Creatividad con cabellos de maíz (KUUK Investigación)

Nuestra Metodología de Investigación marca en su tercer vértice que todo conocimiento puede ser procesado con fines creativos culinarios.

En el México prehispánico, el maíz era considerado como una planta básica en la construcción social, simbólica y fisiológica de todos los niveles sociales. La siembra y cosecha eran motivo de reunión, ceremonias y grandes ritos sobre los que giraba toda la cosmogonía mesoamericana.

Morfológicamente hablando, la planta completa tenía distintos fines. Las hojas de la mazorca se utilizaban para preparar tamales o envolver ingredientes, la mazorca en la preparación de maíz nixtamalizado o para pinoles, las varas o cañas como sostén para la construcción de casas, construcción de fogones o como simple bagazo para renutrir el campo, los cabellos o pelos de la mazorca se reservaban para la realización de infusiones con fines diuréticos o de mantenimiento de riñones, hígado y estómago.

Es sabido que la mayoría de los productos utilizados con fines gastronómicos durante la época prehispánica también tenían un uso medicinal o ritual. Por ello, su siembra, cosecha, consumo y distribución eran momentos de primordial importancia para la construcción y sostén de su sociedad y sistema de creencias que era transmitido de manera oral o escrita a través de los ritos sacerdotales o de códices a los que sólo podían acceder aquellos capacitados para ello.

Desafortunadamente, en la actualidad estos procesos están siendo motivo de abandono en las zonas urbanas y a pesar de que existen diversos procesos académicos para su documentación, difusión y promoción el conocimiento sigue diluyéndose entre los habitantes de zonas apartadas de las urbes.

Este fue el caso de los cabellos de maíz, pelos de elote o sedas que están contenidas dentro de las mazorcas cuyas características iniciales fueron las siguientes:

1. Al estar seca la mazorca también se encuentran deshidratadas por el sol, sin embargo presentan diferencias de humedad muy leves comparando las que están pegadas a los granos con las que salen de la mazorca.
2. Presentan una neutralidad de olor y sabor sin estar sometidas a ningún proceso de cocción. Solo tienen aroma característico a milpa, con sabores terrosos, húmedos y típicos del maíz.
3. La consistencia al tacto es seca, frágil, sin embargo puede resistir la manipulación sin perder su forma o perder consistencia.
4. Los usos cotidianos o acostumbrados de este producto están asociados a la medicina tradicional mexicana que los usa como una infusión para combatir enfermedades de los riñones o estomacales. Los pocos registros sobre su uso culinario lo presentan cocinado en agua con piloncillo o azúcar para endulzarle y servirlo como postre.

Una vez revisadas las características de inicio procedimos a realizar la experimentación bajo estas premisas.

1. Se tenía que extraer el sabor característico a partir de la infusión en agua sola.
2. Entendiendo que ésta es la mejor manera de obtener su sabor característico procedimos a experimentar con infusiones de agua sola, agua con sal y agua con azúcar  para poder diferenciar una de otra y encontrar posibles usos.
3. Después de someter a esta cocción para extracción de sabor, sometimos a segundos procesos como horneado o deshidratado profundo y posterior fritura para lograr un producto crujiente o fácilmente reproducible.

Resultados agua sola
La infusión lograda es de color dorado pajizo y fue realizada a partir de agua fría y en agua a 85ºC sin dejar hervir a borbotones por 40 minutos. Esta infusión es concentrada de sabor típico del producto, neutra y que puede fortalecerse con un poco de sal o azúcar para lograr infusiones potentes.

Resultados agua con sal
En igualdad de circunstancias para la elaboración de la infusión, el resultado es una sensación de caldo que puede utilizarse como base de sopas, fortalecer caldos, fortalecer preparaciones que tengan como principal elemento el maíz. Los cabellos de maíz toman un sabor ligeramente más fuerte, con una textura suave que puede ser difícil para masticar.

Posteriormente, se retiraron y escurrieron las sedas para colocarlas en una charola al horno a 120ºC por 45 minutos. De esto resultó una esfera una vez más deshidratada ligeramente crujiente pero que todavía era muy fibrosa para ser masticada y deglutida.

Al momento de freír se logró una consistencia más crujiente con sensación rugosa o fibrosa al deglutir pero más controlable que cuando no está en infusión.

Resultados agua con azúcar
Iguales las circunstancias de la realización de la infusión y como resultado se obtuvo una preparación en la que los cabellos de maíz se caramelizan hasta presentar una consistencia melosa, de sabor acaramelado.
Al hornear en las mismas condiciones pero por menos tiempo logramos una especie de caramelo macizo que podría ser deshecho y presentado como un acompañamiento de postres u otro tipo de platillos.

CONCLUSIONES
1. la infusión resultante de las sedas o cabellos de maíz es de un sabor potente, intenso, profundo, con fuertes notas de maíz que puede servir para fortalecer caldos, sopas o guisos que tengan notas o ingredientes de milpa.

2. Su costo de producción es muy bajo por lo que pueden producirse grandes cantidades de esta bebida para utilizarse de manera regular en la cocina como caldo o fondo de cocina.

3. Su rendimiento es altísimo ya que con relativamente poca cantidad se puede producir un buen volumen de caldo o infusión.
 
4. Su aplicación culinaria y de investigación apenas comienza y está en proceso de descubrimiento.

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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

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