Albero otra tierra que pisar

Comprender la tierra de donde vienen los vinos es comprender sus secretos. Entender el albero, tierra andaluza única, es adentrarse a los misterios del vino de Jerez.

En el albero nacen nuestras uvas, donde descansan las botas de vino por lustros o décadas. Esta tierra es única en el mundo. Tiene condiciones que se transmiten a la uva, y de ahí al arte del enólogo. La virtud de ser ancestral se bebe en forma de vino de Jerez.

el albero es una tierra andaluza usada en la plaza de toros y en el suelo de las bodegas de jerez

Sale torero a ruedo, de luces, con maestría y arte en capote, pisando albero. Tierra de procedencia marina de color amarillo dorado y obtenida de una comarca andaluza una vez estuvo cubierta por el mar.

Tierra de valientes, donde pisan con templanza los toreros. La misma sobre la que descansan las botas de vinos de Jerez hasta convertirse en soleras de valor incalculable.

En las bodegas jerezanas usan esta tierra de valientes como pavimento, como obligatorio suelo de las botas centenarias. Esta tierra marinera tiene características refrigerantes liberadas paulatinamente por los bodegueros al regarlas o hasta obtener las condiciones climáticas idóneas durante el año. Cualquier bodega así mantiene una temperatura ideal, un ecosistema único, un microuniverso propio.

Pues con la misma paciencia temporal que fue creada esta dorada tierra, reposan en las catedrales de los Sherry soleras con siglos de antigüedad. Solo alguna de las tres uvas (Palomino, Moscatel o Pedro Ximénez) que evolucionaron dentro de las botas saben los secretos. Las botas descansando sobre albero. Las uvas transformándose en las botas en vinos viejos y sabios de incalculable valor y edad.

Para estos vinos viejos, existe una categoría exclusiva: Vinum Optimum Rare Signatum (VORS). Con mas de 30 años de crianza son patrimonio enológico cuidados con tesón por capataces y bodegueros. Estas botas permanecen en las sacristías de las bodegas, espacios reservados para la familia, para los capaces de comprender sus secretos.

El albero es importante para el Jerez tanto como la uva o el cuidado enológico. Mantiene la temperatura de la bodega

Sucede que los orígenes y antigüedad de esas botas en muchos casos coincide con el origen de la bodega. De esos tiempos en que las primeras familias llegaron a la región para comprar, producir o iniciar proyectos enológicos. Soleras que puede suponerse que alcanzan los 100 o 200 años de vida, de silenciosa guarda sobre albero.

Tal es el caso de la Familia Osborne. A finales del siglo XVIII, el joven inglés Thomas Osborne se asienta en El Puerto de Santa María movido por la pasión a los vinos de Jerez. El creciente comercio de vino entre Reino Unido y España era el motor del florecimiento de las bodegas de vino. Joyas vinícolas fueron y vinieron en barco, pero algunas permanecieron escondidas, fuera de la luz. Esas botas, a veces olvidadas por descuido otras con intención, son motivo de encuentro dos siglos después.

Durante los primeros años de las Bodegas Osborne muchas de las botas fueron exportadas al mercado inglés. Las bodegas se ampliaban para sostener la demanda y lo que en esos años pudo ser accidente hoy son joyas invaluables.

Gracias a la casualidad, la distracción o el destino mismo, varias botas de la solera registrada en los años 1811 se relegaron a rincones de la bodega. Rincones en donde el silencioso albero, probablemente el mismo sobre el que fue fundada la Bodega registró el pasar del tiempo.

Como pasa con el hoy afamado Palo Cortado, intencionadamente separados o magistralmente olvidados del resto de los vinos. Estas soleras olvidadas se rodean de un aura de misterio de notas de cata muchas veces indescriptibles.

Para esas soleras que teóricamente tienen más de un siglo de existencia, se ofrece una catalogación especial denominada RARE. Una denominación ofrecida solo para la Bodega Osborne en la que se revela la importancia de esta empresa para los vinos de Jerez.

Recomendación para disfrutar las bondades del albero

Un vino cargado de misterio, historia y fortuna para los nacidos en el marco de Jerez. Olvidada hace dos siglos en un rincón de la bodega Osborne, una bota –hoy clasificada como Palo Cortado- aludió la exportación a Inglaterra. Ésta dio paso a un RARE Sherry como ningún otro. El Solera PΔP es un nombre atípico para un vino atípico.

Las dos P hacen alusión al Palo Cortado y Puerto de Santa María. Mientras que el símbolo Delta (triángulo) central honra al Marco de Jerez y sus tres ciudades más importantes. De precioso y nítido color caoba con oscuros ribetes y recuerdos lejanos de albero. De aromas a madera profundas y suave cacao, notas a uvas pasa.

En boca se hace goloso, cremoso, permanente; considero una superación de un Medium por la elegante y magistral existencia al 8% de Pedro Ximénez que aporta sutileza, dulzor y parsimonia.

Columna publicada en Revista Mujeres Shaiqué de Oaxaca para el mes de septiembre.

 

Anuncios

Published by

laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

One thought on “Albero otra tierra que pisar

Deja un comentario

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.