Aprende base de frijoles refritos

Lalo Plascencia prepara base de frijoles fritos para cocina mexicana. Los frijoles fritos son la base para los platos de frijoles refritos, purés o sopas en diversos estados de México.

#cocinamexicana #LaloPlascencia #chef

Los frijoles son una de las preparaciones más importantes de la cocina mexicana junto con el maíz y todos sus derivados. Es uno de los seis elementos que conforman la milpa mexicana como un sistema agrícola, cultural y culinario, además de que continúa siendo fuente de nutrientes para una inmensa mayoría de los mexicanos en condiciones socioculturales diversas en las que el acceso a los alimentos cada vez es más complicado.

Los frijoles tienen diversas aplicaciones, formas de preparación y comprensión a lo largo y ancho de las regiones mexicanas, sin embargo, tras múltiples viajes he encontrado que en la mayoría de las ocasiones antes de preparar un guiso con frijoles, frijoles refritos, purés o como un uso para incrementar su sabor de por sí cremoso y apetecible, se realiza una base de sabor que consiste en los siguientes pasos:

  1. Calentar manteca de cerdo (o materia grasa disponible que en muchos casos se sustituye con aceite de maíz o de girasol) hasta el punto de humo.
  2. Incorporar trozos de cebolla picada y chiles. En este punto dependiendo de la región, e incluso del gusto por el picante, y la necesidad de diversos perfumes provenientes de los chiles se pueden usar chiles secos o frescos. Recomiendo usar chiles secos que pueden aportar mayor perfumes y un porcentaje más controlable del picor.
  3. Este sofrito base se debe cocinar lentamente hasta quemarse por completo, sin llegar al punto de cenizas, pero sí haciendo que la materia grasa adquiera una coloración negra y perfumes profundos. En este punto se puede retirar o dejar los elementos sofritos dependiendo de la necesidad de aportar mayor sabor, color, picor y profundidad a los frijoles.
  4. Para la preparación de esta base, agregar lentamente y con la manteca aún caliente los frijoles y comenzar a machacar o presionar ligeramente para emulsionar dicha manteca a los frijoles.
  5. El camino continúa para otras preparaciones que puedes visitar en mi canal YouTube

 

Mesa del chef en AMAYA – Lalo Plascencia

pib de carrillada y verduras : mextlapique dulce
El conocimiento de casi 10 años de recorridos en México me permite expresar diversidad de aromas y sabores concentrados en un solo menú.

Desde el inicio de AMAYA – Lalo Plascencia hemos planteado diversidad de opciones para aquellos que quieran degustar la cocina mexicana de vanguardia con filosofía de producto 100% español preparado con técnica 100% mexicana. La Mesa del Chef ubicado en el Salón de Rosas y Espejos ofrece una experiencia única, de un menú degustación de diversidad de pasos que permite profundizar en la cocina mexicana con maridajes de Vinos de Jerez dirigido por Ruth Amaya

carabinero macerado en UC5 de guajillo, puré de espárragos (marino y terrestre trigueros y salicornia) con salsa de tomate al morita y jugo de cocción al vacío
Carabinero osmotizado con agua de remojo de chiles guajillo durante 2 horas terminado en cocción al vación por 3 minutos. Se acompaña de puré de espárragos terrestres y marinos (trigueros y salicornias) y salsa de tomate asado aromatizado con chile morita y el jugo de cocción de carabineros.

La experiencia ofrecida en menús cortos se tratan de 3 aperitivos, 6 platos y 8 vinos en los que se recorren sabores de la cocina mexicana con mucha complejidad y suculencia. El menú degustación largo es un recorrido de 4 aperitivos especiales, 8 platos y 11 vinos de Jerez con un recorrido profundo que hacen homenaje a los sabores que han marcado mis recorridos por años en todo el territorio mexicano.

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Los menús horizontales son de mi propiedad intelectual y me permiten expresar de mejor manera la complejidad de mis menús, la intensidad o ligereza de los platos y su funcionamiento dentro de la experiencia del comensal.

Los vinos de Jerez usados en el plato y servidos en copa bajo el concepto #sherryMX  nos permite ofrecer al comensal una experiencia única nunca antes registrada ni en México ni en España, una manera de contribuir al #idayvuelta de más de cinco siglos de historia compartida.

Embajador de Marcas Gastronómicas (información para campañas en RRSS)

A continuación te comparto la importancia de mis Redes Sociales que son ideales para que tus marcas las aprovechen y así convertir a Lalo Plascencia en un embajador ideal para difundirlas por el mundo.

Hasta septiembre de 2017 contamos con un universo de 65 mil personas alrededor del mundo acumuladas en todas nuestras cuentas. Sin embargo, el alcance global mensual es de 650 mil personas alrededor del mundo, por lo que se convierte en una posibilidad real de viralizar información, productos y marcas de alto nivel gastronómico.

 

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CONSIDERACIONES GENERALES CAMPAÑAS

  1. Los datos presentados a continuación son la integración de las cuentas de RRSS de Resolviendo, Ruth Amaya, Lalo Plascencia y CIGMexico que en conjunto son más fuertes, sólidos y con alcances globales únicos.
  2. Los datos presentados a continuación son hasta el día 11 de octubre por lo que podrían variar a la alza al momento de consultarlos en tiempo real.
  3. Todos los datos presentados son TOTALMENTE ORGÁNICOS, sin pago de campañas o uso de plataformas de compra de followers o mejora del engagement lo que mejora el alcance y rendimiento de campañas.
  4. Las cuentas de RRSS siempre tienen un alto valor humano, ético y de congruencia con la realidad mundial.

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¿Quién es Lalo Plascencia?

Son 17 años de carrera involucrado en la gastronomía y 10 años dedicados a forjar una carrera dedicada a la investigación en el mejor de los sentidos: cuestionamientos críticos, búsquedas de verdades superiores, y reflexiones continuas para encontrar nuevos caminos para la cocina mexicana.

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En 2016 durante la presentación en Basque Culinary Center en la que expresó la frase “Quiero que México deje de ser la alacena del mundo, y se convierta en un libro de métodos y técnicas que cualquier cocinero use, transmite y comparta. Solo así aseguraremos otros tres mil años de grandeza gastronómica mexicana”.

Durante todos estos años, los recorridos alrededor de diversas partes de México generaron una necesidad por comprender ordenadamente la manufactura de la cocina mexicana, su transmisión y preservación. Fueron miles de kilómetros recorridos desde 2010 en Yucatán hasta 2017 en España, en los que acumulé conocimiento para codificarlo, comprenderlo de mejor manera, y transmitirlo en formato de seminarios, cursos, diplomados, conferencias magistrales, masterclass.

Cada receta adquirida, cada nuevo paso observado pacientemente, cada entrevista, y cada nuevo territorio descubierto permitieron desarrollar una estructura sólida que a partir de 2018 verá la luz en forma de menús degustación, libros, documentos académicos e información multimedia fácilmente compartida.

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