En Deconstrucción: CEBICHE PERUANO

Por Eduardo Plascencia
Texto publicado en revista El Conocedor, junio 2010
A pesar de las disputas entre Perú, México, Chile y hasta China sobre la creación de este plato, el cebiche es un clásico veraniego de las grandes ciudades y un imprescindible en las regiones de fructíferas costas.
Con intenciones conciliadoras, el cebiche puede entenderse como un método que consiste en someter a pescados de distintas calidades a una transformación física –que no cocción- resultado del contacto directo y limitado de su carne superficial con un medio ácido generalmente de origen vegetal.
En palabras asequibles: un cebiche clásico de pescado resulta de macerar porciones considerables de su carne por algunos minutos en jugo de limón o lima.
Para el peruano Gastón Acurio, cocinero y difusor de la renovación culinaria andina, sólo tiene cuatro ingredientes básicos: el pescado, jugo de limón o lima, cebolla morada y ají limo, similar al habanero.
“El resto de los ingredientes –cilantro, mariscos o verduras picadas- es vanidad. No hay mejor expresión del pescado que en la sencillez del cebiche”, dice Acurio.
Con énfasis en la idea de que el pescado NO se cocina sino transforma su superficie, aquí la deconstrucción de este infaltable en épocas de calor.

LA PIEDRA ANGULAR
La frescura del pescado es el 90 por ciento del éxito del plato. Dice Acurio que el mejor se prepara con el pescado más barato y los ideales son la corvina, sierra y bagre; pero hay de carnes más finas como esmedregal, robalo, pargo y huachinango. Todos se cortan en cubos de 1 a 2 centímetros de largo 20 minutos antes de comenzar la preparación.
NO SE COCINA
Los cubos se dejan macerando en el jugo de limón de 5 a 8 minutos antes de servirse. Al contacto con el medio ácido, la superficie se vuelve pálida o nacarada y el resto de la carne mantiene su color y sabor original derivado del tipo de pescado, región de crecimiento y edad. Hay que revolver un par de veces para que el jugo bañe a todos los cubos de pescado.
EL ÁCIDO
El jugo debe de ser de limón, lima o naranjas agrias pero jamás de vinagre. El típico limón verde mexicano es conocido en otros países como lima o kaffir y para evitar que el jugo amargue el pescado sólo debe exprimirse ligeramente sin llegar a la parte blanca. Debe utilizarse una cantidad mínima para lograr que el pescado cambie de color no para bañarlo o sumergirlo.
DETALLE COLORIDO
La cebolla morada ofrece mayor dulzor y perfume que otras variedades, por ello, hay que agregarlas picadas finamente en juliana justo antes de colocar el cebiche a la mesa. No debe estar en contacto directo con el jugo por mucho tiempo porque pierde sabor y consistencia.
PERFUME PICANTE
Los cebiches peruanos jamás llevan chile picado, pero para dar perfume y ligero picor los cocineros andinos le retiran la punta y la frotan sobre la superficie del tazón que servirá para la preparación. Al agregar el pescado y el limón, las notas picantes se desprenden de las paredes y aromatizan el pescado sin necesidad de picor excesivo.
LA VANIDAD
Los ingredientes básicos sólo son: pescado, jugo de limón, cebolla morada y chile. En algunas regiones o gracias a cocineros inventivos, se puede agregar segundos antes de servir cilantro picado toscamente, apio en rodajas delgadas y almejas precocidas.
LA FORTALEZA
La leche de tigra o leche de tigre es el jugo que se produce de la maceración del pescado durante 5 u 8 minutos, de color blanquecino y aspecto turbio. En Perú es un manjar, se sirve separado del cebiche como acompañamiento y dependiendo de la región –y del vendedor- tiene virtudes afrodisíacas, regenerativas o curativas.
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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

2 thoughts on “En Deconstrucción: CEBICHE PERUANO

  1. Hola! Buenos Días! me parece un articulo muy interesante, tengo que es de Perú y me estaba explicando en que consistía el plato y ahora con esta narración de la Deconstrucción del Cebiche peruano lo entendí, muy bueno… espero leer otros.

  2. Hola Karla, mil gracias por tus comments. claro que habrá otros más sobre muuuuuchas cosas diversas ya lo verás
    te mando un gran saludo

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