¿Qué es el Equipo de Innovación CIG? 129/366

Tras una convocatoria nacional con requisitos y solicitudes muy específicos, ocho cocineros y dos diseñadoras industriales se reunieron del 28 de marzo al 8 de abril de 2016 para formar la Generación I del Equipo de Innovación CIG, la primera en la historia de la gastronomía mexicana.
El objetivo de esta Generación I fue la de hacer públicas las líneas de investigación e innovación que conforman el CIG que son el resultado de seis años de trabajo independiente de Lalo Plascencia como investigador gastronómico con la intención de revolucionar la forma en que se entiende, divulga y replica la cocina mexicana.
Provenientes de Oaxaca, Hidalgo, Chiapas, Yucatán, Nuevo León, Baja California, Sinaloa y Distrito Federal estos profesionales compartieron diariamente más de 12 horas de trabajo en innovación (teórico y reflexivo) sobre temáticas concernientes al CIG. Por primera vez en México, se realizaron más de 1600 horas de innovación que resultaron en avances invaluables para la mejor definición de las metodologías propias, desarrollo de nuevos proyectos, y prospección de futuras líneas de investigación que pretenden modificar para siempre la manera en que se comprende la gastronomía mexicana.
A manera de resumen, a continuación el trabajo realizado con una breve explicación de sus alcances:
1)  Conceptualización y diseño de la Línea del Tiempo del CIG que materializa la génesis, antecedentes y perspectivas futuras del CIG como institución innovadora y modelo de negocios replicable en México. Con continuidad permanente para las Generaciones venideras para comprender de dónde venimos y hacia dónde vamos.
2)  Desarrollo del proyecto de prospección académica El Restaurante Mexicano 2026 que concentra las discusiones, comentarios, preguntas y perspectivas resultantes de cuatro videoconferencias con expertos cocineros, diseñadores y antropólogos. Este proyecto se materializará en un documento que será realizado por la Generación II.
3)  Estructura, profundización y discusión del Modelo de Universo Investigación Gastronómica (UIG) que resume cinco años de trabajo de Lalo Plascencia como investigador gastronómico y que ha servido para dar sustento a los 15 Talleres de Investigación Gastronómica realizados en México como modelo de capacitación para más de 350 profesionales de la industria. El UIG es considerado la metodología madre desde donde parte mucho de los planteamientos de investigación e innovación desarrollados en el CIG y pretende ser el sustento de todo lo realizado en el futuro. El UIG actualmente es utilizado como referencia metodológica para trabajos de titulación de antropólogos y cocineros en México.
4)  Desarrollo de la Academización del Verde Tabasqueño en conjunto con los chefs tabasqueños Gabriela Ruiz –Restaurante Gourmet MX- y Ramón Torres –fundador del Consejo de Investigación Gastronómica del Estado de Tabasco (CIGET) que está asociado con el CIG- que viajaron exclusivamente al CIG para el desarrollo de esta actividad. En una jornada de 16 horas, los miembros de la Generación I y los chefs invitados sometieron al proceso de Cientifización y Academización este tradicional plato tabasqueño resultando en mediciones, fórmulas y un concepto que puede aplicarse en cualquier parte del mundo. Se pasó de entender a este plato (verde tabasqueño) como una preparación a comprenderse como una técnica que servirá a cualquier cocinero como herramienta creativa. Los resultados fueron presentados en abril de 2016 en el Culinary Institute of America.
     


5)  A partir del trabajo desarrollado previamente por el CIG, se revisó y adaptó el Recetario y Manual del Programa Comer En Familia conducido por investigadores de la Universidad de Monterrey (UDEM), Banco de Alimentos y FEMSA para aplicarse en seis regiones de México. La participación del CIG dentro del Programa Comer En Familia es permanente a través de Lalo Plascencia como investigador asesor y como capacitador de al menos 40 replicadores a nivel nacional.
6)  Conceptualización y rediseño del Sistema Madre de Cocina Mexicana que evidencia la importancia de los Caldos Mexicanos en la estructura completa de la gastronomía mexicana, provocando el diseño de un nuevo modelo académico que podrá convertirse en sistema de enseñanza de la cocina mexicana en México y el mundo. 

7)  Conceptualización y esbozos técnicos del THESAURUS la primera plataforma de conocimiento académico gastronómico con miras a construirse en el 2017 que contendrá información digital sobre diversidad de temas, tesis, tesinas y material académico para su libre consulta.
8)  Academización (Taxonomía, Radios y Reducciones) del proyecto #1000tacos2015 que construye las primeras Categorías Académicas del Taco a convertirse en diversas publicaciones físicas y digitales. Esto permitirá comprender al TACO como un sistema creativo y no solo como un plato representativo de la cocina nacional. Los resultados se han presentado en conferencias nacionales e internacionales y la Generación II tendrá la responsabilidad de concluir dichas líneas.
9)  Conceptualización y esbozos técnicos de INTERFAZ COCINA MEXICANA que diseña lenguaje científico especializado para contribuir al proceso de expansión académica de la Gastronomía como Ciencia, y generar sistemas educativos innovadores que vean en la cocina mexicana una forma de inclusión creativa en cada cocina mundial. 

10)  Definición del proyecto Enchilamiento como el Sexto Sabor, que propone una manera innovadora de observar a los chiles secos mexicanos como productores de sabores, de experiencias completas y complejas, sin retirar el condicionamiento del picor producido por la capsaicína, sino como un ingrediente que puede provocar infinidad de sabores por su alto nivel de complejidad físicoquímica. Actualmente en desarrollo por Maestros en Química, Doctores en Nutrición, y con posibilidad de trabajarse en conjunto con el restaurante Mugaritz y su departamento I+D+I. 

            La labor, participación, entrega y pasión demostrada durante las dos semanas de intenso trabajo por parte de los miembros de la Generación I fueron decisivas para el desarrollo del Centro de Innovación Gastronómica como organismo pionero en la materia. Su labor será recordada por siempre como fundamental en el desarrollo y universalización de la Gastronomía Mexicana.
Para continuar el trabajo, la Generación II del Equipo de Innovación CIG se reunirá del 15 al 26 de agosto del presente en las instalaciones de la Universidad Vasco de Quiroga en Morelia, Michoacán, quienes tras un proceso de acercamiento y alineación de intereses académicos, se consiguió una fortuita alianza para la reunión de este grupo de cocineros orientados a la innovación.

La Generación II tendrá la responsabilidad de continuar el trabajo realizado por sus predecesores, además de abrir nuevas rutas para la reflexión, pensamiento y consideración de la cocina mexicana como recurso de conocimiento universal.
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Publicado por

laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

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