Jalisco Paternal II

GUADALAJARA, Jalisco. Para materializarse, la sabiduría es diversa. Unas veces es erudición, otras veces es silencio. Hay quienes con su caminar recuerdan el devenir de los tiempos y otros que al permanecer inmóviles obedecen pareciera que obedecen a la perfección universal. La sabiduría es fuego, y la cocina su recinto.


Los métodos de cocción jaliscienses parecen recordar lo anterior. La paciencia es una virtud y en el campo se forja a sol y sombra. La cocina sabe a cuero curtido, a tierra mojada y horas de fuego lento. Para ejemplo los mencionados de mi abuela materna en Jalisco Paternal I (Revista Mujeres, octubre 2012). Y para reforzar, mi abuelo paterno.

Antonio Plascencia Díaz, un hombre de corpulencia mítica: casi dos metros de altura, manos fuertes, tez blanca, cabello corto, milicia en su rostro, y ternura en sus ojos. Su silla predilecta al final de sus tiempos era un equipal tapatío, esos elaborados con tres tipos de madera, cuero de cerdo o res, y dos meses de paciencia para doblar, enroscar, acomodar y decorar sus formas. Piezas artesanales en riesgo de extinción.

Su aroma era indudablemente el de mi abuelo. El de mi Papa Toño. Y su presencia guardaba mucha relación. Esa sabiduría contenida en un sillón forjado con madera, metal y cuero era la misma que la de mi abuelo hecho a sol, sombra, polvo, uniformes y milpa. De su historia reconozco que sé poco, lo necesario y obligatoriamente contado por mi abuela, su esposa y madre de mi padre, en larguísimas sobremesas tras unos frijoles refritos al estilo Jalisco o un plato de pozole recalentado tras una celebración trasnochadora.

Y el reconocimiento se vuelve dolor profundo cuando acepto que conversé poco con él. Tal vez la distancia generacional, sus problemas auditivos –que según mi abuela a veces eran condición a conveniencia, y a veces creo que era verdad; lo digo no con afán de denuncia sino con plena convicción que la sabiduría a veces se manifiesta en silencio o en rechazo auditivo para mantener la paz- y que su figura imponía una combinación de respeto y ternura no me permitieron hablar mucho con él. Mi edad no me ayudaba para comprender la suya, y viceversa.

Recuerdos tengo a su lado. También en la cocina. Él cargándome de muy niño, y después pocos años antes de su muerte haciéndonos bromas infantiles que guardaban total sabiduría. La mejor de todas fue hace unos 12 o 14 años en una reunión dominical al preguntarnos cómo se hacía para cargar cinco tazas con una mano. Algunos de mis tíos, mi padre, mi madre, mi hermana, varios de mis primos y yo intentamos varias veces cargarlas, una sobre otra, tratando de resolver el enigma. Y lo dicho, la sabiduría es sencillez, abstracción y complicación. Virtud de la edad que demostró a los más jóvenes secretos imprescindibles de la vida. En cada uno de sus grandes dedos de sus enormes manos (al menos así las veíamos cuando éramos pequeños) colocó el asa de una taza y, al final, cinco tazas en una mano. Simpleza humorística in extremis, para mi, la revelación de mi vida.

Un hombre que come frijoles bayos de la olla, pan y queso por varios años logra reconocer fácilmente la sencillez de la vida. Quien trabaja la milpa, reconoce al sol en sus diferentes estadios y quien conoce el campo a caballo sabe que el automóvil es una herramienta que pasará de moda. Quien espera pacientemente 12 horas por un pozole blanco sabe que a la vida no se le presiona, se le aprende. Y así revela sus secretos para quien escucha y visualiza su importancia.

Don Toño supo esperar y esperó bien. Su muerte fue un golpe tremendo para muchos pero la forma de extinguirse es su mejor legado. En paz, durmiendo, en silencio, esperando el día, sin molestar a nadie, sin perturbar la vida de otros, sin desgastarse en agonía, sin presionar a la vida, cocinando sin prisas, a fuego lento, como sus frijoles de olla, como su andar pausado y con bastón.

La comprensión de las duras jaliscienses, esas tortillas quemadas a fuego lento en la orilla del comal, son un recuerdo de las manos de mi abuelo. Su fortaleza física eran innegables pero su suavidad y su aroma recordaban que solo lo forjado en la honestidad se mantiene perfecto hasta el final. 

Consciente del aroma a madera y piel de su equipal, confirmo la idea de que a eso sabe Jalisco: barro, piel, madera y maíz. Una combinación perfecta que determina el carácter de propios y que sorprende –no siempre de buena manera- al ajeno. Pero es que la sencillez es difícil de comprender para aquellos que no quieren escuchar, profundizar o voltear a ver al México diverso.

La obligación de recordar a mi familia paterna es una materialización más de mi búsqueda. Origen es destino. La puerta de entrada para toda comprensión futura es la conciencia del pasado inmerso en el subconsciente. Con ánimos creativos universales, cada recuerdo se puede –y a veces debe- convertir en plato.

Los viajes a Jalisco continuarán de una forma distinta, los recuerdos y saberes nuevos se mezclarán para ofrecer más conocimiento culinario y vivencial. Queda este breve homenaje a quienes me dieron vida y sentido paternal. Y sigue Oaxaca. No la Verde Antequera, ni la del El Saber del Sabor, ni la de mi compadre, sino la Oaxaca de mi madre. Origen es destino: San Sebastián Tecomaxtlahuaca poblado mixteco enclavado en la montaña. La memoria de aquellos que no están, de lo que fuimos, de lo que somos y que dejaremos de ser mañana anima a aquellos que buscan. Compromiso en avanzada: Oaxaca Maternal.

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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

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