El México Gastronómico de hoy

Vanguardia, contemporaneidad, evolución y transformación parecieran palabras comunes del lenguaje gastronómico internacional. No es posible comprender el progreso de España sin el proceso de construcción conceptual vanguardista que permanentemente impera desde la caída del franquismo. No es entonces coincidencia el desplazamiento de Francia y la toma del liderazgo culinario global. No es entonces coincidencia que hoy celebremos a sus cocineros no sólo por sus aportaciones sino por aquello que aun no hacen. No es entonces coincidencia un campeonato mundial y dos eurocopas de futbol. No es entonces coincidencia que estemos hoy aquí sentados.
Suena paradójico que en el diseño de un panorama vanguardista tengamos como primera obligación la revaloración fundamentalista de la tradición. El pasado de un pueblo no es una piedra inquebrantable que más que sustento social a veces pareciera lápida que marca un destino fijo, inamovible, inerte. La tradición es, en la máxima comprensión del concepto, la puerta de entrada para la reconstrucción identitaria, la llave para la reflexión de la entidad social, y el mejor instrumento de comprensión individual. Es entonces, un concepto vivo, en constante evolución. Primera aproximación a una auténtica paradoja.
Concientes en muchos planos de esa tradición animada, México –entendido por ahora como territorio y no como delimitación política o histórica- siempre ha incorporado de una manera viva la influencia vanguardista. La acepta, la asimila, la repiensa y la vuelve suya. La vanguardia mexicana, entonces, es un proceso que se vive permanentemente.
El trueque entre los primeros pobladores prehispánicos ofrecía para ambas partes del intercambio una posibilidad de incorporar nuevos elementos a su imaginario. De regreso a su lugar de origen los tipos de semilla se expandían, los instrumentos se incrementaban y las anécdotas crecían perdiéndose en su mayoría con el desgaste natural del tiempo. En ese sentido, cada pueblo pretendía la vanguardia –al menos momentánea- para después confirmarla, despojarla o abandonarla por vía bélica o pacífica. Un proceso natural de expansión humana.
Entonces, en el primer encuentro oficial con la vanguardia europea, las sociedades precolombinas ya se encontraban en su proceso natural de vanguardia. Las intenciones expansionistas de unos se encontraron con las necesidades simbólicas de otros y el panorama estaba escrito. La historia es conocida, y en ese momento el proceso de encuentro de vanguardias –denominado en su complejidad como sincretismo cultural- abrió nuevos caminos.
Las tradiciones se repensaron y en muchos casos se obligaron a repensarse. La vanguardia de unos fue impuesta a otros, aceptada por algunos y el destino de complejidad cultural se selló para siempre. 500 años hace de esos sucesos. Basta recorrer Puebla o Oaxaca para comprobarlo. Historia de México basada en aproximaciones paradójicas. 300 años de Colonia española, 200 años de país independiente, 100 de emancipación civil. Una torta de tamal con atole de arroz para desayunar.
En un salto casi cuántico, es de obligación discursiva situarse en el presente. Y la vanguardia exige revisión continua de ese presente. En la época de la mediatización en tiempo real es imposible e impensable no hacerlo. Hace un par de días confirmaron el descubrimiento del Bosón de Higgs, la llamada partícula de Dios, como dice el diario El País, una casi nada que lo explica casi todo. El origen del universo y la vida. En un sentido, todos somos partículas y todos somos bosón de higgs, todos estamos unidos.
Pero en la teoría de las partículas lo importante no es la partícula en sí misma sino su relación con sus similares o contrarios. Cómo se polarizan o se atraen. Como se constituyen en unidad o se atomizan para formar pequeños grupos. Lo importante es lo que son juntas y no dispersas. Teoría del comportamiento humano, coincidencia discursiva, o explicación del tiempo social en que vivimos. No importa el caso sino la discusión, las partículas se unen y construyen. No importa si son 132 o algunos millones más.
Y hablo de física y cuántica, ciencias aparentemente alejadas de la gastronomía. La universalidad que nos ofrecen las redes sociales y medios electrónicos en la prontitud de generación, divulgación y aproximación de conocimiento –a cualquier conocimiento- me recuerdan a un Leonardo que lo mismo diseñaba un aparato volador, estudiaba el cuerpo humano, observaba los astros, pintaba, esculpía y hacía política sin dejar de ser artista. Se puede y debe -dicen y decían algunos- saber de todo. Si Galileo o Leonardo vivieran hoy, serían trend topic mundiales.
Pero es que la universalidad del espíritu manifestado en la búsqueda ilimitada de conocimiento es el corpus de una Universidad, con mayúscula, entendida por ahora como concepto y espacio no como institución determinante. Es entonces el lugar para ser universales, para hablar de todo, para ser –si se requiere- todo.
Entonces, la actitud universitaria vanguardista es el regreso a la universalidad renacentista con métodos y tecnología contemporáneos. El límite es la imaginación, y la creatividad humana. Un espacio dedicado a la creatividad. Hace 550 años la Universidad y una biblioteca, hoy elBulli foundation y el Basque Culinary Center. Resabios de un regreso a la tradición inicial universitaria o auténtica vanguardia. De cualquier forma, aproximación a una segunda paradoja.
Y es un tema pendiente en el panorama mexicano la reflexión sobre sus universidades de gastronomía. Complejidades motivo de otra reunión. Estamos en una universidad, lo siento, era imposible no decirlo.
Como imposible es no hablar de historia a través de la gastronomía. Nos hemos construido a partir de necesidades políticas y económicas, como el resto del mundo. Y la alimentación es la gran vía. El descubrimiento de una nueva ruta de las especias, la expansión de un imperio boyante, la independencia y revolución mexicanas que pueden –y deben- explicarse desde la alimentación. El sentido de orgullo nacional se vive, y se come. Unas veces más presente y más pungente que otras, pero siempre se come.
México, oficialmente llamado Estados Unidos Mexicanos, es un país situado en la parte meridional de América del Norte. Limita al norte con los Estados Unidos de América, al sureste con Belice y Guatemala, al oriente con el golfo de México y el mar Caribe y al poniente con el océano Pacífico. Es el décimo cuarto país más extenso del mundo, con una superficie cercana a los 2 millones de km². Es la cuarta biodiversidad mundial. Su población ronda los 118 millones de personas y se tiene como lengua materna el español, al que el estado reconoce como lengua nacional junto a 67 lenguas indígenas. La complejidad es evidente. Así, el inicio para comprender la gastronomía mexicana, menuda tarea en unas líneas, menuda tarea en tres días.
Como punto de partida la geografía: dos penínsulas y una masa continental. Dos océanos tan diversos entre sí que sólo con el recorrido de sus costas son una forma de entender a México. Territorios con selvas húmedas, tropicales, bosques, montañas, dos cordilleras a las que llamamos sierras –y denominamos madres, la oriental y la occidental- desiertos con dunas, oasis, bahías, lagunas, lagos, y un interminable etcétera. La cuarta biodiversidad mundial. Ese es el lienzo creativo para el cocinero. De ahí el reto para la vanguardia.
Divididos en 32 entidades federativas, cada estado se constituye a sí mismo como una posible nación independiente. No con intenciones políticas sino con delimitantes gastronómicas evidentes. En efecto, somos la tierra del maíz, la nixtamalización como representante máximo de la tecnología indígena, y de la vida alrededor de los fogones tradicionales. Las manos femeninas, según la construcción simbólica nacional, son las únicas autorizadas para estar cerca del fuego, porque son las únicas capaces de dar vida, de perpetuar el proceso natural de la historia, de hacer una tortilla perfecta. Un taco de frijoles refritos con queso Cotija rallado para comer.
Pero para una mejor comprensión, historiadores, antropólogos y nuestros primeros gastronómos hicieron el invaluable esfuerzo de dividir a México en regiones. Para hacer un cruce más sencillo –para efectos discursivos- hago divisiones territoriales distintas. Tenemos el norte desértico, árido en su mayoría en donde la influencia sefaradita, en el noreste, y prehispánica en el noroeste nos resulta en una tierra de maíz y trigo coexistiendo. En su mayoría triunfa el trigo, y el maíz se trata con mayor respeto. Tierra de asados, carne extraordinaria, pocos chiles pero muy consistentes, cerveza, burritos, pinole y coyotas. Cocina sencilla condicionada por el clima, platos de poco tiempo pero de invaluable y sustancial sabor.
La primer península, la de Baja California, recorre sin tocarlo, la mitad del territorio. Sus climas diversos, mares fríos y posición geográfica la hacen una tierra fértil para la gastronomía tipo mediterránea. Nuestro principal valle vinícola. En Tijuana, la última frontera, dicen que se come la mejor birria, plato típico de Jalisco. Vanguardia y riesgo dijeran algunos, siempre un recuerdo de su condición de ciudad pre-migrante. Para todos los norteños, el resto de México siempre estará al sur.
Descendemos por el –denominado por algunos- cuerno de la abundancia, la zona del Bajío y el centro. Platos de mayor complejidad, moles, tamales, variedad de chiles frescos y secos, hierbas aromáticas, guisos interminables, cocciones más complejas y largas. Los frijoles en caldo, salsas molcajeteadas, asados en comal y la fila de tortillas hechas a mano que son interminables. Jornadas de las mujeres por cocinar tres veces al día para toda la familia, interminable y paradójico destino. Para el México de hoy, de ayer y siempre, la mujer es la base de la gastronomía. La paradoja temporal deja de serlo cuando se convierte en sociedad.
Siempre la gastronomía cruzada por las fiestas tradicionales –sincréticas entre la cosmovisión indígena y española- que condicionan a la alimentación y sus ritos. Un tamal puede ser motivo, el colofón o inicio de la fiesta, o puede ser la fiesta en sí misma. Celebraciones interminables que recuerdan nuestro proceso evolutivo. Vanguardia incorporada y transformada en tradición diversificante.
En Oaxaca… no lo cuento, lo experimentarán en los siguientes días.
La frontera peninsular, la hermana República de Yucatán es un tema en sí mismo. Es tierra del venado y el faisán, cerdo pelón –una raza mexicana que guarda su origen, dicen los genetistas, antes de la llegada del cerdo español-, pecarí o jabalí salvaje, chile habanero y recado negro. Su condición pacífica de separatismo se respira permanentemente en sus calles. Hay tamales y tamales mexicanos. Hay verduras de país –de su país- y de México. Hay cocina mexicana y yucateca. Si se acaba el mundo, me voy a vivir a Mérida, dicen. Por ahora, los espero allá el 22 de diciembre.
Queda clara la condición de complejidad hecha gastronomía. Disculpas eternas por las omisiones, no hay tiempo que alcance y se acaba el tiempo. Paradojas existenciales convertidas en discursos.
Sí, en México las tradiciones son fundamento y motivo de evolución. Así somos, paradójicos. Hoy, existe una nueva necesidad por repensarnos como sociedad, desde todos los ángulos. El clima social lo exige pero la necesidad se incrementa al ver los ingredientes, métodos y técnicas en riesgo de desaparecer. No somos una generación que busque la perpetuación de la tradición fundamentalista sino la reconsideración como la base de la evolución. Cada uno desde su ángulo, la cocina, el periodismo, la investigación, el campo, la política… siempre la política.
Así el México de hoy. Los cocineros están comprendiendo su papel de entidad social generadora de transformación, cada uno en sus regiones, y cada vez proliferan más. El periodismo se refina e incorpora a sus filas a los que hicieron de sus redes sociales el vínculo máximo. La investigación gastronómica –materia a la que consagro mi existencia- se estructura en sus metodología y pretende convertirse en Escuela de pensamiento. El campo sufre, siempre sufre, pero los oídos ya no están sordos, y los vínculos, en algunos casos, comienzan a funcionar.
Con todo lo que tenemos hay mucho por hacer. Paradojas temporales que se disuelven en el fuego tradicional pensado desde la vanguardia conceptual. Somos mexicanos, y queremos ser mexicanos. El México de hoy reclama liderazgo. Tiene hambre de líderes construidos desde la universidad, entendida ahora sí, como espacio, institución y concepto.
Para hablar con las paradojas planteadas en todo el texto, sí, México es el lugar de las tradiciones ergo de la vanguardia. Que encuentren inspiración, motivación y renovación. Para aquellos, como ustedes, como nosotros, situados desde distintos ángulos de la vanguardia México es fuente inagotable de ella. Recuerdos filosóficos de la misión vital de búsqueda de la verdad.
Bienvenidos al México de hoy. El lugar de la búsqueda. De las paradojas interminables, de la identidad compleja pero siempre en reflexión. Bienvenidos a su tierra, a la construcción de propia su paradoja, a la construcción de su México. Advierto, como aquí el tiempo a veces parece no existir y el corazón tiene su propio tiempo, nunca realmente te despides.
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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

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