La nixtamalización es la tecnología más importante de Mesoamérica. Conoce los secretos para la producción de maíz y tortillas.

Nixtamalización secretos para maíz y tortillas

La nixtamalización es la tecnología más importante de Mesoamérica. Conoce los secretos para la producción de maíz y tortillas.

El maíz y tortilla son los principales alimentos de México. Son fundamento cultural, religioso y gastronómico, y gracias a su importancia constituyen el sustento de la gastronomía mexicana como Patrimonio intangible de la humanidad. Pero es la nixtamalización -tecnología desarrollada en Mesoamérica- la que en realidad permitió que el maíz tuviera esta relevancia milenaria.

Desde hace varios años, más que una técnica considero y promuevo a la nixtamalización como un Método, es decir, una serie de técnicas ordenadas que a través de su aplicación pueden transformar el maíz en diversidad de productos aplicados.

Considerarlo un método culinario le suma importancia, le permite tomar su lugar dentro de otras vías de transformación de los alimentos y lo pone en el lugar preponderante dentro de la gastronomía universal.

La nixtamalización es la tecnología más importante de Mesoamérica. Conoce los secretos para la producción de maíz y tortillas.

La nixtamalización es un proceso que de manera inicial podría definirse como la sumatoria de pasos concretos cuyo resultado final es un producto nixtamalizado, es decir, un alimento que está dispuesto para someterse a otras transformaciones.

Una matriz innovadora

De manera general y a lo largo de los años de investigación puedo definir que para realizar una nixtamalización adecuada se deben considerar factores fundamentales que permiten comprender, modificar y controlar el proceso con fines de reproducción de las formas tradicionales, o con necesidades creativas contemporáneas.

De tal forma, la matriz para nixtamalizar contiene los siguientes factores fundamentales cuyo adecuado control y sumatoria permite producir resultados adecuados, replicables y controlables:

  1. Tipo de maíz
  2. Tipo de medio líquido (agua)
  3. Tipo de alcalino
  4. Fuente de calor
  5. Tiempo de calentamiento (agua+maíz+alcalino)
  6. Tiempo de reposo (siendo este punto uno de los más importantes dentro de todo el proceso, ya que la mayoría de las modificaciones o variantes existentes inciden en el tiempo de reposo del agua+maíz+alcalino fuera de la fuente de calor)
  7. Destino del producto a nixtamalizar (esto podría modificar en gran medida algunos factores como el tiempo de calentamiento o tiempo de reposo ya que no es lo mismo una nixtamalización de maíz cacahuacintle para pozole, que uno de maíz morado para tamales nejos)

De esta forma breve se comprende la relevancia de la nixtamalización para la gastronomía mexicana.

La nixtamalización es la tecnología más importante de Mesoamérica. Conoce los secretos para la producción de maíz y tortillas.

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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

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