Estudiar Gastronomía… ¿para qué? o “!Mamá, quiero ser chef!”

Por Eduardo Plascencia
Texto publicado en Revista Mujeres de Oaxaca, mayo 2010
Cada nueva generación de estudiantes tiene un interés particular por cierta disciplina, actividad o profesión que ha sido promocionada por sus padres, medios de comunicación o la moda juvenil del momento como una forma glamourosa, redituable económicamente y digna para dedicarse para toda su vida.
Los jóvenes ven en esa actividad la vía para cumplir sus sueños y ubicarse como las mujeres y hombres de éxito que la presión social y la televisión, bajo el amparo y venia de sus ocupados padres, les obligan a transformarse.
El siglo pasado, México tuvo su oleada de médicos, arquitectos, abogados, ingenieros, contadores y hasta expertos en computación que vieron en esas disciplinas la puerta de entrada a la estabilidad financiera o social.
Desafortunadamente, en ciudades como Guadalajara, Monterrey y el Distrito Federal la gran mayoría de esos jóvenes que confiaron en la buena estrella de sus carreras no consiguieron sus anhelos, e incluso, optaron por abrir negocios de comida, talleres mecánicos, manejar taxis o camiones, o en el peor de los casos, caer en el vandalismo.
Para esta generación de jóvenes –de 10 años a la fecha- la carrera universitaria de gastrónomo, cocinero o chef se convirtió en una de las profesiones más socorridas.

Las mencionadas metrópolis mexicanas abren escuelas de gastronomía como si fueran maquilas o fábricas de productos plásticos en los que se producen en serie miles de egresados al año. En un principio, la mayoría ofrecía programas académicos que incluían administración, investigación y cocina, pero hoy muchas de ellas sólo producen cocineros de medio pelo capaces de picar cebollas en tiempos récord pero inhabilitados para generar un pensamiento asertivo. Otras escuelas ni siquiera a picar cebolla enseñan.

Algunos corren con suerte de toparse con una licenciatura en la que el grado académico puede utilizarse para subir por la escalera de la intelectualidad o la investigación, pero otros se conforman con diplomados o cursos –unas veces mediocres, otras veces bien estructurados- que los forman como cocineros ilusionados en ser estrellas de la televisión pero incapaces de soportar las jornadas de 12 o más horas de intenso trabajo diario.
Tristemente, la falta de empleo, los bajos sueldos, la altísima oferta de egresados y la poca calidad de los estudios impartidos en muchas instituciones destinan a esos recién egresados a enfrentarse a una realidad para la que no estaban preparados.
Su destino tal vez sea el mismo al de otras generaciones: abrir negocios propios de mediano éxito, manejar taxis o resignarse a la mediocridad. Este es un cruel final para las ilusiones infladas de un alumno que unas veces es víctima de las circunstancias, y otras de sus propias ideas erróneas del éxito.

Para los siguientes años el panorama no es alentador: las actuales generaciones de cocineros mal preparados se inflan hasta llegar a casi 10 mil egresados al año en todo México, y el fenómeno de apertura indiscriminada de escuelas poco profesionales se repite en lugares como Oaxaca, Mérida, Veracruz, Hidalgo y en ciudades con menor densidad poblacional.

Para el futuro el escenario será más complicado. En cinco años -cálculos de este egresado de licenciatura en gastronomía- los salarios serán cada vez más bajos, las condiciones laborales más demandantes, la competencia más cerrada y la posibilidad de éxito económico y social casi nulificada.
Muchos de esos alumnos que alguna vez desearon convertirse en los próximos Chepina Peralta o Alfredo Oropeza estarán frustrados por no haber alcanzado la fama y la fortuna. Una buena cantidad de ellos se resignará a trabajar en puestos mediocres, y sólo algunos entenderán que haber estudiado en una escuela de dudosa procedencia les dejó más problemas que ventajas.
Dentro de lo desalentador hay algo bueno, en esos mismos cinco años casi todo el personal que hoy labora en cocinas, hoteles o restaurantes del País estará conformado por exalumnos o personas que estudiaron gastronomía y que estan supuestamente posibilitados para incrementar el nivel de los hoteles y restaurantes en México. Confío en que esa frustración acumulada por no haber alcanzado sus sueños de gloria no se convierta en otro lastre para la industria gastronómica, porque México no lo soportaría.
Las preguntas para los próximos años tendrán que aclararnos el panorama: ¿qué ofrecen esas escuelas?, ¿sus programas de estudio garantizan éxito profesional y a qué costo?, ¿todas tienen la capacidad de educar a miles de alumnos al año?, ¿todas tienen la intención de educar o solo de ganar dinero?, ¿sus programas están orientados a formar cocineros responsables o aprovechan el interés generado por la moda?. Tal vez contestándolas localicemos a tantas instituciones que olvidan su principal tarea: la formación integral de seres humanos. 
“MAMÁ, QUIERO SER CHEF”
La responsabilidad de seleccionar una carrera profesional y después una escuela dónde estudiarla llega en el peor momento de la vida de los jóvenes: no son maduros para tomar decisiones, las fiestas y placeres les atraen más que cualquier cosa y el futuro les suena tan abstracto que pareciera que nunca llegará.

Esta decisión debe compartirse con los padres, con las preparatorias y sus orientadores vocacionales que debieran guiar con exámenes y entrevistas hasta agotar las opciones de estudio, y al decidir una carrera las escuelas debieran ofrecer con transparencia sus ventajas y no basarse en la excesiva promoción mediática para atraer alumnos.

Una vez más, estoy en la utopía gastronómica que seguramente muchos compartirán pero que para otros hará sonreír.
Jóvenes, por favor entiendan que esta carrera no se trata de proyectarse como figura mediática sino de SERVIR al otro con las palabras, platos y atención en jornadas de trabajo que desgastan la espalda y destruyen el carácter. Sólo entonces estarán listos para dedicarse a ella con pasión y recibir los enormes frutos que emana.
Este reto es para todo los que escojan a la gastronomía como su profesión y para los padres que acompañarán a sus hijos en esas decisiones. Para las escuelas mi más sincera incredulidad sobre su actividad profesional, en otras palabras: “hasta no ver, no creer”.

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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

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