Gastrotansmutable: FUEGO Y TORTILLA

Transmutación es para la alquimia la posibilidad de convertir metales comunes en oro. Para los estudios esotéricos, la posibilidad de transgredir de un plano del ser a otro más elevado. Para mi, la posibilidad de que un conocimiento gastronómico de cotidianidad absoluta se le otorgue un carácter de importancia general.

Dicho lo necesario, comencemos. El fuego para las sociedades mesoamericanas –y para casi todas las del mundo- era motivo de reunión. Tal fue su importancia, que muchos de ellos lo consideraban una representación del sol, una manifestación viva de la fuerza de la naturaleza, una representación continua de la origen, manutención y evolución del universo. La vida misma concretada en un lugar de fuego.

Los fogones mexicanos, esos sitios de aspecto ancestral construidos sobre tres piedras, sobre una mesa de madera, sobre una piedra más grande, o sobre un hueco en la tierra a lado de un árbol, son herencia de ese entendimiento cósmico. Son la manera de cualquier entidad social de conectarse con su pasado, presente y futuro.

El comal sobre un fogón de tres piedras es una abstracción del universo mesoamericano, su principio y fin. Son la manera en que las civilizaciones entendían la forma en que habían nacido: a fuego, piedra, agua y tierra. Maíz para muchos, elementos naturales para otros. Ante este conocimiento, el hombre busca maneras para honrarlo, simbolizarlo y, finalmente, comerlo. Valga el concepto: transmutarlo.

La esencia de la tortilla, para los pueblos originales mexicanos, es la representación del sol. El astro rey da al mundo vida, la tortilla también. El sol ilumina al maíz para hacerse alimento, la tortilla es redonda en sentido representativo al sol como fruto de su luz. El sol es masculino, y las mujeres honran su trabajo y el de sus hombres al procesar con cuidado los granos de maíz, cocerlos y dar sustento –vida- a través de la tortilla.

Es el fogón el lugar de vida. Es el fogón, comal, mujer y tortilla, representación complejísima del universo. Es con cada tortilla, preparada e ingerida como desde hace más de 2 mil años, que se mantiene viva la esencia del pueblo mexicano.

Seguramente usted en uno de sus viajes le ha tomado por sorpresa la maestría de una niña al manejar el fuego vivo que calienta un comal, sobre el que su madre prepara tortillas. Parece que la relación fogón-mujer-tortilla ha existido desde siempre y es un conocimiento casi místico heredado genéticamente. Las preparación de las tortillas se aprende con el paso del tiempo, pero su comprensión simbólica se adquiere con paciencia al echar cientos o miles de tortillas durante la vida.

Le invito a que esa sorpresa y gusto por una tortilla a mano recién salida del comal no se detenga en la admiración de la mujer o en el placer de ingerirla. La próxima vez que pruebe una tortilla, trate de entender que en cada una de ellas la vida misma se condensa y se hace círculo. Al final, un taco es un taco. Fuente de vida, calor, alimento, maternidad y México.

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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

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