Evolución a la Mexicana I

Por El Decamerón Culinario
Texto publicado en Revista Mujeres de Oaxaca 
Enero 2010
Fotos cortesía Diana Plascencia

“Vivimos momentos de cambio”, es una frase que ya estamos escuchando y que nos seguirán repitiendo a lo largo del 2010, ya sea porque alguien está seguro que estamos cambiando, o porque algunos quieren hacernos creer que vamos a cambiar.
Pretextos sobrarán… el Bicentenario de la Independencia, las elecciones políticas, el Centenario de la Revolución, el mundial de futbol o alguna ocurrencia que se atraviese en el camino.
Para mí la frase debería de ser: “Vivimos momentos de evolución”, no quiero sonar como un homenaje a Darwin, pero estoy seguro que el humano evoluciona desde su nacimiento y hasta su muerte.
Para aquéllos que están más atentos al mundo que les rodea, cada cosa que se ve, escucha, siente y come es un oportunidad para transformar el cuerpo, mente y conciencia.
A finales de los años 80, la evolución alcanzó una de las actividades más nobles y arraigadas en el mexicano: su gastronomía; y por muy romántico que suene, descubrimos que en realidad existía algo más que maíz, chile y frijol (la supuesta dieta indígena antes de la llegada de Colón).
Hasta finales de los años 90, en las principales ciudades de la República existió un grupo de buenos cocineros franceses que difundieron la disciplina, rigor, sofisticación y pasión que han hecho a la culinaria gala una da las más influyentes en el mundo.
En las mesas se observaban platos con estrictas técnicas francesas con más de un siglo de haber sido perfeccionadas, y que en ocasiones sus autores incluían ingredientes mexicanos (un chile, una hierba o maíz)… unas veces como recordatorio de que no estaban en París para preparar todo al gusto francés, y otras veces porque sentían una auténtica necesidad de delinear una evolución culinaria posterior.

En estos años se repitieron esquemas de organización francesa y se crearon clubes de chefs que hasta la fecha sobreviven y que, seguramente, sus días no están contados.

Esos organismos le aportaron al panorama gastronómico mexicano un aire de elegancia único al abrirle la puerta a México para participar en certámenes internacionales de gran renombre, entre otros muchos éxitos que aquellos franceses le regalaron al país.
Para evitar confusiones, yo le llamaría a este periodo un segundo porfiriato culinario, es decir, una expansión en México de las ideas, métodos, formas y necesidades culinarias francesas difundidas por personajes ataviados con uniformes de cocina (filipinas) llenas de medallas, como si trataran de triunfos militares.
El primer porfiriato es, ni más ni menos, durante el reinado (perdón, durante la presidencia) de Porfirio Díaz, que con su eterno enamoramiento por Francia hizo traer a decenas de cocineros para organizar grandes banquetes en Palacio Nacional, el Castillo de Chapultepec y otras sedes que recuerdan con sigilo los innumerables platillos que desfilaban para satisfacer a cientos de invitados… cualquier parecido con las mesas de Moctezuma, en las que había más de 300 platos a la disposición del emperador azteca, es mera coincidencia. Como es coincidental la manera en que Díaz era tratado por sus allegados como un emperador azteca. ¿En verdad evolucionamos?
En fin… el segundo porfiriato culinario nos regaló una generación de jóvenes cocineros que fueron formados con mucha disciplina y que, en muchos casos, su pasión y buen desempeño fueron reconocidos en Europa.
Pero no seamos ingenuos, durante esa época (y en ocasiones hasta nuestros días) algunos de esos mexicanos estuvieron destinados a vivir bajo la sombra de sus maestros, quienes con su acento francés al hablar, su caminar pausado y las medallas colgadas en el pecho no permitían a sus pupilos brillar con luz propia y los empujaban al eterno papel secundario… como los personajes semiprotagónicos de una película que a veces son más interesantes que los mismos protagonistas pero que por razones comerciales su nombre no aparece en cartelera.
Muchos de ellos decidieron alejarse de sus mentores y labrar un camino que en ocasiones no les ofrecía la presencia mediática o la trascendencia europea, pero que les permitió expresarse con su auténtico pensamiento gastronómico.
Nombres en la lista sobran, pero sería ofensivo enumerar sólo a algunos, tomemos esta mención como una revisión general del ambiente culinario nacional… la verdadera evolución mexicana se vislumbraba.
Al iniciar esta década, una nueva generación de cocineros mexicanos en el Distrito Federal y en otros estados del país (algunos formados bajo el esquema que describí y otros con un camino distinto) despertaron con la ilusión de ver a México recuperando el orgullo por su cocina, por sus tradiciones, por su pasado y futuro culinario.
El nacionalismo gastronómico (término que será materia de otra columna) fue uno de los principales motores de un movimiento que se fundamentó en el trabajo de una generación anterior de chefs, la mayoría mujeres, que con sus investigaciones, estudios, intenciones y sueños lograron que México fuera observado con una nación con algo más que chiles, jitomates y calabazas.
Estos nuevos cocineros tienen hoy el reto de repensar una cocina que evoluciona diariamente, que esta influenciada por las técnicas españolas de Ferran Adrià, que cada día tiene más peso entre las nuevas generaciones de estudiantes y que nos mantiene orgullosos de seguir escribiendo, pensando y comiendo…
Ya les detallaré lo que sucede con estos mexicanos, tomemos esto como la introducción a los retos que tenemos en frente… por cierto y para no salirme del esquema de alegría en el que vivimos en estos tiempos: FELIZ 2010.
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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

4 thoughts on “Evolución a la Mexicana I

  1. LAlo,
    todo muy bien…..me encanta.
    Siento que en el penultimo parrafó donde comentas…."Estos nuevos cocineros tienen hoy el reto de repensar una cocina que evoluciona diariamente, que esta influenciada por las técnicas españolas de Ferran Adrià"…..
    Puede llegar a ser muy general, pues habemos muchos que en lo qeu trabajamos es en lo opuesto, en el rescate y utilizacion de tecnicas mexicanas…. Baja California creo qeu es un ejemplo de un frijol que se cuece aparte.
    Saludo Lalo,, muy padre el blog.

  2. Estimadísimo Dieguito,
    oye gracias por los comentarios amigo, tú acabas de bautizar con un gran nombre a parte de este movimiento: los GASTROINSURGENTES.

    Que serán aquellos cocineros talentosos y más jóvenes aún que los líderes de este cambio que ya están muy ubicados en el panorama global, y que serán la generación que está consolidándose y que continuará el camino compartiéndolo con los que lo iniciaron.

    Estimado, estás en toda la razón, casi todos los cocineros mexicanos están en eso y en el párrafo no se niega… queda intencionado -que no literal- que esos cocineros tienen que trabajar en una cocina que está influenciada por las técnicas de Adrià…

    Es algo que no podemos negar, la influencia existe… buena, mala, peor, regular, odiosa, chocante, atinada o generadora de nuevas ideas o arena que apaga las ideas de otros… con todos sus aciertos y errores, pero existe.

    En uno de los muchos sentidos interpretativos a este párrafo, está el que tu le diste… El que pareciera que nos tendríamos que mover en ese mundo y sólo en ese mundo.

    Por el contrario, al escribirlo, estoy seguro que El Decamerón Culinario dejó la puerta abierta a la interpretación subjetiva, esa en la que cada uno ofrece sus pensamientos más profundos…

    Con este párrafo, queda demostrada tu pasión, entrega, profesionalismo y amor por México, Baja California y sus manifestaciones culinarias…

    Es innegable Dieguito que eres un Gastroinsurgente… gracias por compartir esta lucha amigo…

    P.D. Pasaré tus comentarios a El Decamerón…

    Abrazo grande

  3. Rodrigo…
    Mil gracias amigo, te agradezco tus comentarios, y pues te agradezco también el apoyo para la difusión.
    un gran saludo y sigo a tus órdenes para lo que necesites… contiuamos en la lucha…
    abrazo

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