Hacia una Baja California Contemporánea… El camino de UNO

Por Eduardo Plascencia
Foto cortesía chef Diego Hernández Baquedano
A pocos días de que el Restaurante UNO se mude de su actual ubicación en Tijuana para comenzar un nuevo camino en Ensenada, surgen reflexiones que no pueden detenerse alrededor de la cocina de Baja California.
Pensar en la cocina de Baja California, en ese largo pedazo de tierra que más que península parece una isla a punto de desprenderse de la parte continental mexicana, es un reto poco sencillo para aquellos que se decidan a tomarlo.
Pensar en una cocina que hable desde lo mejor de Baja California es un reto en sí mismo. Hablar desde sus mares,  valles, montañas, mesetas y sus costas que recuerdan sólo por segundos al Mediterráneo para después regresarnos a fuerza de olor a langosta al estilo Rosarito a un espacio único en México… sí, esa cocina compleja, delicada, elegante, diferente es también mexicana.
La cocina de aquella región está basada en aquel dicho de que “la sencillez es aliada a la perfección”… y como no va a ser su aliada cuando en lo sencillo se encuentran los sabores regionales, cuando en la sencillez de la técnica para cocinar un cangrejo vivo radica la conexión con la tierra o el agua, y cuando en la humildad del cocinero por hacer que los auténticos aromas de un ingrediente sean liberados sin mayor intervención se descubre la verdadera filosofía culinaria de un lugar determinado.
El reto para aquellos que decidan conocer esta cocina es maravilloso: productos marítimos  de calidad de exportación que de ser posible deberán consumirse crudos para evidenciar que la salinidad de esos mares es noble con sus habitantes; verduras cuyos sabores hiperconcentrados recuerdan a lo que algún día debieron saber los ingredientes cultivados en huertos de traspatio; y las hierbas… sí las hierbas, esas que al cortarlas pareciera que diminutos frascos de perfume concentrados de fijador fueron abiertos y recuerdan que la lavanda, el romero, el tomillo, la mejorana, la albahaca, salvia, hinojo y menta también son mexicanas y no exclusivas de las praderas europeas.
Sí, Baja California también es México. Un México con rostro distinto, un espacio que nos recuerda la diversidad de lo mexicano, la complejidad de habitar en un país vasto en territorio y en sabores, y la dificultad por definir una identidad particular en medio de especificidades ilimitadas.
Pero los retos por construir una identidad culinaria bajacaliforniana no son nuevos.  Como referente, los esfuerzos por concebir lo que algún día se denominó BajaMed, que sentó las bases para delinear y comprender -y a veces hasta justificar de manera inconciente- que en el territorio mexicano también existen productos de la misma, y en muchas ocasiones, de mejor calidad que en otras partes del mundo.
Hoy, la tarea es mayor… mucho mayor. Definir la cocina bajacaliforniana ya no puede caber sólo en BajaMed… es algo más. Algo más intenso, fuerte, espiritual, complejo, inteligente y problemático, entendiendo a un problema como ese cuestionamiento galileano que nos permite iniciar el maravilloso camino marcado por el método científico que nos abre infinitas posibilidades de conocimiento certero, comprobable y documentable.
Son bienconocidos por muchos los nombres de personas y espacios que han construido y hecho voltear los ojos de México y el mundo hacia la sencillez -que no simpleza- de Baja California. Benito Molina, Pablo Ferrer, Hugo Dacosta, Pau Pijoan, José Luis Durand, Fabio Niebla…  y la lista sigue, sigue y sigue…

Pero de entre esos lugares que podrían ser galardonados con la inexistente y -para un servidor- mítica cuarta estrella Michelin (una clasificación revolucionaria que propone otorgarla a los espacios en los que el comensal podría quedarse a dormir para seguir comiendo) existe uno que con pasos firmes, mente pulida de ideas, trabajo árduo y reflexión constante se mueve directo a la grandeza: Restaurante UNO, autodefinido como de cocina artesanal de vanguardia.

Frente a sus fogones dos jóvenes -muy jóvenes- cocineros que no han parado de apostar por lo local, por hacer de lo que se encuentra en los alrededores un discurso, y por fomentar el uso de los ingredientes más cercanos en una cocina sencilla, franca y vanguardistamente responsable.

Diego Hernández y Hiroshi Uno, ambos mexicanos pero con ascendencias que van desde Japón pasando por Yucatán, Jalisco, DF, Estado de México y hasta Michoacán, son los responsables de una cocina atrevida por su propuesta que busca el regreso a lo regional; inteligente porque ese regreso lo plantean desde la constante reflexión; y revolucionaria, porque teniendo la mayor tentación mercantil de todas -el paso directo a Estados Unidos- apostaron por Baja California para ofrecer su personal interpretación de la complejidad mexicana.

Afortunados ellos que tienen esa calidad de producto frente de ellos, pero más afortunado el comensal por tener frente a ellos cocineros que buscan en sus técnicas -tradicionales, vanguardistas o una sana combinación de ambas- la mejor forma de que el producto hable por sí mismo… humildad gastronómica al servicio del comensal.

En UNO, el alimento es el resultado de los esfuerzos piscícolas de Ensenada, Laguna Manuela y las afortunadas costas de Eréndira. Proviene de las manos minuciosas de agricultores y campesinos dedicados a la producción de miel, mantequilla, aceituna y quesos de Valle de Guadalupe y Ojos Negros.

En UNO, la comida habla por sí misma. Los cocineros callan y de hacerlo también el comensal, se escucharán los ecos de los ganaderos Sonorenses provedores de toda la carne utilizada en el lugar, el crujir de los viñedos mexicanos que anuncian la madurez de sus frutos listos para convertirse en vino, y el movimiento del olivo que le grita al recolector que sus hijos están dispuestos a transformarse en el oleum que evocará el viejo trabajo de sus ancestros, esos que alguna vez ungieron reyes, papas, príncipes, conquistadores y emperadores.

En UNO, el viaje está asegurado, la apuesta se hace diario, y el reto está planteado. El camino está planeado y su construcción lleva a sus creadores al reto diario sobre pensar en una cocina bajacaliforniana alejada de los conceptos de fusión justificante y cercana a la interpretación de una identidada mexicana única: una nueva identidad bajacaliforniana.

Decía Mark Twain que “Un hombre con una idea nueva es un loco, hasta que la idea triunfa”. El camino de la locura revolucionaria para Diego y Hiroshi está definido… sin dudas, la idea triunfará.

Anuncios

Published by

laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

Deja un comentario

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.