Recado Rojo (kuuk investigación)

Nuestra Metodología exige una consistente reflexión del conocimiento vivo gastronómico localizado en mercados y casas de las diferentes regiones culinarias. En el caso de Yucatán, pretendemos infiltrarnos e introyectarnos a los conocimientos que se dan por hecho, aquellos que son parte de la vida cotidiana de la región y que por su condición de tradicional los mantiene como un pilar de la cultura local que en ocasiones nadie se atreve a cuestionar o reflexionar.

Sin embargo, nuestra aproximación es crítica y con necesidades académicas muy definidas. Entre ellas la necesidad de un ordenamiento académico que permita comprender de mejor manera, primero, los mínimos básicos requeridos para que un ingrediente sea considerado un ingrediente, o sea, aquello que debe contener para ser considerado por la mayoría como respetuoso de la tradición o de la historia local. 
Después con la necesidad de revelar la existencia, o no, de diferencias regionales o características típicas únicas de acuerdo a la zona geográfica donde se produce o consume dicha preparación. Con estas prerogativas en la mente y corazón, nos aproximamos entonces al tema de los RECADOS que en la anterior intervención RECADOS YUCATECOS ya comenzamos a definir y a explorar como una fuente inagotable de conocimiento.

Como primer aproximación académica con deseos de encontrar un ordenamiento académico para los recados, debemos aceptar que en el Yucatán de hoy la totalidad de recados ofrecidos comercialmente y que son empleados como columna vertebral de la gastronomía peninsular tienen un carácter mestizo innegable. No es posible, y sería un tanto incongruente, hablar de una pureza maya en los recados por una sencilla razón: ninguna manifestación social puede permanecer pura a lo largo de varios siglos si tiene un contacto constante con diferentes grupos sociales, influencias pacíficas o violentas, y en general un proceso natural de sincretismo propio de la humanidad y por ende de la zona peninsular.

Por ello, la primer aproximación académica es la aceptación generalizada de ese carácter mestizo. Sin embargo, podemos matizar esta declaración al aceptar que también es evidente que existen recados con mayor inclinación a lo prehispánico que otros, de esta forma aceptamos de una manera responsable el proceder histórico de la península y sus influencias diversas del Medio Oriente, Antillanas y europeas.
Este es el caso del recado rojo. Creemos que este recado puede ser considerado como quintaesencial en el entendimiento de la gastronomía yucateca ya que platillos tan importantes como la cochinita pibil, mondongo kabic, mucbilpollo entre otros lo emplean como sazonador y colorante fundamental. La razón es la presencia del axiote (bixa orellana) que es una planta originaria de las zonas cálidas de América cuya producción y aprovechamiento va desde la mesoamérica selvática recorriendo Centro y Sudamérica. 
En los usos y costumbres gastronómicas yucatecas el término axiote se refiere a la semilla cosechada del árbol que crece en forma de fruto ahuecado que es secado en el árbol directamente y para aprovechar las semillas se desprende de la rama, se abre el fruto y se resguardan las semillas en lugares frescos por varios años si las condiciones de humedad y sombra se lo permiten
También se le denomina axiote a una pasta elaborada solo con las semillas previamente remojadas por unos minutos en agua tibia que después son molidas en molino de nixtamal o metate de piedra caliza hasta conseguir una pasta fina roja que sirve para disolver en agua caliente de cocción de la pancita o mondongo kabic (rojo en maya), o para disolver en manteca de cerdo y pintar la masa de diversos tamales
Por el contrario, el término axiote en el centro de México es lo que los yucatecos denominan recado rojo, que es en realidad es una pasta molida con especias que determinaremos a continuación. La diferencia lingüística sí es revelación de la diferencia culinaria y por lo tanto de su aplicación convencional en las cocinas de cada respectiva región.

Entendemos entonces al RECADO ROJO como una pieza clave para comprender la gastronomía peninsular y podemos comenzar la introspección académica al definirlo como una pasta con base en axiote previamente remojado en agua tibia molido en metate con una variedad de especias secas de base que generalmente son pimienta gorda, orégano, y pimienta negra. 

Además de las especias base, hemos encontrado que en algunas regiones del oriente y en ciudades grandes como Mérida o Valladolid, existen un grupo de especias añadidas que podemos considerar como especias accesorias que sirven para fortalecer el sabor, mejorar la textura e incluso como atenuante para cualquier efecto digestivo negativo. Dichas especias pueden ser el laurel en hojas, y la canela en rama que igualmente van molidas dentro de la pasta.
También hemos identificado que dependiendo del origen industrial, semiindustrial o casero de los recados, los fabricantes pueden añadir en diferentes porcentajes lo que nombramos verduras aromáticas que fortalecen los sabores, mejoran la textura y en ocasiones son utilizadas para regular la humedad de la pasta que resulta en suavidad para disolver, y en volumen de uso. Dichas verduras son el ajo y la cebolla crudas que deben ser parte mínima de la mezcla ya que de lo contrario puede ser considerado como un recado de poco valor culinario porque no contiene una cantidad mayúscula de axiote ni de especias. En general los recados que son muy pastosos, de consistencia húmeda, o flojos al tacto pueden ser porque la cantidad de humedad añadida por la molienda de estas verduras los afectó. Estos son recados de poco valor para el conocimiento yucateco tradicional.
Para efectos de contribuir a la correcta identificación y definición de un recado rojo, se debe decir que los productores que respetan en gran medida recetas de más de tres generaciones de existencia coinciden en que un recado no debe contener vinagre o medios acéticos que otorguen un carácter ácido a la preparación. Generalmente los recados industrializados a gran escala tienen notas avinagradas que les permiten alargar su tiempo de vida y que le otorgan a la preparación final un gusto acético que no es ni recomendable en términos culinarios ni mucho menos culturales, ya que la preparación estaría alejada de lo considerado yucateco tradicional.
Como se comentó en la intervención pasada, los recados son elaborados como pastas de uso inmediato o de corto plazo, sin embargo, algunos recados semi industriales o caseros pueden tener notas ácidas provenientes de jugo de naranja agria para facilitar la molienda y por ello el gusto cambia ligeramente sin afectar sus condicionantes tradicionales. Pero es considerado inaceptable -en uso y costumbre local– la adición de conservadores artificiales como acidulantes, ácido cítricos o benzoatos que de acuerdo a la opinión de los fabricantes artesanales sí modifica el sabor y la consistencia final de la pasta.
Todo recado debe ser utilizado como una pasta básica para ser disuelta en jugo de naranja agria, agua o jugo de naranja dulce fortalecido con jugo de limón y después ser adicionado como principal saborizante de preparaciones básicas de la cultura yucateca.
Para preparar cochinita pibil, este recado una vez disuelto se unta a la carne y se marina al menos por 2 horas antes de ser cocinada en horno p‘iib o en horno convencional. Sin embargo existen recetas en las que antes de ser empleado como marinación a ese recado rojo disuelto se le añade una mezcla de especias molidas denominadas SAZONADORES, SAZÓN, AROMAS O SABORES que consiste en un polvo fino de canela, laurel, pimientas negras y gordas, comino y canela que se consiguen comercialmente o se pueden preparar de acuerdo a las recetas de cada familia.
Para el caso del mondongo kabic, el recado rojo se debe disolver en agua caliente o caldo caliente de la cocción de la panza de res o mondongo, colar para evitar impurezas y verter en la olla donde se cocinará el mondongo una vez que la carne esté cocinada y suave. Al momento de verter un recado en la olla de cocción de la panza, hay que asegurarse que no esté en ebullición total (menos de 80ºC) ya que de acuerdo a las cocineras tradicionales se corre el riesgo de que el recado no se integre adecuadamente al agua y se genere una nula o deficiente emulsión. Luego de ser añadido exitosamente, se tiene que mantener dicha temperatura y reducir al menos 1/5 parte del total de la mezcla para asegurarse que dicho recado se cocine adecuadamente y no tenga resabios de semillas crudas, especias mal cocinadas o una pasta poco cocinada.

A diferencia de la pancita preparada en otras regiones de México con chiles secos asados, remojados y licuados, este platillo su base principal es una pasta de achiote en lugar de chiles que son la quintaescencia de la gastronomía del centro del país.

Otro caso fundamental de uso para el recado es la longaniza de Valladolid. Un embutido elaborado hace más de 100 años con una receta proveniente de familias en esta región de Yucatán. Antes de que el venado cola blanca estuviera sujeto a prohibiciones de explotación regular debido a problemas de extinción inminente, era preparada con la carne de este cuadrúpedo. Sin embargo ahora se considera un manjar exclusivo de aquellos que pueden sacrificar un venado de manera ocasional o quienes adquieren un ejemplar en las granjas certificadas por las instancias gubernamentales pertinentes.

Este embutido, a diferencia de los chorizos o longanizas del centro del país, requiere para su preparación no de chiles secos hechos pasta sino de una preparación de recado rojo + especias pulverizadas tal como sucede con el recado para cochinta antes descrito. 

Como es evidente, muchos de los platillos yucatecos pueden considerar al recado rojo como su principal base y fundamento sazonador. Por ello, no es gratuito que digamos que el axiote (principal producto con el que se prepara el recado rojo) es la columna vertebral de la cocina yucateca, ya que a diferencia del resto de México en donde los chiles secos de distintas variedades, orígenes y sabores constituyen la principal fuente de sabor y color a cualquier platillo. Seguimos pues con la necesidad de contribuir con la gastronomía local a través de aproximaciones académicas como éstas.
 

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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

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