oaxaca es fuego, tierra, barro y cocina

TIERRA FUEGO Y COCINA El saber del sabor 2012

Oaxaca es tierra, fuego y cocina. Es la tierra de mi madre. Comparte la sabiduría ancestral.


OAXACA, Oaxaca. Para el oaxaqueño, la tierra es la madre de toda su esencia. El fuego es paradigma de su existencia y la comida es una muestra de su espíritu complejo. 

Y es que la comida es resultado de esos enlaces. Mejor fórmula imposible. Es la explicación completa de la gastronomía mexicana y la forma en que se construye una identidad con tres elementos. El ser humano también está construido de tierra y fuego, y todo lo que es lo construye a través de ellos. 


Su alimentación representa entonces una elevada forma de comunión entre los elementos de la naturaleza. La tierra, entendida como el sustrato o suelo, en Oaxaca es prodigiosa y su complejidad se refleja en lo producido: los agaves más grandes del mundo que resultan en soberbios mezcales, pasturas endémicas que modifican la esencia de los lácteos, chiles con notas terrosas y ahumadas, hongos de calidad mundial, y la lista es interminable. Pero tiene otro carácter y función: el de materia prima para la construcción de utensilios.

Al estudiar la cerámica tradicional oaxaqueña nos dimos cuenta que la mayoría de lo producido está directamente relacionado con la cocina, dice Adán Paredes, extraordinario ceramista radicado en Oaxaca.

Por ende, primero había que incursionar e interactuar con la cocina para repensar o reflexionar después sobre una contemporánea forma de comprender –y usar- la cerámica, añade Diego Mier y Terán, coordinador editorial del libro Barro y fuego, de Eric Mindling (Ed. Arte Oaxaca).

Con claras intenciones de proponer diseños adaptables a la alta restaurantería se unieron a Alejandro Ruiz, de Casa Oaxaca, para que les ilustrara el funcionamiento, aplicación y necesidades de cerámica en un ambiente distinto al tradicional.

Por coincidencia en aras de construir enlaces para la cuarta edición del Festival Gastronómico El Saber del Sabor, a realizarse en septiembre de este año, pude encontrarlos recién comenzado el 2012. Por consecuencia de nuestros trabajos, la conversación con el Maestro Paredes, Diego y la entrañable Kythzia Barrera, la otra genial coordinadora del libro, se hizo interminable. Nunca tantas coincidencias éticas sobre la aproximación y análisis de la cultura gastronómica de un pueblo.

La comprensión de la tierra transformada en barro como elemento condensador y representador de una cultura es el inicio para el entendimiento supremo de su carácter de indispensable en una cocina.

Las tareas de las cocineras tradicionales –que en Oaxaca abundan porque pareciera que todas las mujeres lo son- toman un papel fundamental y se convierten en las materializadoras de un saber milenario.

El barro entonces es depositario y promotor de la conciencia gastronómica. Es uno de los tres ingredientes para la construcción de paradigmas culturales. Es uno de los tres pasos para comprender la esencia del pueblo mexicano.

Las manos de tierra y fuego

En manos de Fermina parece que el barro, fuego y maíz comulgan. Nacida y radicada en Teotitlán del Valle, Fermina Mendoza Gutiérrez es fundamental para comprender la relación entre el barro, fuego y hombre. Sonríe al hacer nicuatole. Lo hace en barro, en una cazuela con capacidad para alimentar a 200 personas. La cocción es perfecta. Parece que en cada uso, el barro y Fermina aprenden de sí mismos y del otro: se escarcean, se adaptan e intiman al relacionarse a través del nicuatole que parece resultado de su conexión. Son, sin dudas, aliadas al calor del fuego.

Ambas aprenden, se conocen mejor y se alejan hasta el nuevo encuentro; su complicidad aumentará con el tiempo y estará determinada por la resistencia de ambas al fogón, humo y tierra. La manera de comprender a Fermina es a través de la observación de sus utensilios, y visceversa.

En el barro, como en la vida, existen diversidad de colores. Cada uno corresponde a su tierra. Al terruño de dónde es extraída y al ingenio con la que es construida. Pero las contradicciones parecieran no ser exclusivas de un terreno: los ceramistas se mueren de hambre porque su competidor principal son los platos chinos de bajísimo costo.

Mientras en Nueva York celebraban su trabajo, Doña Rosa, la muy afamada ceramista de barro negro de San Bartolo Coyotepec, moría en la pobreza, casi ciega y prácticamente en la inanición. Revolucionó el barro negro, su tienda es visitada por miles de turistas y su efigie en barro a la entrada de su taller recuerda la indignante condición de su vida.

La responsabilidad histórica

Hay mucho que hacer por los que quedan vivos, hay mucho que aprender de ellos, y hay más por ofrecerles para que compitan en este mundo globalizado que los está condenando a la desaparición, es el resumen de la conversación entre Kythzia, Adán, Diego, Alejandro y un servidor. 

Las ollas, cazuelas, comales y bandejas están vivas. Se transforman con cada visita al fogón. Se oscurecen, se tiznan y parecen envejecer. Son el motor de la sabiduría de quien las utiliza. Son el resultado de la conciencia de quien las aprecia y cultiva. El barro está vivo y cocinándose sobre fuego de mezquite. Como el mole oaxaqueño. Como las manos de Fermina. Como alguna vez, lo hiciera Doña Rosa.

 

la cocina en oaxaca es sociedad.
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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

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