En Deconstrucción: DULCES MEXICANOS

Por Eduardo Plascencia
Texto publicado en revista El Conocedor,
septiembre 2010

La dulcería mexicana es emblemática y refleja el carácter sincrético nacional. Pocas fueron las influencias dulces aportadas por los indígenas, sin embargo, las técnicas de cocción heredadas y difundidas por las religiosas miembros de órdenes españolas llevaron a los ingredientes locales a otra dimensión gustativa. 
Los confites exigen igual dedicación que las oraciones, señalan algunos escritos conventuales, porque un minuto sin atenderlos los secarían, ablandarían o separarían, desperdiciando así horas de trabajo invertido. Este aprecio europeo por los dulces los transformó en baluartes nacionales: la cajeta de Celaya se envolvía en cajas de madera, los quesos de tuna de El Bajío se sellaban con lustrosos papeles y las aleluyas de almendra o piñón se guardaban bajo llave para ser vistos sólo en ocasiones especiales.

Hoy, la confitería mexicana es reconocida por los consumidores como una de las más variadas del mundo: sus formas y colores reflejan la diversidad cultural y son símbolo patriótico en plena celebración bicentenaria.
EL TOQUE DE DISTINCIÓN

Un dulce con base en leche no sólo era costosísimo, sino que revelaba una maestría en la elaboración. Cada cocada, jamoncillo o gloria requiere de un cuarto de litro de leche cocinada por dos horas a fuego bajo, constantemente removido para que no se quemara o cortara. Las monjas seleccionaban días específicos para hacerlos y eran comprados para los festines de los hacendados o como regalos entre gobernantes. 

POLVOS FINOS

Las pulpas de frutas combinadas con polvos de semillas como almendras o piñones evidenciaron el gusto europeo por la confitería. La grasa contenida de las semillas elevaba la delicadeza palativa de cada bocado; pero por la dificultad en conseguirlas, las monjas los situaron como tesoros accesibles sólo para los más distinguidos o adinerados.

SERENIDAD Y PACIENCIA

La mayoría de los productos típicos requieren de muchas horas de minuciosa cocción. Inseparables de la confitería nacional están los cazos de cobre, que por su capacidad de transmitir el calor son ideales para cocciones largas. Junto a ellos, las palas de madera conforman el arsenal de las religiosas más dedicadas. Los huevitos de faltriquera, las glorias, dulces de leche quemada, palanquetas, charamuscas y trompadas de caramelo macizo requieren de un cazo de cobre y de manos muy hábiles para su elaboración.

LO TROPICAL

El cacahuate, el coco y la pepita fueron incorporados casi a finales del siglo 19 porque las monjas los consideraban productos no europeos o exóticos y corrían el riesgo de “contaminar” sus preparaciones. En la actualidad, las cocadas, palanquetas de cacahuate y pepitorias son más comunes que otros dulces, pero siguen ofreciéndose a menor costo que los elaborados con almendras o leche quemada.

LO MÁS DULCE

Una de las pocas herencias indígenas a los recetarios conventuales fue el uso de mieles o néctares naturales extraídas de algunas plantas o de la crianza de abejas, que fueron rápidamente desplazadas por el piloncillo o azúcar morena por no ofrecer el mismo dulzor y coloración que las monjas deseaban darle a sus productos. En la actualidad, se promueve el uso de estas mieles por ser consideradas de menor riesgo para la salud.

MELÓN O SANDÍA

Por su alto contenido de azúcar, las pulpas de frutas muy suaves eran cocinadas solas o con leche por varias horas hasta obtener pastas que servían de relleno o como coberturas de otros dulces. Los rollos de guayaba, el queso de tuna o el dulce líquido de zapote negro fueron diseñados en las cocinas conventuales para aprovechar la disponibilidad y temporalidad de las frutas y ofrecer opciones menos costosas a los compradores.
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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

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