Redes sociales y cocineros contemporáneos

En las redes sociales ¿todo lo que brilla es oro? Los cocineros contemporáneos no son la excepción al mundo influencer.

Me niego a pensar que un plato bello se convierta en concepto culinario sostenible, pero me niego más a creer que un una mentira retuiteada 10 veces se convierta en #hashtag

Las redes sociales afectan la manera de comportarse a los cocineros contemporáneos. Ahora se debe exiger una técnica perfecta para cocinar y tuitear.

Sigue leyendo Redes sociales y cocineros contemporáneos

Anuncios

Cocina mexicana en el extranjero

La cocina mexicana se prepara en el extranjero con base en técnicas. ¿Qué le pasa a los cocineros viajantes?

Sigue leyendo Cocina mexicana en el extranjero

¿Platos típicos?

¿para qué tener un plato típico?. Es decir, ¿realmente una ciudad lo necesita para distinguirse de otras o podría ser un capricho –que los hay y seguirá habiendo- por forzar a crear algo que un espacio o un pueblo ni entiende ni necesita?

Sigue leyendo ¿Platos típicos?

Las botanas en las cantinas mexicanas 161/366

Una cantina es un espacio de conversación y encuentro. Resumen y promueven la gastronomía local, de ayer, hoy y mañana.

Sigue leyendo Las botanas en las cantinas mexicanas 161/366

Una carne asada…

MONTERREY, N.L. Es indudable que la memoria sensorial se manifiesta de manera distinta. Los aromas son los que más penetran la corteza cerebral y mejor se fijan a los recuerdos. Las montañas que rodean a la ciudad de Monterrey siempre han tenido una fortaleza y presencia únicas; me invitan a la reflexión permanente, me recuerdan la relatividad del tiempo y lo fugaz de nuestra vida humana.

Para mi, y a pesar de las acusaciones que pueda sufrir tras estas declaraciones, Monterrey sí huele a carne asada. Reconozco plenamente que la gastronomía de esta zona es mucho más amplia que la de lo realizado sobre un asador, pero el aroma parece que siempre será el mismo. Las montañas una vez revisadas a la distancia siempre son muros de contención para la ciudad y sus habitantes, como si hubieran sido puestas como protección ante lo ajeno, como resguardando sus principios y creencias; pero siempre con aroma a carne asándose sobre brasas estrictamente controladas y alimentadas.

Ver esas paredes pétreas recuerdan lo diminuto del carácter humano frente a una naturaleza de apariencia perene. Y el aroma persiste, lo busco, quiero encontrarlo para confirmar el carácter de la población siempre en movimiento, que se regala los fines de semana para ellos mismos alrededor del fuego extinto, con aroma a carne, con sensación de simpleza gastronómica que recuerda el principio básico de reunión humana frente al fuego que calienta estómagos, cuerpos y almas.

Tengo pocos días de haber llegado a Monterrey. Mis nuevas responsabilidades no son fortuitas ni producto de sueños trasnochadores. Se trata de materializar muchos de mis dichos, pensamientos y sueños a lado de gente valiosísima y entregada, pasional y certera, soñadora y trabajadora.

Mi entrañable Luisa González, propietaria de la empresa Huecani México que produce tortillas nixtamlizadas a la usanza tradicional y se convierte poco a poco en referencia para el maíz y nixtamal en la ciudad y en el mundo, me recibió en su casa con una carne asada. Al mando del fuego y asador un nuevo amigo: su prometido Jorge Treviño que me recuerda –no solo por el apellido, voz gruesa y carácter afable- el valor regiomontano de la amistad sincera.

Asar carne es un ritual, una transición que lleva al hombre de carácter apacible a convertirse en maestro del fuego por unos instantes, en compañero de uno de los elementos vitales que permite la transformación del todo. El fuego en Monterrey es cómplice del mayor de los triunfos, del mejor de los fracasos, del inicio de relaciones y del fin de otras, del comienzo de sueños y del cierre de círculos anteriores.

La carne asada es un resultado, el destino que recuerda el origen natural de las cosas; que deambula entre el mundo de lo sofisticado y de lo primario, tal como es en Nuevo León. 

Un bocado de carne asada perfectamente cocinado a manos de un amigo regiomontano es un llamado a la complicidad. Una forma de establecer amistades desde el silencio de la brasa, y que en cada palabra y cerveza abierta con encendedor, una llave, o el borde de un cuchillo al mero estilo regio, se fomentan lazos indestructibles. Los regiomontanos son como la carne asada: sinceros, sin tapujos, directos y entregados.

Desde la vista central del cerro del obispado todo tiene explicación. Los montes delinean la ciudad, la Huasteca late permanentemente y espera a decirle a quien esté preparado las miles de anécdotas sobre cómo una ciudad ha avanzado de la nada hasta tenerlo todo. Porque los regios son así, lo quieren todo, trabajan por todo, y en muchos sentidos, son todo.

Esas bardas inamovibles, como el Cerro de las Mitras, son refugios de sabiduría y experiencia. Una forma de entender que esta zona difiere muchísimo de Mérida –mi antigua casa- y que mi actual panorama exige estar a la altura de esos montes, que llama a la constante introyección, y que deja de lado las ambigüedades para poner claridad en un camino cada vez más abierto, más directo, más propositivo.

Jamás he huido a la responsabilidad de prender un fuego y hacerlo brasa interminable, como jamás he escapado a mi destino y mis decisiones. El reto enfrente es mayúsculo, como el de los regios montes. La capacidad de comprender donde estoy parado jamás había sido tan importante para mi, y para mi actuar diario: es una oportunidad para buscar, encontrar, y volver a buscar sin detenerme mas que para tomar aire y comenzar de nuevo.

El Instituto Técnico en Alimentos y Bebidas (ITAB) es mi nueva casa académica. Un espacio de más de 500 estudiantes, casi 20 profesores, y un equipo administrativo bien engrasado y a cargo de gente valiosísima que genera y proyecta felicidad continua.

Los regios no se detienen, como sus brasas, como el aroma a carne asada. Basta con salir a la calle y encontrarse las paredes inmensas de piedra y vegetación que recuerdan que somos pequeños ante la naturaleza, pero que sin nosotros la belleza de la naturaleza tampoco existiría. Monterrey es mi nueva casa, la música es un mundo por descubrir, la compañía y la forma de hablar son nuevos caminos por andar. Y mientras el destino se revela a sí mismo, una carne en el asador, una buena cerveza, y una mejor compañía. Como para el regio, por ahora, poco parece faltar.

El Sentido de la Vida

¿Quiénes somos y hacia adonde vamos? Preguntas irresueltas que marcan el destino del ente social denominado humano. Lo colocan en un lugar privilegiado sobre el resto de las especies, le dan capacidad de decidir, de contrastarse, de preguntarse y resolverse; y si la vida o la iluminación les alcanza, hasta de encontrarse porque en la duda y el error el humano se construye.

Las confrontaciones pueden venir de cualquier sitio. Desde un momento en soledad frente a la naturaleza, dentro de un automóvil en pleno tráfico citadino, en ocasiones de abandono y tristeza, o en el mayor de los regocijos posibles. Confrontar no es perder, sino ganar, triunfar sobre los impedimentos naturales, sobre las limitantes naturales y autoimpuestas. Confrontar en última instancia es la barrera máxima de la humanidad, es oportunidad, punto de partida: origen y destino.

La pregunta que se desprende de los planteamientos anteriores –y conste mi querido lector que no quiero sonar pedante, pero en serio que estamos filosofando al máximo- es: ¿para qué hacemos las cosas? Sabemos perfectamente que lo que somos y hacia dónde vamos tardará una vida –y a veces mucho más- en resolverse. Pero en realidad, el la vida se resume en el para qué, el sentido de la existencia se condensa en la búsqueda de esta respuesta, en la consagración filosófica por la verdad.

Desde siempre me ha quedado claro, mi curioso lector, que mi oficio de investigación gastronómica tiene un sentido: la transformación social. No concibo un país con una grandeza gastronómica tan amplia y con tanta pobreza. Me duele y apesadumbra que tras haber sido la cuna del maíz, chiles, y frijoles, el 60 por ciento de la población mexicana se encuentre en estado de pobreza, sin importar el adjetivo de extrema o media, es pobreza y punto.

Encuentro un México sin sentido, sin orientación, a veces sin razón de hacer las cosas. Sin afán de sonar pesimistas o deprimentes, habrá que hacer consciencia sobre la responsabilidad que representa ser una gastronomía considerada como patrimonio intangible de la humanidad. Es una responsabilidad global, sin dudas, pero también es una responsabilidad interna.

No solo de documentación, registro y divulgación, sino de auténtica recopilación de datos que nos resuelvan el problema más grave de todos dentro de la cocina mexicana: la extinción del campo, y como consecuencias, la dilución y desaparición de insumos, técnicas, métodos, platillos y tradiciones relacionadas y originadas con el campo.

Sé, mi instruido lector, que habrás visto o escuchado un sinfín de llamamientos como este. Quejas por doquier, fotografías que invitan a la reflexión, textos –unos mejores que otros- que convocan desde distintos ángulos a lo mismo. 

Pero insisto, ¿para qué hacemos las cosas?, ¿cómo nos subimos al carro de la vanguardia mundial tras comprender la relevancia de los valores conformadores de la gastronomía nacional?, ¿cómo desde nuestro lugar y oficio le damos sentido a los esfuerzos?

Porque somos muchos pensando y haciendo cosas desde ángulos diversos. Pugnamos por la transformación del escenario culinario in extremis vanguardista, pero a veces se nos olvida el campo. Otros pugnan por el académico, y se olvidan de lo social, y otros pugnan por ellos mismos y se olvidan de los demás. 

Confieso, mi discreto lector, que a veces olvido el sentido de lo que hago, me pierdo en la academia, me olvido de que todo inició para diluir los rezagos sociales, de aquellos niños en Veracruz que cambiaron mi vida para siempre al demostrarme que una paleta de caramelo en medio del decembrino frío serrano de menos 4 grados es un gran regalo porque se convierte en alimento de una semana y en esperanza de una infancia.

Consciencia y paciencia parecen ser las claves. Unidad con objetivos claros. Capacidad para concebirnos como individualidades que en conjunto se potencian pero jamás se nublan. Comunicación con el mundo, pero antes regreso a quienes reclaman desde hace siglos hablar y ser escuchados. 

Sí, somos una cocina patrimonio de la humanidad y muchos seguimos instalados en el tren de la ignorancia. Las cocinas parecen modificarse día con día, y tienen que hacerlo, para progresar y adaptarse al mundo actual. Las tradiciones no son piedras angulares inquebrantables ni inamovibles, son referencias desde las que se puede tener mayor y mejor conocimiento para promover la transformación.

Necesitamos confrontarnos a nosotros y a los otros para que las cosas tomen sentido. Para reorientarlas o redefinirlas si es necesario. Y en el peor de los casos definirlas. Desde la cocina ya no se puede ser ciego ante lo evidente: el campo mexicano se muere, la milpa se extingue, el maíz se diluye, lo que nos daba sentido parece ya no darlo, lo que era piedra angular comienza a desmoronarse.

La identidad es un factor en continua construcción, no una entidad inmóvil. El sentido de la vida para el cocinero es generar valor, diseñar herramientas que le permitan conectarse con el campo que les otorga insumos, con las técnicas que les dan una ruta, y con la gente que ostenta esos conocimientos generación con generación.

Sí, el sentido de la vida se obtiene tras la confrontación, tras las preguntas básicas que nos den rumbo, que sean faro para los días oscuros. Un poco de cuestionamiento al día no hace daño, sólo confirma, reafirma, construye o destruye, pero jamás hará daño. Lo ideal es compartir confrontaciones, publicarlas, gritarlas si es necesario. En el camino para darle sentido a la vida, la memoria y la compañía son básicas. Preguntar, acompañar, actuar y ser; parecen el resumen de la vida misma.

En serio, ¿cualquiera puede investigar? II

–>

¡Por fin! El último mes del año, una pausa en el camino para reflexionar y encontrarnos con nosotros mismos y con los que queremos. Es un momento en el que se aprovecha para construir nuevos y mejores enlaces, fortalecer la comunicación y dar espacio para la gestación de ideas frescas que nutran el alma y el oficio. Antes de comenzar, lo obligado: ¡Felices fiestas!

El individuo formado para realizar investigación se denominaría a sí mismo como investigador. Es un practicante y constante pensador sobre la metodología determinada, un agente de transformación social, un canal mediante el cual el conocimiento puede y debe mejorarse, ampliarse o confrontarse.

Entonces el investigador –tras haber comenzado su camino bajo la Ética, el Humanismo y la Responsabilidad- tendría la oportunidad de observarse a sí mismo como una entidad que comunica, como un medio y no como un fin en sí mismo. Es por esto que la segunda definición –a propósito de la descrita en la columna anterior en el que dice que está orientado a observar a la gastronomía como ciencia- de un investigador gastronómico es:

Profesional de la gastronomía capacitado para profundizar en el conocimiento gastronómico existente, interesado en generar nuevo conocimiento a través de herramientas metodológicas y/o tecnológicas propias, relacionadas o afines, y cuyo principal objetivo es la búsqueda de la transformación positiva del entorno social en el que está suscrito dicho conocimiento basando su actividad en los Valores Fundacionales y en el entendimiento de su papel como agente o facilitador permanente de posible cambio”

En esta segunda definición es claro que existe ya una manera distinta de entenderse como investigador. Ya no sólo es aquel individuo cuya principal búsqueda es el conocimiento en sí mismo, sino su aplicación contextualizada que lo erige como un agente de transformación social.

El conocimiento entonces se vuelve la principal herramienta para la generación de cambio en un ambiente social definido. Por ejemplo, cuando un investigador realiza trabajo de campo en un ambiente comunitario definido, no puede dejar de ser sensible ante las condiciones económicas, sociales o individuales de aquellos que le abren las puertas para compartir dicho conocimiento.

Aplicando los Valores o el Triángulo Fundacional, el investigador primero advertiría cuáles son esas condiciones que le llaman la atención, luego decidiría si a través de los valores puede o debe intervenir en la situación observada y analizada, y finalmente establecería vínculos que resultarían en una posibilidad de modificación de dicha circunstancia.

Para el investigador la transformación socialdebe considerarse como una modificación benéfica o positiva, sutil o evidente de las condiciones percibidas durante la aplicación de sus herramientas metodológicas. Esto significa que no necesariamente tiene que lograr que de la noche a la mañana una familia que le enseña a hacer un mole en una comunidad, o preparar una salsa en un mercado, tiene que ganar más por su platillo o cambiar sus condiciones económicas o intrafamiliares.

Para el investigador, la mínima concepción de transformación social debe ser expresada como la valoración del conocimiento generado o documentado, y como la gastronomía es fundamentalmente humana, por antonomasia se aplica a aquellos individuos que concentran ese conocimiento y lo comparten.

Cuando el investigador valora a la gente, en automático comienza un proceso en la persona que ostenta el conocimiento una posibilidad de autovaloración que le hace hacerse consciente de lo que posee, le hace verse con otros ojos, y le permite entenderse desde nuevos y sutiles ángulos que le dejan una tarea en la cabeza: hacer mejor lo que hace para continuar compartiéndolo y preservándolo.

Transformar no es una cuestión de cantidad o evidencia estridente, sino de calidad, sutilidad y permanencia. El investigador transforma su entorno en tanto su interior esté igualmente transformado.

Lalo Plascencia

Investigador gastronómico – Kuuk Investigación – Embajador Modelo

Formado cocinero en la Universidad del Claustro de Sor Juana y la Cátedra Ferran Adrià de Ciencias y Cultura de la Alimentación. Desarrollo un Modelo de Investigación Gastronómica único en su tipo. Imparto clases y conferencias magistrales de cocina mexicana en universidades nacionales y extranjeras. Pienso, como, escribo, existo.

twitter@laloplascencia

facebook/laloplascenciam

nacionalismogastronomico.com

¿Cualquiera puede investigar? I

Si seguiste las cuatro columnas publicadas en SOY CHEF desde julio, podrás concluir que, en efecto, cualquiera puede investigar. Cualquiera con dos gramos de conciencia y que decida comenzar un camino de autoexploración basado en el Triángulo Fundacional de la Ética, el Humanismo y la Responsabilidad.

Si no compraste los números anteriores, visita el portal web, contacta a los editores o haz algo urgente para conseguirlos. Con ellos en mano, recordarás que la investigación es la necesidad de transformación social a partir de lo individual, que hay que reconocer a la gastronomía como humana y que el error nos hace entendernos como finitos y falibles, como excelentes investigadores.

Pero, ¿cualquiera puede hacer investigación gastronómica? En principio, tendría que decir sí, sin embargo, es cierto que esta exploración epistemológica (o sea, la construcción de una Metodología de Investigación para la cocina) busca la expansión de la Gastronomía como disciplina académica, por lo tanto, requiere de una delimitación conceptual para el individuo o grupo que decida cumplir estos objetivos.

Si trabajamos paralelamente en la definición de la Metodología y del perfil de quien o quienes la estudiarán, será sencillo asegurar los resultados que emanen de sus estudios y se contribuirá directamente al panorama futuro de enseñanza formal de la Investigación Gastronómica en diplomados, especializaciones o maestrías. Después de todo, así comenzó, hace más de 20 años, el camino para construir a la gastronomía como licenciatura universitaria.

Estoy muy lejano de considerarme parte del consejo de ancianos de la RAE, esos que deciden sigilosamente el uso el idioma español, pero en este mundo son necesarias las definiciones y desde hace meses, trabajo en dos conceptos que podrían delimitar la figura del investigador gastronómico como oficiante. El primero:

Profesional de la gastronomía que estudia de manera profunda el fenómeno gastronómico interesado en su decodificación, análisis, comprensión, reflexión, recodificación y divulgación, y cuyo objetivo fundamental es contribuir al desarrollo de la Gastronomía como Ciencia

Habría que aclarar que el concepto de fenómeno gastronómicotambién es de diseño propio, pero que está alineado con los estudios de antropología de la alimentación del genial Jesús Contreras, a quien debemos el concepto de cultura alimentaria, y que recomiendo muchísimo leas lo antes posible para satisfacer tu alma ansiosa de conocimiento.

Además de esta última aclaración, nótese que el concepto revela la necesidad de contribuir en el camino de la Gastronomía como Ciencia, es decir, como productora de conocimientos metodológicamente obtenidos, analizados y divulgados que aseguran una correcta evolución de la disciplina y sus usuarios. Este camino ha sido trazado y dirigido desde hace 20 años por otras disciplinas (filosofía, antropología, sociología, entre otras) pero con estos intentos de emancipación académica, la cocina podrá tener nuevos alcances.

En concreto, la Investigación Gastronómica es un oficio que debe estar realizado por personas cuya necesidad sea profundizar en el conocimiento culinario para compartir sus estudios y atender al mundo que espera panoramas sociales más justos construidos a través de sus códigos alimentarios. Y para esto habría que comprender la segunda definición, que por cierto, revisaremos en el próximo número, el último del año.

Con esto en mente, no olvides que tienes dos pendientes: los libros de Contreras y los números anteriores de SOY CHEF. La virtud de quien estudia consiste en analizar la vida a través de los ojos del conocimiento así su alma es revelada y su trascendencia asegurada. La transformación social se hace de a poquito, desde tu persona, y por eso ¡a estudiar se ha dicho!

Lalo Plascencia

Investigador gastronómico – Kuuk Investigación – Embajador Modelo

Formado cocinero en la Universidad del Claustro de Sor Juana y la Cátedra Ferran Adrià de Ciencias y Cultura de la Alimentación. Desarrollo un Modelo de Investigación Gastronómica único en su tipo. Imparto clases y conferencias magistrales de cocina mexicana en universidades nacionales y extranjeras. Pienso, como, escribo, existo.

twitter@laloplascencia

facebook/laloplascenciam

nacionalismogastronomico.com

Latinamerican power!!!

 

Las listas no son definitivas, sino referencias para muchos, posibilidades para otros, y motivo de encuentros o desencuentros para una gran mayoría. Pero siempre son posibilidades de reflexión para observar en ellas un espacio de coincidencia o diferencia entre varios.

 

 

Hace unos meses se liberó la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica. El mismo formato a la que califica y ordena a los 50 mejores del mundo. Realizada en la capital peruana con una inversión extraordinaria de patrocinadores y su gobierno, quedó evidenciado que Perú sí observa a su gastronomía como motor de transformación social y la inversión la revela en eventos como este.

 

 

Antesala de la edición anual de Mistura, festival gastronómico peruano por excelencia, esta premiación de los mejores restaurantes latinos reveló a Gastón Acurio como el gran ganador: un merecido reconocimiento por su trayectoria como promotor de su país a través de la cocina, y el premio como el mejor restaurante de Latinoamérica.

 

 

Las dudas, reflexiones, críticas, y hasta desacuerdos con respecto a este sitio de honor motivaron a muchos cocineros, periodistas y críticos a pensar sobre las maneras en las que esta lista se elabora. Con gran capital financiero y humano peruano, el gran ganador fue Perú. ¿Coincidencias o consecuencias?, siempre he creído que en la vida no existen las primeras.

 

 

Sea cual sea la o las razones, lo cierto es que Gastón al final de la ceremonia observó esto como la puerta de entrada del resto del mundo a América Latina. Una manera para dejar de sujetarnos de esos lazos que nos mantienen sumidos muchas veces en ignominia y malinchismo y que hicieron –y todavía hacen- que se privilegie o valore más un plato, un ingrediente, o una persona propia a la extranjera.

 

 

Sí, Latinoamérica está de moda, pero trabajemos para retirarle riesgos de fugacidad a este interés global por los latinos. Sí, las cocinas locales, los productos hiperendémicos, las investigaciones en montañas, selvas, bosques, mares y desiertos son parte del furor global por estas regiones del mundo. Pero el mensaje es el mismo, pugnemos porque eso sea un hábito que compartir al orbe, una actitud que se convierta en aptitud y que se transmita como parte de los valores del cocinero moderno. Investigar, pensar, reidentificar, valorar y comunicar podrían ser vías de auténtico desarrollo.

 

 

Nuestra complejidad es vasta, innegable, evidente. Y en este camino de reconocimiento externo necesitamos visiones vanguardistas que no sólo terminen en platos estéticamente bellos, sino con sentido y profundidad. Que resulten en teorías o posturas académicas ecunménicas que renueven el pensamiento global. Que luchen por conseguir auténtica transformación social desde un fogón, desde la introspección científica, desde el trabajo de la mano con los productores y distribuidores.

 

 

Algún día soñé que en Turín o San Sebastián en lugar de enseñar a hacer espumas o usar nitrógeno se enseñara a usar el molcajete y preparar frijoles charros como parte de los aprendizajes básicos de cualquier cocinero, como si se trataran de técnicas básicas y preparaciones indispensables en el accionar del cocinero universal moderno. Poco falta, ya dimos los primeros pasos. 
El fogón ya está encendido y arde mucho, con poder. Con poder Latinoamericano. Cada uno que aporte su parte, cada uno que espere su momento, cada uno que diga lo que desde el fuego tenga que decir.

 

 

Lalo Plascencia

 

Investigador gastronómico mexicano.

 

Embajador Modelo. KUUK Investigación

 

twitter@laloplascencia

 

Facebook/laloplascenciam

 

 

Ser y Estar

 

 

 

 

Para la construcción personal y social, el lenguaje es un instrumento definitivo. Su comprensión permite profundizar la personalidad colectiva de un pueblo, sus retos inconscientes, y sus auténticas posibilidades de transformación. El lenguaje, en este caso concebido como verbo, denota posturas ante la vida, maneras de comprender la existencia propia y ajena.

 

 

Nada más sensible para la construcción de los idiomas inglés y español que los verbos to be, y su contraparte ser y estar, ya que son la base para la comprensión de ambas lenguas, y construyen directa o indirectamente frases elaboradas y enunciados simples que dan sentido lingüístico posterior.

 

 

La comprensión profunda del lenguaje podría ayudar a revelar, a la luz de otros estudios, algunas razones de las diferencias que guardan las sociedades hispanoparlantes de las inglesas, para reconocer entonces vías para comprenderlas, modificarlas o aceptarlas. En última instancia, este texto es un esfuerzo para que desde el lenguaje se puedan revelar puntos de inflexión en mis postulados sobre transformación personal y luego social a través de la gastronomía, que hoy son acordes en Latinoamérica.

 

 

Para entrar en materia, en lenguas anglosajonas el verbo to be condensa y reduce múltiples acciones y posibilidades que en español se traducen como ser o estar. Nada más distante para las hispanoparlantes que tener un solo verbo que simplifica, en sentido lingüístico y sin interpretaciones a priori, la construcción de frases donde el lugar y la existencia ocupan una misma forma para expresarse.

 

 

Para los de habla inglesa, este verbo significa lo que se es (ser) e igualmente se ocupa bajo otros contextos y razones, con la intención de expresar un lugar (estar). Entonces, la expresión I am succesfull (soy exitoso) para el inglés puede entenderse como una intención de definir quién soy, cómo soy. 
Así, el éxito define al sujeto en cuestión, en este caso, yo. Por su parte, la expresión I am in Latinamerica (estoy en Latinoamérica) expresa un espacio físico al agregársele la preposición en, que permite el reconocimiento de un lugar físico que modifica al sujeto.

 

 

Con esto se expone sencillamente el uso del verbo to be, que es capaz de expresar dos cosas distintas con ciertas modificaciones adverbiales pero sin alteraciones de la sustancia morfológica. 
Pero el lenguaje es tridimensional y así sus interpretaciones. En realidad al mismo tiempo que se expresa el lugar físico (I am in Latinamerica), queda implícito que confirma existencia, es decir, se es. Aparentemente no se podría estar sin ser, ni viceversa, y que siempre que se está en un sitio físico se es de manera existencial.

 

 

El mismo verbo to be significa ser o estar, que a la luz de la introspección parece más que una disyuntiva, un complemento o sinónimo. Se deduce entonces que para los angloparlantes, cuando se está en un lugar, se es como persona, y viceversa. Lo anterior es positivamente esclarecedor en sentido existencial. El uso del verbo to be les otorga facultad de entender -filosóficamente- que la presencia física en un contexto delimitado y palpable reconoce existencia en el sentido inmaterial.

 

 

Visto de este modo, hablar inglés como motor de identidad social, parece garantía de reconocerse como personas que son y están al mismo tiempo. Que estánen un lugar porque son los más aptos, y que cada vez que están en un sitio es por las razones correctas, que su presencia reconoce su valía existencial, habilidades personales e interpersonales y capacidad humana infinita traducida en sabiduría. Alguien que sube a un escenario o gana un premio es porque lo merece, y punto final.

 

 

Sin embargo, todos lo análisis tienen dos lados, como las monedas. Lo que es lingüísticamente económico, es filosóficamente dicotómico. Entonces, para esta lectura del verbo to be también hay un sentido negativo o contrario que se desvela en un análisis desde las lenguas hispanas: con el simple hecho de estar en un lugar material, podría deducirse o interpretarse que se es en el sentido no físico e inmaterial. Es decir, la existencia reducida al sitio que se ocupa, sin importar lo no visible, sino priorizando lo exhibible o físicamente revelador. El supravalor de lo presencial.

 

 

“Como te ven, te tratan” y “para ser, hay que parecer”, frases aparentemente inofensivas pero que demostrarían que la valía de lo físico somete a la existencia misma. Nada más esclarecedor del perfil negativo –y complementario- del uso del verbo to be desde la interpretación de los que no hablan dicha lengua como materna. Dos lados de la moneda, innegables y determinantes.

 

 

Estos planteamientos pueden interpretarse, a la luz del análisis psicológico del mundo contemporáneo, como un sitio físico que representa ese éxito. Una premiación, una reunión de amigos, un reconocimiento, o simplemente estar por estar, tomarse una fotografía, subirla a las redes sociales, hacerse famoso. Éxito que puede ser duradero, si se repite la fórmula consistentemente, pero que desde la introspección filosófica es fugaz, intermitente y falaz.

 

 

A la distancia para los latinos, esto definitivamente es una manera de ver la vida, de entenderse como individuos y como sociedad, y que podría ser transmitida inconscientemente a través del lenguaje inglés, que se cuela por la enseñanza formal básica y que se apuntala a través de las posturas globalizantes, mercadológicas, y en muchos sentidos, imperialistas que tienen ciertas empresas y políticos de Estados Unidos, que bañan con su discurso la vida de muchos países.

 

 

Y hablar de Estados Unidos no es coincidencia. Al ser ellos la sociedad que ha llevado al idioma inglés a un sitio de preponderancia global y convertirlo en lengua universal durante varias décadas, adquiere un lugar sine qua non en este análisis. Como siempre, estoy consciente de la flexibilidad categorizante de mis aseveraciones: EEUU no es el diablo ni nosotros los corderos inocentes y sometidos. Esta es una relación de uso y abuso, de violencia intrapersonal, de saber que es un juego que nos enseñan a jugar, que aprendemos a jugarlo, y que hasta aprendemos a disfrutarlo y usarlo.

 

 

El mundo está lleno de complementos, de posibilidades y disyuntivas. Es en Estados Unidos donde se desarrollan también muchas de las contracorrientes imperialistas que combaten planteamientos promovidos por sus empresas monopólicas o su gobierno. De manera simple: ni tanto que queme al santo, ni tanto que no lo alumbre. No olvidemos que este es un análisis del verbo to be, provocador, pero análisis lingüistico al fin.

 

 

Para hacerlo más cercano y aterrizar en México, la frase “quien se mueve no sale en la foto” adjudicada a los políticos mexicanos de los años dorados del PRI, es una muy mexicana forma de traducir esta circunstancia. Hoy, otras generaciones de políticos dicen que: “hay que moverse para salir en la foto”, como recordatorio de la modernidad comunicacional que da una sensación de omnipresencia.

 

 

Entiéndase que a este análisis le eran imprescindibles los postulados comunicacionales de las redes sociales, y la hiperconectividad como demostrativo de la urgencia, del inmediato, de lo probablemente fugaz y posiblemente falaz, pero siempre definitorio y determinante. La evolución del homo videns; Sartori y Darwin sentados a la mesa.

 

 

Y sí, ese apego por lo falaz parece reinar el mundo desde las redes sociales, desde la necesidad de estar en un sitio sólo por estarlo. Una carrera para aparecer en los lugares de privilegio: sentarse en primera fila, aplaudir más fuerte, gritar más alto. Parece entonces un despropósito considerar ser como individuo existencial, sin estar en el sitio donde seas visto.

 

 

¿Qué importa ser alguien cuando lo que verdaderamente prevalece es ser visto por muchos o por todos, o por quien se pueda, o deje?, ¿qué importa hacer bien las cosas si parece que lo principal es estar en los lugares donde se premia a la aparición pública?, ¿qué importan los valores que buscan trascendencia cuando a veces parece que el premio a la búsqueda existencial se reduce a estar en un sitio y con eso basta?, ¿qué importa no ser alguien, cuando se tienen los medios para estar y a golpe de insistencia convencer que se es alguien?. Reflexiones que pueden guiar un análisis efectivo de la actitud contemporánea global, adolescente, paradójicamente efímera.

 

 

Bajo este esquema posmoderno, la vida se reduce a estar: comunicarse efectiva y consistentemente, aparecer de manera estridente, hacer sonido sin importar que la frecuencia muchas veces se convierta en ruido. Sirva esto como una forma realista de ver cómo nos determinamos a través del lenguaje, cómo se puede construir una manera de vivir el mundo con tan solo hablarlo, expresarse desde la inconsciencia de la palabra. Estar sin querer ser.

 

 

Una tercer vía

 

La complejidad siempre viene cuando comienzan las traducciones. El análisis del verbo to be está realizado desde el español mexicano como lengua materna, ya que los hispanoparlantes para expresar rasgos de personalidad y/o de ubicación siempre utilizan dos verbos distintos. En México así está construido el lenguaje: Yo soy exitoso (I am succesfull) nada tiene que ver con la frase Estoy en Latinoamérica (I am in Latinamerica). Son dos verbos distintos, dos maneras de enfrentar el lenguaje y distinguir formas de enfrentar la vida, coinciden en que ambos verbos están refiriéndose a la primer persona del singular, que lo modifican y lo contextualizan, pero en realidad parecieran dos caminos distintos aunque ambos aluden y determinen al sujeto en cuestión, o sea, yo.

 

 

En español, suena que para ser no necesariamente se tiene que estar, y viceversa. Es una división natural del idioma que libera al espíritu de la duda. Se puede seleccionar un camino u otro, en el que se escoja estar pero no ser, como lo expuesto en el análisis negativo del verbo to be. O tal vez se decida por el otro camino, que es el ser sin la necesidad de estar, como aludiendo a un entendimiento mayor, o a una renuncia personal y filosófica de los estándares materialistas que a veces regulan la sociedad.

 

 

Sea cual sea el caso, existe una tercer vía. Una que refiere a un trabajo personal intenso, introspección permanente, y autenticidad personal y social. Una que combina ambas posturas positivas –la inglesa y española- del mismo verbo, y que podría reconciliar a muchos con sus mundos internos y externos. Esa tercer vía sencillamente es ser y estar. La clave en esta tercer vía está en la conjunción Y, que expresa unificación, relatividad, y consistencia entre dos conceptos.

 

 

Así de simple, así de concreto, sin disyuntivas, sin limitantes, con la seguridad de que ambos verbos contienen en sí mismos posibilidades para el desarrollo y evolución. Ser y estar al mismo tiempo significaría entonces reconciliarnos con la postura de habla inglesa en la que el verbo significa dos cosas al mismo tiempo, y que con ánimos de promover el desarrollo positivo de un pueblo –desde la comprensión los alcances de sus determinantes lingüísticos- le permite entenderse como seres en constante búsqueda por definir su existencia y su sitio.

 

 

Desde el español mexicano, nos permitiría hacernos preguntas. ¿Para qué se es?, ¿existen mejores maneras de ser, al estar en otros lugares?, ¿buscar mejorar la existencia (el ser) significa recorrer caminos (estar) en la mayor cantidad de sitios posibles, o, para ser mejores simplemente se debe serlo en el sitio donde se está?, y si el mundo se mueve tan rápido ¿para qué necesitamos estar en todos lados cuando pareciera que no se puede ser en ningún lado, sino en la transición permanente, de viaje en viaje, de fiesta en fiesta, de aeropuerto en aeropuerto, de congreso en congreso?

 

 

Sin dudas, ser y estar al mismo tiempo desatarían tiempos de mayor paciencia, casi utópicos. De calma ante la vorágine mediática, de seguridad ante aquel que califica, critica o señala. Tras el camino de reflexiones, ofrecería templanza y voluntad, entrega y arrojo, ganas de moverse sin desarraigo, ganas de quedarse sin estancarse. Resultaría en reflexiones sobre las medidas del hombre para el hombre, sobre la idea o concepción moderna del éxito y los costos que muchos deciden o quieren pagar para obtenerlo.

 

 

En esa línea, el hispanoparlante tendría la posibilidad de reflexionar sobre cómo quiere estar, para qué quiere estar, desde dónde decide ser. Preguntas que tienen que ver más con una necesidad de evolución que con ganas de seguir manteniendo distancias insostenibles. Ser y estar sin dudas es un arma, como verbo, como acción. Posturas vitales de aquellos conscientes de su papel en el mundo moderno.

 

 

Tomar lo mejor de cada idioma, analizarse, contrastarse, y definirse. No cometer los errores de otros para aprender de ellos y fluir en el camino que le toca vivir, como sociedad, como individuo. El latinoamericano, desde su lengua, entonces tiene oportunidades reflexivas que tal vez otras sociedades no tienen. No se necesita de unificación total de la reflexión, sino de una necesidad por reflexionar desde varios ángulos, con aristas, con diferencias pero también con coincidencias.

 

 

Para los hispanorparlantes es un llamado a revalorar su idioma, repensarlo desde una postura esclarecida y positiva. Una forma de decirle al mundo que aquí, en México y en la mayoría de América, se habla español, se busca y se quiere, ser y estar.

 

 

 

 

P.D. Este texto es el resultado de varios meses de reflexión, pero está escrito a propósito de la pasada ceremonia de la primera edición de los Latin American 50 best Restaurants que emula a su contraparte global, y a la edición asiática.

 

 

Por cierto, la lista original fue creada hace varios años por la revista Restaurant Magazine al calificar a los mejores 50 restaurantes del mundo. Una revista londinense. Sí, inglesa; escrita y hecha en inglés. Hablar inglés no es malo, este texto es un punto de inflexión. Ahora que lo sabe, vuelva a leer el texto con esto en su mente, el análisis cambia y la forma se modifica. Saque usted sus propias conclusiones. Por su atención, gracias.

 

 

 

Lalo Plascencia

 

Investigador gastronómico – Kuuk Investigación – Embajador Modelo

 

Formado cocinero en la Universidad del Claustro de Sor Juana y la Cátedra Ferran Adrià de Ciencias y Cultura de la Alimentación. Desarrollo un Modelo de Investigación Gastronómica único en su tipo. Imparto clases y conferencias magistrales de cocina mexicana en universidades nacionales y extranjeras. Pienso, como, escribo, existo.

 

 

twitter@laloplascencia

 

facebook/laloplascenciam

 

 

Conclusiones Consejo G11 Basque Culinary Center

Las semillas son la clave en el futuro de la cocina
El G11, Consejo Asesor Internacional del BCC, organiza en Nueva York el Congreso Semillas, cultivando el futuro del sabor. Presidido por Ferrán Adriá, asistieron Gastón Acurio, Alex Atala, Joan Roca, Enrique Olvera, Michel Bras, Yukkio Hattori, el Director general del BCC, Joxe Mari Aizega y el anfitrion del evento Dan Barber.

Más de 120 personas asistieron al Congreso celebrado en Stone Barns, Nueva York. Cocineros de todo Estados Unidos, productores de semillas, agricultores, legisladores, periodistas y estudiantes participaron en el Congreso. 
El encuentro supuso la oportunidad de reflexionar en común entre cocineros, agricultores y productores de semillas (breeders); y se puso de relevancia el papel de los chefs, como generadores de opinión, para la promoción pública de temas vinculados con la alimentación.

“Como cocineros, estamos acostumbrados a pensar que sólo tenemos dos opciones: la tradicional o Monsanto. Pero hay otro camino.” Con estás palabras, Dan Barber dio la bienvenida a los 120 cocineros, científicos y periodistas que se reunieron en su restaurante y granja, Blue Hill at Stone Barns, el 23 de septiembre al celebrar un simposio con ocasión de la reunión anual del Consejo Asesor Internacional del Basque Culinary Center.

Los productores de semillas presentaron su trabajo y a continuación, los cocineros contaron sus experiencias trabajando con productores de semillas (breeders) para producir semillas/plantas nuevas, y que provocó muchas reflexiones sobre como entendemos este asunto. Se constató que los cocineros pueden servir como puentes entre los breeders y los pequeños agricultores, y trabajando con ambos, pueden innovar no sólo en sus cocinas, sino también desde el campo.
Gaston Acurio, miembro del consejo, expresó el siguiente sentimiento: Hemos trabajado mucho para estar cerca de nuestros pequeños agricultores, intentando ayudarlos a conectarse con los mercados, poniendo en valor sus productos, buscando que las ciudades finalmente agradezcan su rol en la historia de la gastronomía. Un camino que no tiene vuelta atrás pero que sin embargo, su objetivo final de llevar prosperidad económica a ese millón de pequeños agricultores, implicará mucho esfuerzos, paciencia, perseverancia y conocimiento.
Joan Roca señaló que en el debate de lo local, lo que se evidencia es que “lo que
viajan son las semillas, no los productos”.
Los breeders son personajes aun desconocidos por la mayoría de los cocineros, sin embargo juegan un rol decisivo en encontrar caminos nuevos para los pequeños agricultores. Son agricultores y científicos a la vez, amantes del progreso, la innovación y la vez defensores del territorio, los valores y la ética. Viven explorando los límites más desconocidos de las semillas con la misma pasión con la que respetan y cuidan la tierra y el ambiente.
En cada territorio, históricamente los productores de semillas (breeders) han cruzado semillas para domesticar patatas y tomates o para encontrar nuevas variedades que sumar a su tradición. Hoy, los breeders comprometidos hacen lo mismo: investigan y cruzan semillas explorando productos cada vez mas deliciosos con rentabilidades hasta 5 veces mayores, llevando con ello prosperidad a los agricultores, mientras cuidan el terruño y el ambiente con inteligencia. Y todo ello con un detalle adicional: Traen calidad y prosperidad pero no cobran por las semillas que descubren sino que las ponen al servicio de la humanidad. Es la respuesta mas contundente y eficaz a aquellos que defienden como única alternativa de progreso a las semillas propiedad de unas pocas de compañías mundiales.

Esto es compartir el conocimiento del pequeño agricultor y del breeder, en la ciencia y pensando en la tierra, la economía, la tradición y el futuro de una manera equilibrada, coherente y prometedora. Es el comprender que la tradición y la innovación no son incompatibles. Que pueden vivir en armonía llevando identidad y prosperidad allí donde se requiera.

Como el propio Gastón Acurio señala: “si nunca han escuchado hablar de los breeders, cocineros del mundo, búsquenlos. Allí están, en sus centros de innovación agrícola, en sus universidades, en sus campos, sus valles, sus terruños. Iniciar un diálogo con ellos es fundamental, para nuestros pequeños agricultores, su economía y su futuro. Reconocer su rol, su conocimiento, su entrega es algo nuevo y mágico. Una herramienta más para el progreso sostenible de quienes durante siglos han preservado nuestra biodiversidad”.
En el mundo actual que deja atrás la valoración por lo standard, y así convertirse en un mundo de muchos mercados pequeños y diferentes que valoran la variedad, la originalidad, la diversidad, la especialidad, la pequeña agricultura no es un problema. Esta colaboración con los productores de semillas es una gran oportunidad para proteger y aumentar la diversidad.
Alex Atala considera que se trata de un mundo nuevo que se abre a los cocineros, “cosas que intuitivamente hacíamos los cocineros, ahora se abre como un nuevo campo de trabajo”. Reflexión que comparte Harold McGee, científico e invitado especial del Consejo, quien subraya que la jornada le supuso una revelación, “algo que damos por hecho se revela como un ámbito de un potencial tremendo para el futuro desarrollo de la gastronomía”
Esta fue la cuarta reunión del consejo internacional del Basque Culinary Center, también conocido como G9, ahora G11, de la gastronomía. El Basque Culinary Center es un Centro pionero con sede en San Sebastián, que integra una Facultad de Ciencias Gastronómicas y un Centro de Investigación e Innovación, impulsado por los cocineros más influyentes.
El Consejo Asesor Internacional del Basque Culinary Center, anualmente está reflexionando y debatiendo sobre diferentes temáticas vinculadas a la gastronomía y afianzándose como un grupo de reflexión estratégica, en línea con la misión del Basque Culinary Center, la Universidad de los Chefs.
El presidente del consejo, Ferran Adriá, unió este papel con las lecciones del día cuando cerró el simposio, resaltando el potencial que se abre con la colaboración de cocineros, agricultores y productores de semillas y la importancia de incorporar esta reflexión en las escuelas de formación de cocineros.

New York 2013

Los principios de un Modelo de Investigación

texto publicado en la revista Soy Chef de Septiembre

twitter@RevistaSoyChef

 

Todo suena muy bonito, pero, ¿cómo diablos se transforma la realidad partiendo de uno mismo y de la gastronomía como eje central de las acciones? Es aquí donde entra una necesidad por construir un método, buscar las maneras para hacer posible el sueño.
 

 

 

Reconozcamos primero que la Gastronomía (con mayúscula asumiendo su valor de disciplina universitaria) es una actividad humana. Los tamales, las tortillas y el pozole no crecen en árboles o brotan de fuentes inagotables. Son preparados por mujeres, hombres y niños que, si bien es cierto no siempre están dedicados en cuerpo y alma a prepararles, sí poseen un conocimiento que es materia de estudio para este oficio.

 

 

Dicho reconocimiento nos llevará a entender que el fundamental fenómeno de estudio de lo gastronómico, para aquellos que quieran dedicar su vida a la investigación, siempre es lo humano. Así con todas sus letras: las miles de personas que ataviados o no con prendas étnicas, que preparen o no guisos milenarios, o que sepan o no las condiciones de vida alrededor de la milpa y sus conexiones simbólicas, SIEMPRE merecen un valor único como auténticas fuentes de ese conocimiento.

 

 

No son artículos intercambiables, ni su conocimiento sobre uno u otro platillo los hace seres de culto. Evitemos a toda costa, se los suplico, la sacralización o idealización de estas personas, pero sí démosles un valor intrínseco, una posibilidad de reconocerles como agentes de conocimiento sujeto a un posterior análisis.

 

 

Partiendo de la idea de lo humano como motor de estudio, la Investigación Gastronómica plantea principios que son de primordial estructura desde donde se desprenderán el resto de los planteamientos metodológicos. Así los resultados serán motor de transformación personal auténtica y los actores (investigador e investigado) realmente cumplirán con la máxima de la investigación.

 

 

La Ética, el Humanismo y la Responsabilidad son esos valores fundacionales. Posibilidades, habilidades y llamamientos más que leyes inamovibles. Con ellos, cualquier proceso de investigación podría disminuir el riesgo de caer en falsedades o en interpretaciones poco asertivas. No son una garantía al cien por ciento, pero son una manera de sostenerse en el arduo camino de la investigación.

 

 

Este primer triángulo de valores –y que el método en su totalidad tiene tres y que de a poco iremos explorando- se constituye como el Triángulo Fundacional, desde donde el resto de las actividades se construye. 

 

 

A diferencia de otras metodologías usadas para la producción sistemática de conocimiento donde el capítulo de la ética o del papel del investigador frente a su fenómeno de estudio siempre se consideran como un matiz dentro de dicho método, en el nuestro, el de la Gastronomía, deben ser las piedras angulares de toda decisión, pensamiento y acción.

 

 

La Ética nos sirve para cuidar el juicio, equilibrio y justicia de los cuestionamientos planteados. Una manera de siempre estar pensando si lo que hacemos estará bien hecho, es justo o no pernicioso. El Humanismo sirve como recordatorio de que la gastronomía es eso, humana. Y la Responsabilidad para entender que de todo acto, pensamiento o decisión tenemos que responder, sea favorable a nosotros o no, sea pernicioso al otro o no.

 

 

Y así el inicio del Modelo. Parecía complejo al principio, transformarlo todo partiendo de uno mismo. Pero es más sencillo de lo que parece. Una última regla: “tratar a los demás como quieres ser tratado”. Si aplican primero los Valores sobre ustedes al momento de investigar, la transformación inició bien. El mundo cambia, de a poquito, uno por uno, así la evolución está asegurada.
Lalo Plascencia
Investigador gastronómico – Kuuk Investigación – Embajador Modelo
Formado cocinero en la Universidad del Claustro de Sor Juana y la Cátedra Ferran Adrià de Ciencias y Cultura de la Alimentación. Desarrollo un Modelo de Investigación Gastronómica único en su tipo. Imparto clases y conferencias magistrales de cocina mexicana en universidades nacionales y extranjeras. Pienso, como, escribo, existo.
twitter@laloplascencia
facebook/laloplascenciam

Sí, Escárcega…



-¿Escarce, qué…?; -Escárcega, en Campeche-, -¿y eso existe?-, -sí, está a dos horas de Campeche y es un lugar de paso, como una especie de frontera entre los que viajan de Villahermosa para Campeche, y está muy cerca de Champotón, donde venden las empanadas de cazón-, -Voy a buscarlo en el mapa, pensé que estabas bromeando, y ¿a qué vas si se puede saber?-, -Voy a dar el taller de investigación a los maestros del Tecnológico?-, -O sea que tienen carrera de gastronomía por ahí, supongo que para atender la demanda de la zona. ¿Escárcega dijiste?-, -Sí, Escárcega, me voy el domingo y regreso el viernes.
 

Aunque parezca ficticio, lo anterior es una síntesis de conversaciones con al menos 10 interlocutores. La mayoría de ellos del norte y centro de México, todos tuvieron problemas para pronunciar el nombre de la ciudad y al menos tres no creyeron que existiera hasta que les envié una imagen del mapa que lo corroboraba. 

A muchos les parecía descabellado que tras impresionantes recorridos que tuve por Guadalajara, Monterrey, Puebla y Distrito Federal terminara julio en Escárcega para ofrecer un Taller de Investigación Gastronómica a los académicos del Instituto Tecnológico Superior de Escárcega (ITSE) que meses atrás viajaron a Mérida para desarrollar proyectos conjuntos con KUUK Investigación.

Si para muchos era una locura, para mi era un llamado a la reflexión, una pausa en el camino. Un recordatorio que en los lugares más recónditos el conocimiento no depende solo de la riqueza existente, sino de la manera en que se aproximan los que la habitan. 
Para mi siempre fue un llamado a la humildad, una forma de regresar a mi origen, a aquella experiencia en Veracruz hace 10 años con mi primer trabajo de campo donde las condiciones eran muy parecidas: poblado diminuto, condiciones naturales impresionantes y complejidades sociales evidentes. Fue incluso una oportunidad de comprobar mi propio método, de ser ético en mis planteamientos y observar en este poblado el lado brillante de la moneda, las oportunidades y los retos por venir. 

Y sí, Escárcega. Un lugar que existe en el mapa y en la imaginación de muchos. Un sitio que a pesar de la inicial complicación del nombre es lugar de descanso y parada obligatoria para miles de camioneros o autobuses que se encaminan a otra zona.

En Mérida se sabe de este sitio porque en las carreteras circundantes a la ciudad hay carros o puestos ambulantes que ofrecen quesos de Escárcega, como si se tratase de una denominación de origen o una garantía de calidad que en muchos casos sí cumple.

Ubicado a 85 kilómetros de Champotón (pequeño poblado costero afamado por las empanadas de cazón y cocteles de mariscos) su geografía dista mucho del Campeche playero típico al tener extensiones amplísimas de terrenos dedicados al pastoreo de vacas y borregos, zonas de montañas bajas que se mezclan con la selva húmeda, y un sinfín de tierra sembrada con maíz, plátano y mango. La mayor zona de producción de marañón en México, de donde se extrae la nuez de la India, se encuentra a 25 kilómetros, y ranchos que abastecen parte del consumo de carne de res de la península yucateca están a 45 minutos en los poblados de Candelaria y aledaños.

Dividido en ejidos, como recordatorio de su condición campesina, la zona está poblada por familias que provienen de todo México: veracruzanos, michoacanos, y de más al norte.

En el ejido 18 de marzo se encuentra La Higuera, un local en el que se venden quesos de pasta semidura de vacas criadas en libre pastoreo, que recuerdan a los muy michoacanos Cotija o añejos. El más interesante fue el queso ahumado, no se utiliza madera para ahumar sino zacate o pastura gruesa seca que generalmente sirve de alimento de ganado.

Y hay que atar cabos: el 18 de marzo es el día que se conmemora la expropiación petrolera ejecutada por el muy michoacano Lázaro Cárdenas, luego el Cotija es el queso michoacano por excelencia, pues el resultado en efecto, -sí, usted lo adivinó- la presencia de michoacanos es amplia en la zona. Los ejidos circundantes a Escárcega tienen nombres que recuerdan su fundación por migrantes de Michoacán hace dos o tres generaciones.

En consecuencia, varios locales de la zona revelan una posible paradoja gastronómica: cochinita pibil y carnitas servidas al mismo tiempo, una a lado de la otra, conviviendo sanamente. Lo que en Yucatán sonaría imposible en Campeche sí sucede, y en Escárcega se materializa con brillante ejecución.

Revelaciones

Los tacos campechanos (que sí existen en Campeche a pesar de algunas teorías

incrédulas que le dan al término una connotación lingüística y no de uso práctico) que son una combinación de varias carnes detallados con cebollas cocinadas en la grasa de la carne.

Confieso que hacía mucho no comía una empanada de carne y queso tan bien hecha como la del mercado de Candelaria. Pero lo que en verdad me sorprendió fue la cantidad de maíz plantado en la zona y que habrá que trabajar para localizar las variedades criollas, como muchas otras cosas que habrán que ser documentadas y exploradas desde la relación con el ITSE y KUUK Investigación. Por ahora comenzamos bien, seguro se pondrá mejor. 
cam﷽﷽﷽﷽﷽﷽﷽o eneralmente sirve deorhe idas al mismo tiempo, una a lado de la otra, conviviendo sanamente. lo eneralmente sirve de

-¿Y cómo te fue en Escárcega?-, -mejor de lo que me imaginé-, -¿regresarás?-, -claro, ya estamos planeando el regreso.  Ya sabes que a mi siempre me gusta volver al origen-, -Pues entonces sí valió la pena-, -más de lo que cualquiera puede suponer-

Universo Investigación Gastronómica

 

Con base en los conocimientos adquiridos y desarrollados en los últimos tres años de trabajo de campo y bibliográfico, se concibió un esquema que puede ser fácilmente comprendido como un universo que resume las posibilidades de investigación en el área de gastronomía.

A este modelo se le llama Universo Investigación Gastronómica construido como una figura triangular, unificada y en constante movimiento desde donde todo se nutre, potencia y regenera. Esto para dar forma a una disciplina en gestación, que busca sus espacios académicos y que responde a una demanda actual de centros universitarios, profesores y alumnos de la licenciatura en gastronomía que buscan la expansión académica con base en un metodología propia con sana convivencia con el resto de las disciplinas.

El funcionamiento de este universo está basado en un concepto denominado Modelo Triangular Vinculatorio en el que cada vértice del triángulo es un espacio por sí mismo, con otras vertientes, con múltiples posibilidades de cambio y transformación y con vías para ser difundidas, divulgadas o reflexionadas que en individual y en conjunto hacen posible un camino científico efectivo.

Se debe recordar que la misión fundamental de la investigación gastronómica es la de la transformación social. La búsqueda, generación y reflexión del conocimiento gastronómico que pueda ser aplicable en la transformación efectiva de las condiciones sociales y económicas de la sociedad que habitamos. En resumen este universo se convierte en una innovadora manera de preservar a la cocina mexicana desde un ambiente académico formal y constituido con métodos precisos y comprobables.

De tal forma, el Universo Investigación Gastronómica está construido de la siguiente manera:


Vértice 1. Método de Investigación Gastronómica

Desarrollado con base en el análisis reflexivo de otras metodologías y atendiendo las necesidades de la Gastronomía como disciplina académica que busca expandirse. Este método es desde donde se desprenden todas las actividades del Universo de Investigación Gastronómica ya que se fundamenta en la transformación social con base en la personal a través del cuestionamiento reflexivo de la propia conciencia y del papel del investigador como agente de cambio social.

Construido con otros triángulos que por sí mismos cumplen con el paradigma del Modelo Triangular Vinculatorio, y que pretenden ser una forma sencilla para aproximar a los cocineros universitarios y profesionales al mundo de la investigación y del desarrollo de conocimiento formal y científicamente probado. Fundamenta sus actividades en tres valores (Ética, Humanismo y Responsabilidad) que buscan ser un motivador completo y efectivo para la transformación social a través de la personal.

El método está diseñado para generar proyectos de investigación que resulten en aplicación del conocimiento en la comunidad de estudio, generar nuevos proyectos que prioricen la autovaloración de los sujetos o comunidades estudiadas. Se imparte en formato de Taller de Investigación Gastronómica que actualmente lleva casi 300 horas frente a grupo y casi 180 alumnos egresados en todo el país.

Vértice 2. Academización de la Gastronomía Mexicana

Conscientes de la necesidad de preservar las tradiciones culinarias mexicanas se desarrolló este vértice que persigue el análisis de las distintas recetas y preparaciones que dan sentido y forma a lo que se entiende globalmente como cocina mexicana, con el afán de encontrar las coincidencias metodológicas y técnicas que les dan sentido, orden y forma.

Inspirado en el trabajo hecho por los cocineros franceses a través de la Academia Culinaria de Francia hace más de 100 años, cuando decidieron generar un conocimiento técnico/metodológico de sus preparaciones y con esto asegurar que sus aprendices tuvieran un respeto metódico por la tradición y resultados que aseguraran la correcta difusión de la riqueza culinaria de Francia.

De esta forma se pretende el ordenamiento académico de las principales preparaciones mexicanas para asegurar un correcto aprendizaje, correcta aplicación y conseguir un conocimiento compartido por aquellos que quieran formarse como cocineros mexicanos. Este ordenamiento pretende asegurar coincidencias entre las recetas clásicas mexicanas basada en la hipervariedad de preparaciones de salsas, moles, tamales o pozoles.

Se imparte en formato de clases modulares de cocina mexicana construidas como un conocimiento ordenado, progresivo, y que persigue dotar de conocimientos básicos de esta cocina a los alumnos. Se ha impartido en licenciaturas de gastronomía y en formatos de taller en cuatro ciudades con más de 80 alumnos egresados.

Vértice 3. Cientifización de la Cocina Mexicana

Las técnicas, métodos, recetas y utensilios más importantes de la cocina mexicana puede ser sometidas a mediciones que resulten en datos trascendentales para su comprensión, manejo, descontextualización y desarrollo de nueva tecnología y conocimiento aplicable en cocinas o por otras disciplinas.

Medir tiempo, tamaño, temperatura (3T) en una receta, método de cocción o utensilio mexicano, podría liberar información que además de comprender de una nueva perspectiva a la cocina mexicana, podría convertirse en motivo de estudio y alianza con otras disciplinas que generen nuevas máquinas, nuevas formas de entender un plato, nuevos diseños para utensilios, etc.

Este vértice actualmente tiene resultados en los hornos pib yucatecos con mediciones nunca antes hechas para entender el funcionamiento interno. Además, las aproximaciones similares con los comales oaxaqueños para comprender el funcionamiento de su superficie; con esta información de ambos elementos de la cocina mexicana se pretende el desarrollo de máquinas, libros y otros elementos que puedan contribuir a la preservación y conocimiento de la cocina mexicana.

Con estos datos y resultados, la cocina mexicana puede tener otros usos universales, es decir, el conocimiento no será exclusivo de aquellos que pertenecen a códigos simbólicos mexicanos sino puede ser aplicado, usado y comprendido por cocineros o académicos en cualquier parte del mundo. El proceso de cientifización pretende hacer que la cocina mexicana hable el lenguaje de la ciencia, que en sí mismo, es universal.