Esbozos del terroir vinícola mexicano

Por Eduardo Plascencia
El dominio de una actividad, cualquiera que sea, obedece a un conocimiento profundo de sus secretos, al manejo de sus detalles más íntimos y a la supeditación del ego a la fuerza contenida en la naturaleza. Esa fuerza, unas veces tierra otras mar, nos determina y construye. Al final, somos vía para que ese mundo natural -ese que siempre ha existido- se manifieste y tome nuevas formas… la interpretación humana de la naturaleza tiene su consentimiento, es una representación apenas diminuta del esplendor generado de lo que es y siempre ha sido.
Y así es en todas las actividades. En la gastronomía -una de las labores más humanas de la especie- la humildad y supeditación ante los mandatos de la naturaleza son fundamentales. En la enología, esta condición toma fuerza, se consolida y se convierte en una de las principales vías para producir un vino.
El conocimiento de la tierra -entiéndase suelo, terreno, terroir- es una de las vías creativas más importantes de cualquier enólogo. Pero las posturas o planteamientos personales -esos tan humanos- van y vienen. Hugo D’Acosta habla de una necesidad irrenunciable de que el suelo se exprese en cada una de sus creaciones mientras que José Luis Durand sugiere que el hombre es el factor fundamental en la elaboración del vino.

Sus propuestas -entendidas bajo la ventaja de la lejanía- se transforman en discurso enológico. Esos posicionamientos nos llevan a observar vinos de D’Acosta que guardan la mineralidad -y notas marinas- revelándonos el contenido químico y físico del suelo de Ensenada. 
Mientras que en los vinos de Durand, se revela una necesidad de aprovechar esa característica salina del terreno para “reducir” o equilibrar las notas ligeramente amargas de una cepa y convertirlas en esbozos de dulzor.
Ambos conocen el terreno, y se supeditan a él. Ambos tienen razón, y ofrecen posibilidades. Ambos nos muestran dos posturas para enfrentar al vino y su creación. Ambos nos muestran una posibilidad de lo que puede ser el terroir mexicano, sus características, propiedades, virtudes, derroteros, defectos y hasta potencialidades. Ambos están a la expectativa de lo que el suelo mexicano dicta. Ambos tienen razón. Y ambos saben que el suelo mexicano, también la tiene.
Ese conocimiento del suelo me fue revelado con otra apuesta más. Las 20 cajas del Óowa Chardonnay de la microbodega Xecué, en Valle de Guadalupe, demuestran que ese conocimiento del terreno, esa sumisión ante el mandato del suelo, puede y debe traducirse en calidad vinícola.
La ligereza, frescura, aromas sutiles y boca divertida del vino llamaron a la reflexión. Las uvas procedentes del Valle de San Antonio de Las Minas, crecieron de manera diferente. Tienen más agua que las del Valle de Guadalupe, tienen una expresión diferente y tienen una personalidad distintiva.
Sólo había que escuchar la sigiloza voz de la cepa reclamando su lugar en el mundo; gritando sus diferencias y enseñando su perfil. Afortunadamente, la enóloga Alberta Ceja prestó el oído suficiente para escuchar sus silbidos casi silenciosos. Sus manos se supeditaron a lo que encontró. Su talento supo aprovechar lo que su materia prima ofrecía. Su postura enológica sólo tradujo el lenguaje de la naturaleza en vino.
El Chardonnay logrado tenía una personalidad pocas veces reconocida en otros vinos de la mimsa cepa. Era un vino mexicano, con gusto mexicano, de aromas nacionales, proveniente del acomodo de la vid a un terreno inóspito e irreal para la variedad europea. Este vino demostró, en cada nota alcalina, en cada aroma amielado, en ligereza de bocado que el terreno mexicano comienza a comprenderse, y como en toda obra humana, a interpretarse o manifestarse desde distintos ángulos.

El vino se extinguió con un último mandato: la comprensión de ese terroir mexicano es un halo de esperanza que puede y debe interpretarse, que puede y debe explotarse, que puede y debe valorarse…

A la espera de una cepa que hable por sí misma. A la espera de otro talentoso manifestante del terreno mexicano…

Cambio y fuera
ep

Anuncios

Published by

laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

2 thoughts on “Esbozos del terroir vinícola mexicano

  1. Muy bueno. No me considero una fan del vino, pero me has dado unas ganas de tomar increibles.
    Hermosa descripción. Como siempre con la sabiduria en la escritura.
    Gracias por ser un gran defensor de los productos mexicanos.

  2. Laurita querida,
    perdoname por no haber contestado tu comentario antes… juro que no lo habia notado, pondre mas atencion.. lo prometo…
    mil gracias por tus lindas palabras en verdad te aprecio mucho y mucha suerte con todo.. nos vemos pronto y seguimos en contacto.
    un abrazote

Deja un comentario

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.