La carne asada es el pretexto

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Fueron 60 mil personas reunidas durante dos horas de conteo oficial. Los detalles de la cantidad de carne, el número de personas involucradas, los kilos de salchichas y demás detalles técnicos que contribuirán por años a la polémica de este evento serán motivo de otras publicaciones. Por mi parte siempre será la búsqueda de lo social.

El domingo 18 de agosto, de las 11:30 a las 14:30 horas, se llevó a cabo “La Carne Asada Más Grande del Mundo”, organizada por la universidad ITAB y la empresa CAVIMEX a través de múltiples patrocinadores. Por las inmediaciones del Parque Fundidora circularon tantas personas como para llenar la Arena Monterrey.

El fuego volvió a arder cerca de los antiguos hornos de acero, esos que dieron progreso a la ciudad, esos que hoy son una postal destinada a permanecer mientras la corrosión lo permita.

Desde meses atrás diversas polémicas se desataron entre los que criticaron la búsqueda de un récord Guinness al señalarlo como una dilapidación insensata de recursos. Del otro lado, aquellos que concedieron con el silencio de opiniones, y otros que vieron la oportunidad de aprovechar comercial o socialmente dicha actividad y que contribuyeron de alguna forma a su gestión, promoción y ejecución.

Las personas respondieron. Unos dicen que por la convocatoria manipuladora de los gestores al organizar simultáneamente conciertos masivos de artistas renombrados, y otros asumen el éxito a la fuerza con la que Monterrey reconoce en la carne asada su principal motor de regeneración y distinción social, el hilo conductor de su comportamiento social, en pocas palabras, la coincidencia en la mayor de sus expresiones de identidad.

Cualquiera que sea el caso, opinión, criterio o postura, lo cierto es que el principal pretexto de Monterrey sí es la carne asada. Continúa siendo un recordatorio de un sinfín de componentes sociales que terminan siempre sobre un asador, sobre brasas controladas, sobre fuego bajo que, casi extinto y sosteniéndose a sí mismo, provoca comunidad.

Dos razones identificables, ampliamente comentadas con cocineros, amigos y fuentes de inspiración en Monterrey: el asar carne como recordatorio de la tradición sefaradita gestora de bienes y rasgos regiomontanos; como un sistema de conexión a la más básica de las actividades culinarias y que es considerada una de las razones para la evolución del hombre: colocar un trozo de carne sobre el fuego ardiendo.

 

ESTACAR COMO RECUERDO

Si bien es cierto que la fundación de Nuevo León, el otrora conocido como Nuevo Reino de León, fue realizada por los expedicionarios españoles que reconocieron este sitio como un espacio digno para comenzar una sociedad altamente productiva, durante varios años la presencia de grupos de tradición hebrea aportaron mucho al panorama social, cultural y culinario de la región.

Al final del día se rompió el récord de la carne asada más grande del mundo. // Foto: Lalo Plascencia.


El estacado de los corderos lechales, los cabritos en la traducción regiomontana moderna, es reminiscencia clara de las costumbres de esos grupos que acostumbraban clavar los corderos de mayor edad bajo un formato similar al de la actualidad. Una cocción al pastor dijeran los argentinos pamperos y otros pueblos que cuentan con métodos similares. Clavar un producto tan delicado para que lentamente pudiera lograrse un suculento plato.

Si bien es cierto que los corderos lechales no se les sacrificaba de esa edad para ser consumidos regularmente, sino sólo aquellos muertos por causas naturales eran cocinados bajo este sistema, los pastores utilizaban este método para cocinar con calma durante las jornadas y obtener alimento suficiente para su familia.

Y esta es sólo la expresión del cabrito, que encierra una complejidad máxima y una obligación intrínseca de conocer los detalles mínimos y oscuros de la preparación de un asador. Maestría para manejar las brasas, conocerlas, entenderlas, jamás dominarlas, simplemente comunicarse con ellas de acuerdo a la dirección del viento, a la intención del clima, a la relación entre el suelo, combustible, carne y hombre.

Entonces, y desde siempre, el asado o la fogata es motivo de reunión. En estas comunidades sirvió como una manera de conexión con sus antepasados y una forma de diferenciarse de otros grupos cuyas necesidades estaban cubiertas bajo otras expresiones técnicas culinarias. El cabrito aprendió a convivir alegremente con la res y los asados tomaron formas diversas, unos dicen que en formato de carne en trozo delgado y sin sal, otros son de cortes gruesos con sal de grano, chiles rellenos asados y cebollas.

Entonces, parece consecuencia que el carácter regiomontano esté determinado en gran medida por la presencia de estos grupos, que en el transcurso del tiempo entendieron en su diferencia religiosa la puerta de entrada para determinar su futuro. Los alguna vez judíos dejaron de serlo, y los alguna vez no católicos profesantes después se convirtieron. De entendimiento directo, franco, trabajador –jalador, hoy dirían-, sin más rodeos que la necesidad de producir ampliamente, con intensiones reales de desarrollo, con deseos de hacer mucho con poco. Esa parece la medida de las cosas.

EL FUEGO DE REUNIÓN

Y parece que ese mismo fuego es perenne. Un viaje cuántico. Un hombre que al salir de su caverna encontró un árbol en llamas. O muchos años después, una mujer que colocó una pieza cazada por su hombre cerca del fuego extinguiéndose y, como por accidente, milagro, coincidencia o consecuencia –usted decida la que más le acomode a sus creencias e intereses- la carne modificó su sabor, textura y apariencia. Tal vez las primeras ocasiones no la degustaron de inmediato, pero el hambre siempre es buen aliado y al final algún valiente dio sentido a la primer carne asada.

Entonces, eso que hoy llamamos asador es un recordatorio constante de aquel momento en el que se originó eso que entendemos como gastronomía. Esa que unos dicen comenzó como accidente -excluyendo a Prometeo de esta fórmula- al colocar un simple trozo de carne sobre un fuego ardiendo o extinguiéndose.

Una conexión innegable cuando el humano moderno invita a propios y extraños a compartir un domingo cualquiera en medio de una carne asada. Una manera en que el género masculino trasciende barreras temporales y se concentra en una actividad primaria, en un lenguaje directo con el fuego y la carne cruda, de una manera un tanto salvaje, que al final siempre termina reafirmando el contacto directo del humano con el fuego.

¿El asar carne entonces es la repetición de patrones adquiridos con el tiempo? ¿Colocar un trozo de carne, chile y queso sobre carbón casi extinto es corroborar que sí se es algo y que probablemente se niega otra cosa? ¿Asar carne es reafirmar la identidad, decirse quiénes son y por lo tanto quiénes podrían ser? ¿Asar carne entonces es una forma de conectar con un pasado salvaje, donde las exigencias modernas no existían, donde los rasgos sociales estaban construyéndose siempre alrededor del fuego? Sin respuestas, planteamientos que abren discusión, posibilitan argumentos, generan espacios comunitarios para su discusión.

 

DE REGIO CARÁCTER

Con todo el panorama revisado parece presagio que la carne asada se prepare también en domingo. El mismo día de la eucaristía católica, esa que reúne también a la familia y que fomenta comunidad, de otro tipo, pero comunidad al fin.

Sí, la carne asada se prepara también en domingo. El fuego casi extinto y la comunión católica son celebraciones del mismo día, con diferencias de horarios, conviviendo en una paz que permite a todos diferenciarse entre sí mismos, pero que contribuyen a la formación de un carácter regional distintivo. Cielo e infierno dirían unos; equilibrio cósmico para otros.

Ambas celebraciones no distinguen niveles sociales, económicos o educativos. Lo mismo es una hostia para un campesino, que para el propietario de la cementera más grande del mundo; lo mismo da una cerveza que acompaña un trozo de carne mimado al fuego por un albañil, que para el dueño del corporativo de empresas con presencia en cuatro continentes. Evidentemente los rasgos son los mismos, seguramente las calidades de la carne, la cerveza, y la finura del traje del sacerdote en turno serán diversos, pero la primera intención, esa de crear un momento, esa que expresa unidad momentánea no cambia mucho, se mantiene y trasciende, permite transgredir las generaciones, determinarlas y generar rasgos comunes luego llamados identidad.

Y parece que el norte, ese México norteño, es muy similar. Sería un error decir que Monterrey es el lugar donde comenzaron las cosas pero a la luz de las 60 mil personas reunidas sería igualmente errado no reconocerlo como un punto álgido en la construcción de ese carácter norteño. Falta por explorar mucho más las opiniones de Coahuila, Chihuahua, Sonora y Tamaulipas que en conjunto ofrecen un panorama distinto, una oportunidad de ver que en México la complejidad pagana, religiosa, social y cultural se contrae en una parrilla, esa que reúne a todos sin distingo.

Democracia para unos, desperdicio para otros. Lo cierto es que si buscáramos una forma ideal para generar identidad, parece que desde cualquiera de los Méxicos existentes siempre se hace sobre un fogón, una brasa o una cazuela. El fuego sigue vive, ardió en Monterrey y busca no extinguirse, como una carne asada en domingo.
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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

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