¿Para qué investigar? (Revista Soy Chef)

texto publicado en la revista Soy Chef de Agosto
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Entonces, investigar es el cuestionamiento de uno mismo. Pero, ¿la investigación gastronómica sirve para hacerse preguntas y desprender de ahí nuevos conocimientos? En primera instancia, sí. Las metodologías clásicas (los métodos de otras disciplinas) marcan que las dudas, preguntas, ilusiones o deseos de información personales o colectivos son un punto de partida para iniciar una investigación.

Sin embargo, siempre he creído corta esta definición.  Desde que inicié este camino visualicé una posibilidad que se convirtió en guía del recorrido. Una máxima que sirviera de meta final: la Investigación Gastronómica como transformadora de la realidad.

En aquel tiempo, para muchos sonó descabellado. Una ilusión poco realizable, me dijeron, que resultaría poco comprensible para la mayoría. Aún con esto se convirtió en motor de las definiciones posteriores de este oficio.

Hago uso nuevamente del sistema axiomático: si la investigación busca la transformación de la realidad, y la realidad es la percepción personal de lo existente, luego entonces la investigación es en verdad una vía para la transformación personal.

Se empieza transformándonos a nosotros mismos para después promover cambios en el exterior. Una sencilla manera de observar este oficio. Desde la gastronomía, la investigación podría cumplir los fines con los que ha sido observada y concebida la acción de investigar desde hace más de 500 años durante el Renacimiento y épocas posteriores, si se me permite el anacronismo.

Es de todos sabido que la circunstancia social en México no es la más equitativa de todas. Las cocinas rurales, esas de las que todos nos llenamos la boca con deseos de convertirlas en el punto de partida para filosofías culinarias de extraordinaria pureza, en realidad están sumergidas en muchos casos en pobreza, desigualdad o inaccesibilidad a servicios básicos que otros contamos.

Si bien es cierto que no es el único lugar desde donde se obtiene conocimiento culinario mexicano, si es el más rentable, socorrido y en ocasiones mediáticamente útil para muchos. Pero, ¿cómo es posible que a pesar de seguir documentando lo que sucede en el campo, en los territorios más agrestes, en los comales de mujeres dichosas, sólo nos conformáramos con aplaudirles, decirles lo valiosas que son, tomar fotos y recetas, y jamás regresar para dar continuidad al enlace?, ¿es congruente que la gastronomía mexicana haya sido la primera en ser nombrada como patrimonio intangible de la humanidad y quienes sostienen y ostentan ese reconomiento -campesinos, mujeres y pueblos enteros- sean al mismo tiempo los más desprotegidos o socialmente rezagados?

No estoy acusando a nadie. Son muchos los casos en lo que ese vínculo trae frutos magníficos que relucen en menús, libros u homenajes, pero en vistas del tiempo en que vivimos también la poca responsabilidad en esos contactos generaría un fuerte desequilibrio que repercutiría, eventualmente, en todos nosotros.

Entonces la investigación es una herramienta fundamental de vinculación responsable. Una posibilidad también para contribuir de manera ética a la preservación y transmisión de un patrimonio que, como se dijo, mucho de ello se encuentra en regiones que por sus condiciones se vuelven complejas para su estudio y comprensión.

Así la investigación tiene una Máxima que le da sentido, pero también tiene una funcionalidad práctica: transformarnos, transformar la realidad y servir como una vía de transmisión del conocimiento. No como un traspaso de arquetipos inamovibles que muchas veces son observados como tradición, sino como una transición de ese conocimiento entre una generación a otra, con sus respectivos cambios, con sus necesarias modificaciones.

Es, entonces, investigar una puerta abierta al cambio. Al mío, al tuyo, al de México. Investigar sirve para transformar; comenzar es más sencillo de lo que se puede pensar.
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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

2 thoughts on “¿Para qué investigar? (Revista Soy Chef)

  1. Estoy completamente de acuerdo Lalo y como éste espacio está construido para el diálogo; siempre que platicamos se me ha ido preguntarte. ¿Que propones, para transformar POSITIVAMENTE la realidad de esas comunidades o "cocinas rurales!", desde tu punto de vista, o ¿QUIÉN SERÍA EL JUEZ DE LO CORRECTO E INCORRECTO, EN EL MOMENTO DE DECIDIR REALIZAR UNA ACCIÓN, QUE TRANSFORME SU REALIDAD?. Porque así como percibimos el mundo subjetivamente; subjetivamente lo bueno para mi, podría ser malo para tí.

  2. Mi hermano, mil gracias por tu comentario y como siempre tus preguntas y cuestionamientos son un verdadero placer y oportunidad para el diálogo y la reflexión.
    Comienzo con la primer pregunta. Tú eres uno de los 170 egresados del Taller de Investigación Gastronómica en todo el país así que tú eres parte de una propuesta para la transformación efectiva y positiva de las comunidades y de la sociedad, no sólo de las comunidades rurales entendidas vulgarmente como los "pueblitos" o las casas de las "señoras o cocineras tradicionales".

    LA trasnformación, como bien lo vimos, comienza desde uno mismo, desde la conciencia de nuestros actos, de nuestra vinculción con el medio, con los productores, con tus cocineros, con tus comensales, contigo mismo desde una revisión profunda de los valores establecidos para esa relación. Proyectos de aproximación que tengan como base a la Ética, el Humanismo y la REsponsabilidad (insisto que en mayúsculas, como búsqueda filosófica, como plantamiento de vida). Estos enlaces serán totalmente construidos desde el contacto humano, desde la posibilidad de entender que ellos son los que tienen que generar, con tu compañía y guía, proyectos de autosustentabilidad y mejora continua para sus propias comunidades.

    La aproximación comunitaria debe ser siempre basada en estos valores pero además en el entendimeinto que como investigador (personaje que estudia este o cualquier proceso gastronómico) tienes la obligación de no genrar vínculos perniciosos ni mucho menos de dependencia. Las comunidades saben cuáles son sus complicaciones y por lo tanto pueden tener salidas efectivas. Para un ejemplo, e ir abriendo a la discusión te invito puedas revisar esto http://www.nacionalismogastronomico.com/2013/04/productores-mexicanos.html que también fue un ejemplo de cómo la investigación sí puede identificar cosas.

    con lo anterior comienzo a responder tu segundo y último planteamiento. En realidad nadie es rector único de nada. Por eso está basado todo enl os valores planteados, con mayúscula insisto como búsquedas filoóficas no como interpretaciones subjetivas de lo que es bueno y malo sino como una actitud iniciada y basada en la conciencia de los actos propios y la manera en que esas decisiones impactan a los terceros o la forma en que determinas el ambiente en el que te desenvuelves.

    Revisar las definiciiones, concepciones y discursos alrededor de estos valores a lo largo de la historia se pueden llegar a conclusiones favorables y mucho más amplias sobre esto. la actitud de búsqueda permanente y conciencia sobre el error en la aplicaciones de estas actitudes son la clave.

    abraoz hermano

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