INTERcambio III Recados Yucatecos

Como parte de nuestra Metodología de Investigación provocamos espacios o momentos en los que la información obtenida por distintos miembros del #universokuuk pueda ser compartida, reflexionada o dialogada en conjunto. Siempre con la seguridad de que entre mayor sea el alcance de un conocimiento, mayores posibilidades tiene para ser mejor difundido, comprendido y además preservado en el imaginario colectivo de nuevas generaciones.
En este tercer INTERcambio académico creativo provocamos una introspección al tema de los recados yucatecos. Insumos de fácil acceso y de enorme difusión y presencia en todo Yucatán y gran parte de la península, los recados son una inequívoca revelación de la complejidad cultural yucateca que, como sucedió en el territorio nacional restante, existió un complejo proceso de sincretismo cultural materializado en diversos platillos, insumos, técnicas o métodos que hoy son reconocidos como parte del ambiente natural de México.
Para comenzar, hay que aclarar las diferencias semánticas entre la palabra recado y recaudo que sobre todo de uso socialmente aceptado y que tiene significaciones muy profundas que pueden ilustrar la diferencia entre la cocina peninsular y la del resto de México.
En Yucatán, la palabra recado hace referencia a un preparado, generalmente una pasta o polvo con distintos grados de molienda que contienen distintas especias molidas para lograr un sazonador o fortificante de sabor que son básicos y quintesenciales de la cocina local.
En otros estados del país como Puebla o Oaxaca, la palabra recado hace referencia a un conjunto genérico de especias, hierbas secas, semillas, nueces, y a veces hasta chiles que pueden estar molidos en conjunto o por separado para añadirse a caldos, sopas o para preparar otros guisos de mayor complejidad como podría ser un mole de diversos colores y contextos.
Es entonces la primera diferencia que tiene que ser puntualmente señalada debido a la contextualización semántica y por lo tanto su aplicación social y culinaria. En la segunda podríamos identificar que en la elaboración de recados interviene una necesidad inmediata de aquél que lo prepara y utiliza, sin ser necesariamente un sistema de conservación de distintos ingredientes como el caso de los recaudos de otras partes del país.
Su uso casi siempre es con la finalidad de ser utilizado al momento, pero su semiindustrialización o industrialización les ha otorgado la capacidad de tener mayor tiempo de vida, extendiendo las posibilidades de su uso en ocasiones no festivas y como comida de diario o de frecuente uso.
Por lo tanto, la capacidad de ser un método de conservación para algunos ingredientes no es necesariamente su principal virtud lo que le otorga otra diferencia con respecto a los recaudos del centro de México, pero no deja de ser una característica que hoy puede y deber ser considerada como aledaña o añadida.
Conviene decir que, en gran medida, los recados son una manifestación de las condiciones socioculturales e históricas de Yucatán. Recorren todos los estratos sociales y son reflejo de su complejidad y ocasionalmente de su contrariedad. 
Van desde los que podríamos considerar con una raíz maya más evidente (el rojo y el negro), pasando por aquellos que han adoptado las influencias culturales de otras regiones del mundo (como el recado para bisteck, blanco, especias o para todo que son mezclas pulverizadas de especias molidas con ajo o cebolla que recuerdan a las mezclas del Medio Oriente).
Igualmente existen hasta que por sus condiciones de interacción con otras partes de México los hacen de recién ingreso a la lista y que pueden ser considerados como  parte de esa complejidad, como el recado para pastor, utilizado para la preparación de carne de cerdo al pastor estilo Distrito Federal.
Incluso hay quienes han adoptado el término recado para mole haciendo referencia a la pasta de mole poblano o oaxaqueño que es preparada por los vendedores locales para preparar este plato más cercano a la zonas centro del país. Esa referencia si bien es cierto ques sólo una inclinación de uso y costumbre contemporáneo, no debe de descartarse porque revela la forma en que en la península yucateca los recados son concebidos y utilizados socialmente.
Como es obvio en las manifestaciones gastronómicas, la diversidad de recetas (ingredientes y cantidades precisas) para cada recado puede ser considerada como una expresión natural de las condicionantes socio-economica-demográficas de las zonas de estudio. En concreto, se debe decir que cada receta depende de quien la prepara y son entonces patrimonios heredables entre miembros de familia o cicunscritos a las diferencias ocasionadas por las diversas zonas geográficas de la península.
Es decir, no es la misma preparación ni la misma receta de un recado rojo realizado en las afueras de Mérida, que en Valladolid. Y en ocasiones ni siquiera en un mercado de Mérida que en otro. La complejidad de este factor revela entonces la grandeza del reto académico frente a nosotros. Y en esa exploración estamos inciando desde KUUK Investigación.
Con este entendimiento, sería entonces muy complejo llegar a una receta orginal, correcta o superior de un recado con respecto a otro, porque al ser un ejemplo vivo de la expresión social se convierte en consecuencia de sus expresiones, diferencias, modificaciones. Evolución gastronómica en toda la extensión de la palabra. Sin embargo, tras la revisión minuciosa de diversas recetas con base en las zonas geográficas e incluso hasta en los centros de consumo y distribución (mercados) de la zona urbana de Mérida, se pueden comenzar a delinear algunos elementos básicos para su preparación y por lo tanto su nominación académica como recado. Es decir, establecer los mínimos básicos de ingredientes, técnicas y efectos culinarios para ser considerados como recados aceptados por la mayoría de los consumidores locales.

Entonces queda claro para nosotros que los retos apenas comienzas. La academización del conocimiento sobre recados en Yucatán apenas comienza pero es el inicio de un esfuerzo que nos llevará a compartir una de las fuentes principales de esencia yucateca en el mundo.

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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

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