El Encuentro Barroco con Puebla

El encuentro barroco con Puebla

Cuando una región tiene platillos estandartes de la culinaria nacional, distrae la mirada de otras preparaciones sutiles, e incluso, ocasiona una generación de falsos o incompletos paradigmas gastronómicos. Este es el caso de Oaxaca, Puebla, Veracruz, Yucatán y Michoacán. La necesidad de romper el esquema poblano dominado por los chiles en nogada, las cemitas y el mole fueron motivos de una investigación de reconocimiento. De esas que revelan secretos, incrementan el panorama visual y recuerdan las virtudes del encuentro con el ajeno.

 

Su sazón, su personalidad adaptable y su esencia barroca les permiten mimetizarse con cualquier cocina.
Su sazón, su personalidad adaptable y su esencia barroca les permiten mimetizarse con cualquier cocina.

Los valles de Puebla fueron, son y con suerte- serán abastecedores nacionales de ingredientes, carnes, quesos y chiles de gran calidad. El de Atlixco, Tehuacán y el de la misma capital, son impresionantes extensiones de terreno bañadas por aguas purificadas provenientes de los volcanes o de los mantos freáticos. Como resultado, ingredientes muy frescos, con ligeras notas carbónicas y de sabores concentrados. Una región fértil, sin dudas, pendiente de su consolidación futura.

Desde el primer encuentro en la ciudad, se nota que Puebla es más que el mole y los chiles en nogada. Es una región de incontables iglesias y de inmejorable comida. Llena de ingredientes bien combinados, salsas de texturas terrosas, y con aproximaciones barrocas como su esencia arquitectónica. La genialidad de la Talavera hace eco en el uso de hierbas aromáticas que potencian los de por sí intensos ingredientes. El cilantro criollo (de vara, recio o macizo) es una planta larga con tallos morados de casi 60 centímetros cuyas hojas se utilizan en salsas y como adornos pero que los tallos se atan y añaden a guisos caldosos como el mole de caderas, el chilmole de borrego, el mole de olla y el de panza.

 La mano poblana hace chillar la cazuela, no por su maltrato hacia el utensilio sino por su paciencia para cocinar a fuego lento, con templanza
La mano poblana hace chillar la cazuela, no por su maltrato hacia el utensilio sino por su paciencia para cocinar a fuego lento, con templanza.

Desde un ángulo reduccionista, la hoja de aguacate es para Oaxaca lo que el cilantro de vara para Puebla. Con él, los guisos adquieren una frescura explosiva, reducen la potencia de los chiles y dan al plato una sensación de ligereza única. Sin duda lo barroco florece, pero como en ese estilo artístico, la clave son los elementos que conjuntan y equilibran toda la obra.

La presencia libanesa en la ciudad es otro ingrediente del encuentro barroco. Los tacos árabes hechos con trompos cuadrados –y no redondos como los tacos al pastor defeños que son derivados de éstos- son cocinados con brasas al rojo vivo servidos en pan pita o árabe. El local de nombre Beirut, justo en frente de un hospital de arquitectura peculiar, es la sede para comerlos.

La presencia libanesa en la ciudad es otro ingrediente del encuentro barroco.
La presencia libanesa en la ciudad es otro ingrediente del encuentro barroco.

Mención aparte merece el jocoque, pieza clave para los huevos de cazuela. A pesar de la sencilla nomenclatura del plato, la complejidad de la mezcla evidencia lo poblano. Cubos de cebolla dorados en aceite mezclados con carne seca deshebrada y coronados por dos huevos estrellados cocidos lentamente. Al final, el jocoque. Todo se mezcla, se revuelve y se adereza al gusto con salsa roja de chipotle o verde cruda. Los preparados por Luis Javier Cué, propietario de El Mural de Los Poblanos, son de antología.

Hasta en los nombres la complejidad se hace presente, allá, los moles no sólo son mezclas espesas de decenas de ingredientes sino caldos preparados con algunos chiles y carnes de diversos tipos, y los famosos tlacoyos defeños (masa ovalada rellena de una pasta de frijol) son conocidos como tlatloyos o tlayoyos, y en ocasiones son más parecidos a una quesadilla o doblada oaxaqueña que a uno de los elaborados en el Distrito Federal.

Mercado, divino tesoro

Los mercados en la capital poblana son fuentes de inspiración. El de Morelos, ubicado en las orillas de la ciudad, permanece como fuente de abasto para los poblanos pero su área de comida corrida ofrece opciones interesantes. Ahí, el local Qué Chula es Puebla domina el panorama. Su mole de panza, los tlayoyos, y las tortillas hechas a mano son de recuerdo. Pero el mole de zancarrón -nombre del corte hecho justo debajo de la rodilla del carnero o chivo- es la especialidad. Caldo picante de textura gelatinosa, de escasa carne pero de suculenta médula. Retirarla para hacer tacos es imperdonable.

Los valles de Puebla fueron, son y con suerte- serán abastecedores nacionales de ingredientes, carnes, quesos y chiles de gran calidad.
Los valles de Puebla fueron, son y con suerte- serán abastecedores nacionales de ingredientes, carnes, quesos y chiles de gran calidad.

Otro mercado es el popularmente llamado de La Acocota, oficialmente nombrado Carmen Serdán. Del sobrenombre popular quedan anécdotas sobre “mujeres que prestaban servicios al hombre en épocas prehispánicas” -en palabras de los habitantes próximos-. De los productos, la variedad es fiel testigo. Pinoles de maíz morado y rojo, cuitlacoche de otoño –más sutil que el de mayo-, quesos de cabra y vaca, y la variedad de panes hacen especialmente atractiva la visita.

Hasta antes de recorrer sus centros culinarios, podría pensarse coincidental la presencia de cientos de cocineros poblanos en el extranjero. El brazo derecho del neoyorquino Anthony Bourdain y uno de los hombres de confianza del galo Alain Ducasse lo son. Su sazón, su personalidad adaptable y su esencia barroca les permiten mimetizarse con cualquier cocina, llevarla al espacio de sus recuerdos para que resulte una interpretación poblanizada de la propuesta original. La mano poblana hace chillar la cazuela, no por su maltrato hacia el utensilio sino por su paciencia para cocinar a fuego lento, con templanza, como si estuviera decorando iglesias, como si estuviera pintando Talavera.

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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

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