PUJOL, el sueño cumplido de la juventud

Por Eduardo Plascencia
Texto publicado en la Revista Mujeres de Oaxaca, junio 2010

Fotos Diana Plascencia

Hace una década y con 23 años de edad, Enrique regresaba a México tras concluir sus estudios en Nueva York cargado de sueños, medallas y con la mirada puesta en un pequeño lugar de Polanco –colonia de los mejores restaurantes y hoteles en el DF- que sería ideal para materializar el sueño de comenzar su propio negocio.
La historia de Enrique pudo ser, podría ser y es la de muchos jóvenes de escuelas de gastronomía que tras egresar buscan cumplir su sueño de poner su negocio. En algún punto, ese joven dejó de ser un egresado común para convertirse –tras 10 años de trabajo constante, apasionado y comprometido- en el propietario del restaurante número 72 del mundo, de acuerdo a la lista The S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants publicada en los primeros días de mayo.
El joven del que hablo no es otro más que Enrique Olvera, chef propietario de Pujol e impulsor de un estilo de cocina mexicana vanguardista que incluye sabores populares reinterpretados genialmente para colocarse sobre mesas de manteles largos.
Los oaxaqueños Mauel Baños y Luis Arellano

Como ejemplo los tacos de chapulines transformados en una pasta que incluye a los insectos enteros y troceados, aire de tortilla y gelatina de aguacate; o las quesadillas de queso líquidas; o el mole de olla cocinado por varias horas al alto vacío.

Ese Enrique hoy es dueño de un pequeño feudo que incluye la impartición de talleres o clases de cocina en un sitio denominado TEO (Taller Enrique Olvera) y un deli de llamada ENO. Además, controla los menús de clase premier para Mexicana de Aviación y coordina los espacios culinarios en los distintos hoteles del Grupo Hábita. 
Para Enrique, los primeros días de mayo significaban sólo la celebración del aniversario 10 de su restaurante. Para festejarlo, invitó a cocineros mexicanos e internacionales para ofrecer dos cenas en las que expondrían sus filosofías culinarias.

Del lado mexicano: Alejandro Ruiz (de Casa Oaxaca, en Oaxaca) , Benito Molina y Solange Muris (de Manzanilla, en Ensenada), Guillermo González Beristain (de Pangea, en Monterrey) y el chocolatero José Ramón Castillo (de Que Bo!, en el DF).

Del lado internacional: Alex Stupak (repostero de wd-50, en Nueva York), Alex Atala (de D.O.M., en Brasil) y René Redzepi (de Noma, en Dinamarca).
Hasta los últimos días de mayo, toda la concentración de Enrique era para convertir la celebración en un evento histórico. Pero una semana antes del festejo, Enrique recibió por la mañana una llamada desde Inglaterra de su amigo Bruno Oteiza (copropietario junto a Mikel Alonso del restaurante Biko) quien le comentó que existían fuertes rumores sobre la inclusión de otro restaurante mexicano en esa mítica lista.
Para las 4 de la tarde, Enrique saltó de alegría al saber que Biko había subido al lugar 46 del mundo y que su restaurante -sí su Pujol, ese que soñó 11 años antes durante sus largas noches en Nueva York, ese que recibió críticas durísimas cuando comenzó a apostar por platillos populares mexicanos, ese que tras no ser negocio durante los primeros años de existencia superó las adversidades y se convirtió en una marca registrada- había sido reconocido con el lugar 72 dentro de los mejores del mundo.

La celebración de aniversario ya no sería la misma, porque en la misma lista en la que Pujol se había convertido en el primer restaurante de cocina mexicana en ser reconocido, también ofreció cambios para sus invitados René Redzepi y Alex Atala.

Noma, de Redzepi, desplazó a El Bulli de Ferran Adrià como el mejor restaurante del mundo, mientras que D.O.M. de Atala, obtuvo el lugar 18 de entre los 100 mejores. El festejo tomó nuevas dimensiones para Enrique, su equipo y la prensa internacional.
De los platos, las risas, los abrazos, las emociones surgidas, los encuentros entre los grandes cocineros, y las diferencias entre los europeos y los latinos, se podrán escribir libros enteros. Pero de la satisfacción de Enrique de ver combinada la celebración de su sueño materializado, con el nombramiento como 72 del mundo, y el ser anfitrión del ahora mejor restaurante, sólo diré que sus ojos guardaban una extraña combinación de gusto, placer, compromiso, amor, temor, y responsabilidad por ser el hombre indicado para romper esquemas, para confrontar el presente y observar el prometedor futuro.
Se abrió una puerta y ahora toca continuar abriendo más, el trabajo que viene va a ser intenso… me dijo Olvera emocionado y en murmullos justo cuando el último plato de Stupak salía de su cocina para concluir con la cena y con la semana de celebraciones.
Al salir de Pujol, se recuerda que ya son dos los espacios reconocidos en esa lista. El restaurante Biko hoy nombrado 46 del mundo y que pone en alto una expresión de cocina vanguardista que combina sabores y técnicas vascas con mexicanas. Nada más fortuito que tener a cargo de una cocina a Mikel Alonso: vasco de nacimiento, mexicano por adopción y –si se le pregunta y logra confesarlo- oaxaqueño por convicción.
Para Mikel y Enrique, la cocina es degustación, registro, estudio, reflexión e infinitas pruebas hasta lograr la perfección de los sabores conjuntados en un plato, las texturas rebotando en el paladar y el discurso materializado en comida.
Pero para ambos, la cocina es libertad. Es el resultado de combinar producto, técnica e identidad en un solo bocado y que al probarse evoque recuerdos conectados a las fibras profundas del individuo. Es la mejor manera de cumplir los sueños de juventud, esos que nos hacen despertar agitados por las noches, esos que todos algún día quisiéramos cumplir.

 

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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

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