México a la vanguardia (completo)


Y aquí estamos. Confirmado que el apocalipsis universal era parte de una construcción simbólica cuya importancia radica en el llamado a la reflexión continua sobre nuestras vidas. Es entonces un hecho que la conciencia es el camino para aquellos deseosos de trascendencia. Así los mayas, así la vida. Bienvenido 2013.

La variedad es regla hasta para comenzar una nueva era. Están los bien sabidos –y poco rentables- propósitos, y están las posturas más honestas que marcan ciertos objetivos a cumplir. Sinceridad y autoconocimiento parecen ser la clave. En gastronomía el respeto por el origen podría, y en algunos casos debería, ser un camino.

Las definiciones de vanguardia son complejas. Históricamente se le considera el periodo más reciente, en el que se vive actualmente, todo aquello que esté construido –o destruido- en los últimos cinco años hasta el presente. En contraste, el concepto de tradición dicta que es todo aquello comprendido en el periodo histórico de tres a cinco generaciones anteriores a la que vivimos actualmente. Y si se considera que cada generación está comprendida entre 30 y 50 años, las cuentas se hacen más sencillas.

En otras ocasiones he marcado la paradoja del origen como destino. La vanguardia es así, paradójica. La gastronomía la resuelve a golpe de conocimiento sobre los fuegos ancestrales y en México parece un tema cada día más explorado.

La complejidad de los orígenes de la cocina mexicana es una condición bien conocida y en cada guiso parece existir una fuente inagotable de evolución. Pero es que en gastronomía mexicana, la vanguardia no solamente es una oportunidad para reconocer los orígenes sino una ventana para observarlos desde nuevas perspectivas o ángulos. Así, la vanguardia nacional depende entonces de los enfoques personales o colectivos de los involucrados, de filtrar los conocimientos ancestrales o tradicionales por el tamiz de la filosofía personal, y de la reflexión sobre el conocimiento existente.

En resumen, la vanguardia es aproximación. Es un discurso filosófico materializado en platillos, una visión particular sobre el presente conectado con el pasado, sea reciente o antiguo. En consecuencia, lo materializado depende de la profundidad, conocimiento, experiencia, intención, necesidad, obsesión, pasión, y un sinfín de actitudes que muchas veces se abstraen bajo el término de CREATIVIDAD. Como si esta palabra fuera la llave, los cocineros mexicanos vanguardistas exploran su posición ante el México de esta era, el pasado y, para profundizar el panorama, el futuro.

La cocina mexicana de vanguardia puede considerarse como una auténtica cruzada. Un camino hacia lo desconocido con la conciencia de que una vez recorrido, las posibilidades de trascendencia son muchas, pero también las de fallar y quedar en el olvido. De ese tamaño es la apuesta, por eso la conciencia debiera ser el principal motor de toda acción vanguardista. Internarse a un cenote en Yucatán es en realidad suspenderse de una cuerda que sostiene al explorador a al suelo para profundizar en un submundo que pareciera siempre haber estado ahí. En la gastronomía pasa lo mismo. 

Diego Hernández, de Corazón de Tierra en Ensenada.
Como si se tratara de un presagio, las penínsulas mexicanas podrían ser fuente, motivo y sede para aproximaciones post vanguardistas. Un espacio, fuera del centro del país, para advertir un futuro distinto. En una improvisada, extraordinaria y muy anhelada conversación con Diego Hernández, proactivo cocinero de Corazón de Tierra en Ensenada, coincidimos que su terruño tiene ventajas identitarias que le podrían permitir ser un espacio de innovación total. A comparación del resto de México, la Baja tiene una menor referencia histórica que disminuye la capacidad de sus habitantes de conectarse con su tierra tal como lo haría un oaxaqueño, chiapaneco o yucateco. Casi todos migraron hacia allá de otras partes del país, y solo una o dos generaciones  son las que nacimos ahí con plena conciencia de que no venimos de otro lado, de que el sitio nos pertenece y viceversa, me dijo Diego.

Esta diferencia, continuó, hace que la juventud esté en plena construcción de su identidad, con plena conciencia de que de nosotros depende el camino que puedan tomar nuestras ciudades, y de que nuestros nietos se sientan tan orgullosos de ser bajacalifornianos como un oaxaqueño de Oaxaca. Y la conciencia sigue siendo la clave.

Podría parecer que la paradoja de origen como destino se rompe con la aparición de este fenómeno, pero al contrario, en realidad los nacidos en ese estado están fundado su origen y lo entienden como la única clave para su futuro. En realidad al construir sus orígenes son más conscientes de su propio destino. No podría ser más paradójico, más complejo, y más gastronómicamente confrontador.

En la otra península -y pareciera ser un reflejo disímil, pero reflejo al fin- existe toda la carga histórica maya. Más de 2 mil años de antigüedad que parecen desvanecerse entre ex haciendas henequeneras y ciudades hiper turísticas.

Pero justo aquí, en la zona maya, se determinó el cambio de era. Justo aquí se tiene una sensación de eterna conexión con el pasado combinada con necesidades de evolución. Desde hace algunos años los hoteles en Cancún o Playa del Carmen son referencia para entender la vanguardia culinaria aterrizada en hoteles muchas veces incomprensibles en el marco del resto de la península. Sin embargo, algunos mexicanos con deseos de triunfo y evolución se apropiaron poco a poco de cocinas que hoy son reconocidas como un terreno de innovación y propuesta.

Jonathán Gómez Luna, de Le Chique en Azul Sensatori, y Xavier Perez Stone, de Cocina de Autor en Grand Velas. Ambos en hoteles de extremo lujo con distintas aproximaciones, con necesidades similares y contextos complejos.

Ofrecer vanguardia en un hotel siempre es un reto. Si no, preguntemos a Paco Morales o Dani García, ambos en España, líderes en la materia y que han vivido en carne propia estas vicisitudes.

Y al final, la propuesta más actual, como si se tratara de la confirmación de ese presagio y de la paradoja, el vocablo maya k’u’uk significa origen. Así el restaurante, así su propuesta.

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La vanguardia mexicana puede ser tomada como una oportunidad para reflexionar sobre el origen, en singular o en plural, aquel que da forma a lo individual o que construye lo social.

En gastronomía, aquellos que representan los fogones nacionales dentro y fuera de México toman con frecuencia a la cocina tradicional como un punto de partida, referencia de identidad para sus propuestas en libertad de expresión, sin embargo, no es condición sine qua non para el establecimiento de sus filosofías sobre cocina mexicana. Por el contrario, la línea condicionante pareciera la libertad. 

Y es que vanguardia en México, y en el mundo, es sinónimo de ser libres. Entendida socráticamente como la autoimposición reflexiva de límites (físicos, mentales y morales) desde los que el individuo hace su vida sin afectar a terceros, e incluso con la que esos terceros podrían beneficiarse de esa actividad. Persecución infinita del bien común.
 

Jonatán Gómez Luna, de Le Chique, pionero en Playa del Carmen.
La creatividad, como lo detallé, es un término que sirve ocasionalmente para aproximarse a lo nuevo. Se es creativo cuando se propone, pero también cuando se debate o se defiende. La creatividad, en esencia, es la manera individual de aproximarse a algo, como si fuera un cristal para mirar la realidad; entre más nuevo, distinto, cóncavo o convexo sea el cristal, la interpretación personal de la realidad se diferenciará de otras. La materialización de la creatividad puede ser un nuevo platillo, una nueva forma de ver las tradiciones, un nuevo discurso, un nuevo horno, un nuevo producto, o una nueva discusión sobre cómo podrían ser las cosas distintas, no mejores o peores, sino solo distintas. Así en todos los temas de la sociedad, y en la gastronomía (una de las máximas representaciones social) no funciona diferente.

Jonatán Gómez Luna, Juan Pablo Loza, Xavier Pérez Stone y Mario Espinosa son cuatro nombres reconocidos en la gastronomía nacional, y su expansión al ámbito internacional es promisorio e inminente. Los cuatro habitantes no oriundos de la península de Yucatán con aproximaciones distintas sobre cocina mexicana y siempre atentos de su papel como difusores de la cultura desde sus fogones.
 

Xavier Pérez Stone, en Cocina de Autor, un artista en la abstracción de sabores nacionales.

Jona y Xavi, establecidos en hoteles de gran prestigio en la paradisiaca Playa del Carmen. Sus conceptos son fuente de inspiración para otras cocinas, y son líderes totales de la vanguardia mexicana en la zona. Ambos cuentan con menús degustación que más bien son festivales. Un recorrido de sabores, técnicas y necesidades creativas muy a sus estilos. Sólidos y posesionados de esta nueva forma de hacer cocina mexicana, su apuesta sigue siendo explorar nuevas vertientes de lo nacional. Con lugares que más que promesas son un total llamado a la introspección vanguardista desde la contradictoria Península de Yucatán.

Juan Pablo Loza, de Maroma Resort.
Unidos a ellos está Juan Pablo Loza, un formado en los fuegos franceses conducidos por el extinto Olivier Lombard, cuyo camino ha desembocado en la cocina mexicana a cargo de los Maroma Resort. Su apuesta, como la de los otros dos, sigue siendo la de acercar al turismo a una cocina mexicana con fundamento y congruencia con el contexto, con esencia desde la raíz. Con una nueva idea de abrir un espacio denominado Aldea Maya en donde materializa su evolución personal, más sensible, más próximo al origen con idea clara sobre lo que ese tipo de turismo premium requiere: un espacio donde reconozca lo esencial de la cocina regional, sin luz, sin gas, sólo fogones de leña, sólo cocciones enterradas, solo platos directos, sin tropiezos, sin enmascaramientos. Sin aire acondicionado y cercano a la tierra.

En Mérida, la capital yucateca y por mucho la principal ciudad del sureste mexicano, la batalla por los fuegos vanguardistas se desarrolla cotidianamente con fines similares y formatos distintos. A Roberto Solís debe reconocérsele el haber abierto el mar por mitades cuando en Yucatán nadie pensaba en vanguardia. Christian Bravo dejó en las Haciendas (proyectos del banquero Roberto Hernández que consisten en recuperar exhaciendas henequeneras para convertirlas en hoteles boutique de extremo lujo) platos y experiencias imposibles de olvidar. Hacienda Xcanatún, proyecto privado de Christina Baker, es un referente de buena cocina con extraordinario hospedaje y Mario Espinosa partió plaza en el hotel boutique Rosas & Xocolate al introducirse a la cocina local desde su personal aproximación vanguardista.

Y entonces comenzó el origen, abrió sus puertas K’u’uk a mitades de 2012. Como presagio adelantado del origen como destino este vocablo maya significa eso, origen, brote, renacer. Con una inversión de varios millones de pesos y una voluntad de constituirse como un espacio único en su tipo, Mario Espinosa tomó estos fuegos para continuar su percepción de la cocina mexicana contemporánea.

Mario Espinosa, de K’u’uk.
Platos limpios, con una necesidad creativa irrenunciable, el menú de Espinosa evoluciona constantemente. Busca la perfección sin olvidar su lugar en la historia. Cuando se busca, la vida exitosa está asegurada.

A pesar de este favorecedor escenario, quedan preguntas. ¿qué pasa con esas generaciones nuevas que cada día están más próximas a sus predecesores? ¿en qué lugar quedan aquellos cuyos actos no son tan mediatizados y su alcance es menor pero no menos exitoso? ¿dónde estarán estos nombres en los próximos cinco años?





Pero la más importante de todas: ¿qué es la vanguardia mexicana? Sin rodeos, para mi la vanguardia sigue siendo aproximación. Es conciencia sobre el lugar que ocupamos en la historia, entendimiento que no somos principio ni fin, solo un eslabón en una cadena interminable. Lo bello de la vida está en convertirnos, individual o colectivamente, en eslabones dorados. En nexos históricos que trasciendan. En voluntariosos por aportar algo a la humanidad antes de sólo regodearnos con los actos propios y ajenos. Al final, vanguardia también es búsqueda. Ser vanguardista, es buscar eternamente, aproximarte eternamente a la realidad, interpretarla, decodificarla y regresar nuevos códigos al mundo. Vanguardia es, sin dudas, origen y destino.


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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

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