Evolución a la Mexicana II

Por El Decamerón Culinario 
Texto publicado en Revista Mujeres de Oaxaca, Febrero 2010
Fotos Cocinero del Año México y Diana Plascencia

“Ves cosas y dices: ¿Por qué?. Pero yo sueño
cosas que nunca fueron y digo, ¿Por qué no?”. George Bernard Shaw, escritor irlandés. 

Cuando lo imposible es parte de nuestro lenguaje diario, la mente queda limitada, la razón obstruida y el corazón nublado. La imaginación aleja al humano de la ignorancia, y lo acerca a la virtud de la trascendencia histórica.

Imaginémonos que México es una nación dominante en todos los temas. En ese mundo, la envidia no existe y las personas quieren el progreso de los otros. 

En ese espacio mental, nuestra cocina es el faro que ilumina al mundo gastronómico y las reglas culinarias dejaron de ser dictadas desde Francia para ofrecerse desde poblados de Mérida, los altiplanos de Aguascalientes, o las regiones indígenas de Oaxaca. 

En ese lugar imaginario, las cocineras tradicionales son consideradas como guías espirituales, las tlayudas con asiento son el plato favorito en París, y los cocineros catalanes estudian el milagro de la espuma producida en el tejate. 

En esa ilusión, los más viejos rumoran sobre la importancia que alguna vez tuvo la cocina francesa, pero todo se queda en murmullos. Las escuelas en Italia dan cátedras sobre el molido en metate o molcajete, y en los laboratorios de Estados Unidos se sorprenden ante las variedades de maíz criollo que desplazaron a las versiones transgénicas que amenazaban con dominar el planeta. 

En ese mundo, nos sentamos durante horas para disfrutar un taco de barbacoa de Hidalgo con salsa borracha sin pensar en las calorías que nos aportaría. 

Podríamos continuar con esta ensoñación, pero tal vez se pregunten si aún tengo clara la delgada línea entre la cordura y la locura. Creo que todavía la conservo, pero en realidad ya no la quiero. En la locura soy más feliz. 




SUEÑO REVELADOR
Afortunadamente, este delirio culinario es compartido por otras personas que no requieren alucinógenos para proyectar una realidad prometedora o una acción que genere revoluciones. 

En otra ocasión, quedó pendiente hablar sobre  un grupo de jóvenes chefs que persiguen desde distintas trincheras la consolidación de México como un faro gastronómico mundial. 

Muchos de ellos no coincidirán con mi imaginación, pero estoy seguro que en sus sueños más profundos, de esos de los que uno no quiere despertar, ven a México tomar el lugar predominante que siempre le ha correspondido. 

Esta etapa de evolución gastronómica nacional está en plena construcción. Los cimientos de lo que podría suceder en los próximos 5 o 10 años están colocándose y algunos de sus principales “ladrillos” ya están definidos. 

Para conocerlos tenemos que ubicarlos sobre un mapa de México, porque sus posiciones y acciones parecen ser parte de una estrategia militar en la que las tropas avanzan sin detenerse hasta conseguir el objetivo. 

Nombraré a los más afamados, conciente que detrás de ellos hay personas cuyo trabajo anónimo es la piedra y arena de esos cimientos de modernidad. 

En Ensenada, Baja California, radica un personaje digno de pintura: Benito Molina, un cocinero que habla de frente y con respeto al mar y a sus productos. Desde su restaurante, Manzanilla, sus bigotes dalíescos son el reflejo de su actitud solvente con la vida y sus platos un homenaje a la sencillez, que no simpleza, de lo marítimo.

En Monterrey, Nuevo León, una mente brillante observó en una zona poco conocida por su gastronomía una oportunidad de negocio: Guillermo González Beristain. Su altura física (más de 1.90 metros) se equipara a su apego por el perfeccionismo. El Grupo Pangea, del que es fundador, defiende en sus 7 restaurantes la fusión de sabores clásicos norteños con ingredientes europeos de primer nivel.

En Celaya, Guanajuato, Eduardo Osuna comienza este año con el proyecto Casa Poniente en el que platos tradicionales se sofistican. Como buen estratega, planea hacer del Bajío su zona de acción con la apertura en los siguientes años de espacios en Querétaro e Irapuato. 

Mérida, en Yucatán, es la inspiración y cuna de Roberto Solís, quien, motivado por sus experiencias con cocineros europeos, reinterpreta los clásicos yucatecos. Nuevas versiones de tikin xic y codzitos son parte del ecléctico menú de su restaurante Néctar Food & Wine.  

La pasión de Aquiles Chávez por los platos de Villahermosa, Tabasco, lo han llevado a defender especies en peligro de extinción como la tortuga hicotea o el pejelagarto. En los fogones de Ló Cocina de Autor, se observan nuevas versiones de estos ingredientes obtenidos de criaderos autorizados por el gobierno. 

En el Distrito Federal, los cocineros recuperan sus raíces populares para conseguir una cocina inteligente y congruente con la identidad mexicana.Enrique Olvera y Daniel Ovadía con la reinterpretación de platos populares salados como las quesadillas, mole de olla, y huaraches, y el talento de José Ramón Castillo para hacer chocolates rellenos de sabores defeños de la infancia (como refresco boing de guayaba) son tres de los abanderados de la zona. 

En Oaxaca, está Alejandro Ruiz, y no necesito decir nada más de quien su nombre es garantía de tradición, sabor, pasión, orgullo y respeto por todo lo oaxaqueño. 

Faltan muchos por nombrar… pero apenas es el inicio…

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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

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