mole negro

OAXACA, Oaxaca. Inspirado en la afirmación del vasco Joseán Alija de que el mole es la auténtica verdad gastronómica de un pueblo dedico estas líneas a relatar, y agradecer, el encuentro de nuevos amigos, el reencuentro de los viejos, la visita a la tierra materna, la confirmación de la esencia evolutiva.
Entre paradojas de la historia y la evolución, la gastronomía mexicana entreteje una complejidad única que se descubre en el andar, en cada visita a un mercado, en cada cucharada de mole. Si lo complejo es síntoma de profundidad, el mole negro oaxaqueño es materialización del espíritu de un pueblo, y así México basado en pilares de roca que esperan y se alegran con la reflexión transformadora.
Borja, Rubén, Joxe Mari, Yeyo, Josean son nombres fáciles de encontrar en la nomenclatura vasca. Pero cuando se les une su actividad, motivaciones, y representaciones se convierten en auténticos paradigmas de la evolución española. Miembros todos por nacimiento y convicción de la comunidad vasca –esa que guarda una pizca de independiente y un mucho de libertad- su labor principal se orienta a la gastronomía desde la educación o desde la restauración. Joseán, chef de Nerua en el Guggenheim de Bilbao, y Borja su maestro en jefe de mercadotecnia y relaciones públicas son muestra de que un museo puede –y debe- promover el encuentro entre la expresión artística consagrada y la que está por serlo. Su motivación sobre lo vegetal, que no renuncia a lo animal, recuerda lo esencial de la tierra y la fuerza de lo que de ella emana. Sin dudas, llamado a ser un grande por su entereza. Borja, siempre profundo y divertido, sin ataduras ideológicas que lo hacen ser humano como ninguno.
Rubén, chef de El Mirador de Uliá, demuestra que la locura está basada en una personalidad atrevida, unas veces introvertida, pero siempre en búsqueda. La experiencia se confirma en las manos y las suyas recuerdan los años ya vividos. De mente creativa, siempre activa y de espíritu libre son la grandeza de Rubén. La imagen del gallo –siempre el gallo- le recuerda la condición de su casa y su mente.
Yeyo y Joxe Mari se cocinan aparte. El primero con gran personalidad que con calma controla el ambiente y con elegancia resuelve el itinerario. El segundo observador, apaciguado, de buen sentido del humor e inteligencia probada. Ambos de Basque Culinary Center. Ambos con interés en difundir en México el espíritu de esta realidad de la evolución vasca que se entiende como escuela de artes culinarias, investigación y difusión del saber gastronómico universal.
Y a la cabeza del grupo el señor Oteiza. Brunete para los amigos. Siempre Bruno. En sus reflexiones sobre las paradojas de identidad derivadas de su largo camino entre San Sebastián y México se encuentra la clave de la definición paradigmática local. Siempre en búsqueda, con carácter de líder auténtico, con sentido del humor de niño. 
Bruno hizo posible el encuentro. Le dio inflexión a la paradoja de tiempo y espacio e hizo que la materia –en el sentido más científico posible- reencaminara momentáneamente su esencia. Bruno logró que Basque Culinary Center y Nerua visitaran México para difundir los fundamentos de estas instituciones en cuatro intensísimos días de presentaciones, viajes, risas, mucha comida y harto mezcal.
Gachupa y mole negro
La palabra nombre proviene del latín nomen, de la que deriva el término nombrar de raíz nominare. El nombre en Roma determinaba pertenencia, origen y destino. Para Oteiza y Biko el nombre siempre fue una contradicción. No el personal, sino el de su cocina. Cocina vasca, evolutiva, mexico-vasca, vasco-mexicana, y un sinfín de etcéteras. Siempre era más lo que no se podía definir que aquello definido por el nombre mismo. Y lo innominado ere determinante. Se es sólo cuando se está nombrado. Y Biko era, pero no completo. Lo ominoso dijeran algunos. Para Bruno, búsqueda eterna.
Tras una larga reflexión, al final una luz. La cocina gachupa, término que es burla y recuerdo de su condición de lo que son. Gachupo se entendía despectivamente, hasta hace algunos años, a los españoles que con su acento y forma de ser evidenciaban su origen pero que vivían, trabajaban, comían e incluso procreaban en México. Eran tan mexicanos como cualquiera nacido bajo el sol azteca. Cocina gachupa es algo que no renuncia, incorpora. No niega la genética española y se enorgullece del camino andado en México. Biko es entonces gachupo y Bruno lo dice con orgullo.
Con esto en mente y alma, la visita a Oaxaca. Un recuerdo de lo que México es y será. Una vez más origen y destino. Mole negro para desayunar, comer, cenar. En tacos, plato con guajolote, fiestas, tamales, pintxos o bocados.
El grupo entero no dejó de sorprenderse del espectro creativo que ofrece Oaxaca. Identidad compleja reflejada en un mercado. En Tlacolula, en su gente. Los vascos regresan a su país convencidos de que México es un país por descubrirse, ser descubierto y gritarle al mundo su profundidad.
Y en una mesa de la terraza de Casa Oaxaca El Restaurante, se delineó un documento con aproximaciones y decálogo sobre la Vanguardia Mexicana. Un discurso que convoca a la unión reflexiva, que piensa en México y que sueña con universalidad. Siempre con la idea de la nada de Octavio Paz. Siempre convencidos que origen es, y será, destino.
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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

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