Delicadeza Cristalina. La importancia del agua en la restaurantería I


Por Luca Ballotta 
Sommelier y gerente general del restaurante Casa Mediterránea
Playa del Carmen, Quintana Roo


Fotos cortesía Luca Ballotta

Un agua mineral es un líquido subterráneo que durante su viaje dentro de distintos terrenos montañosos, volcánicos o de corrientes debajo de la superficie, se purifica y captura características químicas, físicas y sensoriales que determinan sus propiedades funcionales. A este proceso se le denomina mineralización.

Cualquier agua tiene personalidades y características cruciales: el pH (potencial Hidrógeno o niveles de acidez y basicidad) y la cantidad de minerales obtenidos tras ese mencionado recorrido.
La justificación de la Carta de Aguas en un restaurante
Beber agua en muchos restaurantes se reduce a elegir entre agua mineral -o soda- y natural, tal como sucedía antes cuando los comensales sólo elegían entre un vino blanco o tinto.

La Carta de Aguas es un elemento más para explotar en nuestra gastronomía y con ello contribuir al descubrimiento de nuevos sabores y posibilidades culinarias. También, es una oportunidad para utilizar responsable y adecuadamente las distintas variedades de agua como parte de un menú, no sólo para beberla, sino como parte de los platos con los que podría consumirse.
Otra manera para llegar a ese consumo óptimo del agua, es en al reconocer que puede existir la complementación entre las características de un vino y el agua. Esta especie de maridaje se utiliza para conseguir que el agua complemente o contraste las características del vino que acompañará una comida. En la mesa, el agua siempre tiene que estar en armonía con la comida y el vino.
Un agua plana, suave, equilibrada y ligera es excelente con un vino tinto o blanco de características suaves, poco tánicos y moderados en alcohol. Por el contrario, siguiendo el principio de contraste, un agua olorosa, llena de sales minerales y gasificada es perfecta para un vino de mucho cuerpo, rico de estructura, tánico y muy persistente en boca.

Degustación de las aguas minerales
Para degustar el agua hay que utilizar -como en cualquier producto a evaluar- la mayoría de los sentidos, ya que permiten reconocer integralmente las características organolépticas del producto, y por ende, su calidad.
VISTA: determina la transparencia del líquido y puede evidenciar su origen o posibles características físicas que serán confirmadas o rechazadas durante el resto de la evaluación.

OLFATO: sirve para detectar los aromas complejos emanados del lugar de origen, el método de extracción y hasta el contacto que tuvo con ciertos tipos de piedra o sitios de obtención. Además, permite identificar delicadísimas anomalías que pueden transformarse en olores poco desagradables.


GUSTO: útil para identificar la temperatura, acidez, salinidad, ligereza y suavidad aparente del líquido. La unión de estas características determinan el balance y estructura del gusto y persistencia del producto.


OÍDO: este sentido se utiliza de forma emotiva y hace percatar del “ruido” del agua o del agradable silencio del líquido dentro de un vaso.

Características y categorías

Como cualquier producto, las aguas contienen diferentes propiedades que pueden ser ordenadas de acuerdo a su importancia o influencia en la percepción sensorial posterior.

I. RESIDUO FIJO 
Corresponde a la cantidad de sal que queda en un litro de agua tras someterse a evaporación a 180ºC. De acuerdo a estos resultados de calidad realizados en laboratorios especializados las aguas minerales se pueden clasificar en:
  1. Agua mínimamente mineralizada (contenido de sal muy bajo: menos de 50 miligramos por litro). Apta para cualquier persona, especialmente para aquellos con problemas de cálculos renales ya que contribuye a la eliminación del ácido úrico y de los productos de desecho del organismo
  2. Agua débilmente mineralizada (contedio de sal bajo: entre 50 y 500 miligramos por litro). Apta para consumo diario y como purificador o diurético.
  3. Agua media (contenido de sal medio alto: entre 500 y 1,500 miligramos por litro). Los efectos para la salud varían de acuerdo al contenido, pero no es ideal para el uso diario.
  4. Agua rica en minerales (contenido de sal muy alto: más de 1,500 miligramos por litro). Recomendada solamente para uso terapéutico por su alta presencia de sodio, sulfatos, potasio y otras sales. No se recomienda para uso diario.
II. GASIFICACIÓN Los gases disueltos en el agua son: oxígeno, nitrógeno y dióxido de carbono. A partir del contenido de dióxido de carbono (CO2) existe otra clasificación.

  1. Flat. Con CO2 presete en cantidades mínimas.
  2. De aguja o espumosa. Esta agua no está gasificada naturalmente y en alguna etapa del envasado se le añade CO2 para conseguir el efecto espumoso.
  3. Harsch. Se le añaden más de 250 miligramos de CO2 otorgando una sensación similar a una soda o un refresco gasificado.
  4. Efervescente natural. Gas obtenido por una fuente natural y de contenido mayor a 250 miligramos por litro. La sensación es similar a una anestesia natural que “duerme” las terminales nerviosas de la mucosa oral que participan en el deseo de continuar bebiendo y en la inducción de dilatación del estómago que otorgan sensación de saciedad.
PH
El potencial Hidrógeno o niveles de acidez y basicidad en un agua determinan su gusto. Las aguas comercializadas cuentan con niveles neutros de pH, es decir, entre 6.5 y 7.5 en una escala de 0 a 14.
  
TIPOS DE MINERALES DISUELTOS
De acuerdo a los distintos minerales obtenidos del proceso natural de mineralización, las aguas tienen distintas acciones sobre el cuerpo. Debe destacarse que en ocasiones los efectos de aguas mineralizadas con productos distintos al CO2 ocasionan efectos nocivos en el cuerpo.
  1. Agua carbonatada (con presencia de CO2 por encima de los 600 miligramos por litro). De consumirse como acompañamiento de una comida, ayuda a la digestión ya que disminuye la acidez en la primera sección de los intestinos. Se recomienda beber antes de todos los alimentos para “amortiguar” los efectos de la comida en la acidez del estómago.
  2. Sulfato (con presencia de Sulfatos superiores a 200 miligramos por litro). Otorga un efecto de equilibrio en el estómago y los músculos relajados. Recomendado para disminuir los desórdenes hepatobiliares y de extreñimiento.
  3. Agua calcificada (con presencia de Calcio por encima de los 150 miligramos por litro). Recomendable para niños en crecimiento, mujeres embarazadas o personas con osteoporosis.
  4. Agua flúor (con presencia de Flúor por encima de 1 miligramo por litro). Incrementa el nivel de flúor en la sangre, ayuda a prevenir la caries y en mujeres embarazadas ayuda a otorgar al feto la cantidad necesaria de este mineral.
  5. Agua magnesio (con presencia de Magnesio por encima de 50 miligramos por litro). Desafortunadamente, su consumo actúa como laxante y deprime el sistema nervioso.
Sobre la etiqueta
Es necesario aprender a leer correctamente las etiquetas de cada producto ya que los valores demasiado altos de Nitratos pueden ser riegosos para un consumo regular. También habrá que comprobar la integridad física del envase cuidando de rupturas en el cristal o fisuras en la tapa que puedan ser motivo de contaminación al producto.
Una vez abierto cualquier envase, es preferible consumirla dentro de las 24 horas siguientes para evitar la contaminación por el ambiente y la pérdida o mezcla de los minerales naturales. Abiertas o cerradas, las botellas deben conservarse apartadas del calor y la luz.





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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

2 thoughts on “Delicadeza Cristalina. La importancia del agua en la restaurantería I

  1. El agua en gastronomia no tan sólo nos sirve de bebida. Es igualmente importante su uso en la cocina, en la elaboración de cremas, purés, salsas, coción de pescados al vapor, postres, entre otros.
    Felicidades Luca, nos veremos pronto. Julio Cayuela

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