Crisis mezcalera: Cristal suizo para elixir mexicano

Por Eduardo Plascencia
Fotos Diana Plascencia
Texto publicado en la revista Mujeres de Oaxaca, abril 2010
           La fuerza del mezcal radica en su potencia aromática, su intensidad alcohólica y su fuerte conexión histórica. Es símbolo de una sociedad orgullosa de su pasado, conciente de su presente y atenta de su futuro. Es el mejor remedio contra las embestidas de una sociedad globalizada.

           Los puristas lo sirven en un pequeño recipiente elaborado con un fruto llamado bule, una jícara natural tallada artesanalmente.

           En muchos restaurantes de la ciudad de Oaxaca se ofrece en otro envase: un pequeño vaso de vidrio fabricado originalmente como veladora católica transformado en contenedor de un placer casi pecaminoso. Restaurantes y bares de otras ciudades comienzan a imitar este estilo de servicio.

          Los fondos de estos vasos están grabados con una cruz. Para unos, recordatorio de su función católica, y para mí, una bendición con cada trago terminado.

         Estos dos recipientes mantienen su fuerza desde hace años e incluso siglos. Pero en los últimos meses de 2009, algunas “mentes brillantes” se reunieron para crear un nuevo envase con el interés de impulsar el consumo en los sitios más renombrados de México y el mundo. Decidieron que una copa de cristal era ideal para el muy mexicano mezcal.

         Hasta ahí, el argumento sonaba convincente. Desafortunadamente, la creación casi secreta de esta copa estuvo llena de falsedades: las reflexiones faltaron, las decisiones unilaterales basadas en deseos financieros sobraron y, una vez más, el futuro de un producto mexicano se puso en entredicho.

¿EL MEJOR ARGUMENTO?

Parece sencillo que una persona se atreva a modificar el futuro sin consultar a nadie. Los historiadores y psicólogos llaman a esta actitud megalomanía, porque el personaje –o empresa- en cuestión se observa a sí mismo como todopoderoso.

        Para ser claros, este proyecto fue impulsado por la poderosa empresa austriaca Riedel, fabricante de copas para vino y, desde hace un par de años, de una copa para tequila.

     Riedel, valiéndose de su globalizada visión de negocios, encontró en una empresa mexicana su mejor aliado. La mezcalera Zignum, con filiales en Morelos y Oaxaca, es poseedora de agresivas estrategias publicitarias para posicionar a la bebida. Aún es un misterio quien comenzó con la idea de hacer una copa.

        Ambas empresas, aunadas a otros nombres que me reservaré por tener menor relevancia comercial en México, apostaron por diseñar un envase para: “mejorar la experiencia sensorial del mezcal y reducir la fuerza del impacto alcohólico que altera su correcta degustación”, según dijeron a los medios.

       La copa fue seleccionada en un cónclave que reunió a cocineros, pseudoperiodistas y representantes de ambas marcas aliadas. Tras varias horas de degustar mezcal a puerta cerrada en 10 copas diferentes, se eligió una ganadora.

       ¿Cata ciega y selección justa?. No lo creo. De entre los centenares de etiquetas de mezcal producidas en México sólo se sirvieron las de Zignum. Por si fuera poco, todas las copas sometidas a prueba estaban fabricadas por Riedel.

        “Curiosamente”, la copa que se venderá en los próximos años en todo el mundo será nombrada, ni más ni menos como: Copa Mezcalera Zignum-Riedel. Nombre de un lamentable engendro comercial.

DESACATO E IGNORANCIA

         Es indignante que se haya diseñado la copa para solo una etiqueta de mezcal que pretende convertirse en el recipiente único para la bebida más tradicional del país.

         Los productos de Zignum no carecen de calidad. Pero no reflejan al 99 por ciento de los mezcales producidos en México: su bajo grado alcohólico es similar a un tequila -alrededor de los 40 grados- cuando el resto está por encima de los 45.

        Sus sistemas de producción son automatizados y alejados de otros procesos tradicionales heredados desde hace 5 generaciones. Sus productos ofrecen regularidad en el sabor, pero carecen de conexión histórica.
         Para llegar a estos acuerdos se tomaron en cuenta muy pocas opiniones. Los expertos catadores de mezcal fundadores de organismos en distintas entidades, los cientos de productores que resguardan tradiciones centenarias, y los maestros mezcalilleros encargados cada año de miles de litros son las auténticas voces calificadas para decidir qué recipiente es el mejor para sus productos, pero no fueron consultados.

          Es increíble que para crear la copa de tequila, Riedel consultó a maestros tequileros y expertos que, comercialmente hablando, eran neutrales.

          La ausencia de consejos reguladores eficientes, y la inoperancia de las denominaciones de origen del mezcal dejaron un vacío que fue aprovechado por dos empresas interesadas en mejorar las ventas y no en conservar tradiciones de un pueblo.

         Tuve en mis manos un ejemplar de esta copa. Su diseño estilizado es atractivo, pero su funcionalidad deja mucho que desear: no exalta los aromas de etiquetas con mayor potencia y su frágil cristal la hacen complicada para beber.

           Lo peor, es que en los próximos años será conocida en el mundo como el nuevo artefacto para hacer del mezcal una bebida de élite. Nada más ingrato para aquellos que lo defienden a ultranza como símbolo de la tradición.

          Con esta copa, nos dijeron que el cristal austriaco es más brillante que la jícara o la veladora, y que las tradiciones mexicanas son fácilmente reemplazables. Habrá que esperar la publicidad que nos demostrará la auténtica crisis social que vivimos. Mientras tanto, seguiré bebiendo en veladora; sólo para buscar la redención, y nada más.

        En medio de estas reflexiones, mis más sinceras felicitaciones a MUJERES. Diez años no son fáciles. Otros diez años para ustedes. ¡Viva la jícara, a romper el cristal!

Anuncios

Published by

laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

7 thoughts on “Crisis mezcalera: Cristal suizo para elixir mexicano

  1. Hola Eduardo. Que buena publicación. Felicidades.

    Desde hace tiempo he estado buscando el muy buen mezcal. Mi esposa solamente toma eso. Mi búsqueda ha sido corta, pero ahí vamos; tengo mucho por aprender.

    Algo que empecé a tomar cuando estaba muy chavo, es tequila y cerveza. Lo hacía nomás por inflar. Pero al paso de los años, lo hago buscando maridar el tequila y la cerveza.

    Así pasó mi gusto hacia el mezcal y la cerveza y he empezado a maridar unos y otras. Pero apenas voy aprendiendo. Pero dentro del maridaje, me he dado cuenta que en algunas ocasiones la copa de boca angosta incide en ciertos sabores… No lo se.

    A ver si un día conversamos al respecto intentando algunos maridajes.

    Salud!!

  2. amigo,
    te agradezco mucho los comentarios y qué bueno que te gusta la publicación. Es una realidad, no podemos abandonarnos tanto y abandonar nuestros productos. debemos cuidar a toda costa lo que es bueno y nuestro.
    con gusto nos vemos para conversar y sobre todo:BEBER MEZCAL
    un gran abrazo y seguimos en contacto.

  3. Me gustaría decir que Riedel no inventó esa copa para el Mezcal, ya existe desde hace muchos años. Se usa para catar finos y licores aperitivos muy aromáticos y de alta graduación. Somos mexicanos. No tontos y no necesitamos que vengan a enseñarnos lo maravilloso que es sentirse "europeo", en cualquier mugroso bar de España las puedes encontrar. Es mas en su página web ni aparece como copa de mezcal. Señores no nos hagan favores…en muchos aspectos vamos mejor solitos. Me llamo Manu Arriaga.

  4. Mi querido Manu,
    no habia advertido esta intervencion tuya respecto a la copa.
    En efecto, es una copa similar a la que ya existe, sin embargo, sí me consta que es una modificación.. por milímetros, espesores y pequeñas cositas pero sí es diferente y hecha exprofeso para el mezcalín… eso no quita que sea un bodrio de copa jajaj
    abrazo

  5. Hola Eduardo,

    No había visto esta publicación hasta apenas. Debo decirte como un fiel admirador y gustoso bebedor de los mezcales artesanales (y no de los industriales o comerciales que se preocupan más por una eficiente producción que por el sabor o la conservación de las características auténticas del mezcal), que estoy completamente de acuerdo contigo. Esta copa, habrá sido hecha por expertos en la materia, pero no hay como tomar un buen mezcal en una jícara o vaso de veladora; que en mi opinión personal prefiero el vaso ya que la jícara absorbe un poco. De hecho, al vaso le dan un nombre en Oaxaca distinto a "vaso de veladora".

    Saludos!

    Martín Pereznegrón

  6. A mí me parece bonito el diseño de la copa mezcalera. Puede que sea funcional, puede que no, pero el diseño me gustó y compré una. No una Zignum-Riedel (que además seguro cuestan un ojo de la cara), sino una de vidrio soplado con la que me topé en el Mezcal Fest 2012 y de la que me enamoré. La estrené con un Alipús San Juan del Río -que sólo había probado y no lo había disfrutado a fondo- y fue una experiencia casi sobrenatural. Era amante del tequila (Herradura Reposado, para ser más preciso), y el Alipús le hace competencia férrea.

    Aquí una foto: http://i187.photobucket.com/albums/x125/Juananz/moto_0998_zps565172f8.jpg

    Saludos y qué buena entrada de blog

  7. Juanaz, me da muchísimo gusto que la hayas adquirido. y qué bueno que te sirvió. nosotros estuvimos en pruebas de esa cata y además yo realicé una reunión con expertos sobre mezcal y comprobamos que en realidad no servía de mucho. pero si tu experiencia fue distinta BIENVENIDA!!! y qué bueno que te sirvió. muchísimas gracias por el comentario. saludos y a la orden!

Deja un comentario

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.