Maderas Yucatecas (KUUK Investigación)

La investigación gastronómica exige el compromiso con la localidad en la que se está inscrito. Nuestra Metodología establece que todo aquello que sea parte del ambiente natural y social del lugar de residencia puede y debe formar parte de un proceso de Documentación cuyo principal objetivo es el procesamiento creativo para fortalecer los procesos de KUUK Restaurante, del chef Mario Espinosa.

Concientes de lo anterior, dentro de nuestros proyectos existe la necesidad de identificar y utilizar responsablemente los combustibles naturales a disposición del concepto. Entre ellos están las maderas de árboles que en muchos casos crecen como parte de la vegetación endémica de Yucatán.

Las maderas locales a disposición se pueden dividir, en primera instancia, como las legales o permitidas para su uso y explotación responsable, y las no permitidas para explotación como son las maderas preciosas, semipreciosas o en peligro de extinción.

En segunda instancia, y haciendo referencia a lo estrictamente gastronómico, la división que proponemos podría ser la siguiente:

a) De uso culinario, aquellas maderas que al secarse o envejecer el árbol pueden convertirse en leña o en combustible natural ya que presentan un nivel de humedad bajo y por lo tanto pueden aprovecharse como parte de un fogón, o explotarse fundamentalmente en los piibs

b) De uso no culinario, aquellas maderas que por su contenido de humedad, suavidad y textura distinta no alcanzan a secarse por completo una vez expuestas al sol por un periodo largo, y son de un carácter poco flamable o de vida muy corta, pudiendo estropear el sistema de cocción o liberar aromas agrios, texturas resinosas y llegan a extinguir el fuego. Deben ser utilizadas en poca medida en la construcción de un fogón o piib o definitivamente no emplearse en ellos.

Por evidentes razones, en este documento se ahondará sobre las maderas de uso culinario.

Como parte de una Documentación de Campo en la región de Timucuy, a 30 minutos de la ciudad de Mérida, se registró la existencia de una UMA (Unidad de Manejo para la Conservación de la Vida Silvestre, de acuerdo a la SEMARNAT y SAGARPA) de nombre YUUM BAALCHE’IL a cargo de los doctores Teresa Jaramillo y Jorge Olivera, quienes actualmente desarrollan la crianza de especies endémicas en riesgo como el venado cola blanca, cerdo pelón y venado yuc.

En su extensión de terreno se registró la existencia de diversos árboles que conforman el ecosistema yucateco. La mayoría pueden ser aprovechados como de maderas de uso culinario para su registro, preservación y futuro aprovechamiento culinario en los proyectos de KUUK Restaurante, y KUUK Investigación.

Cabe señalar que las maderas a continuación descritas fueron obtenidas tras un proceso natural de limpieza de terrenos para aprovechamiento de los animales en resguardo. Además de aprovechar los árboles o variedades que están secas por acción del clima, por su edad o por condiciones ajenas como plagas o invasión de algún agente externo. Estas maderas pasaron un año secándose directamente bajo el sol y resguardándose de la lluvia para su posterior aprovechameinto como leña. Por lo que en ningún momento se realiza o promueve la tala desconsiderada o inconsciente de ninguna sección de selva yucateca para nuestro aprovechamiento académico y/o culinario.

Con esto queda evidenciado nuestro compromiso con los valores universales de nuestra Metología que nos marcan consideraciones Éticas, Humanas y Responsables para toda acción considerada dentro de nuestro #UNIVERSOKUUK

De izquierda a derecha, DZIZILCHÉ, PIXOI, CHUCUM Y KADZIM

Así, pues de las cuatro variedades que mayormente se encuentran en la región y que son consideradas básicas para la generación de fogones o piibs están:

a) Dzizilché, proveniente de un árbol delgado de no más de 15 cm de diámetro en promedio (en árboles de jóvenes a mediana edad) con una corteza semi rígida que resguarda una madera ligeramente rígida, de humedad interna de media a baja que puede utilizarse en porcentajes medios para un fogón debido a su contenido de humedad. De las flores de éste árbol, las abejas producen una de las mieles más preciadas en todo Yucatán por su aroma y sutileza. Al quemarse sus aromas pueden recordar ligeramente al de la famosa miel de sus flores.

b) Pixoi, es un árbol de no más de 30 cm de diámetro en promedio (de árboles de jóvenes a mediana edad) con una humedad interna de la madera de media a media alta que puede utilizarse en porcentajes más bajos par aun fogón o piib debido a su contenido de humedad. Su madera es más blanca que la anterior y tiene una suavidad más evidente al tacto. Por su tamaño puede ser la base de muchos fogones sobre los que se coloquen otro tipo de maderas. Es fácilmente identificable porque su corteza se desprende con facilidad como si se tratar de un papel. Al quemarse, por su contenido de humedad puede desprender ligeras notas resinosas que favorecen la creación de nuevos aromas en un platillo.

c) Chucum, es de un árbol de mayor tamaño que en menores dimensiones o árboles jóvenes o de edad mediana pueden medir hasta 40 o 50 cm de diámetro por lo que sus dimensiones siempre son más grandes. Es de una madera rojiza o de color caoba, muy ligera al tacto con una humedad interna muy baja que lo hace ideal para la creación de fogones o como la principal madera para un piib. Su peso es ideal y es fácilmente manipulable y duradero en un fogón. Al quemarse, dota de aromas característicos a los fogones yucatecos, por lo que se recomienda como el principal combustible para dotar de características ahumadas a un plato.

d) Kadzim, es una madera de árboles de mayor tamaño que llegan a alcanzar los 50 cm como mínimo de un tronco regular. Es una madera de cuerpo café y corazón rojo, tal como dicen los leñadores de la zona, debido a que su centro es de una tonalidad rojiza similar a una vena que corre justo por su centro. La madera tiene una humedad interna baja a muy baja pero es de consistencia y textura mucho más sólida y fuerte, lo que la hace más pesada y compleja para manipular pero que puede alargar el tiempo de vida de un fogón debido a su misma consistencia. Los aromas liberados son muy parecidos al chucum pero con mayor densidad y solidez. Se recomienda ampliamente la combinación de estas dos últimas maderas para la creación de un fogón maya auténtico.

Quedan evidenciadas al menos 4 tipos de maderas yucatecas que pueden ser aprovechadas como parte de un fogón tradicional. Reconocemos que existen otros árboles que pueden ser explotados como leña, sin embargo, en nuestras investigaciones hemos evidenciado que éstas son las que se emplean en mayor medida en las casas y celebraciones yucatecas.

Insistimos en la explotación, uso, aprvoechamiento y difusión responsable de estos pilares de la gastronomía yucateca, ya que al replicar su uso en una cocina podríamos estar contribuyendo a la desaparición gradual del ecosistema. De ahí la responsabilidad que en KUUK Restaurante y KUUK Investigación se enfatice su uso como parte de platos conscientes de su medio y responsables con las problemáticas sociales actuales.

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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

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