Salsita molcajeteada

Ningún mexicano reniega de una salsa molcajeteada. Una preparación que combina jitomate, chiles secos o frescos, ajo, cebolla y sal a veces asados, fritos o hervidos.

Sí, en México nos llenamos –literal y figurativamente- la boca de salsa. Nos regodeamos en su sabor, nos apasiona su diferencia con las de licuadora. Unos dicen que los conecta con tiempos de antaño. Otros aseguran, desde su subjetividad, que el molcajete cambia el sabor. Hay quienes se precian de ser expertos y dicen diferenciar una preparada en molcajete de una que no la fue.

Pero existe el engaño. Se colocan los ingredientes en el vaso de vidrio o plástico, se enciende un par de veces por segundos hasta conseguir una textura que se dice similar a la del molcajete. Otros muelen en morteros, algunos con la mano, otros con máquinas sofisticadas, siempre en busca de emular la textura y sabor. Lo cierto es que el auténtico engaño no es el de la licuadora, sino en el desconocimiento del uso técnico y simbólico del molcajete como utensilio de cocina.

Desde lo representativo, el molcajete es el lugar de gastrotransmutación por excelencia. Hecho generalmente de basalto, que una vez fue fuego vivo. Concebido como la combinación de los cuatro elementos naturales que condensados y luego esculpidos por la mano paciente del artesano resulta en un cáliz contenedor de materia prima.

El molcajete tiene tres patas que son su base. Como las tres piedras del fogón, que fundaron el universo, y son cosmogonía. Un cáliz, figura circular, que recuerda a la matriz femenina en la que entran semillas vitales para concebir vida en forma de alimento.

Como si esos símbolos no fueran suficientes, pregúntese dos cosas: ¿existe una técnica identificada para molcajetear, o solo se replica el estilo como mejor se le facilite al que cocina?, y¿se puede medir y entender para después enseñar y replicar conscientemente?

La respuesta es motivo de mi vida y profesión. Sí existen y sí se pueden medir. De hecho, son tres técnicas que durante mis viajes por México he identificado, y son directamente proporcionales a la edad de quien molcajetea. El nivel básico lo ejecutan las niñas o mujeres jóvenes al mover todo su brazo y haciendo fuerza. En el nivel intermedio, las mujeres mueven solo la mano, ya no el brazo, desde el centro del molcajete hasta las paredes.

Mujeres con años de experiencia, mueven solo la muñeca. Movimientos oscilatorios que al inexperto le inhabilitará la mano por unas horas. Vaya por su molcajete, y sin ingredientes dentro, tome el molote sólo con tres dedos (pulgar, índice y anular) y mueva solo la muñeca de atrás para adelante. Le aseguro que le costará trabajo es un reto prepararla bien.

Así, con esa profundidad, se prepara cualquier salsa, desde la mano de una mujer que emula lo hecho desde hace tres mil años de la misma forma. No hay que olvidar que en toda salsa, miles de años de simbología y ciencia se combinan. Inténtelo, y compruébelo que así la próxima salsa que coma, en efecto, nunca le sabrá igual.

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Publicado por

laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

2 comentarios sobre “Salsita molcajeteada”

  1. Lalo, Así como existe la Genealogía (Estudio de arboles genealogicos), en donde es posible descubrir los origenes de los apellidos, existirá alguna ciencia o disciplina que estudie el origen de platillos o combinacion de ingredientes y/o metodos de cocción? Gracias de antemano, Saludis

  2. Hola Pepe muchas gracias por tu comentario y gracias por tomarte el tiempo de leer esto. pues mira en realidad se supone que esa es la actividad principal de la Gastronomía como disciplina académica formal. Sin embargo, no existe por ahora una rama que se dedique exprofeso a esto. yo estoy trabajando sobre una tabla de clasificación y ordenamiento que va de la mano con lo propuesto por Ferran con el tema de la bullipedia. Sigo trabajando y confío que pronto podamos tener resultados efectivos. un abrazo fuerte y cualquir situación estoy a tus órdenes en nacionalismogastronomico@gmail.com

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