¿Apocalipsis Culinario?

Por El Decamerón Culinario
Texto publicado en la revista Mujeres de Oaxaca
Marzo 2010

En la gastronomía, como en la vida, aun nos queda mucho por descubrir. Estamos en construcción de un discurso culinario que fomentará una alimentación conciente con el deterioro ambiental, la pobreza y la justicia social que el mundo necesita.
Una utopía en la que los cocineros son líderes sociales, y los alimentos la única forma de riqueza para una sociedad desgastada.
Mientras ese mundo llega, debemos esforzarnos para que las profecías de destrucción masiva no alcancen a uno de los placeres que todavía conservamos: el comer.
Hace unos días mi compañera de andanzas culinarias –amiga, socia y cómplice conocida como Acosta- me decía que las tendencias de vanguardia creadas en España, esas en las que la comida parece más un experimento científico que algo para masticar, están sentenciadas a muerte y que en su lugar surgiría una cocina responsable con el medio; una cocina conciente, me dijo.
 
Mi personal fascinación por los avances intelectuales de los cocineros europeos me hicieron creer que esa muerte tardaría en llegar 10 años más.
Unos días después de esa revelación, el catalán Ferran Adrià –para muchos el mejor cocinero del mundo e “inventor” de esas técnicas de vanguardia- anunció que en 2012 cerraría su restaurante, El Bulli, para dedicarse a buscar por dos años más un nuevo modelo que rompería con todos los esquemas actuales.
“En 2014 regresaré con algo que el mundo hoy no puede entender, porque no existe nada parecido a lo que quiero hacer”, dijo Adrià a los medios internacionales.
¿Acosta es profeta, pitonisa u oráculo?, ¿advirtió desde hace tiempo que la cocina de manteles largos estaba a punto de explotar porque sus altísimos costos son impagables por seres humanos comunes?, o ¿se dio cuenta que la cocina que sobrevivirá es la que hoy se denomina orgánica responsable o conciente?.
Las tres preguntas asaltaron mi conciencia y me di a la tarea de responderlas. Para resolver las últimas dos decidí llamar a Ferran Adrià a su lugar en Cataluña. Para la primera –si Acosta es profeta o no- decidí, para mi seguridad, quedarme con la duda.
Geniales profecías
Para muchos, el nombre Ferran Adrià no significa nada. Para otros, es casi un pontífice de la cocina contemporánea. Su restaurante es la catedral de las innovaciones y sus mesas son altares de creatividad.
Su mente siempre está en movimiento y sus platos son obras de arte que son consumidas, aplaudidas, admiradas, y muchas veces copiadas por otros cocineros que crean un discurso a partir de lo que él hizo.
Conversar con Adrià es como ver una película de arte: nunca sabes a que lugar irá y cuando termina tienes que reflexionar para aprender de ella. Lo que Ferran me dijo sobre el cierre de El Bulli me sigue rondando la cabeza:
“Tengo un compromiso con la creatividad hasta el 2020. No me retiro, sólo cierro por dos años para crear un nuevo formato, porque éste ya está agotado. En dos años más llegaríamos a una monotonía y nos adelantamos a ese proceso para hacer algo que el mundo no conoce aún”.
¿Formatos desgastados?. Si Ferran grita que está desgastado quiere decir que otros cocineros piensan lo mismo en silencio. Ese formato corresponde a los restaurantes de alta cocina laureados con estrellas, floretes u otros símbolos que les dan estatus e importancia y en los que las cuentas son superiores a los 5 o 6 mil pesos por persona.
Para hacer esa lista de los mejores, los inspectores “anónimos” de las guías internacionales revisan la calidad de los alimentos. Pero es bien sabido que sus “justas” inspecciones están más orientadas al algodón de los manteles, el cristal de las copas, el material de las alfombras y hasta la plata de los cubiertos. La mayoría de las veces lo que importa es todo menos la comida.
Ferran y Acosta tienen razón: ese formato está tan sobrevalorado que no vale la pena conservarlo. Las guías, revistas y calificaciones internacionales están destinadas a la extinción por su poca transparencia y nula flexibilidad.
¿En 2014 El Bulli será algo que no existe?. Lo que me dijo Ferran es que será un lugar que apoyará a los jóvenes, pero sin ser una escuela. Un espacio dedicado a la creatividad, sin ser un taller. Y un lugar en el que se servirá comida, sin ser restaurante.
Pareciera que la confusión reina en la mente de Adrià, pero al contrario, lo que está haciendo es regalarse otro lustro como pontífice de la vanguardia culinaria.
Lo mejor es que este anuncio fue un golpe directo a todos los que exprimen a la cocina mundial sin darle algo a cambio y la han desgastado hasta volverla algo superficial: medios de comunicación irresponsables e irreflexivos, guías internacionales inflexibles y faltas de credulidad, y cocineros ególatras dedicados primero a tomarse fotografías para revistas y luego a aportar algo al mundo.
La respuesta de lo que será El Bulli en el 2014 también me la dio Acosta: un lugar en el que se sembrarán sus propios alimentos, generarán su propia agua purificada y tendrán su propio estilo de vida como si fuera una perfecta burbuja social.
Un espacio de película de ciencia ficción en el que la paz y la creatividad reinarán. Un auténtico paraíso gastronómico y social.
Falta mucho para descubrirlo, pero cuando le pregunté a Ferran si se daba cuenta que el año de cierre de su restaurante coincidirá con el año que muchas civilizaciones antiguas pronostican como el fin del mundo, su única respuesta fue una sonrisa contenida. No sé si sabe algo que yo desconozco, o no sabía de esa coincidencia.
Espero que el amanecer del 21 de diciembre de 2012 sea igual que todos los años y que los mayas hayan malcalculado el día final. Algún día me atreveré a preguntarles a Acosta y a Ferran si ese día será el último. Por hoy, soñaré que en 2014 regresaré a El Bulli para seguir aprendiendo, del Apocalipsis me preocuparé después.

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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

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