Las redes sociales afectan la manera de comportarse a los cocineros contemporáneos. Ahora se debe exiger una técnica perfecta para cocinar y tuitear.

Redes sociales y cocineros contemporáneos

En las redes sociales ¿todo lo que brilla es oro? Los cocineros contemporáneos no son la excepción al mundo influencer.

Me niego a pensar que un plato bello se convierta en concepto culinario sostenible, pero me niego más a creer que un una mentira retuiteada 10 veces se convierta en #hashtag

Las redes sociales afectan la manera de comportarse a los cocineros contemporáneos. Ahora se debe exiger una técnica perfecta para cocinar y tuitear.

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La cocina mexicana se prepara en el extranjero con base en técnicas. ¿Qué le pasa a los cocineros viajantes?

Cocina mexicana en el extranjero

La cocina mexicana se prepara en el extranjero con base en técnicas. ¿Qué le pasa a los cocineros viajantes?

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¿para qué tener un plato típico?. Es decir, ¿realmente una ciudad lo necesita para distinguirse de otras o podría ser un capricho –que los hay y seguirá habiendo- por forzar a crear algo que un espacio o un pueblo ni entiende ni necesita?

¿Platos típicos?

¿para qué tener un plato típico?. Es decir, ¿realmente una ciudad lo necesita para distinguirse de otras o podría ser un capricho –que los hay y seguirá habiendo- por forzar a crear algo que un espacio o un pueblo ni entiende ni necesita?

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Las botanas en las cantinas mexicanas 161/366

Una cantina es un espacio de conversación y encuentro. Resumen y promueven la gastronomía local, de ayer, hoy y mañana.

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Una carne asada…

MONTERREY, N.L. Es indudable que la memoria sensorial se manifiesta de manera distinta. Los aromas son los que más penetran la corteza cerebral y mejor se fijan a los recuerdos. Las montañas que rodean a la ciudad de Monterrey siempre han tenido una fortaleza y presencia únicas; me invitan a la reflexión permanente, me recuerdan la relatividad del tiempo y lo fugaz de nuestra vida humana.

Para mi, y a pesar de las acusaciones que pueda sufrir tras estas declaraciones, Monterrey sí huele a carne asada. Reconozco plenamente que la gastronomía de esta zona es mucho más amplia que la de lo realizado sobre un asador, pero el aroma parece que siempre será el mismo. Las montañas una vez revisadas a la distancia siempre son muros de contención para la ciudad y sus habitantes, como si hubieran sido puestas como protección ante lo ajeno, como resguardando sus principios y creencias; pero siempre con aroma a carne asándose sobre brasas estrictamente controladas y alimentadas.

Ver esas paredes pétreas recuerdan lo diminuto del carácter humano frente a una naturaleza de apariencia perene. Y el aroma persiste, lo busco, quiero encontrarlo para confirmar el carácter de la población siempre en movimiento, que se regala los fines de semana para ellos mismos alrededor del fuego extinto, con aroma a carne, con sensación de simpleza gastronómica que recuerda el principio básico de reunión humana frente al fuego que calienta estómagos, cuerpos y almas.

Tengo pocos días de haber llegado a Monterrey. Mis nuevas responsabilidades no son fortuitas ni producto de sueños trasnochadores. Se trata de materializar muchos de mis dichos, pensamientos y sueños a lado de gente valiosísima y entregada, pasional y certera, soñadora y trabajadora.

Mi entrañable Luisa González, propietaria de la empresa Huecani México que produce tortillas nixtamlizadas a la usanza tradicional y se convierte poco a poco en referencia para el maíz y nixtamal en la ciudad y en el mundo, me recibió en su casa con una carne asada. Al mando del fuego y asador un nuevo amigo: su prometido Jorge Treviño que me recuerda –no solo por el apellido, voz gruesa y carácter afable- el valor regiomontano de la amistad sincera.

Asar carne es un ritual, una transición que lleva al hombre de carácter apacible a convertirse en maestro del fuego por unos instantes, en compañero de uno de los elementos vitales que permite la transformación del todo. El fuego en Monterrey es cómplice del mayor de los triunfos, del mejor de los fracasos, del inicio de relaciones y del fin de otras, del comienzo de sueños y del cierre de círculos anteriores.

La carne asada es un resultado, el destino que recuerda el origen natural de las cosas; que deambula entre el mundo de lo sofisticado y de lo primario, tal como es en Nuevo León. 

Un bocado de carne asada perfectamente cocinado a manos de un amigo regiomontano es un llamado a la complicidad. Una forma de establecer amistades desde el silencio de la brasa, y que en cada palabra y cerveza abierta con encendedor, una llave, o el borde de un cuchillo al mero estilo regio, se fomentan lazos indestructibles. Los regiomontanos son como la carne asada: sinceros, sin tapujos, directos y entregados.

Desde la vista central del cerro del obispado todo tiene explicación. Los montes delinean la ciudad, la Huasteca late permanentemente y espera a decirle a quien esté preparado las miles de anécdotas sobre cómo una ciudad ha avanzado de la nada hasta tenerlo todo. Porque los regios son así, lo quieren todo, trabajan por todo, y en muchos sentidos, son todo.

Esas bardas inamovibles, como el Cerro de las Mitras, son refugios de sabiduría y experiencia. Una forma de entender que esta zona difiere muchísimo de Mérida –mi antigua casa- y que mi actual panorama exige estar a la altura de esos montes, que llama a la constante introyección, y que deja de lado las ambigüedades para poner claridad en un camino cada vez más abierto, más directo, más propositivo.

Jamás he huido a la responsabilidad de prender un fuego y hacerlo brasa interminable, como jamás he escapado a mi destino y mis decisiones. El reto enfrente es mayúsculo, como el de los regios montes. La capacidad de comprender donde estoy parado jamás había sido tan importante para mi, y para mi actuar diario: es una oportunidad para buscar, encontrar, y volver a buscar sin detenerme mas que para tomar aire y comenzar de nuevo.

El Instituto Técnico en Alimentos y Bebidas (ITAB) es mi nueva casa académica. Un espacio de más de 500 estudiantes, casi 20 profesores, y un equipo administrativo bien engrasado y a cargo de gente valiosísima que genera y proyecta felicidad continua.

Los regios no se detienen, como sus brasas, como el aroma a carne asada. Basta con salir a la calle y encontrarse las paredes inmensas de piedra y vegetación que recuerdan que somos pequeños ante la naturaleza, pero que sin nosotros la belleza de la naturaleza tampoco existiría. Monterrey es mi nueva casa, la música es un mundo por descubrir, la compañía y la forma de hablar son nuevos caminos por andar. Y mientras el destino se revela a sí mismo, una carne en el asador, una buena cerveza, y una mejor compañía. Como para el regio, por ahora, poco parece faltar.

El Sentido de la Vida

¿Quiénes somos y hacia adonde vamos? Preguntas irresueltas que marcan el destino del ente social denominado humano. Lo colocan en un lugar privilegiado sobre el resto de las especies, le dan capacidad de decidir, de contrastarse, de preguntarse y resolverse; y si la vida o la iluminación les alcanza, hasta de encontrarse porque en la duda y el error el humano se construye.

Las confrontaciones pueden venir de cualquier sitio. Desde un momento en soledad frente a la naturaleza, dentro de un automóvil en pleno tráfico citadino, en ocasiones de abandono y tristeza, o en el mayor de los regocijos posibles. Confrontar no es perder, sino ganar, triunfar sobre los impedimentos naturales, sobre las limitantes naturales y autoimpuestas. Confrontar en última instancia es la barrera máxima de la humanidad, es oportunidad, punto de partida: origen y destino.

La pregunta que se desprende de los planteamientos anteriores –y conste mi querido lector que no quiero sonar pedante, pero en serio que estamos filosofando al máximo- es: ¿para qué hacemos las cosas? Sabemos perfectamente que lo que somos y hacia dónde vamos tardará una vida –y a veces mucho más- en resolverse. Pero en realidad, el la vida se resume en el para qué, el sentido de la existencia se condensa en la búsqueda de esta respuesta, en la consagración filosófica por la verdad.

Desde siempre me ha quedado claro, mi curioso lector, que mi oficio de investigación gastronómica tiene un sentido: la transformación social. No concibo un país con una grandeza gastronómica tan amplia y con tanta pobreza. Me duele y apesadumbra que tras haber sido la cuna del maíz, chiles, y frijoles, el 60 por ciento de la población mexicana se encuentre en estado de pobreza, sin importar el adjetivo de extrema o media, es pobreza y punto.

Encuentro un México sin sentido, sin orientación, a veces sin razón de hacer las cosas. Sin afán de sonar pesimistas o deprimentes, habrá que hacer consciencia sobre la responsabilidad que representa ser una gastronomía considerada como patrimonio intangible de la humanidad. Es una responsabilidad global, sin dudas, pero también es una responsabilidad interna.

No solo de documentación, registro y divulgación, sino de auténtica recopilación de datos que nos resuelvan el problema más grave de todos dentro de la cocina mexicana: la extinción del campo, y como consecuencias, la dilución y desaparición de insumos, técnicas, métodos, platillos y tradiciones relacionadas y originadas con el campo.

Sé, mi instruido lector, que habrás visto o escuchado un sinfín de llamamientos como este. Quejas por doquier, fotografías que invitan a la reflexión, textos –unos mejores que otros- que convocan desde distintos ángulos a lo mismo. 

Pero insisto, ¿para qué hacemos las cosas?, ¿cómo nos subimos al carro de la vanguardia mundial tras comprender la relevancia de los valores conformadores de la gastronomía nacional?, ¿cómo desde nuestro lugar y oficio le damos sentido a los esfuerzos?

Porque somos muchos pensando y haciendo cosas desde ángulos diversos. Pugnamos por la transformación del escenario culinario in extremis vanguardista, pero a veces se nos olvida el campo. Otros pugnan por el académico, y se olvidan de lo social, y otros pugnan por ellos mismos y se olvidan de los demás. 

Confieso, mi discreto lector, que a veces olvido el sentido de lo que hago, me pierdo en la academia, me olvido de que todo inició para diluir los rezagos sociales, de aquellos niños en Veracruz que cambiaron mi vida para siempre al demostrarme que una paleta de caramelo en medio del decembrino frío serrano de menos 4 grados es un gran regalo porque se convierte en alimento de una semana y en esperanza de una infancia.

Consciencia y paciencia parecen ser las claves. Unidad con objetivos claros. Capacidad para concebirnos como individualidades que en conjunto se potencian pero jamás se nublan. Comunicación con el mundo, pero antes regreso a quienes reclaman desde hace siglos hablar y ser escuchados. 

Sí, somos una cocina patrimonio de la humanidad y muchos seguimos instalados en el tren de la ignorancia. Las cocinas parecen modificarse día con día, y tienen que hacerlo, para progresar y adaptarse al mundo actual. Las tradiciones no son piedras angulares inquebrantables ni inamovibles, son referencias desde las que se puede tener mayor y mejor conocimiento para promover la transformación.

Necesitamos confrontarnos a nosotros y a los otros para que las cosas tomen sentido. Para reorientarlas o redefinirlas si es necesario. Y en el peor de los casos definirlas. Desde la cocina ya no se puede ser ciego ante lo evidente: el campo mexicano se muere, la milpa se extingue, el maíz se diluye, lo que nos daba sentido parece ya no darlo, lo que era piedra angular comienza a desmoronarse.

La identidad es un factor en continua construcción, no una entidad inmóvil. El sentido de la vida para el cocinero es generar valor, diseñar herramientas que le permitan conectarse con el campo que les otorga insumos, con las técnicas que les dan una ruta, y con la gente que ostenta esos conocimientos generación con generación.

Sí, el sentido de la vida se obtiene tras la confrontación, tras las preguntas básicas que nos den rumbo, que sean faro para los días oscuros. Un poco de cuestionamiento al día no hace daño, sólo confirma, reafirma, construye o destruye, pero jamás hará daño. Lo ideal es compartir confrontaciones, publicarlas, gritarlas si es necesario. En el camino para darle sentido a la vida, la memoria y la compañía son básicas. Preguntar, acompañar, actuar y ser; parecen el resumen de la vida misma.