Kanasín, entre criollos y paisitas (KUUK Investigación)

Es cierto que la mayoría de las poblaciones aledañas a la ciudad de Mérida, capital de Yucatán, son una especie de viaje en el tiempo y el espacio. Un recorrido sutil entre las condiciones yucatecas contemporáneas, un recordatorio de la compleja etapa de la vida henequenera, y un suspiro a veces fuerte otras sutil de los reinos mayas que poblaron la zona.

Kanasín, a 25 minutos de Mérida, es una de las ciudades que parece haberse detenido en uno de esos viajes. Los coloridos son de sobra conocidos: flores en los hipiles de las mujeres, flores en vasijas o cubetas para ser vendidas. Nada más impactacte que un mercado vivo de esa magnitud.


Contrastante con el central Lucas de Gálvez, en pleno centro histórico de la capital yucateca, este mercado podría utilizarse como paradigma de lo sucedido en otras ciudades importantes del estado como Oxkutzcab, Valladolid, Tizimín, Peto o Tekax. Una especie de conjunción entre los usos y costumbres de una sociedad mestiza que usa el maya como lengua, viste de blanco como recuerdo del mestizaje, y vende en un castellano de notas aporreadas que se resiste a mezclarse o desaparecer.

Un mercado pequeño, de las mismas condiciones que podrían encontrarse otros. Los techos altos pero cubiertos de lámina gruesa que unas veces sirve de aislante y otras para recordar la inclemencia del sol y la humedad. Con cuatro entradas en cada uno de sus lados, con una ampliación burda en su lado oriente, el sitio guarda la proporción de un mercado pos revolucionario en donde todos los insumos frescos, cárnicos, secos, especias, ultramarinos, y de alimentos preparados para consumo diario se reúnen en un espacio diminuto muchas veces incómodo pero con una proporción lógica para el uso y costumbre local.

Pero siempre en días selectos, para Kanasín el domingo, la inmediaciones del mercado (calles, banquetas y puertas de entradas a casas y negocios aledaños) se transforman en un gran sitio de comercio. Productores, vendedores, comerciantes, compradores, curiosos y oportunistas lo utilizan entonces como un día de plaza. Como un espacio para vender lo mejor -o lo único- de su cosecha, para encontrar al sitio para sus asadores armados con rines de coches usados, o para que la fruta traída de otras regiones encuentre mesa en algunos compradores selectos. Y entre todo eso, los colores de las flores, en los hipiles y cubetas.

Los viejos conocidos frijoles xpelón, calabaza de kanasín (local, o paisita), nances, plátanos, pitahayas, tomates verdes y rojos, y un sinfín de hierbas aromáticas de sutil aroma se cruzan de vez en cuando (y solo para ojos observadores) con verduras o frutas que por su proporción, tamaño, color, aroma atraen la atención de cualquiera.

Papayas de casi 70 cm de largo; calabazas locales de casi 1 kg de peso; mangos del tamaño de un coco grande; cocos tiernos del tamaño de pelotas de tenis; vainas de frijoles xpelón de casi 45 cm de largo; y melones que por su característica externa parecen pequeñas sandías.

Estos productos, unas veces crecidos en regiones como las de Tekax u Oxkutzcab, parecen salidos de otro tiempo. De otras condiciones ambientales. Irrumpen el panorama clásico solo para los observadores. Y es que los ojos del investigador deben estar siempre abiertos para encontrar estas diferencias. Pocas son las ocasiones, y a veces pueden pasar algunos meses sin que se revelen estos datos, pero así son las condiciones de la investigación.


SON DEL PAÍS

Hablar de lo producido en Yucatán es comenzar con recordatorios históricos que pueden confundir hasta el más experto. En la época en que la península luchó por convertirse en un territorio independiente, no hace más de 80 años, las condiciones se dieron para que se comprendiera a Campeche, Yucatán y Quintana Roo como un país diferente al que limitaba con Tabasco y Chiapas.

Bajo esas condiciones, al menos primero en lo político y luego transmitido por herencia en el uso cotidiano social, se concibieron las diferencias entre lo que era del país (por hablar de lo que en el territorio peninsular se hacía, producía o gestaba) y aquello que era mexicano o de México (entendiendo lo que venía de las fronteras de la casi independiente Yucatán).


La independencia no se consumó, pero el espíritu separatista o al menos diferenciador con respecto a los no peninsulares se mantuvo primero en la élite que gestó el movimiento independentista y que rápidamente se instaló en el grueso de la población. Ambas franjas de la sociedad continuaron hasta hoy utilizando esta terminología hasta hacerse costumbre más con fines regionalistas que independentistas. 

Desde un análisis objetivo contemporáneo que puede renunciar a esas determinantes independentistas, este uso lingüistico en realidad podría  justificarse por las muy evidentes diferencias geográficas entre ambos territorios (el peninsular y el de la masa continental) y de esa condición todas las consecuencias que resultan, para nuestro interés, en ingredientes, técnicas, y platillos radicalmente distintos a los usados en el resto del territorio no peninsular.


Es así como en una transmisión social vertical y horizontal este término de país se vuelve un resumen casi estigmático de los sueños independentistas de unos y las diferencias geográficas evidentes. El uso y adaptación morfológica de dicho concepto a lo largo de las décadas pudo resultar en los términos que hoy se escuchan en los pasillos del mercado de Kanasín y de otros sitios: de país, paisita, país, para dar referencia a lo producido dentro de los territorios yucatecos, y en uso extensivo, en toda la península como referencia conciliadora regional.

Es así como la calabaza de país, la papaya país, o los chiles paisitas no son los mismos que los producidos en otros estados de la República. Insistimos en el uso diferenciador regionalista pero también en que ninguno de esos productos es similar a los que se encontrarían en otros mercados de México. Estas diferencias refuerzan una disimilitud algunas veces conciliada, otras no, entre los nacidos en territorio peninsular y los que no pertenecen.


a) Lo indio como reivindicador

Pero la complejidad yucateca no se detiene en estos términos cuya aproximación explica la condición diferencidora. A los conceptos anteriores deben añadírseles lo criollo e indio, muchas veces usados como sinónimos de país o paisita, y que sin embargo, en recientes documentaciones de campo a los mercados de Lucas de Gálvez y de la ciudad de Valladolid, se revelaron ciertas inclinaciones de uso lingüístico que pueden resultar en un uso distinto, fortalecedor y confirmatorio del carácter complejo yucateco.


Esos términos -indio y criollo- son también usados para distinguir los insumos, técnicas, platos o conocimientos que fueron producidos bajo esquemas de mayor tendencia hacia lo maya indígena que a lo mestizo virreinal o henequenero. Una forma de recordar la fuerza del carácter indígena en esta región, y un sistema para conservar, distinguir y diferenciar entre una forma “diluida” de ese carácter, y otra que problablemente -y al entender de quien lo comercia o lo ofrece- se ha mantenido sin cambios dramáticos a lo largo de siglos de conquistas, evangelizaciones, revoluciones y guerras intestinas.

De esta forma, los comerciantes y aquellos consumidores de condiciones socioeconómicas regulares reconocen tres tipos de guaya: la china, la local y la india (que unas veces es confundida con la del país). Siendo esta última la que es asumida con más sabor, más consistencia y más posibilidades culinarias que el resto porque proviene de árboles que generalmente son viejos, se encuentran perdidos en la selva o monte, y solo los más viejos y expertos campesinos saben localizarlas, identificarlas, aprovecharlas y disfrutarlas al consumirlas. Conocimiento del campo que termina siempre en la mesa. Lo mismo pasa con otros insumos de origen vegetal o animal, y de ahí se convierte entonces en uso paradigmático para el resto de la gastronomía.

Por las condiciones de uso lingüistico puede suponerse entonces que además de ser un recordatorio de las características de producción de un insumo -lugar, región y técnica-, también es una llamado a recordar, mantener y transmitir la fuerza de las condiciones étnicas. Ambas diferencias que sí son notorias y definitorias con el resto del territorio mexicano no peninsular. Identidad en el máximo uso del concepto.

b) En defensa nacional

En recientes años, la entrada a México de insumos, especialmente chiles, producidos en otros países de América como Perú, Colombia o Venezuela, y en otros continentes que por su bajo costo y calidad regular, han obligado a muchos comerciantes de mercados dentro de Mérida y en otras ciudades aledañas hayan utilizado -unas veces conciente otras no- estos términos descritos (país, local, criollo, indio) como diferenciadores de que sus insumos sí son producidos en la región, o ya sin mayor tiento, en México. Una bandera comercial que se refleja en diferencias sustanciales de precio y calidad.


El uso entonces como diferenciador de un producto extranjero podría confundirse ligeramente con el entendido en otros países o sectores de la población como local, que recuerda los movimientos de ciertos sectores de sociedades desarrolladas que buscan que su alimentación defienda valores regionales, alejados de lo extranjero, orgánicos y que promuevan el comercio responsable. Términos contemporáneos que pueden ser muchas veces sinónimos pero llenos de interpretaciones subjetivas que resultan en confusión en su aplicación, uso, y explicación.

Curiosamente, aquello que esas sociedades modernas consideran como orgánico (sin fertilizantes, de comercio justo, de cuidados casi ridículos del producto) coinciden en muchos sentidos con la aplicación de lo criollo o indio, que sin mayor conciencia de estos valores comerciales contemporáneos producen insumos sin fertilizantes, de comercio justo -muchas veces trueque- y con cuidados propios de la naturaleza. Un mensaje encriptado para aquellos que sumidos en su reflexión contemporánea descuidan la historia como recordatorio de lo que hoy nos determina.


Lo que sí se desprende de la aplicación de estos términos como defensores de lo nacional es que es sinónimo distintivo para efectos de calidad. Como consecuencia de todo lo descrito anteriormente, sumado al apego nacional e internacional de algunos grupos por consumir lo producido en la región, además de conservar lo producido en el país como afrenta clara a la importación desmedida de insumos, los comerciantes lo utilizan para dar valor agregado y diferenciador dentro de un sobreofertado mercado.


c) Escasez, sustituto, resignación. ¿Callejón sin salida?

Los chiles paisita o país usados para preparar un recado negro en la mayoría de las comunidades, fuera de extensos asentamientos urbanos, tienen condiciones organolépticas que, por lo dicho en los párrafos anteriores, ni tienen la misma apariencia, ni el mismo sabor resultante tras la preparación, ni siquiera fueron producidos bajo los mismos estándares que los otros de esquemas masivos o provenientes del extranjero. Incluso, resultado de estas condiciones no se encuentran todo el año, se comercializan y consumen casi como productos de temporada y los precios son radicalmente diferentes a los regularmente usados por el grueso de la población, casi el doble por kilo de chiles. Lo criollo, de país, o paisita se convierte en un producto caro, muchas veces de calidad regular pero que trata de encontrar su nicho en un ambiente moderno de alta demanda muchas veces inconsciente.


Como resultado de estas condiciones apremiantes y contrarias: la escasez. El precio elevado corresponde en múltiples ocasiones más a la ausencia en el mercado, que al uso elitista de aquellos interesados en los productos etiquetados como locales. Y de la escacez, al sustituto, la resignación y al probable engaño. Primero los productores no pueden abastacer la demanda del mercado, luego los comerciantes utilizan sustitutos que, de a poco, se convierten en los productos de uso regular, unas veces por emergencia otras por ausencia de opciones, y el mercado se “resigna” a la existencia de producto no original.

Para el consumidor es un camino empedrado. Continúo con el ejemplo de los chiles para el recado negro. Las bien sabidas condiciones negativas del campo mexicano han hecho que la producción del chile seco yucateco y el chile cha`wa (ambos reconocidos como los tradicionalmente usados para el recado negro) sea tan pequeña que encontrarlos es una odisea, y ahora los chiles de árbol comunes en otros estados y en otros países sean los “ideales y correctos” para la preparación del recado negro.

Años de escasez sumada a la necesidad de una acelerada y creciente población por continuar con la tradición de preparar recado negro al incinerar y moler estos chiles motivaron al comercio a dirigir sus esfuerzos por abastecer, a cualquier costo, al mercado. Primero los sustituyeron, seguramente con rechazo inicial de los consumidores, para luego ser aceptado sin más remedio por la escasez evidente del producto. La costumbre en este negativo proceso convierte en ocasiones a los chiles país en elementos de culto, adoración y búsqueda de algunos, siendo entonces un conocimiento que pasa de ser de uso común a uso y reconocimiento de unos cuantos.

Y mientras que los comerciantes, a fuerza de años de necesidad transformadas en costumbre, sustituyeron estos chiles, hoy en día el uso de los términos que nos conciernen (país, paisita, criollo, indio) se hace sin mayor conciencia o ética al nombrar a un chile de árbol común como un chile indio, porque el grueso de la población ya no reconoce las diferencias organolépticas de los concebidos como “originales”. Entonces los chiles sustitutos (los de árbol) se convirtieron, a fuerza de años de comercio y consumo, y “como por arte de magia” en chiles país. Paradojas y contradicciones de las leyes de la oferta y demanda.

Lo preocupante del caso es que este factor es igualmente aplicable para la mayoría de los insumos que son la base de la cocina yucateca. Las pastas de recados (rojos, negros, verdes) muchas veces son preparados con ingredientes ajenos a los considerados originales o criollos sin que el consumidor final tenga mayor referencia gustativa distintiva y contribuya muchas veces inconscientemente en este círculo vicioso. Pepitas de calabaza no local, semillas de axiote de Sudamérica, epazote no producido en la zona, y un largo etcétera que parecen no dejar salida a ningún consumidor.

Gravísimo entonces que los grandes diferenciadores de la cocina yucateca -esos recados rojos, verdes y negros que dan identidad y orgullo al pueblo de fuertes raíces mayas- sean hoy en su mayoría producidos con ingredientes no locales o de origen incierto. ¿Un atentado contra la identidad de este pueblo?, ¿un foco alarmantemente amarillo que puede ser motor de dilusión de eso que muchos llaman identidad? 

Y es que no importarían estos factores de no ser porque la diferencia en esos ingredientes que sostienen cientos de preparaciones locales sí incide radicalmente en las condiciones organolépticas de los platillos finales. Es decir, para los cocineros, la cocina es lo que importa. Y para efectos reductores, los sabores sí cambian, en ocasiones son sustancialmente distintos; y no es hasta que se degustan y se hacen concientes las diferencias que se puede tomar conciencia sobre el silencioso problema que aqueja a la región. Así la península, así México.


¿A MANERA DE CONCLUSIÓN?

Lo cierto es que en la ignorancia de esas diferencias -entre lo criollo o local, y lo que no lo es- se encuentra un mundo incierto que confunde al comerciante, a quien prepara, y a quien consume la cocina de una región. Por lo tanto a quien la estudia, analiza, trata de comprenderla y difundirla. 

Entonces, la conciencia de esa ignorancia y la motivación por disminuirla con afanes de reapropiación de valores de identidad pueden ser las claves para reducir el embate de estos factores negativos pero ciertos.

Parece que en la conciencia del uso de estos términos puede haber un espacio para la reflexión comercial de cualquier consumidor normal. Un momento anterior a comprar, preparar y consumir estos insumos que haga pensar brevemente sobre el origen del insumo, sobre la manera de preparación, sobre las posibles diferencias gustativas que resultarían de conocerse ese origen del producto.

Como una búsqueda de la verdad, la investigación gastronómica entonces plantea una posibilidad real de reflexión sobre el conocimiento tradicional y sus usos actuales, interesados en dar luz a usos pervertidos de dichas tradiciones, inconsciencia sobre su influencia en el camino de preservación o dilusión de elementos que la conforman, y posibles vías o puntos de inflexión en el camino de la construcción de una nueva forma de percibir y usar la identidad.






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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

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