Chile en nogada receta Lalo Plascencia

El chile en nogada es el plato de temporada más importante de México durante el verano y parte del otoño. Te dejo mi receta y mis secretos mejor guardados. Te invito a que me compartas la tuya, y hagamos junto la receta perfecta de chiles en nogada.

CHILES EN NOGADA

Versión chef Lalo Plascencia

Para 20 chiles medianos

 

Para los chiles:

  • 20 chiles poblanos medianos, sin hendiduras, perfectos por todos lados y lo más uniformes posibles en tamaño.
  • Evitar que los chiles tengan curvaturas o hendiduras en alguna de las partes porque esto afectará el rellenado, capeado y fritura.

Para el relleno:

  • 5 kilos de peras lecheras
  • 5 kilos de manzanas panocheras
  • Jugo de 5 limones
  • 1 kilo de plátano macho maduro
  • 2 cebollas grandes
  • 300 gramos de manteca de cerdo
  • 350 gramos de uvas pasa remojadas en agua y/o vino de Jerez una noche antes
  • 1 kilogramo de jitomate maduro rallado y colado
  • 300 gramos de almendras sin piel picadas en trozos gruesos o laminadas
  • 200 gramos de nueces de Castilla limpias (de las mismas que se utilizan para la nogada)
  • 400 gramos de acitrón o frutas cristalizadas picadas en cubos de 1 centímetro de lado
  • Canela en polvo c/s
  • Sal en grano c/s
  • 1 kilo de carne de cerdo semi-magra (puede ser pierna, costilla cargada o pulpa) y 1 kilo de carne de res magra (filete o cuete)

Para la nogada:

  • 1 kilo de nuez de Castilla remojada en leche y agua durante 10 horas (se debe retirar por completo la piel y cutícula oscura para evitar amargor)
  • 300 gramos de almendras sin piel y en trozos
  • 100 gramos de nuez de macadamia sin piel
  • 600 gramos de queso fresco de cabra (en caso de conseguirlo, de lo contrario sustituir con los siguientes quesos)
  • 300 gramos de queso fresco de leche de vaca (de preferencia canasto)
  • 150 gramos de queso añejo
  • 150 gramos de queso de rancho (fresco del que venden envuelto en hojas de palma o en hojas de maíz)
  • 1 cucharada de azúcar blanca
  • 150 gramos de crema de rancho (no agria)
  • 1 taza de leche entera o leche bronca
  • Sal c/s
  • 1 taza de vino de Jerez (Oloroso y/o Cream) en caso de no encontrarlo se puede sustituir haciendo una mezcla de Tanto por Tanto de vino Oloroso con Pasita poblana.
  • Hielo c/s

Para el capeado:

  • 10 claras
  • 10 yemas
  • jugo de 1 limón
  • Sal c/s
  • ¾ de taza de harina de trigo cernida
  • Harina de trigo para capear c/s
  • 4 litros de aceite de maíz o cártamo

Para decorar el chile en nogada

  • 10 granadas medianas desgranadas
  • 2 tazas de hojas de perejil lavadas y desinfectadas.

 

PREPARACIÓN 

Para los chiles:

  • la técnica de tatemado es esencial. SE tiene que hacer a fuego directo para desprender fácilmente la piel

    Limpiar los chiles con un paño húmedo para retirar restos de tierra o polvo. En caso de lavar los chiles con agua abundante habrá que secarlos perfectamente.

  • Colocar los chiles al fuego directo, con la flama de la estufa a la mitad de la potencia para evitar quemarlos. A esta técnica se le denomina tatemado, y en este caso sirve para retirar la piel y aportar sabor.
  • Colocar los chiles dentro de una bolsa de plástico o un recipiente hermético por al menos 20 minutos para después delicadamente retirar la piel quemada.
  • Hacer un corte a lo largo, y suavemente abrir para retirar las venas y semillas.
  • Para retirar el centro o la base (la parte con más semillas donde comienzan a crecer) utilizar unas tijeras y cortar cuidadosamente para no perforar o retirar el palillo.
  • Limpiar con un trapo o servilletas hasta retirar por completo todas las semillas y reservar en un lugar fresco o refrigeración.

Para el relleno:

  • Picar la carne con un cuchillo afilado en cubos pequeños de menos de medio centímetro de grosor. Mantener siempre por separado, es decir, no mezclar las carnes en crudo ya que tienen distinto contenido de agua.
  • Retirar el centro de las manzanas y las peras, picar en cubos pequeños de aproximadamente 1 centímetro de lado. Mantener en agua fría con un toque de limón para evitar oxidación.
  • Pelar el plátano, y cortar en cubos de 1 centímetro de lado; picar la cebolla y reservar.
  • En una sartén o cazuela de barro calentar una parte de la manteca y freír por separado todas las frutas hasta que obtengan un color dorado. Colar ligeramente para escurrir el exceso de grasa y reservar.
  • En la misma sartén o cazuela, calentar el resto de la manteca y freír la cebolla picada hasta dorarla. Agregar la carne de cerdo hasta dorar ligeramente, retirar, calentar un poco más de manteca y freír la carne de res hasta dorar.
  • Calentar nuevamente la cazuela o sartén e incorporar todos los ingredientes anteriores, freír por 5 minutos a fuego alto para evaporar agua y concentrar. Sazonar con canela en polvo y sal.
  • Incorporar a la mezcla el tomate rallado y continuar friendo por otros 10 minutos a fuego alto hasta concentrar todo el relleno.
  • Agregar las nueces, almendras, acitrón (o frutas cristalizadas) y uvas pasa. Continuar la cocción a fuego medio por 30 minutos hasta que cambie por completo de color a tonos acaramelados, y comience a hacerse un relleno homogéneo.
  • Reducir el fuego y cocinar por 1 hora más hasta conseguir que el relleno sea sólido, muy bien integrado. Verificar la sazón con sal y canela en polvo. Retirar y enfriar en una bandeja. Reservar.

Para la nogada:

  • En una licuadora incorporar todos los ingredientes de acuerdo a la capacidad de la licuadora.
  • Cuidar la consistencia con la crema y la leche. Recordar que debe tener una consistencia cremosa, espesa, y con ligera rugosidad por la cantidad de nueces.
  • En un tazón, hacer un baño maría invertido (agua con hielo y un poco de sal) para mantener la nogada fría justo para el momento del servicio.
  • Ajustar sazón con sal, azúcar y el vino de Jerez.
para limpiar las nueces hay que remojarlas al menos 10 horas en agua con leche

Para el capeado:

  • A las claras separadas agregar jugo de limón y sal y comenzar a batir hasta punto de nieve.
  • Incorporar las yemas y la harina cernida en forma envolvente y comenzar a capear los chiles.
  • En una bandeja amplia, esparcir harina y pasar los chiles levemente sobre ella para hacerles una capa fina.
  • Espolvorearlos muy bien para retirar exceso de harina, y pasar por el capeado una sola vez.
  • Freír de inmediato en una sartén con aceite caliente. Voltear si es necesario o bañar con aceite por el lado de arriba con dos cucharones grandes.
  • Retirar el chile capeado y frito, colocar sobre papel absorbente, enfriar ligeramente y servir de inmediato.

SECRETOS PARA EL CHILE POBLANO

  • Los chiles siempre deben estar en perfecto estado, parejos, sin rupturas o hendiduras. Esto asegura que se tatemen de la mejor manera posible además de que no se rompan cuando se rellenen, se capeen y frían.
  • Se pueden utilizar otras técnicas para limpiar el chile como la fritura profunda, el horneado e incluso el asado sobre una superficie caliente. Pero la que yo recomiendo es el TATEMADO, porque permite aportar sabores delicados, si está bien realizado es muy sencillo retirar la piel de los chiles y no cocina excesivamente el interior de los chiles.
  • De acuerdo a la técnica para pelar chiles que seleccione será la cocción que se haga del chile. De preferencia cuidar que no se frían, doren, o cocinen por dentro porque esto podría ocasionar rupturas al momento de rellenar o manipular en general.

SECRETOS DEL RELLENO 

  • Picar la carne en lugar de usar carne molida evita que la carne tenga una pérdida excesiva de agua y por lo tanto el relleno mantenga una textura uniforme, agradable en vista y en boca. La carne molida está muy destruida y al momento de freírse e incorporarse en forma de relleno podría tornarse con una consistencia desagradable.
para rellenar adecuadamente, los chiles deben estar perfectamente limpios
  • Podrían usarse frutas (manzanas y peras) de otra variedad que no fueran las consideradas “Lecheras”, “Panocheras” o “Criollas”; sin embargo, la consistencia de estas variedades es mucho más sólida que el resto, son más duras y resisten mejor las cocciones largas, tal como el caso del relleno del chile en nogada.
  • Recomiendo usar varias sartenes o cazuelas de barro para cocinar al mismo tiempo los ingredientes por separado. Sin embargo, en caso de no contar con varias hay que cocinar en el orden de dureza de los productos, y retirarlos para continuar cocinando el resto.
  • A pesar que muchas recetas pueden incluir otros sazonadores como pimienta, clavo, comino u hojas de laurel, en realidad mi receta solo pugna por aromatizar con canela en polvo. En caso de querer un mayor y mejor efecto del sazonador puede ser canela fresca recién molida.
  • El sabor general del relleno debe ser de notas dulces, suave, ligeramente graso por acción de la manteca y las frutas, y muy homogéneo. No deben exaltarse ninguna nota de dulzor, y el sabor de la canela debe ser suave y delicado.

SECRETOS NOGADA

  • Las nueces de Castilla son los ingredientes más costosos y problemáticos para la nogada, primero porque son difíciles de conseguir en buen estado y luego porque para limpiarlos pueden invertirse muchas horas. Una opción es remojarlas en una mezcla de leche y agua por al menos 10 horas para suavizarlas. Otra forma es hervirlas en la misma combinación de agua con leche, enfriarlas de inmediato y repetir el proceso tres veces.
la nogada depende de la calidad de las nueces, su limpieza y adecuada molienda
  • Para limpiarlas habrá que usarse un cuchillo afilado para con la punta retirar una cutícula blanca que la cubre. Este es uno de los procesos más complicados de esta preparación.
  • Definitivamente, las nueces de Castilla son imprescindibles e insustituibles para la nogada clásica y tradicional. Puede sustituirse hasta un 30% y recomiendo que se haga con almendras sin piel y en trozos o fileteadas, y en caso dado con nueces de Macadamia (sin piel y en trozos). Esta mezcla puede hacer muy suave la nogada y en caso dado disminuir el alto costo.
  • La versión tradicional poblana de la nogada se hace con un queso fresco de cabra. Este tipo de queso es complicado para obtenerlo fuera de Puebla por lo que propongo una sustitución de quesos fresco (tipo canasto), queso añejo, y queso de rancho. Los tres tipos pueden encontrarse con más facilidad en CDMX o ciudades fuera de Puebla.
  • El Jerez en la receta de la nogada es otro de los ingredientes imprescindibles e insustituibles. Encontrarlo en México es complicado y recomiendo sustituir con dos productos que sí se encuentran: vino de Jerez seco ( Oloroso), y Pasita poblana. Mezcla de 2/3 partes de vino de Jerez tipo Oloroso, y 1/3 parte del dulzor de la Pasita poblana.
  • En caso de poder conseguir un vino de Jerez del tipo CREAM es el indicado por su contenido de azúcar, sabores delicados.
  • La nogada debe realizarse SIEMPRE el mismo día que se consumirá, ya que es puede oxidarse, fermentarse o agriarse. Los chiles limpios y el relleno pueden prepararse con días de antelación.
  • Para mantener fría la nogada deberá hacerse dentro de un baño maría invertido. Es decir, un tazón con hielo, agua y sal de grano. Colocar otro tazón en donde quedará reservada la nogada. Esta acción permite mover la nogada, mantenerla fría en toda la superficie y verificar si presenta zonas de oxidación.
  • Para evitar la oxidación, deberá cubrirse con papel plástico de cocina o vitafilm directamente sobre la superficie de la nogada. Esto evitará la formación de una “costra” que pueda dañar o provocar fermentación.

SECRETOS CAPEADO Y FRITURA

  • Los chiles no siempre son perfectos, y en muchas ocasiones hay que emplear palillos para hacer que permanezcan cerrados. Cuidar mucho el lugar que se colocan para evitar que se queden una vez capeados y fritos.
  • Agregar jugo de limón y una pizca de sal a las claras antes de comenzar a batirlas. Esto asegura que el batido sea estable y no se corte conforme pasa el tiempo. En caso de que el capeado comience a cortarse, enfriar y batir enérgicamente.
las yemas deben incorporarse cuando las claras estén batidas
  • Enharinar antes de capear es una forma sencilla para adherir el capeado a la superficie del chile. La capa de harina deberá ser muy ligera y delicada, evitando que se formen grumos que puedan aglutinarse y provocar una sensación desagradable en boca.
  • Los chiles en nogada tienden a ser pesados y grandes, por lo que manipularlos se hace complicado. Recomiendo que se capeen con mucha delicadeza solo por un lado que se pondrá directamente sobre el aceite caliente. Verter un poco de capeado directamente sobre el chile. Bañar con aceite caliente hasta cubrir por completo la superficie del chile. Los capeados bien batidos y adecuadamente fritos siempre tienen una textura suave, delicada, ligeramente porosa y que parece deshacerse en el paladar. Son erróneos los que se perciben rugosos, los que absorben mucha grasa, o los que desaparecen al pasar el tiempo.

SECRETOS DECORACIÓN Y CONSUMO del chile en nogada

  • La decoración básica y tradicional son los granos de granada fresca, y hojas de perejil o perejil burdamente picado. Actualmente muchas personas optan por añadir nueces, almendras e incluso ingredientes totalmente ajenos a la preparación. Recomiendo que se coloque más cantidad de granada que de perejil.
  • decorar con los colores de México para que sea un chile en nogada en condiciones

    La cantidad de perejil en el relleno puede modificar la percepción delicada de la nogada. Puede hacerlo ligeramente desagradable o amargo.

  • Un chile en nogada bien elaborado, siempre tendrá las puntas rellena. El capeado se notará a lo largo del chile y mantendrá fija la nogada sobre el bocado.
  • En Puebla, es común que los chiles en nogada se sirvan con una pieza de “torta de agua”, un pequeño pan similar a la telera. Éste sirve para ayudar a consumir la nogada, y limpiar el plato en caso de que así se requiera.

 

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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

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