarnos del término de vino de autor. Los vinos deben ser vinos de terruño, reflejando los secretos del lugar, el autor pasa a segundo plano.
Al inicio de su alocada travesía  muchos creyeron que era un demente o un extraterrestre  y que sus vinos difícilmente sobresaldrían. Ahora sus viejos críticos han callado. René ha convertido a su vino en el verdadero terruño del Priorato. Yo brindo por los que se aventuran a lo desconocido,  por los que creen en la tierra y la trabajan de singular modo. Brindo por René,  por supuesto, con Priorato en mano.
Nada más,

El Señor Sapiens
Exploro las historias detrás de lo que como y bebo. Mi inspiración surge de aquellos sabios que conciben elementos únicos que alimentan el alma. Me apasiona el vino, los destilados, la comida y todas las experiencias que giran a su alrededor. Nada más.

Curso cocina yucateca. 1 y 3 octubre. Mérida, Yucatán

                                           
Curso
Pasado y presente de la cocina yucateca.
Una entrada al conocimiento de la gastronomía peninsular
Dirigido a: estudiantes de cocina, profesionales de la gastronomía, comunidad extranjera y de otros estados radicada en Yucatán, público en general interesado en el tema.
Fechas: Martes 1 y jueves 3 de octubre de 2013, de 16 a 19 horas.
Duración: 6 horas en dos sesiones interactivas.
Lugar: Kuuk Restaurante (Calle 30 núm. 313 por 37-B y 39, Col. San Ramón Norte).
Costo: 500 pesos p/p.
Imparten: Will Rodríguez (escritor y cocinero) y Lalo Plascencia (investigador gastronómico).
Informes: lacocinadetryno@gmail.com, cel. 9992 18 07 09.
Para inscripción
Santander Nómina Preferente
William Hernán Rodríguez Manzanilla
CLABE 014180565829455562
Cuenta 56582945556

Favor de enviar comprobante de pago y nombre de la persona que tomará el curso por correo-e.


Temario
Visión extranjera en torno a los recursos alimenticios de la Península, siglos XVI al XX
Fray Diego de Landa (s. XVI), Fray Diego López Cogolludo (s. XVII), Teniente Cook (siglo XVIII), John L. Stephens (s. XIX), Channing Arnold y Frederick J. Tabor Frost (s. XX).
Ingredientes y elementos distintivos
Chaya, cerdo pelón, chile habanero, achiote, venado, pavo de monte, naranja agria, solar o huerto maya, pepino kat, calabaza, cebolla morada, lima agria, frutos y cultivos de la región.
Recuento y análisis de los principales recetarios de cocina peninsular desde el s. XIX
Prontuario de cocina para un diario regular (1832), La verdadera cocina regional (1911), Antiguo manual de cocina yucateca(1938), Cocina yucateca (1956), Ayer y hoy en la cocina yucateca (1977), Recetario K’oben (2002).
Datos históricos y de interés en torno a la gastronomía peninsular
Banquetes ofrecidos en Yucatán a la emperatriz Carlota (1865) y al presidente Porfirio Díaz (1906), venta de pescado a principios del s. XX, fotografías y anuncios publicitarios antiguos, “La hora del puchero” y “Relación entre el ferrocarril y el puchero vaquero” (Pedro Rivero Euán, n. 1940), venta de venado en el mercado Lucas de Gálvez (1922), origen de los panuchos (Camino Real de Campeche), los huevos motuleños (Felipe Carrillo Puerto) y el queso de bola.
Referencias literarias y bibliográficas relacionadas con la comida en la península
Popol Vuh (Libro del Consejo de los mayas), Relación de las cosas de Yucatán (Fray Diego de Landa), Historia de Yucatán escrita en el siglo XVII(Fray Diego López Cogolludo), Feria de frutas y El venado (Clemente López Trujillo), Reconstrucción de hechos(Eduardo Urzaiz Rodríguez).
Empresas de tradición culinaria
Galletera Dondé, Cervecería Yucateca, Productos La Anita, El Yucateco y La Extra, Botanas Herrera y La Lupita.
Lo que se come en casa, en la calle, en las fiestas, en las cantinas…
Presencia de la cocina libanesa
Recetario básico
Instructores:
Will Rodríguez (Mérida, Yucatán, 1970). Narrador, editor, promotor cultural, comunicólogo y cocinero. Becario del Fondo Estatal para la Cultura y las Artes 1997-1998. Mención Honorífica en el Certamen Literario Internacional Xicóatl (Austria, 1996) y en el Concurso Nacional de Cuento de Diversidad Sexual (Jalisco, 2003). Premio Estatal de Literatura Volvamos los ojos al mar 1999. Beca Juan Grijalvo-Conaculta 1999 Seminario de Introducción al mundo del libro y la revista. Colabora en revistas y suplementos culturales del país. Ha publicado Catarsis de mar (La tinta del alcatraz, Col. La hoja murmurante, 1997), Sueños de agua (Letras de Pasto Verde, 1998), Supervivencia del insecto (Tintanueva, 2000), La línea perfecta del horizonte(Tierra Adentro, 2000 y 2005), Pulpo en su tinta y otras formas de morir(Ficticia/ICY, 2007; Cajón de Sastre, España, 2008) y Felis Bernandesii, Panthera Onca (Aullido Libros/España, 2008); en coautoría, Litoral del relámpago (Ediciones Zur, 2003), Acequias de cuentos (UIA-Laguna, 2003), Nuevas voces de la narrativa mexicana (Joaquín Mortiz/Planeta, 2003), Novísimos cuentos de la República mexicana (Tierra Adentro, 2004) y La otredad (ICY, CYE, CAIYAC, 2006). Ha coordinado e impartido talleres de Literatura en varias ciudades del país. Para la Editorial Dante ha realizado adaptaciones de literatura para niños (leyendas mayas, fábulas con valores, textos bíblicos) y un libro de cocina regional. Cursó el diplomado en Cocina internacional en el Instituto Broyé y tomó diversos cursos en la Escuela de Gastronomía Mexicana. Actualmente desarrolla un proyecto de investigación sobre la historia de la cocina en la Península de Yucatán.
Lalo Plascencia. Licenciado en gastronomía por la Universidad del Claustro de Sor Juana. Egresado de la Cátedra Ferran Adrià de Cultura y Ciencias de la Alimentación en la Universidad Camilo José Cela en Madrid, España. Colaborador del Instituto de Investigaciones Antropológicas de la UNAM. Ex colaborador de Buena Mesa del periódico REFORMA y la revista GULA. Miembro desde 2011 del Club Líderes del Futuro de la Revista Líderes Mexicanos. Miembro del Consejo Consultivo de Madrid Fusión México y Authentic Flavors of Mexico. Coordinador y prologuista del libro KAKAW, ganador en los Gourmand World CookBook Awards. Desarrollador de Modelos de Investigación Gastronómica con base en antropología, sociología e historia. Desarrollador de Metodología de Enseñanza en Cocina Mexicana que promueve la reforma educativa en el sector. Conferencista, moderador y presentador en congresos y ponencias a nivel nacional e internacional. Comité organizador de festivales en Oaxaca, Chiapas, Mérida y Puebla. Profesor de asignatura en licenciaturas de gastronomía en Mérida, Puebla y Guadalajara. Promotor de la cocina mexicana en México y el mundo. Desarrollador del Taller de Investigación Gastronómica ofrecido en siete ciudades de México. Desarrollador y promotor de #lanuevabandaMX que promueve la inclusión y difusión de nuevas generaciones de cocineros y gastrónomos.

Ikebana. Más que flores, paraíso

Por Señor Sapiens
twitter@vinosapiens




–>

Desde el comienzo de los tiempos, el hombre ha participado en una incansable búsqueda de lo que en occidente conocemos por balance.  Culturas milenarias han dedicado sendas poesías y valientes cantos para tratar de encontrar esa faltante inspiración; de hecho, grandes sabios han consagrado sus vidas para  alcanzar tan anhelado objetivo. 

Esta historia comienza en Japón con un tal Ono-No-Imoko, erudito sacerdote budista del Siglo VI que, nada contento con la manera indecorosa con la que su pueblo ofrendaba  flores a Buda, se atrevió a experimentar con arreglos sui generis que reflejaban la armoniosa relación que debería existir entre el cielo, el hombre y la tierra. 

Su propuesta llamada Ikebana, que significa “darle vida a las flores”, tuvo tanto revuelo que desde sus inicios no solo se consideró una forma de decorar con flores por el mero fin de agradar. Este nuevo estilo de adoración se elevaría a nivel de disciplina, transporte necesario de los budistas para alcanzar una espiritualidad y aterrizar así al estado del balance perfecto entre mente, cuerpo y alma. 

Hoy en día sucede algo parecido en el mundo del vino. Muchos productores buscan desesperadamente a la escurridiza inspiración y de paso “tropezarse con su piedra filosofal”, aquella que les permita elaborar un fermentado de uva perfectamente equilibrado.

Todo esto viene a colación porque una noche en compañía de grandes amigos, llegó a mis manos y a mi paladar, un vino del Valle de Napa de nombre Mica 2009. Su minimalista etiqueta escondía sin pretensiones lo mayúsculo que en realidad sería.  Ni tardo ni perezoso se le hicieron los honores correspondientes y pues se reveló a sí mismo: perfecto balance, elegancia y riqueza en cada uno de sus sorbos. El vino que deseas beber por siempre sin terminar jamás.

Frescas moras, cerezas maduras, recuerdos de café exprés y lavanda, chocolate amargo y crême brulée  fueron aromas y sabores que audazmente despertaban respiro tras respiro, sorbo tras sorbo. El roble muy bien integrado, taninos finos y un final prolongado, casi interminable. Para mí, la versión perfecta del universo y de un Cabernet Sauvignon: concentrado y ligero a la vez.

Sin duda alguna, las autoras de este vino, Rebecca Weinburg y Celia Welch, que son las mismas del  famosoBuccella  al igual que el religioso Ono-No-Imoko, no solo pensaron en hacer algo con el simple fin de agradar, sino tambien de inspirar y servir de vehículo para llevar a quienes lo disfrutan al mismo lugar a donde te lleva el Ikebana: a un paraíso donde la mente, cuerpo y alma se ponen a tono con el universo.

Nada más

El Señor Sapiens

Exploro las historias detrás de lo que como y bebo. Mi inspiración surge de aquellos sabios que conciben elementos únicos que alimentan el alma. Me apasiona el vino, los destilados, la comida y todas las experiencias que giran a su alrededor. Nada más.

Desde el rescoldo oaxaqueño

–> Para el oaxaqueño, la tierra es la madre de toda su esencia. El fuego es paradigma de su existencia y la comida es una muestra de su espíritu complejo.


Y es que la comida es la explicación completa de la cultura oaxaqueña y la forma en que se construye una identidad personal y social. Su alimentación representa entonces una elevada forma de comunión entre los elementos de la naturaleza. La tierra, entendida como el sustrato o suelo, en Oaxaca es prodigiosa y su complejidad se refleja en lo producido: los agaves más grandes del mundo que resultan en soberbios mezcales, pasturas endémicas que modifican la esencia de los lácteos, chiles con notas terrosas y ahumadas, hongos de calidad mundial, y la lista es interminable.

Entonces, para conocer la complejidad oaxaqueña primero hay que conocer su gastronomía. Una alimentación saturada de tradiciones milenarias dispuestas a transmitirse, afianzarse y renovarse con cada bocado terminado. En Oaxaca se vive para comer, y cada acto humano pareciera consagrado por y desde la comida. Y así es su gente. Seres que comprenden la paciencia que requiere un mole negro y que distinguen los delicados aromas del rescoldo de encino que cocina chiles de agua, tasajo o chorizo a la usanza zapoteca.

En Oaxaca, las tradiciones no mueren, se renuevan y materializan en la realidad contemporánea a través de sus modernas mujeres que parecen tener una eterna relación con el fogón. Sus manos nacen con la sabiduría para hacer tortillas, para tratar con cariño al comensal, para expresar amor desde una sencilla cazuela. Desde siempre, mujeres y hombres oaxaqueños respetan el valor de su comida y la utilizan como sello distintivo ante otras regiones nacionales o los arrebatos de la sociedad globalizante. Su identidad está marcada por cada movimiento del metate, cada salsa martajada, y cada chapulín tostado en los ancestrales comales de barro. En Oaxaca, la comida es la vida, y la vida está dedicada a comer bien.

La mexicanidad, ese imposible enigma para sociólogos e historiadores, podría resolverse al estudiar el incansable espíritu de la Verde Antequera. Sus mitos construyen y abonan a la personalidad mexicana, sus colores rediseñan el concepto de estética occidental, y sus sabores podrían considerarse como la quintaesencia nacional, esa que los nacionalistas modernos reclaman y que algunos cocineros se esfuerzan en encontrar para demostrarle a los sociólogos que al comer también se hace patria. Esos mitos toman forma de pasado gastronómico y hacen fuertes a quienes los comprenden.

Les deja reconstruir paradigmas culinarios absolutamente ligados con lo social, y al hacerlo, ofrecen una contemporánea interpretación de la personalidad gastronómica nacional. Como resultado: magia hecha comida, identidad nacional comestible, y pureza gastronómica transformada en mexicanidad. El festival gastronómico El Saber del Sabor es un espacio de creación, divertimento y paz.

Desde su primera edición en 2009, se ha convertido en el espacio por antonomasia para la reflexión culinaria nacional. La primera quincena de septiembre es un llamado a revisar los festejos patrios a través de los sabores oaxaqueños. Lo mexicano se piensa y convierte en plato y este se alquimiza en una nueva forma de entender y expresar la fugacidad de vivir en México. 

Durante estos días, Oaxaca se convierte en el centro de la actividad culinaria mexicana y en el fuego para forjar una renovada complejidad social. Los invitados –siempre los mejores cocineros de México- se asombran ante la fuerza de las tradiciones oaxaqueñas, la fuerza de sus aromas y la potencia de sus intrincados sabores. En este festival, los cocineros no llegan a sorprender sino a sorprenderse de la riqueza culinaria de la zona. Como cada año, diversos restaurantes locales responden al llamado para ser anfitriones de cenas, catas y reuniones de esos que tienen en sus manos una responsabilidad nacional.

Como desde hace cuatro años, durante la fiesta de inauguración, el fuego ancestral es honrado con la reunión de distintas cocineras y cocineros de todas las regiones de Oaxaca. Durante esta fiesta, los rostros de esas mujeres fueron festejadas por los cocineros afamados. Por un instante, los reflectores se pasearon por donde siempre debieran estar: iluminando las virtudes de sus manos materializadas en tortillas, constructoras de familias, ilusiones y destinos.

Una Guelaguetza Gastronómica, que más que reunión de amigos, es un esfuerzo por demostrar que sin tradición no hay futuro y sin la necesaria reflexión sobre el pasado se corre el riesgo de perderse para siempre en un destino sin orientación. Origen es destino. De 2009 a 2011 el jardín etnobotánico de Santo Domingo, en la edición 2012 y 2013 el Patio de la Danza de la Iglesia de la Soledad. El escenario marcará diferencias y rupturas sociales que deberán considerarse para las siguientes ediciones. Pero la ceremonia de inauguración es y seguirá siendo una provocación al propio y ajeno, al que quiera, desde su recuerdo o sueño, contribuir a la mexicanidad en exploración definitiva.

Para los chefs invitados, asistentes y prensa nacional, cada bocado de esa fiesta es un descubrimiento de los sabores oaxaqueños heredados por las múltiples etnias que cubren el territorio, que sintetizan la compleja realidad nacional. Pero el banquete llega al clímax cuando en esos momentos se dedican públicamente todas las actividades del festival a un personaje ilustre por sus logros. En 2010 Enrique Olvera por sus 10 años al frente de Pujol y su inclusión en la lista de los mejores restaurantes del mundo, en 2011 fue reconocido el legado de Ricardo Muñoz Zurita, en 2012 el oaxaqueño Arnulfo Luengas (qepd) el eterno jefe de las cocinas corporativas de Banamex, en 2013 Patricia Quintana como una de las grandes mujeres de la cocina mexicana.

Tras la apertura, cinco días de cenas, tertulias, celebraciones, mezcal, meditación, mole y fiesta. Desde sus filosofías, cada cocinero comprende, interpreta, y reproduce a Oaxaca en sus platos. Con cada ingrediente nuevo, sus principios creativos se modificaron y se abrieron a un proceso mental que siempre termina en exitosos bocados. Con cada técnica observada, su talento crece. Con cada cena ofrecida, el sentido de pertenencia oaxaqueño los atrapó y su inconsciente renunció a sus lugares de origen para pintarse de verde como la cantera de la catedral.

Como si fuera una unción, los escogidos para formar parte del festival regresan a sus sitios no como cocineros, sino como líderes de los cambios que se suscitan en el país. Y asombrados por la complejidad de la cocina local, los chefs asumen un compromiso con la investigación, conocimiento y difusión de los sabores oaxaqueños en México y el mundo.

De esta forma, el enigma de la quintaesencia mexicana es expropiado por los cocineros comprometidos con un nuevo escenario social. Los sociólogos pueden descansar tranquilos de que su tarea comienza a ser resuelta desde el rescoldo oaxaqueño. El espíritu de orgullo sobre la gastronomía mexicana encuentra cada año en este festival una manera de renovarse, reconstruirse y asumirse. El destino es México, pero el origen pudiera ser Oaxaca.