Cacao criollo almendra blanca Tabasco 160/366

Resultado de un largo proceso de investigación, el cacao criollo almendra blanca de Tabasco es único en el mundo. Conócelo y comparte.

El cacao criollo almendra blanca originario de Tabasco es uno de los grandes proyectos de Hacienda Cacaotera Jesús María . Puede considerarse una de los grandes ejemplos de los resultados que ofrece la investigación e innovación en el mundo del cacao.

Un cacao bajo en taninos, súper floral y de sabor delicado. Cuando se tuesta se obtiene un tono rubio intenso que confirma sus notas delicadas terrosas, ligeras acidez, notas de miel, hierbas húmedas y flores blancas.

Esta variedad de condiciones únicas es el resultado de un largo -y costoso- proceso de investigación científica en la que se logró recuperar una semilla localizada como endémica del suelo de Tabasco.

el cacao criollo almendra blanca es producto de un largo proceso de investigación en Tabasco
el cacao criollo almendra blanca es producto de un largo proceso de investigación en Tabasco

Este cacao denominado «criollo almendra blanca» guarda diferencias notorias con respecto a las otras variedades también sembradas.

El término criollo es usado para hacer referencia a su origen local, endémico, a sus raíces tabasqueñas. Podría considerarse entonces que es un grano único y que le permite diferenciarse de los más comúnmente plantados o difundidos en el mundo.

Diferencias con otros cacaos

La frase «almendra blanca» hace referencia a las condiciones organolépticas del grano, en la que a diferencia de otros granos que pueden ser mucho más oscuros, totalmente lilas, o con tonalidades lilas, esta semilla tiene un color blanco nacarado, aperlado.

el cacao criollo almendra blanca es producto de un largo proceso de investigación en Tabasco
el cacao criollo almendra blanca es producto de un largo proceso de investigación en Tabasco

Cuenta con un veteado único, que se oxida ligeramente al contacto con el medio ambiente y que entonces adquiere tonalidades marrones o ligeramente oscuras. El momento más increíble es al abrirlo: la notas florales se desprenden, y las tonalidades blancas son brillantes y en algunas zonas casi transparentes, casi de la tonalidad del mucílago que lo protege.

Retos

A pesar de ser un gran ejemplo de recuperación de un producto endémico a través de grandes inversiones de tiempo y esfuerzo, este cacao tabasqueño aún tiene una producción limitada que no permite alcanzar escenarios de competitividad.

para asegurar el cultivo selectivo debe realizarse en invernaderos protegidos de la polinización
para asegurar el cultivo selectivo debe realizarse en invernaderos protegidos de la polinización

Incluso, aún forma parte de productos experimentales, y como una muestra de la gran labor que los cacaoteros tabasqueños hacen a favor de sus productos. Sin embargo, para probarlo definitivamente hay que hacer un recorrido por esta hacienda cacaotera y disfrutar de sus beneficios.

Además de ser producido en condiciones controladas (invernaderos) tiene una diferencia sustancial respecto a otras variedades de cacao: al plantarse al aire libre (en los terrenos denominados madreados) es fácilmente polinizado por otras variedades y por lo tanto combina su estructura genética hasta diluirse en otra más fuerte.

Es decir, su carga genética aún es muy recesiva y por lo tanto pierde rápidamente sus características a favor de otras que han sido ampliamente mejoradas con el paso de los siglos.

Futuro

En resumen, este tipo de cacao es un ejemplo de una apuesta por recuperar un producto que estuvo en peligro de desaparecer o entrar en desuso. Lo más importante -desde el punto de vista del cocinero- es fomentar su conocimiento y posible incorporación en el panorama creativo.

Como comensales es una responsabilidad conocer este tipo de productos que son muestra de la diversidad mexicana. Además, esto permitirá llevarnos por caminos de exploración rural y urbana, conocer México desde un ángulo nuevo so pretexto del cacao.

el proceso del cacao se ha modificado levemente desde su concepción en la época maya.
el proceso del cacao se ha modificado levemente desde su concepción en la época maya.
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Publicado por

laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

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