Zacahuil enterrado 144/366

El zacahuil es una de las preparaciones con más fuerza cultural y ritual en México. Propio de las zonas huastecas veracruzana, tampiqueña y hasta potonsina, se trata de un tamal de gran formato elaborado con masa de maíz nixtamalizado y molido grueso (martajado), emulsionado con adobo rojo de chiles secos, manteca de cerdo y caldo de pollo que son batidos a mano hasta que la masa combine todos los elementos, adquiera una textura suave y pueda envolverse en hojas de plátano frescas y asadas para suavisarlas.

 

 

Para la visión académica del CIG, el zacahuil es una emulsión entre dichos elementos que gracias a la fuerza del batido (a mano o en máquina) logra una mejor perspectiva organoléptica porque atrapa aire entre la grasa (manteca), líquidos (adobo y caldo) y el almidón (maíz) lo que resulta en una sensación esponjosa y suave cuando termina su cocción.

 

 

 

Tras ese batido, generalmente se somete a una cocción de más de 8 horas en un horno de piedra (similares a los que se utilizan para preparar pan) o enterrado (similares a los utilizados para la cochinita pibil en Yucatán o las barbacoas en el noreste mexicano) en la que su cocción es lenta, donde la carne (res, cerdo o pollo) se suaviza por la acción del calor húmedo y se adquieren sabores muy sutiles, con mucha fuerza gustativa, llenos de texturas y sensaciones terrosas y ahumadas.

 

Esto es uno de los grandes platos que se deben incluir en el proceso de Academización de la cocina mexicana a realizarse por el CIG en alguno de sus equipos de innovación en el futuro. Estamos preparándonos con todo para Morelia y la Generación II del Equipo de Innovación CIG.

 

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Cocción de gran formato: Zacahuil 109/366

Las fauces de un Zacahuil son la entrada a un mundo de cocciones de gran formato. 



La Cientifización y Academización de la cocina mexicana es un reto en el CIG pero lo más fascinante es que hemos aprendido a observar el conocimiento tradicional que nos rodea con respeto y ojos críticos. Hay cosas increíbles en las tradiciones, pero también hay prácticas que puede modifican para siempre el estado de las cosas.



 En el caso del Zacahuil evidencié un par de acciones que a la luz de la investigación son motivo de crítica: la primera el uso de bolsas de plástico (costales, papel aluminio, y otros materiales) que sirven de aislante entre la masa y las hojas de plátano. Lo preocupante es que esto disminuye la interacción de la preparación con las hojas de plátano y el calor de brasas; reconozco que es una práctica para simplificar el proceso pero no deja de ser un elemento que debe considerarse para su estudio y valoración. 


La segunda acción fue la mas grave: la cantidad de caldo de pollo concentrado (conocido genéricamente como knorr Suiza) es preocupante. La ausencia de Caldos para sazonar, sumados al excesivo glutamato monosodico del producto industrializado SÍ han modificado los sabores originales de los platos.

Reflexionemos siempre que en el estudio de las tradiciones no siempre todo lo que brilla es oro, ni todo lo que es hecho artesanalmente es correcto. 


Mucho que pensar alrededor del fuego eterno del Zacahuil.