RICARDO MUÑOZ ZURITA, la sabiduría es silencio

 Por Eduardo Plascencia
Texto publicado en Gula Edición Especial México Cocina Abierta
Congreso México Cocina Abierta
Fotos Diana Plascencia
La cocina mexicana tradicional no necesita argumentos que convenzan al comensal de sus sabores centenarios y aromas embriagantes. Pero con Ricardo Muñoz Zurita debe hacerse una excepción. En medio de una mesa enmarcada por su plato de firma, el pescado tikin xic, habrá que aceptar una cátedra de los secretos mejor guardados del código genético del México que fue y que podría ser.
Conversar con este investigador, cocinero, y propietario de Café Azul y Oro, y Azul Condesa en la Ciudad de México es internarse en la identidad nacional, en los sabores de las abuelas, de las cazuelas de barro, de moliendas en piedras volcánicas y de salsas asadas en comal cuyo aroma llama a compartir la mesa.
Comer con Ricardo es perderse en un mar de pasión por la gastronomía mexicana. Cada bocado es acompañado de una extensa explicación de las técnicas centenarias que dan origen a salsas yucatecas frías, moles blancos del Distrito Federal, chiles rellenos veracruzanos y hasta arcaicos cocidos del Bajío.
A la mesa, una jícara con chocolate disuelto en agua y batido con molinillo de madera a la usanza oaxaqueña. A un costado, Ricardo expulsa de su ordenada mente un sinfín de anécdotas recolectadas de sus recorridos por distintas zonas del país que lo llevaron a escribir el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, la guía obligada de cualquier gastrónomo y un posible manual sobre la complejidad del ser mexicano. Renunciando a la Jaula de la Melancolía, de Roger Bartra, Ricardo explica el carácter del mexicano sin tener la intención intrínseca de explicarlo.
Durante la prepaparación en el Festival Nueva K’óoben Yucateca
Como resultado de esa dedicada labor académica, su conversar académico es cada día más fuerte. Conferencias, coloquios y otros foros en los que transmite a profesionales y aficionados que la única forma de construir un panorama gastronómico prometedor es a través de la comprensión del pasado nacional. 
El legendario Tikin Xic. Su plato insignia
El infaltable tamal de chocolate aparece en la mesa y endulza el paladar como perfecto postre. Entre bocados, Ricardo sigue revelando que la cocina mexicana, al igual que otras expresiones culinarias en el mundo, se entiende a través de las manos y rostros de quienes la hacen. 
Afortunadamente, Ricardo posee instintos de antropólogo. Sus recorridos por los poblados más alejados de las urbes requirieron de su entereza moral, buen conversar, silencios intensos, sonrisa cautivadora y sencilla personalidad para que las dueñas de anafres, ollas y comales le regalaran su confianza y con ella sus secretos gastronómicos mejor guardados, esos que muchas jamás revelan y que otras sólo pasan a su siguiente generación.
De esas revelaciones, de sus eternas conversaciones, y de su dedicada investigación documental, surgieron otras publicaciones: Verde en la cocina mexicana, Los chiles rellenos de México y La Cocina de Yucatán son parte de la obra literaria legado para las generaciones futuras.
Panuchos al estilo tradicional
No es fortuito que la revista Times lo haya nombrado como el “Profeta y preservador de la cocina mexicana” por abanderar una corriente de orgullo por lo nacional que hoy los jóvenes practican, unas veces gracias a la admiración que este cocinero les genera y otras por sus consejos que inyectan de vocación a quienes los escuchan.
La tradición exige renovación y Ricardo sabe que la modernidad consiste en dar pasos hacia delante sin olvidar los ya caminados. El mousse de mango con salsa de chamoy, otro postre ideal, sale de una cocina atiborrada de recuerdos y esperanzas para convertirse en un discurso que promueve el sano juego entre el pasado y el futuro.
El plato se termina, la charla se acaba y Ricardo calla. Solo entonces se comprende el simbolismo de que sus primeros restaurantes se encuentren en la Universidad Nacional Autónoma de México, sitio de reflexión sobre el pasado, presente y futuro de una sociedad cada vez más necesitada de pensamiento y conocimiento.
La cocina mexicana sigue su discurso, y el chef detuvo su conversación reconociéndose sólo como el medio para transmitir su sabiduría. Gracias Ricardo por los platos. La cocina mexicana seguirá hablando por sí misma. Pero como súplica, jamás detengas tu conversar. Jamás nos prives del privilegio de seguir esuchando tu sabiduría a través del silencio de tus platos.

Ricardo Muñoz y Eduardo Plascencia, durante Expotendencias. León, Gto.

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Publicado por

laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

4 comentarios sobre “RICARDO MUÑOZ ZURITA, la sabiduría es silencio”

  1. Queridos carnales de Amonos Recio.
    un placer para mi que ustedes se den una vuelta por acá… un honor ser leído por gente tan comprometida con ustedes.
    amonos recio!! porque no nos paran ni aunque quieran!!!
    abrazos

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