Tetelas neomexicanas

Las tetelas son triángulos de maíz rellenos de pasta de frijol. Abundan en los menús de restaurantes de vanguardia y tradicionales. ¿Como cocineros estamos evolucionando o tenemos un bache creativo? 

Qué podría significar que platos que hace 10 años eran desconocidos -algunos base de la alimentación de estratos socioeconómicos poco favorecidos- hoy sean motivo de creatividad. Sean encuentro entre cocineros, y repetición de estilos que se diluyen y confunden entre lo innovador, evolutivo y lo mimético.

Que sean tus juicios de valor, querido lector, los que aplaudan o rechacen estas líneas.

Tras 15 años de una complejamente revolucionada cocina mexicana: ¿los cocineros actuales son más críticos, o se nos están agotando las ideas?

Mea culpa, llevo 10 años recorriendo México. He comido y preparado cosas que para otros cocineros son y serán totalmente ajenos a sus vidas. Desde sacrificar gallinas, cerdos, bueyes e iguanas hasta comer tetelas. Sí, esos triángulos de maíz con diversidad de rellenos usados para sobrevivir en la mixteca oaxaqueña. He recorrido caminos que otros no y tal vez eso me pone con ventajas y desventajas. Aventajado de conocimiento y tal vez en desventaja con otros colegas. Tómense estas letras como una reflexión de mi circunstancia personal reflejada en lo colectivo.

Las tetelas como concepto hoy son explotadas en muchos restaurantes mexicanos.

tetelas de mis recueros

Mi finada abuela materna las preparaba rellenas con una pasta de frijol molida en metate con chile costeño. Su esposo, mi abuelo, las guardaba para el viaje de 14 horas desde CDMX hasta su pueblo en Oaxaca. Sí, las mismas tetelas –conocidas en otros lugares como memelas, confirmando así el caos nominativo imperante en México- que se vendían en paquetes de cinco piezas por escasos 15 pesos, hoy ocupan un lugar privilegiado en restaurantes de conceptos diversos que van desde los “comedores chic” hasta otros con intenciones más elevadas.

No hay que hacer más énfasis en el precio que hoy son exorbitantes. Me niego a creer que deban mantener el mismo precio que en los pueblos, pero sí cabe la reflexión.

Las redes sociales están abarrotadas de un exacerbado tetelismo. Tetelas de diversidad de colores por los maíces usados, y con algunas variaciones de rellenos. Siempre con detalles decorativos neomexicanos: finas rodajas de rábano o chile verde, brotes, o pétalos de intensos colores.

Parece, insisto, que la creatividad a veces se diluye entre la copia, la emulación y la repetición de patrones. Y esto poco favorece al desarrollo de una cocina que crece exponencialmente en número de restaurantes, cocineros con deseos de éxito internacional, y de periodistas o blogueros en formación. Crear es no copiar -por recordar los preceptos de Maximim- y parece que en el tetelismo algo está fallando.

En esencia, el formato es el mismo que un tlacoyo, un taco de frijoles o una quesadilla de frijol. Se trata de una tortilla de maíz nixtamalizado relleno de frijoles. El cambio radical está en la forma (de círculo a triángulo) y en el relleno, decoración e intención de cada cocinero. Insisto, ¿son verdaderas propuestas o nos estamos conformando con cambios de forma y no de fondo?

Tetelas, a manera de conclusión

Sin embargo, prefiero vivir en esta época del notorio abuso de platos hypeados, a aquella en la que el velo de la vergüenza por lo propio dominaba el panorama. ¿La luz de la mediocridad creativa será mejor que la oscuridad de la ignorancia? Sinceramente no lo sé, pero sí hay que mantenerse con los sentidos bien despiertos. Los cocineros tienen una obligación por investigar e innovar, por profundizar en los conocimientos existentes y apostar por nuevas rutas.

El asunto de la cocina mexicana de vanguardia es: ¿cuáles son esas nuevas rutas?

Tal vez, pasada esta época pasemos al tlacoyismo y sus vertientes, y de ahí al neotetelismo y sus detractores. Expresiones o manifestaciones que irán y vendrán pero que no pueden quedarse en cambios de formas. Mis rutas son las exploraciones técnicas, el ordenamiento del conocimiento, la necesidad de hacer bases creativas sobre las que sostener nuestro futuro.

Cocineros mexicanos: la grandeza de la cocina mexicana radica en que su diversidad es un punto de partida creativo, que exige a quien lo observa más investigación, más reflexión, más estudio. Pasar un plato o producto de una mesa pobre a una que no lo es debe ser el principio, y no el final, de la intención gastronómica contemporánea. Menos hype y más innovate. Al final, solo se trata de pensar más para cocinar mejor.

Columna originalmente publicada en diario Excelsior en su sección gastronómica Pimienta
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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

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