La Mirada de la Iguana I

Por Eduardo Plascencia
Fotos Diana Plascencia

Aylin tiene 8 años. En su mano izquierda carga un juguete que ganó de una bolsa de dulces. En la otra mano, sostiene una especie de crucifijo de madera con algo atravesado por en medio.

-Es para ustedes- dijo al mismo tiempo que me ofrecía el crucifijo como si se tratara de un regalo. –Es una iguana y mi mamá la preparó antes de que llegaran. Ya se enfrió, pero cómansela con tortilla, sabe buena-.
Sus palabras me sorprendieron: ¡una niña de 8 años me ofreció con normalidad una iguana asada atravesada por dos palos para comerse en tacos!. Mi cabeza se detuvo por cinco largos y eternos segundos tratando de digerir lo escuchado.
El primer segundo fue de negación: no podía creer que una niña tomara con cotidianeidad un reptil catalogado en peligro de extinción y que en otras ciudades se ofrece en las vitrinas de las tiendas de mascotas.
Después –al siguiente segundo- acepté que su vida es distinta a la de otros niños y que sus códigos alimentarios divergen de los que yo tuve en la infancia.
Al tercer segundo traté salir de mis pensamientos y observé que del centro de la iguana salía un pequeño bulto amorfo, tatemado y con resquicios de que alguna vez estuvo vivo. En el penúltimo paso de la reflexión estiré mi dedo con cierta incredulidad para tocarlo, pero como salida de un sueño, escuché la voz de Aylin: “Es su corazón y todavía latía cuando mi mamá la puso al comal”.
La quinta parte del pensamiento se dividió en dos. La primera fracción de segundo la destiné para comprender que a esa niña de 8 años no le había causado ningún terror ver el corazón de un animal que, todavía vivo, fue abierto por la mitad para terminar quemándose sobre un comal.
En la segunda fracción de segundo, mi mente voló en mil pedazos por otras frases reveladoras. Aylin me ofrecía una cátedra sobre la preparación de la iguana negra, desde cómo abrirla a la mitad, tatemarla a fuego directo para retirar las escamas, hasta la técnica exacta para insertarla en dos palos antes de asarla.
Con una sonrisa sincera –de esas que salen del alma como reflejo de una total felicidad- terminé mi reflexión, regresé al mundo al mundo de los vivos y acepté los servicios de mi nueva profesora de gastronomía. La sabiduría -como el agua- a veces emana de sitios impensados y recónditos para mejorar la vida de quienes la beben con alegría.
Esa tarde aprendí cómo preparar iguana al estilo de las bahías de Huatulco. Al llegar la noche, y tras algunos minutos más de reflexión, la Costa Oaxaqueña me regresó algo que en las grandes ciudades olvido con facilidad: la capacidad de asombro ante un nuevo y muy inesperado conocimiento, el viaje continúa… estoy ansioso por lo que aprenderé mañana.

UNA EXPERIENICA INOLVIDABLE
Esta historia es verídica y forma parte de las experiencias del recorrido gastronómico por la Costa oaxaqueña realizado por un grupo ecléctico: Alejandro Ruiz, de Casa Oaxaca; Enrique Olvera, de Pujol; Manuel Baños, de Pitiona; Barak Torres, camarógrafo y fotógrafo; Diana Plascencia, fotógrafa, y el que escribe.
Para este viaje los objetivos fueron claros: observar, reflexionar y documentar la alimentación de la región con intenciones de difundir sus virtudes entre propios y extraños.
La Costa –los poblados de El Ciruelo, Pinotepa Nacional, Puerto Escondido y Huatulco- son sorprendentes por su comida, los paisajes y el clima. Pero su gente –y no es una frase construida para la ocasión- merece mención aparte.
Esta región guarda en los ojos de sus niños, en el cabello de sus hombres y en la sonrisa de sus mujeres una parte innegable del espíritu oaxaqueño. La Historia Oficial Mexicana no asume a la raza NEGRA como una pequeña pero trascendental parte del código genético mexicano. José María Morelos, Vicente Guerrero y otros personajes que forjaron la nación tenían sangre negra, el primero abolió la esclavitud, y el segundo fue presidente de México. Por lo visto, falta mucho para consolidar un País orgulloso y conciente de sí mismo.
LA ESTRICTA ALTURA DE OAXACA
Las complejidades sociales de La Costa se ven reflejadas en su alimentación: moles de iguanas, tamales de carne cruda, mole de chicatanas, cecina, tamales de sal y un sinfín de ingredientes dignos de enciclopedias.
Pero el viaje no comenzó así. Tras cinco horas de interminables curvas, el conductor designado –Enrique- da la última vuelta sobre una estrecha y lodosa vereda que revela una pequeña finca rodeada de vegetación.
Roberto Lepe, viejo conocido de Alejandro, nos recibe y nos presenta con el dueño de Finca Las Nieves: Robin Cleaver, un estadounidense que tras enamorarse de Oaxaca compró una finca cafetalera que transformó en su proyecto de vida.
El café de estricta altura de Oaxaca toma su nombre por la exactitud en los mil 200 metros a nivel del mar en la que están plantados los cafetales nos explicó Lepe quien también es parte del proyecto. Pero la altura de este grano proviene de algo más que de su ubicación geográfica.
La autosustentabilidad y responsabilidad con el medio ambiente, la certificación como producto orgánico y como sembradío amigable con las aves, la producción de su propia composta, y la paciencia de sus expertos para tostar y analizar los granos han derivado en reconocimientos internacionales.
A principios de 2010, el portal Coffe Review otorgó 91 puntos en una escala de 100 y el grado de Outstanding Coffe (Café Sobresaliente) al producido y tostado en Finca Las Nieves. Sus características organolépticas lo colocan sobre similares de Guatemala, Nueva Guinea y otros países considerados como productores de gran calidad.
Entre un caldo de cuatete, salsa de huevo con mole de chicatanas y una taza de café de altura, el viaje daba inicio. Cleaver y Lepe nos despidieron deseándonos buen viaje. La Costa y sus iguanas nos esperaban con paciencia: una buena taza de café siempre es síntoma de un buen camino.
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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

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