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Medir, medir, medir 79/366

La Medición 3T (Tiempo, Tamaño y Temperatura) permite documentar conocimiento empírico y transmitirlo a nuevas generaciones.

El hombre es la medida del hombre, decían los griegos. Parece que la evolución de la humanidad puede resumirse a las mediciones que ha hecho de su entorno y de sí mismo.

Se puso una medición determinada al tiempo y se creó el reloj; se midió el movimiento de las estrellas y se crearon los días, meses y años; se midió la resistencia del átomo y se reveló la energía nuclear.

Estamos destinados como especie al progreso continuo, y en gastronomía no es la excepción. Por el contrario, las mediciones de Tiempo, Tamaño y Temperatura definieron para siempre las reglas básicas de cocinar con fuego, agua, aire y tierra.

Permitieron la generación de técnicas y su repetición constante generó el establecimiento de métodos que hasta hoy son reglas universales para cocinar. Somos entonces el resumen de nuestras propias mediciones.

De acuerdo al Principio de las Dos Mitades del UIG (Universo Investigación Gastronómica) los investigadores gastronómicos tienen la obligación de medir todo aquello a lo que se enfrenten.

Y en el caso de la cocina mexicana, prácticamente todas las preparaciones, métodos y técnicas existentes están disponibles para la medición; y ahí radica el poder que tiene la investigación gastronómica hecha en nuestros días.

Poner un termómetro a un mole y cronometrar el tiempo de empastado; tratar de medir las temperaturas iniciales, medianas y finales de una barbacoa; medir el tiempo de asado de los chiles secos sobre un comal; saber las proporciones adecuadas de un fogón tradicional de tres piedras, entre cientos de cosas esperan a ser medidas.

Después de todo, investigar no solo es documentar el conocimiento en foto o video, sino documentarlo para medirlo, analizarlo, romperlo si es necesario y volverlo a medir para ver cómo se comporta.

Investigar es medir a conciencia lo que nos rodea para encontrar la mejor forma de comprenderlo y compartirlo después.

Medir es la mejor forma de preservar tradiciones centenarias que dan sentido cultural y personal a un pueblo.

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Publicado por

laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

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